Stark oder schwach entölter Kakao: Unterschiede und gesundheitliche Vorteile
Kakao bereichert unsere Ernährung auf vielfältige Weise. Ob als heißes oder kaltes Getränk, als Zutat für Süßspeisen oder Backwaren, Kakao bietet zahlreiche Verwendungsmöglichkeiten.
Was bedeutet „entölter Kakao“ und wie entsteht er?
Die Bezeichnung „entölt“, die häufig auf der Packung zu finden ist, bedeutet übrigens, dass die Kakaobutter von der Kakaomasse getrennt wurde. Bei der Produktion wird die Kakaobutter aus der Kakaomasse herausgepresst. Zurück bleibt der sogenannte Kakaopresskuchen. Beim Abpressen (der eigentliche Schritt um entölten Kakao zu bekommen) wird die Kakaomasse unter starkem Druck entölt. Dabei entsteht ein fettreduzierter Kakaopresskuchen: In Abhängigkeit, wie viel Kakaobutter abgepresst wird, ist das Ergebnis entweder stark oder schwach entölter Kakao. Der entölte Presskuchen wird anschließend mehrmals gemahlen und abgestiebt, bis der eigentliche, pulverisierte Kakao entsteht.
Unterschiede: stark entölter vs. schwach entölter Kakao
Kakaopulver gibt es stark oder schwach entölt zu kaufen. Je nach Verwendungszweck lohnt es sich, auf die entsprechende Kennzeichnung zu achten. Stark entölter und schwach entölter Kakao unterscheiden sich nicht nur im Geschmack, sondern vor allem in der Herstellung, dem Fettgehalt und der Farbe. Während bei stark entöltem Kakao ein großer Teil der Kakaobutter entzogen wird, bleibt sie beim schwach entölten Kakao zu großen Teilen erhalten.
- Stark entölter Kakao hat einen Fettgehalt von maximal 11 %. Stark entölter Kakao enthält rund 10 Prozent Fett und ist gut löslich. Dadurch ist stark entölter Kakao kalorienärmer als sein schwach entöltes Pendant.
- Schwach entöltes Kakaopulver enthält mindestens 20 Prozent Kakaobutter. Schwach entölter Kakao enthält deutlich mehr Fett: mindestens 20 % Kakaobutter bleiben hier im Pulver enthalten.
Geschmacklich unterscheiden sich die beiden Kakaosorten dadurch, dass der fettreichere Kakao etwas aromatischer, milder und schokoladiger schmeckt. Das heißt nicht, dass er weniger wertvoll ist: Die enthaltenen Pflanzenstoffe und Mineralien bleiben beim Entölen weitgehend erhalten. Durch den höheren Kakaobutteranteil gilt leicht entölter Kakao als hochwertiger und wird als Edelkakao bezeichnet.
Löslichkeit, Farbe und pH-Wert
Stark entölter Kakao ist aufgrund des geringeren Fettgehalts beispielsweise besser wasserlöslich und eignet sich somit besser zur Zubereitung von Getränken. Stark entölter Kakao ist trockener, herber und lässt sich besonders gut in Rezepten einsetzen, bei denen ohnehin Fettquellen wie Butter oder Öl enthalten sind. Schwach entölter Kakao behält mehr Kakaobutter, was ihn cremiger und geschmacksintensiver macht - perfekt für Trinkkakao oder Desserts. Die enthaltenen Fette sorgen für ein cremiges Mundgefühl - und Kakaobutter ist auch außerhalb der Küche eine beliebte Zutat, zum Beispiel in Pflegeprodukten.
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Ein weiterer Unterschied: der pH-Wert. Stark entölter Kakao ist oft nicht alkalisiert, hat also einen niedrigeren pH-Wert und schmeckt herber. Schwach entölter Kakao wird häufiger alkalisiert - das nennt sich "dutched" - wodurch der Geschmack milder und runder wird. Auch die Farbe wird dadurch dunkler.
Welche Inhaltsstoffe bleiben erhalten?
Kakao ist ein vielseitiges Naturprodukt, das - pur und ohne Zuckerzusatz - von Natur aus wichtige Mikronährstoffe wie Magnesium und Eisen enthalten kann. Kakao ist eine ausgezeichnete Magnesiumquelle. Dieser Mineralstoff liefert Energie für die Muskeln, unterstützt den Knochenaufbau und den Zahnerhalt und wirkt sich positiv auf eine ausgewogene psychische Verfassung aus. Außerdem enthält Kakao viel Kalium und Eisen. Auch Kalzium ist in Kakao reichlich vorhanden. Das Mineral stärkt besonders die Zahngesundheit, den Knochenaufbau und die Muskelkontraktion. Spurenelemente wie Zink und Kupfer sowie Vitamine wie D, B, C und E stärken das Immunsystem.
Beide Kakaopulver enthalten wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavonoide. Flavanole sind Pflanzenwirkstoffe aus der Gruppe der Flavonoide und wirken als starke Antioxidantien. Sie fördern die Durchblutung, senken den Blutdruck und unterstützen die Herzgesundheit, indem sie die Gefäße erweitern und das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall verringern.
Nährwertbeispiel (100 g reines Kakaopulver)
| Inhaltsstoff | Pro 100 g |
|---|---|
| Energie | 390 kcal / 1631 kJ |
| Fett | ca. 19,8 g (variiert nach Entölung) |
| Eiweiß | 22,6 g |
| Ballaststoffe | 26,3 g |
| Magnesium | ca. 545 mg |
| Eisen | ca. 46,8 mg |
| Kalium | ca. 3660 mg |
Rohkakao vs. entölter Kakao: Hitzeempfindlichkeit und Verwendung
Roher Kakao ist aber weitaus gesünder, aber auch recht teuer. Rohe Kakaoprodukte bestehen aus fermentierten, getrockneten und ungerösteten Kakaobohnen, ohne Zusatz von Zucker, Milchpulver oder Palmöl. Sie werden nicht über 42 bis 45 Grad erhitzt und bleiben somit ungerösteter Kakao. Einige der im Kakao enthaltenen Wirkstoffe sind jedoch hitzeempfindlich und gehen bei Röstung oder anderen Hitzeeinwirkungen zu einem Teil verloren. Um die volle Wirkkraft von Kakao zu entfalten, sollten Sie nach Möglichkeit Rohkakaopulver für Speisen verwenden und es nicht über 40 Grad Celsius erhitzen.
Wenn man ihn zum Backen verwenden würde, wäre er sowieso nicht mehr roh - deshalb solltest du bei Speisen, die über 40°C erhitzt werden, zu schwach oder stark entöltem Kakao bzw. Backkakao greifen. Stark enölter Kakao eignet sich auch für Kuchen und Kekse. Stark entölter Kakao eignet sich deshalb besonders zur Zubereitung von Getränken wie heißer Schokolade. Schwach entöltes Pulver ist bestens zum Backen zu verwenden.
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Gesundheitliche Vorteile von Kakao
Ungverarbeiteter Kakao enthält viele Nährstoffe und Inhaltsstoffe und vor allem wenig Zucker. Kakao bietet zudem viele gesunde Vorteile, deren wissenschaftliche Belege jedoch bisher noch nicht ausreichend sind. Studien belegen: Kakao wirkt positiv auf das Immunsystem und den Gehirnstoffwechsel und kann die Merkfähigkeit und Konzentration steigern. Zu seinen zahlreichen gesundheitsförderlichen Inhaltsstoffen gehört der sekundäre Pflanzenstoff Epicatechin, der die Gehirndurchblutung anregt. Die enthaltenen Amine Phenylethylamin (PEA) und Tryptamin wirken ebenso stimmungsaufhellend. Theobromin ist ebenfalls Bestandteil des Kakaos und eng mit Kaffee verwandt. Es kann somit eine leicht anregende Wirkung haben.
In Kakao ist auch Theobromin enthalten, das stimulierend auf das zentrale Nervensystem wirkt und einen vitalisierenden und stimmungsaufhellenden Effekt hat. Kakao enthält Tryptophan, das im Gehirn zu Serotonin, Anandamid und Dopamin umgewandelt wird. Diese sogenannten Glückshormone steigern nicht nur das Wohlbefinden, sondern wirken auch besonders stimmungsaufhellend.
Die enthaltenen Flavonoide verbessern die Cholesterinwerte und schützen die Zellen vor freien Radikalen. Aufgrund ihrer antioxidativen Wirkung wird ihnen ein Anti-Aging-Effekt zugeschrieben, da sie die Hautalterung verlangsamen und indirekt vor UV-Strahlung schützen können.
Schattenseiten: Schadstoffe, Kalorien und Produktion
Kakao kann potenziell Schadstoffe enthalten, deren Höchstmengen jedoch in der Regel gesetzlich geregelt sind. In den Bohnen der Kakaopflanze kann sich das Schwermetall Cadmium anreichern. Ablagerungen von Cadmium im Körper können zu Schäden an Nieren und Knochen führen. Der zudem in den Bohnen nachweisbare erhöhte Aluminiumgehalt kann bei langfristiger Aufnahme die Funktion der Nieren, Knochen und des Nervensystems beeinträchtigen. Wird Oxalsäure in hohen Mengen aufgenommen, bilden sie zusammen mit dem körpereigenen Calcium Kristalle, die sich im Körper ablagern. In 100 Gramm reinem Kakaopulver sind circa 390 Milligramm Oxalsäure enthalten. Die aufgenommene Menge an Oxalsäure ist jedoch zu gering und für gesunde Menschen vorerst unbedenklich. Menschen mit bestimmten Vorerkrankungen wie Osteoporose und Nierenleiden sollten aber den Genuss von Kakao einschränken.
Industriell verarbeiteter Kakao ist sehr kalorienreich: 100 Gramm Kakaopulver entsprechen 350 kcal. Industriell verarbeitetes Kakaopulver sowie Trinkkakaomischungen enthalten zudem viel Fett und Zucker. Der Zuckeranteil beträgt teilweise bis zu 80 Prozent. Wird Kakao zu Schokolade verarbeitet, wirkt es weniger gesund als das natürliche Ursprungsprodukt. Die Kakaomasse wird bei der Produktion von Schokolade erwärmt und die wertvollen sekundären Pflanzenstoffe gehen dabei verloren. Zusätzlich enthält industriell hergestellte Schokolade viel Zucker und häufig weitere Zusatzstoffe wie Aroma- und Konservierungsstoffe.
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Für den Anbau von Kakaobäumen werden häufig Wälder gerodet. Das hat schwerwiegende Folgen für die vorherrschende Tier- und Pflanzenwelt. Werden giftige Pestizide eingesetzt, belastet dies sowohl die Umwelt als auch die Gesundheit der Kakaobauern und Arbeiter auf den Plantagen. In der Kritik stehen zunehmend auch die geringe Entlohnung der Arbeitskräfte sowie leider immer wieder vorkommende Kinderarbeit. Wir empfehlen daher: Achten Sie beim Kauf von Kakaoprodukten auf das Fairtrade-, Bio- oder GEPA-Siegel. Auf diese Weise unterstützen Sie nicht nur nachhaltige Landwirtschaft, sondern auch die Verbesserung der Arbeitsbedingungen der Kakaobauern.
Praktische Tipps: Welcher Kakao passt zu Ihnen?
Welcher Kakao für dich besser passt, hängt davon ab, worauf Du Wert legst: Wenn Du Kalorien sparen möchtest, ist stark entölter Kakao eine gute Wahl. Wenn Dir ein besonders vollmundiger Geschmack wichtig ist, könnte schwach entölter Kakao besser zu Dir passen. Stark entölter Kakao ist etwas günstiger, da weniger Kakaobutter enthalten ist. Kakaobutter ist wertvoll - auch in der Kosmetikindustrie. Daher treibt sie den Preis hoch, wenn sie im Pulver enthalten bleibt. Aber: Qualität hat ihren Preis. Nachhaltigkeit, Transparenz und faire Bedingungen haben ihren Wert - und den schmeckst Du.
Kakaopulver kann dir durchaus dabei helfen, Pfunde zu verlieren. Und zwar dann, wenn du ihn als Ersatz für kalorienreiche Süßigkeiten isst. Statt gekaufte Schokolade mit hohem Zuckeranteil zu verputzen, kannst du dir zum Beispiel einen nährstoffreichen Schokoladenpudding zubereiten. Wenn Du auf Zusatzstoffe verzichten und bewusst genießen möchtest, lohnt sich der Griff zu ungesüßtem, naturbelassenem Kakaopulver. Achte beim Kauf auf Bio-Qualität und faire Produktionsbedingungen - unabhängig davon, ob der Kakao entölt ist oder nicht.
Verwendungsempfehlungen
- Für Getränke, Smoothies, Proteinshakes und kalorienreduzierte Rezepte: stark entölter Kakao.
- Für klassische heiße Schokolade, Desserts und Schokoladenaufstriche: schwach entölter Kakao (Edelkakao) für mehr Cremigkeit und Aroma.
- Für Rohkost-Rezepte oder therapeutische Anwendungen: roher Kakao (nicht über 40-45 °C erhitzt) behalten, um hitzeempfindliche Wirkstoffe zu schonen.
Tipp: Wenn Du echten Genuss mit gutem Gewissen kombinieren willst, achte auf Bio-Qualität und faire Produktionsbedingungen - unabhängig davon, ob der Kakao entölt ist oder nicht. Misch doch mal beide Varianten! In der Regel ist stark entölter Kakao etwas günstiger, da weniger Kakaobutter enthalten ist.
Schnelle Rezeptidee (kalorienreduziert)
Zutaten: 250 ml fettarme Milch oder Pflanzen-Drink, 1 EL rohes Kakaopulver, 1 TL Zimt, 1 TL Kardamompulver. Zubereitung: Milch oder Pflanzen-Drink in einem Topf erwärmen. Währenddessen Kakaopulver, Zimt und Kardamompulver in einer Schale mischen und in die Flüssigkeit rühren, sobald diese eine angenehme Temperatur erreicht.
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