Stiftung Warentest Pralinen Testbericht
Die Verführungskraft der Praline ist enorm. Allein beim Anblick der glänzenden, verzierten Schokoladenbissen ist es um manches Leckermaul geschehen. Steigt noch der Duft von Kakao, Mandel und Vanille in die Nase, will man nur eins: hineinbeißen.
Was wurde geprüft und wie wurde getestet?
Im Test: 22 Pralinenpackungen - 10 mit Marzipan, 12 mit Nougat (darunter ein Bioprodukt); eine Besonderheit: Nougathappen ohne Schokolade. 6 Produkte kauften wir lose an der Theke und, soweit verfügbar, mit Geschenkverpackung. Unsere Produktauswahl haben wir auf Packungen mit einer Sorte Marzipan- oder Nougatpralinen beschränkt. So kommt es, dass nicht alle namhaften Hersteller im Test vertreten sind.
In Anlehnung an die Methoden der ASU nach Paragraf 64 LFGB beschrieben 5 geschulte Prüfpersonen Aussehen, Geruch, Geschmack/Nachgeschmack und Mundgefühl der auf 18 Grad Celsius temperierten Pralinen und erfassten auch Fehler. Jeder Prüfer beschrieb die anonymisierten Proben unter gleichen Bedingungen. Auffällige Produkte wurden mehrfach verkostet. Bei der Verkostung haben die geschulten Prüfpersonen den Schokoladenüberzug als Erstes und getrennt verkostet, dann die Füllung und im Anschluss die Praline im Gesamten.
Die Prüfer beschrieben Aussehen, Geruch, Geschmack, Nachgeschmack und Mundgefühl - auffällige und fehlerhafte Produkte mehrmals. Abweichende Ausprägungen stuften die Prüfer je nach Art und Intensität als Fehler ein. Auffällige Produkte wurden mehrfach verkostet. Gute Noten vergaben wir, wenn die Praline ausgewogen schmeckte, weder die Füllung noch die Schokolade im Vordergrund stand und die Süße nicht dominierte.
Wir prüften das Gesamtprodukt auf Aflatoxine (B1, B2, G1, G2), angelehnt an DIN-EN-ISO-Verfahren, auf Kadmium und Ochratoxin A in Anlehnung an DIN-EN-Verfahren. Angelehnt an IOCCC-Methoden untersuchten wir: Gesamtkeimzahl, E. coli, Salmonellen, Schimmelpilze und osmotolerante Hefen. Für die Bestimmung typischer Inhaltsstoffe und ernährungsrelevanter Parameter wurden Schokolade, Füllung und Gesamtprodukt präparativ getrennt und gemäß oder in Anlehnung an ASU-Methoden Trockenmasse/Wassergehalt, Asche, Rohprotein, Gesamtballaststoffe, Gesamtfett, Natrium sowie Zucker und flüchtige Aromastoffe ermittelt.
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Für Schokolade bestimmten wir Gesamtfett, Buttersäuremethylester/Milchfett, Saccharose, Laktose, Methylxanthine (Koffein, Theobromin), Fettsäurespektrum und Milcheiweiß. Bei Marzipanfüllungen untersuchten wir zusätzlich Rohprotein; Glukosesirup und Ethanol enzymatisch; Sorbit und Benzaldehyd jeweils per HPLC; Blausäure fotometrisch; Aprikosenkerne mittels PCR. In Nougatfüllungen bestimmten wir unter anderem Haselnussanteil per LC/MS sowie Methylxanthine.
Drei Experten prüften Produktschutz, Originalitätssicherung, Öffnen, Entnehmen, Wiederverschließen, Recyclinghinweise und Materialkennzeichnung. Drei Experten prüften nach lebensmittelrechtlichen Vorschriften, ob die Kennzeichnung vollständig und richtig ist und mit den Analyseergebnissen übereinstimmt. Zur Überprüfung der Deklarationsangaben wurden die Schokolade und die Füllung präparativ getrennt.
Bewertungskriterien und Gewichtung
- Sensorik (Aussehen, Geruch, Geschmack, Mundgefühl) - besonders wichtig und mit 60 Prozent prominent in der Gesamtwertung.
- Schadstoffe (z. B. Kadmium, Aflatoxine, Mineralöle) und mikrobiologische Sicherheit.
- Verpackung, Produktschutz und Handhabung (Öffnen, Entnehmen, Wiederverschließen).
- Deklaration und Kennzeichnung nach lebensmittelrechtlichen Vorschriften.
Das test-Qualitätsurteil konnte maximal eine halbe Note besser sein als die sensorische Beurteilung. Bei mangelhafter Deklaration war das test-Qualitätsurteil maximal eine halbe Note besser. War die Verpackung mangelhaft, lautete auch das test-Qualitätsurteil mangelhaft. Abwertungen führen dazu, dass sich Produktmängel verstärkt auf das Qualitätsurteil auswirken. Sie sind in Tabellen mit einem Sternchen gekennzeichnet.
Ergebnisse: Sensorik, Schadstoffe, Kennzeichnung
Viele der Pralinen im Test bereiten kulinarische Freude. Gleich zehn Testkandidaten sind in Aussehen, Geruch, Geschmack und Mundgefühl sehr gut - etwas Besonderes in unseren Lebensmitteltests. Hervorzuheben sind die Marzipanpralinen von Niederegger, die Nougatpralinen von Fassbender & Rausch sowie Leysieffer und die Nougathappen von Erasmi - diese vier erreichen in der sensorischen Beurteilung die Note 1,0. Zwölf Produkte schneiden gut ab.
Bei den sensorischen Bestnoten gab es Pluspunkte für einen kräftigen, vielseitigen Kakaogeschmack und einen zarten Schmelz der Schokolade. Wichtig ist das Knacken der Schokolade. Das erreicht nur, wer den Schokoladenguss sanft abkühlen lässt. Das Nougat musste gleichmäßig cremig sein und kräftig nach gerösteten Haselnüssen schmecken. Gute Noten vergaben die Tester, wenn die Praline ausgewogen schmeckte, weder die Füllung noch die Schokolade im Vordergrund stand und die Süße nicht dominierte.
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Keime waren kein Problem - ebenso wenig Kadmium, das Kakaopflanzen aus vulkanischen Böden aufnehmen können, und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, die sich etwa beim unsachgemäßen Trocknen der Kakaobohnen bilden können. Allerdings gab es auch deutliche Mängel.
Die Riesenpackung entpuppte sich beim Auspacken als Mogelpackung. Fast alle Hersteller halten die Vorgabe der Kakaoverordnung ein, nach der der Schokoladenanteil mindestens 25 Prozent betragen muss. Bei den Pralinés von Halloren wiesen die Tester jedoch nur 19 Prozent Schokoladenumhüllung nach. Ob die übrigen 6 Prozent in der Füllung stecken, lässt sich im Labor nicht nachweisen.
Mehrere edel wirkende Pralinen von der Theke enttäuschten, weil ihre Kennzeichnung fehlte oder unvollständig war. Besonders negativ fielen die Marzipanpralinen des belgischen Königshauslieferanten Godiva auf. Bei ihnen wiesen die Tester den Konservierungsstoff Sorbinsäure (E 200) nach - und das nicht nur in Spuren. In der Zutatenliste, nach der am Godiva-Stand gefragt wurde, tauchte der Stoff nicht auf. Die Konservierung einer Marzipanfüllung ist unüblich, aber erlaubt - wenn sie angegeben wird. Verbraucher wollen wissen, was sie serviert bekommen. Mangelhaft.
Die losen Marzipanpralinen von Bandy Brooks waren deutlich mit Mineralölen belastet. Diese Schadstoffe sorgten schon 2012 in Adventskalendern für Aufsehen. Wie damals stießen die Tester auch jetzt auf zwei Gruppen: sogenannte MOSH (Mineral Oil Saturated Hydrocarbons) und MOAH (Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons). MOSH gelten als kritisch, da sie sich im Körper anreichern können. Noch kritischer sind MOAH, aromatische Mineralöle, die im Verdacht stehen, Krebs zu erregen. Die Bandy-Brooks-Pralinen sind mangelhaft.
Die Prüfung ergab: Bei Bandy Brooks liegt das Problem in der Geschenkverpackung. Aus dem dickwandigen Recyclingkarton dünsten Mineralöle aus oder gehen durch Kontakt auf die Pralinen über. Im Karton fanden die Tester Gehalte an MOSH und MOAH, die für recyceltes Papier typisch sind. Bis heute gibt es keine gesetzlichen Grenzwerte für Mineralöle. Frei von Mineralöl waren nur die Pralinen von Arko. Viele Hersteller nutzen heute Packungen aus Frischfaser anstelle von Recyclingkarton - ein wichtiger Schritt.
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Empfohlene Produkte aus dem Test (Auswahl)
| Produkt | Eigenschaft / Kommentar | Bewertung |
|---|---|---|
| Lindt Lindor-Kugeln Vollmilch | Vollmilch-Kugeln, sehr guter Geschmack | Sehr gut |
| Epralinchen belgische Pralinen | Große Stückzahl, sehr guter Geschmack | Sehr gut |
| Niederegger Marzipan Herzen | Hervorragendes Marzipan | Sehr gut |
| CHOCOLISSIMO ChocoGrande Pralinenbox | Elegante Holzschachtel, edle Zutaten | Sehr gut |
| Lindt Pralinen Hochfein - 120g | Gutes Preis-Leistungs-Verhältnis | Sehr gut |
| Manner Austria Mozartkugeln | Klassischer Geschmack | Sehr gut |
| Nestlé After Eight Mint | Pfefferminz-Variation | Sehr gut |
| Reber Echte Reber Mozart-Kugeln | Traditionelles Produkt | Gut |
Praktische Hinweise für Käufer
- Wer richtig viel Marzipan möchte, muss auf die Produktbezeichnung achten: Klassische „Marzipan“-Produkte bestehen zur Hälfte aus Marzipanrohmasse und Zucker.
- Die Nougatfüllung kann flüssig oder fest sein; klassische Nussnougatmasse enthält höchstens 50 Prozent Zucker und mindestens 30 Prozent Fett. Sahne-Nougat hat mindestens 5,5 Prozent Milchfett.
- Der Begriff „Gianduja“ ist nicht geregelt, also Achtung bei Werbeaussagen.
- Pralinen von der Theke: Lassen Sie sich die Kennzeichnung zeigen und prüfen Sie Zutatenliste und Allergenhinweise - fehlende Angaben sind ein No‑Go.
- Bei Geschenkpackungen aus Recyclingkarton besteht das Risiko von Mineralölübertragungen; Frischfaserverpackungen sind sicherer.
Hintergrund: Geschichte und Herstellung
Erzählungen zufolge kreierte Clément Jaluzot im 17. Jahrhundert für seinen Herrn, den Grafen von Plessis-Praslin, ein Konfekt aus Mandeln und karamellisiertem Zucker und benannte es ihm zu Ehren „Praline“. Pralinen selbst machen: In spezialisierten Süßwarengeschäften und übers Internet gibt es vorgefertigte Schokoladenhohlkörper zu kaufen, die man zuhause selbst mit einer so genannten „Ganache“ füllt. Die Ganache besteht in der Regel aus einer bestimmten Menge Sahne, Flüssigkeit (wie zum Beispiel Alkohol, Saft, Sirup), Gewürzen (wie Ingwer, Chili, geriebene Vanilleschote oder Orangenschale) und geschmolzener Schokoladenkuvertüre.
Allgemeine Beobachtungen und Fazit zu Qualität und Transparenz
Viele Hersteller werben mit Begriffen wie „Edel“ und „erlesen“. Ob die Erwartungen erfüllt werden, zeigt der Test: Einige Produkte überzeugen sensorisch und analytisch, andere enttäuschen durch mangelhafte Kennzeichnung oder Schadstoffbelastungen. Insgesamt können Naschkatzen aus einem breiten Angebot wählen: Zwölf Produkte schneiden gut ab, zehn Produkte schneiden in der sensorischen Beurteilung sogar sehr gut ab. Allerdings führen unvollständige Deklaration oder belastete Verpackungen zu deutlichen Abwertungen.
Pralinen zu untersuchen ist eine komplexe Aufgabe, denn typische Inhaltsstoffe wie Zucker, Fett und Kakao wandern zwischen Hülle und Füllung. Um verlässliche Aussagen treffen zu können, mussten die Einkäufer der Stiftung Warentest pro Produkt etwa 30 Packungen besorgen. Die Tester untersuchten nicht nur Geschmack, sondern auch Schadstoffe, Hygiene und Kennzeichnung - eine umfassende Prüfung, die Verbrauchern echte Orientierung liefert.
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