Thunfischpudding: Rezept, Zubereitung und Herkunft eines herzhaften „Pudin“
Ein köstliches Fischrezept für jeden Anlass! Am besten schmeckt es kalt, aber nicht gekühlt. Ich habe es das erste mal in Kuba gegessen, dort wurde es so serviert!
Nein, hier wird es jetzt nicht süß: Das Wort 'pudin' wird in Kuba für alles zusammen Mögliche verwendet, Hauptsache, eine Zutat wird mit einer bzw. mehreren anderen vermischt - siehe bspw. Pudin de Malanga. Im folgenden Rezept zeigt sich zweierlei: zum einen die kubanische Tendenz zur Convenience-Küche - Fertiggerichte, unter der Voraussetzung, dass erhältlich, stehen hoch im Kurs -, zum anderen die Vorliebe für Fisch aus der Konserve, obwohl man von frischen Prachtexemplaren geradezu umzingelt ist. Vielleicht liegt es aber ebenfalls daran, dass Dosenfisch auf Libreta zu haben ist, also in jedem Haushalt zwangsläufig einmal im Monat auftaucht.
Herkunft und Kontext: Was „Pudding“ hier bedeutet
Pudding bezeichnet im deutschen Sprachraum heute eine Süßspeise, die mit Speisestärke angedickt wird. Puddinge, auch Puddings, im küchenfachsprachlichen Sinn sind eine Zubereitung aus unterschiedlichen Grundbestandteilen, im Wasserbad gegart, das Bindemittel ist in der Regel Eiermilch, und werden meist warm serviert. Die gastronomische Fachbezeichnung Pudding kann sich sowohl auf pikante (z. B. Gemüsepudding aus Möhren, Erbsen oder Blumenkohl in Ei-Sahne pochiert) als auch auf süße Puddinge beziehen (z. B. Kabinettpudding). In Großbritannien bezeichnete Pudding ursprünglich ein aus Brot, Gemüse oder Fleisch bestehendes Gericht, das in einer Form im kochenden Wasserbad zubereitet oder gedämpft wird, vor allem in Varianten, die aus der traditionellen englischen oder schottischen Küche stammen.
Die Bezeichnung „Pudding“ für eine Süßspeise wurde laut dem Deutschen Wörterbuch der Brüder Grimm im deutschen Sprachraum im 18. Jahrhundert aus dem Englischen übernommen. Was in den USA und im deutschen Sprachraum als Pudding bezeichnet wird, ist eine Milchspeise, die im Englischen seit dem 19. Die Definition von Habs/Rosner Ende des 19. Jahrhunderts lautet „ein großer Kloß aus Mehl, Ei und Butter (…), der in einem Tuch oder einer Blechform in kochendem Wasser gar gesotten wird (…)“. In Meyers Konversations-Lexikon heißt es Ende des 19. Jahrhunderts: „Die englischen Puddinge enthalten in der Regel viel fein gehacktes Rindsfett, werden in einem mit Butter bestrichenen leinenen Tuch in Salzwasser gar gekocht und mit Wein- oder Brandysaucen gegessen. (…) Man hat süße Puddinge und solche mit Fleisch, Leber, Fisch, Krebsen, Austern und Gemüse.
Warenkunde: Thunfisch und Sicherheit
Thunfische zählen zur Familie der Makrelen. Ihr Körper ist stromlinienförmig und sie haben eine sichelförmige Schwanzflosse. Es gibt acht Arten von Thunfischen - darunter den aus der Asia-Küche bekannten Bonito oder den Gelbflossenthun. In Deutschland kommt Thunfisch vor allem aus der Dose auf den Tisch, während er etwa in Japan, dem Land mit dem höchsten Thunfisch-Konsum, häufig als Sushi roh verspeist wird. Thunfischfleisch wird schnell trocken, weshalb es nur kurz angebraten werden sollte, damit es innen saftig bleibt.
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Roher Fisch kann Parasiten enthalten. Einige, wie zum Beispiel Nematoden, kann man mit dem bloßen Auge erkennen. Deshalb das Fischfilet genau untersuchen und immer frischen Fisch verwenden. Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte den Fisch vor dem Verzehr für einige Tage bei minus 20 Grad einfrieren. Vor der Zubereitung langsam im Kühlschrank auftauen lassen.
Zutatenliste für kubanischen Thunfischpudding („Pudin de Atún“)
- 2 Dose/n Thunfisch
- 5 Scheibe/n Toastbrot oder Weißbrot
- 0.25 Tasse Milch
- 0.25 Tasse Olivenöl
- 2 große Zwiebel(n)
- 5 Ei(er)
- 1 Prise(n) Kreuzkümmel gemahlen
- 1 Stück(e) Butter oder Margarine, zum Einfetten der Form
- 2 Limette(n)
- 1 Prise(n) Salz
- 0.25 TL Pfeffer schwarzer
Zubereitung im Ofen: Herzhafter Brotpudding mit Thunfisch
- Das Brot in Würfel schneiden und in einer Schüssel mit der Milch verrühren.
- In einer Pfanne Öl erhitzen und die Zwiebeln glasig anbraten.
- Den Backofen auf ca. 180°C vorheizen.
- Die Eier gut verquirlen und unter die Brotmischung rühren, dann den Thunfisch abtropfen, zerpflücken und ebenfalls hinzugeben.
- Jetzt alles gut vermischen samt den Zwiebeln und den Gewürzen.
- Eine Form mit der Butter bzw. Margarine einfetten und die Mischung hineingeben. Jetzt alles ca. 30 Min. backen.
- Mit einem Küchenmesser testen: Bleibt nichts mehr an der Klinge hineinhängen, ist der Pudin gar.
- Am besten schmeckt es kalt, aber nicht gekühlt. Ich habe es das erste mal in Kuba gegessen, dort wurde es so serviert!
Zubereitungsalternative: Klassischer Pudding im Wasserbad
In einen Topf mit heißem Wasser (bis 3 cm unter dem Deckelrand der Puddingform) geben und bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde kochen lassen. In einem Mit Butter gut ausgefettete und ausgebröselte Puddingform geben und diese fest verschließen. Den Fisch waschen, trocken tupfen und grob würfeln, das Brötchen mit der Hälfte der Milch in eine Schüssel geben, einweichen. Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Zusammen mit dem Fisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen, mit den Eiern und dem ausgedrückten Brötchen, der restlichen Milch und der Stärke glatt verrühren, mit Salz und Muskat würzen.
Puddinge werden oft hergestellt, indem man eine Brandmasse aus Milch, Butter, Zucker und Weizenmehl bereitet, die mit Eigelb, Geschmacksstoffen und Eiklarschnee fertiggestellt wird. Typisch ist das Pochieren im Wasserbad in der Backröhre in feuerfesten, gefetteten Gefäßen, wobei Ei als Bindemittel fungiert.
Tomatige Begleitsoße
Für die Soße die Zwiebeln und den knoblauch abziehen, fein hacken, in Öl andünsten, Tomatenmark einrühren und die Tomatenwürfel sowie ca. 150 ml Wasser zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 5-10 Min. köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Kräuter waschen etwas für die Garnitur in Streifen schneiden, den Rest fein hacken.
Kulinarischer Hintergrund: Vom englischen Pudding zum kubanischen „Pudin“
In Großbritannien bezeichnete Pudding ursprünglich ein aus Brot, Gemüse oder Fleisch bestehendes Gericht, das in einer Form im kochenden Wasserbad zubereitet oder gedämpft wird, vor allem in Varianten, die aus der traditionellen englischen oder schottischen Küche stammen. Beispiele sind Black Pudding (im Prinzip eine Blutwurst), Haggis oder der traditionelle süße Christmas Pudding. In der schottischen Küche wird ein süßer Pudding in der Art des Christmas Pudding als Clootie dumpling bezeichnet (clootie = Tuch, dumpling = Kloß). Das englische Wort pudding bezeichnete zuerst offenbar die runde und knödelartige Form.
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Die Herkunft des Wortes Pudding ist unsicher. Übernahme von altfranzösisch bodin (vgl. neufranzösisch boudin ‚Blutwurst‘), seinerseits von lateinisch botulus ‚Wurst‘, liegt nah, ist aber umstritten. Im Englischen seit 1305 belegt, bezeichnete Pudding erst einmal Speisen, die in einen Magen eingenäht gekocht wurden, ab 1444 ist es in der Bedeutung ‚Eingeweide‘ bezeugt. Seine heute übliche britische Bedeutung ‚Nachtisch, Dessert‘ kann man nur bis ins Jahr 1544 zurückverfolgen und ist offensichtlich jünger.
Servieren, Tipps und Varianten
- Vielleicht liegt es aber ebenfalls daran, dass Dosenfisch auf Libreta zu haben ist, also in jedem Haushalt zwangsläufig einmal im Monat auftaucht.
- In Deutschland kommt Thunfisch vor allem aus der Dose auf den Tisch, während er etwa in Japan, dem Land mit dem höchsten Thunfisch-Konsum, häufig als Sushi roh verspeist wird.
- Thunfischfleisch wird schnell trocken, weshalb es nur kurz angebraten werden sollte, damit es innen saftig bleibt.
- Am besten schmeckt es kalt, aber nicht gekühlt.
Vergleich der beiden Zubereitungsarten
| Merkmal | Backofen (Auflauf) | Wasserbad (Puddingform) |
|---|---|---|
| Bindung | Eier, Brot | Eier, eingeweichtes Brötchen, Stärke |
| Textur | Locker, schnittfest | Saftig, kompakter |
| Garzeit | ca. 30 Min. bei 180°C | ca. 60 Min. im Wasserbad |
| Form | Auflaufform, gebacken | Verschlossene Puddingform, gedämpft |
In Frankreich bezeichnet pouding eine Art Kuchen, also eine Sonderform des süßen bread pudding (Brotpudding). Seit Ende des 19. Jahrhunderts bieten große Molkereien und Lebensmittelfirmen industriell hergestellten sogenannten Fertigpudding an, oft auf Basis von Instantpulver, auch fälschlicherweise Puddingpulver genannt.
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