Tartufata: Der feine Unterschied zwischen Trüffel Pesto und seinen Varianten

Trüffel sind eine Delikatesse, auf die Feinschmecker jedes Jahr sehnsüchtig warten. Frisch geerntet entfaltet dieser Edelpilz sein volles Aroma. Es gibt verschiedene Sorten und Qualitäten von Trüffeln, die alle ihren eigenen Charakter haben. Bei Trüffeln handelt es sich um sogenannte Schlauchpilze, die unter der Erde als Knolle heranwachsen und in Symbiose mit bestimmten Baumarten leben.

Was sind Trüffel?

Trüffel sind Schlauchpilze, die unterirdisch in der Nähe von Baumwurzeln wachsen. Ihre knollenartige Form und ihr intensiver Duft machen sie zu einer begehrten Delikatesse. Trüffel wachsen in Symbiose mit bestimmten Baumarten wie Eiche, Linde, Fichte oder Nussbäumen und bevorzugen kalkhaltige Böden, selten Nadelwälder. Die Knollenhaut ähnelt Baumrinde, während das Innere sowohl weißer als auch schwarzer Trüffel marmoriert ist. Die unregelmäßige Form des Trüffels, der vom lateinischen "Tuber" (Beule) stammt, beeinflusste sicherlich seine Namensgebung.

Die besten Trüffel stammen aus dem italienischen Piemont und den französischen Regionen Périgord und Provence. Mittlerweile wird die Delikatesse auch in Australien und Neuseeland in sogenannten Trüffelhainen kultiviert, jedoch ist die Züchtung anspruchsvoll und der Ertrag gering. Sogar aus China kommen mittlerweile Trüffel auf den Markt, die jedoch als minderwertig gelten. In Deutschland stehen Trüffel unter Naturschutz und dürfen nicht geerntet werden.

Die Suche nach der schwarzen Delikatesse

Trüffel sind selten und schwer zu finden, da ihr Gedeihen stark von Klima und Witterung abhängt und sie 30 bis 40 Zentimeter unter der Erde wachsen. Traditionell wurden Schweine zur Trüffelsuche eingesetzt, da sie einen ausgezeichneten Geruchssinn haben und vom Hormon Androstenon, das der Pilz absondert, angelockt werden. Da Schweine ihre Funde jedoch ungern teilen, werden heute meist ausgebildete Trüffelhunde, insbesondere die italienische Rasse Lagotto, eingesetzt, die den Waldboden schonen. Ein Trüffelsucher findet täglich nur etwa 70 g Weiße oder 150 g Schwarze Trüffel und nicht selten bleibt die stundenlange Suche erfolglos.

Die Ernte und ihr Preis

Die Ernte eines Trüffels ist ein aufwendiger Prozess, bei dem die Knolle vorsichtig mit einer speziellen Trüffelhacke von der Erde befreit wird. Dieser Vorgang kann bis zu einer Stunde dauern. Der Preis des Edelpilzes hängt vom Ernteertrag und der Herkunftsregion ab. 100 g Schwarzer Trüffel kosten zwischen 150 und 200 Euro, während Weiße Trüffel wesentlich teurer sind und je nach Herkunft sogar über 1000 Euro kosten können.

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Frische und Lagerung

Trüffel sollten unbedingt frisch verzehrt werden, da ihr Aroma bereits drei Tage nach der Ernte leidet und nach 10 bis 14 Tagen vollständig verloren ist. Weiße Trüffel werden in der Regel nur über das Essen gehobelt, während Schwarze Trüffel auch mitgekocht werden können. Weiße Trüffeln reifen von September bis Januar und zeichnen sich durch feine Äderchen im weiß- bis hellbraunen Fruchtfleisch aus. Ihr Geschmack ist dezent erdig und nussig, ihr Aroma erinnert an Knoblauch. Schwarze Trüffel (Périgord-Trüffel) haben einen kräftigen Geschmack mit leichten Pfeffer- und Bitternoten und ihr milder Geruch erinnert an Unterholz, Erdbeere und schokoladige Fruchtnoten.

Frische Trüffeln sollten dunkel im Kühlschrank gelagert und schnellstmöglich verarbeitet werden. Optimal sind 0 Grad, bei denen sich das Aroma sogar leicht intensiviert. Weiße Trüffel bewahrt man am besten in einem Glas mit Schraubverschluss auf, eingewickelt in Küchenrollenpapier, das täglich gewechselt werden sollte, um Schimmel zu vermeiden. Schwarze Trüffel können gut auf Reis gelagert werden, da dieser die Feuchtigkeit aufnimmt.

Die Vielfalt der Trüffel

Es gibt verschiedene Trüffelsorten, die sich in Geschmack und Aroma unterscheiden:

Weißer Trüffel (Tuber magnatum): Der wertvollste und anspruchsvollste aller Trüffel, auch "das weiße Gold Istriens" genannt. Er wächst ausschließlich in freier Natur und hat einen intensiven, nussigen Geruch, der an Knoblauch und Käse erinnert. Weiße Trüffel sollten nicht gekocht, sondern roh über das Gericht gehobelt werden.
Weißer Frühlingstrüffel (Tuber borchi): Ähnelt äußerlich dem Weißen Albatrüffel, hat aber ein bräunliches Fruchtfleisch mit dicken weißen Äderchen. Sein Geschmack ist angenehm würzig und erinnert ebenfalls an Knoblauch und Käse.
Schwarzer Trüffel (Tuber melanosporum): Der wertvollste und feinste aller schwarzen Trüffel, auch Périgord-Trüffel genannt. Er hat ein feinkörnig marmoriertes Fruchtfleisch mit schwarz-violetter Farbe und feinen weißen Adern. Sein Geschmack ist intensiv aromatisch mit einer leichten Kakao- und Pilznote.
Schwarzer Wintertrüffel (Tuber brumale): Auch Muskat-Trüffel genannt. Sein Fruchtfleisch ist hellbraun bis dunkelbraun mit weit auseinander liegenden weißen Adern. Er hat einen intensiv aromatischen und kräftigen Geschmack, der leicht an Erde erinnert, und einen dezenten Moschus-Geruch.
Burgundertrüffel (Tuber uncinatum): In Europa weit verbreitet und in der Gourmet-Küche geschätzt. Er hat ein nussig-würziges Aroma, das an Sommertrüffel erinnert.
Sommertrüffel (Tuber aestivum): Hat eine dunkelbraune bis schwarze Außenhaut und ein sehr festes, hartes Fruchtfleisch mit feiner weißlicher Marmorierung. Sein Geschmack ist nussig-würzig und entfaltet ein feines Aroma beim Erhitzen.

Trüffel in der Küche

Echte Feinschmecker bevorzugen eine einfache Zubereitung von Trüffeln, um ihr Aroma optimal zur Geltung zu bringen. Der Edelpilz passt hervorragend zu Omelett, Rührei, Spiegelei oder Pasta mit Butter. Auch ein edles Trüffelrisotto oder Trüffelpommes können mit der Delikatesse zubereitet werden. Pro Person rechnet man in der Regel nicht mehr als 10 g Trüffel für ein Gericht.

Frische Trüffel werden auch zu besonderen Delikatessen weiterverarbeitet, um den besonderen Pilzgeschmack auch außerhalb der Saison genießen zu können. So entstehen beispielsweise Trüffelöl, Trüffelpesto, Trüffelpastete oder Trüffelcreme.

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Trüffel Pesto und Tartufata: Was ist der Unterschied?

Trüffel Pesto und Tartufata sind beides Würzmittel, die Trüffel enthalten, aber es gibt einige wichtige Unterschiede:

Trüffel Pesto: Ist ein Pesto, das mit Trüffeln aromatisiert wird. Es enthält in der Regel Basilikum, Pinienkerne, Parmesan, Olivenöl und Trüffel. Es gibt verschiedene Varianten, die sich in der Art der verwendeten Trüffel und den zusätzlichen Zutaten unterscheiden.
Tartufata: Ist eine italienische Spezialität, die aus einer Mischung von Pilzen, Trüffeln, Olivenöl und Gewürzen besteht. Im Gegensatz zum Trüffel Pesto enthält Tartufata kein Basilikum und keine Pinienkerne.

Sowohl Trüffel Pesto als auch Tartufata sind vielseitig einsetzbar und können zum Verfeinern von Pasta, Risotto, Fleischgerichten oder als Brotaufstrich verwendet werden.

Rezept für Tagliatelle mit Trüffel

Ein Klassiker der italienischen Küche ist Pasta al Tartufo. Für die Zubereitung benötigen Sie:

Pasta (idealerweise Tagliatelle)
Wasser oder Brühe
Trüffel-Creme oder -Pesto
Butter
Salz und Pfeffer
(Frischen) Trüffel zum Garnieren

Und so geht's:

Kochen Sie die Pasta in Salzwasser al dente.
Verrühren Sie etwas Wasser bzw. Brühe mit einem Stück Butter und etwas Trüffelpesto zu einer Sauce und lassen Sie diese kurz aufköcheln.
Gießen Sie die Pasta ab, geben Sie sie in die Pfanne und vermengen Sie sie mit der Sauce. Richten Sie die Pasta auf einem Teller an und reiben Sie etwas frischen Trüffel darüber. Buon appetito!

Trüffel: Mehr als nur Geschmack

Trüffel sind nicht nur eine kulinarische Delikatesse, sondern auch reich an Nährstoffen. Sie enthalten Kohlenhydrate, Eiweiß, Ballaststoffe, gesättigte und ungesättigte Fettsäuren sowie Mikronährstoffe wie Vitamin C, Natrium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Studien haben gezeigt, dass Trüffel eine wirksame Eiweißquelle sein können, die alle neun essentiellen Aminosäuren liefert.

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