Rindertatar mit Trüffel: Ein Rezept für Feinschmecker

Rindertatar ist ein zeitloser Klassiker der gehobenen Küche, der seinen Ursprung im 19. Jahrhundert in Frankreich hat, wo es als „Steak à l’Américaine“ bekannt war. Die Idee, hochwertiges Rindfleisch roh zu genießen, wurde von Gourmetköchen perfektioniert, sodass heute vor allem fein geschnittenes Filet oder Hüfte für dieses Gericht verwendet wird. Rindertatar mit Trüffel ist ein Paradebeispiel für die Schönheit minimalistischer Küche: Wenige, aber hochwertige Zutaten sorgen für ein intensives Geschmackserlebnis.

Die Geschichte des Tatars: Mehr als nur ein Gericht

Tatar - das erinnert an die Tataren, oder? Tatsächlich gibt es eine Theorie, dass dieses Gericht nach dem Reiterstamm aus Asien benannt wurde. Sie sollen Fleisch unter ihren Sätteln weichgeritten und dann verzehrt haben - das ist jedoch bereits widerlegt worden. Populär wurde das Gericht auf jeden Fall in Frankreich und zumindest in seiner klassischen Version stammt es auch daher.

Die richtige Zubereitung: So gelingt das perfekte Tatar

Rindfleisch für Tatar sollte fettarm und sehnenfrei sein. Einen Fleischwolf brauchst du übrigens nicht. Schneide das Fleisch einfach mit einem scharfen Messer klein. Dann kannst du das Rindertatar anmachen und mit Eigelb anrichten.

Das Fleisch auf ein sauberes Küchenbrett legen und zuerst in möglichst dünne Scheiben, dann in dünne Streifen und zuletzt in sehr feine Würfel schneiden.
Danach mit einem schweren, scharfen Messer ganz klein hacken (ähnlich, als wenn du Kräuter wiegst). Das machst du solange, bis die Textur für dich okay ist.
Hackfleisch mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.
In einen Metallring geben und auf Teller stürzen, du kannst dafür aber beispielsweise eine Burgerpresse verwenden, da sie eine perfekte Portion bietet. Du lässt nur das Pressen aus.
Du kannst in das rohe Rindfleisch eine kleine Kuhle formen und jeweils ein Eigelb hineingleiten lassen. Alternativ reichst du es in einem extra Schälchen. Die restlichen Zutaten drapierst du um das Tatar herum oder stellst sie in Schalen angerichtet auf den Tisch. So kann es sich jeder je nach Geschmack selbst zusammenstellen.

Variationen des Tatars: Von klassisch bis kreativ

Tatar hat viele Köche dazu inspiriert, ähnliche Kreationen zu entwickeln. Durch die große Oberfläche schmecken die Zutaten, wenn sie kleingehackt sind besonders intensiv und vollmundig. Insbesondere der feine Eigengeschmack kommt bestens zur Geltung. Zudem nehmen die Zutaten Gewürze gut auf.

Kalbstatar: Ist dem Rindertatar sehr ähnlich, es wird ganz klassisch ebenfalls mit Kapern und Cornichons zubereitet. Worcestershiresauce verleiht ihm eine pikante Würze.
Avocado Tatar: Die herzhafte Avocado eignet sich sehr gut für ein Tatar. Zwiebeln bringen zusätzliche Würze, Salz, Pfeffer und Zitronensaft runden den Geschmack ab.
Auberginen-Tomaten-Tatar: Für dieses reine Gemüsetatar die Aubergine im Ofen rösten. Tomaten und Schafskäse ergeben eine geniale Kombination. Für dieses vegetarische Tatar werden die Zutaten fein gehackt und mit Olivenöl, Thymianblättern, Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Rote Bete Tatar: Der erdige Geschmack von Roter Bete wird hier mit etwas Honig, Zitronensaft, feingehackten Zwiebeln und etwas Senf abgerundet.
Hirschtatar: Im Winter und Herbst, wenn Wildzeit ist, kannst du mit diesem Rezept viel Eindruck machen. Das magere Hirschfilet wird wie Rindfleisch in kleine Würfel geschnitten. Statt Gürkchen verwendest du hier Preiselbeeren.
Fischtatar: Zu Tatar aus Fisch passen Dill, Zwiebeln, Zitronensaft und etwas Chili.
Surf and Turf Tatar: Für Surf and Turf eignet sich Tatar hervorragend. Grundlage bildet klassisches Rinder- oder Kalbstatar.
Süßes Tatar: Ja, es gibt auch süßes Tatar. Mit roten Erdbeeren sieht es dem Original sogar sehr ähnlich, schmeckt aber ganz anders: sommerlich, fruchtig und frisch.

Neben klassischem Rindertatar gibt es einige Variationen, die zum Teil andere Fleischsorten als Grundlage nehmen. Bekannt ist das Lachstatar, das auf ähnliche Weise zubereitet wird. Beef Tatar wird roh serviert. Daher kommt nur Fleisch hinein, das für den Rohverzehr geeignet ist. Tatar wird grundsätzlich aus rohen Zutaten zubereitet, das gilt auch für Lachstatar und Co.

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Rindertatar mit Trüffel: Das Rezept

Zutaten für 5 Personen

Für das Tatar:

Rinderfilet: 300 g
Olivenöl: 3 EL
Knoblauchöl: 1 TL
Trüffelpaste: 2 TL
Salz: 3 Prise
Pfeffer gemahlen: 2 Prise
Zucker: 1 Prise
Schnittlauch: 1 TL

Für die getrüffelte Eiersauce:

Eigelb: 3 Stk.
Senf: 1 TL
Olivenöl: 150 ml
Trüffelpaste: 3 TL
Knoblauchöl: 1 TL
Trüffelöl: 1 TL
Limette: ½ Stk.
Limettenabrieb: ½ Stk.
Geflügelfond: 50 ml
Salz und Pfeffer: etwas

Für das Rucola Pesto:

Rucola: 125 g
Knoblauchzehe: 1 Stk.
Pinienkerne: 25 g
Olivenöl: 150 ml
Parmesan: 25 g

Zusätzlich:

Trüffel schwarz: 1 Stk.

Zubereitung

Für das Tatar zunächst die sehnigen Teile vom Fleisch entfernen und das Fleisch danach mit dem Messer zu Tatar zerschneiden. Anschließend mit den verschiedenen Ölen, der Trüffel-Pastete, Salz, Pfeffer, Zucker anmachen. Alles gut untermischen. Im Kühlschrank abkühlen lassen. Den Schnittlauch erst kurz vor dem servieren beifügen.
Für die getrüffelte Eiersauce die Eigelbe, Senf und Öl zu einer Mayonnaise mischen. Dann mit sämtlichen Zutaten verrühren, bis sie zu einer flüssigen Sauce wird.
Die Pinienkerne rösten mit dem Knoblauch, Rucola und Öl fein mixen. Danach den Parmesan zugeben und nochmals kurz auf mixen zu einem Pesto.

Das gewisse Extra: Die Rauchnote

Der ChattenGlut Gastrobräter eröffnet neue Möglichkeiten, indem er mit subtiler Rauchnote eine feine Tiefe verleiht. Der ChattenGlut Gastrobräter ermöglicht es, das Fleisch leicht anzuräuchern, um eine zusätzliche Tiefe zu erzeugen. Das Tatar für einen kurzen Moment im ChattenGlut Gastrobräter über Holzspänen (z. B. Rindertatar mit Trüffel ist ein Paradebeispiel für die Schönheit minimalistischer Küche: Wenige, aber hochwertige Zutaten sorgen für ein intensives Geschmackserlebnis.

Worauf du beim Kauf achten solltest

Rindertatar bekommst du bei vielen Metzgern aus eigener Produktion. Es gibt das magere Hackfleisch vom Rind auch in vielen Supermärkten zu kaufen. Apropos: Frage nach, ob es sich um normales Hackfleisch oder um echtes Tatar handelt. Für Tatar kommt nur hochwertiges Fleisch zum Einsatz, das für den Rohverzehr geeignet ist. Normales Hackfleisch ist anders zusammengesetzt und dafür vorgesehen, erhitzt zu werden. Aus diesem Grund kannst du Tatar nicht einfach durch Hackfleisch ersetzen. Tipp: Wenn du kein Rindertatar kaufen kannst, machst du es einfach selbst. Tatar gilt als edel, ist aber nicht das teuerste Fleisch, das du vom Rind kaufen kannst. Es liegt meist zwischen 20 und 30 Euro pro Kilogramm. Wenn du Tatar selber machst, kannst du Geld sparen und weißt zugleich, was in der Mischung enthalten ist. Dafür kaufst du ein mageres Stück Rindfleisch.

Frisches Tatar hat eine kräftige rote Farbe vom Rindfleisch. An der Luft reagiert dieser Farbstoff langsam mit Sauerstoff. Dadurch ändert sich die Farbe und das Fleisch wird von rot über grau bis hin zu braun. Das ist kein gutes Zeichen, denn braun verfärbtes Tatar ist schon alt. Es gibt Angaben, dass sich Beef Tatar im Kühlschrank gut verschlossen einen Tag hält. Empfehlenswert ist das jedoch nicht. Gerade wenn du Tatar selber machst, kann es immer passieren, dass es verunreinigt wird. Wenn du es sofort isst, können sich Keime nicht vermehren. Über Nacht ist das jedoch anders. Wenn du Tatar frisch kaufst, frag vor Ort nach, wie lange es noch haltbar ist. Prinzipiell kannst du Tatar einfrieren, wenn es ganz frisch gemacht ist. Allerdings besteht die Gefahr, dass es beim Auftauen zu warm wird und sich Keime bilden. Durch die große Oberfläche altert das Fleisch zudem schnell, auch wenn es eingefroren ist. Im Zweifelsfall ist es daher besser, die Grundzutaten für Tatar (also Rindfleisch) einzufrieren. Dann kannst du daraus frisches Tatar machen.

Fazit

Rindertatar mit Trüffel ist ein Gericht, das mit wenigen, aber hochwertigen Zutaten ein intensives Geschmackserlebnis bietet. Ob klassisch zubereitet oder mit kreativen Variationen, Tatar ist immer eine Delikatesse. Mit dem richtigen Rezept und ein paar Tipps gelingt das perfekte Tatar auch zu Hause.

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