Spanischer Käsekuchen: Quesada und der San Sebastian (Baskischer) Cheesecake – Rezepte und Herkunft
Spanischer Käsekuchen ist nicht ein einziges Rezept, sondern umfasst regionale Spezialitäten wie die Quesada pasiega aus Kantabrien und den berühmten San Sebastian Cheesecake (Tarta de Queso) aus dem Baskenland. Beide Kuchen haben gemein, dass sie ohne klassischen Tortenboden gebacken werden und durch cremige Texturen bestechen, unterscheiden sich jedoch in Zutaten, Aromatik und Backweise.
San Sebastian Cheesecake (Tarta de Queso) - Herkunft und Besonderheiten
Das Original kommt aus San Sebastian in Spanien. Dort wurde der Cheesecake im Restaurant La Viña in den 1980er-Jahren das erste Mal von Küchenchef Santiago Rivera gebacken. Eigentlich heißt der Kuchen dort „Tarta de Queso“ und ist mittlerweile weltweit bekannt und beliebt. Weitere Namen für ihn sind „Baskischer Käsekuchen“ oder „Basque Burnt Cheesecake”.
Der Name „Burnt Cheesecake” bringt auf den Punkt, was den Kuchen optisch ausmacht: er sieht verbrannt aus, ist es aber nicht. Diese dunkle Färbung an der Oberfläche erhält der Kuchen durch das Backen bei hoher Temperatur. Der Zucker im Kuchen beginnt dabei zu karamellisieren und bräunt. Das sorgt zum einen für ein intensives Aroma und zum anderen für eine dunkle Kruste.
Die Konsistenz der Masse ist flüssig. Passen Sie daher auf, wenn Sie sie in die Backform gießen. Für die besonders cremige und kompakte Textur ist im San Sebastian Cheesecake hingegen viel Frischkäse und Sahne verantwortlich. Innen ist er aber super cremig. Da der Kuchen in seiner Textur so cremig ist, können Sie ihn fast wie Pudding oder Eis löffeln.
Zutaten und Grundprinzip
- Frischkäse, Eier, Sahne, Zucker und ein bisschen Mehl - das sind die fünf Zutaten des Originals.
- Er wird für einen Käsekuchen bei ziemlich hoher Hitze (200-210 Grad) gebacken und erhält so seine typische karamellisierte Oberfläche und erinnert deshalb leicht an Crème Brûlée.
- Der Käsekuchen wird nicht mit Quark sondern Frischkäse erstellt.
Zubereitung (Schlüssel-Schritte aus dem Rezept)
- Den Ofen auf 200-210 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Umluft nicht empfehlenswert.
- Frischkäse mit einem Esslöffel verrühren, bis er eine homogene Masse bildet. Die Verwendung des Esslöffels hat einen Sinn - und Tradition. Das sorgsame Unterrühren mit einem Löffel ist die sicherste Variante, um die gewünschte kompakte Konsistenz, wie die des Originals, zu erreichen.
- Eier zugeben und unterrühren. Dabei langsam und sorgsam umrühren, damit so wenig Luft wie möglich untergehoben wird - das hält die Masse kompakt. Zucker zugeben und unterrühren. Mehl zugeben und unterrühren. Zum Schluss Sahne zugeben und sorgfältig mischen.
- Ein großes Stück Backpapier befeuchten, zerknüllen und eine Springform damit auskleiden. Das Backpapier muss deutlich über die Ränder der Springform herausragen, da der Kuchen während des Backens hoch aufgeht.
- Käsekuchen auf der 2. Schiene von unten 40-50 Minuten im Backofen backen. Je länger er gebacken wird, desto kompakter und fester wird seine Konsistenz. Achten Sie nach etwa 30 Minuten Backzeit auf den Grad der Bräunung. Bevor der Kuchen zu dunkel wird, mit Backpapier oder Alufolie abdecken.
- Nach Ende der Backzeit Kuchen bei geöffneter Backofentür 4 bis 5 Stunden langsam auskühlen lassen. Anschließend über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
In die Backform gießen und auf mittlerer Schiene ca. 40-55min backen. Je nach Ofen kann es auch etwas länger dauern. Die Oberfläche bräunt ziemlich und der Kuchen geht beim Backen auf, fällt dann aber wieder zusammen. Wenn man am Kuchen rüttelt, ist es OK, wenn die Mitte etwas wabbelig ist. Er soll noch innen cremig sein. Dann im ausgeschalteten Ofen lassen bis Raumtemperatur erreicht wurde und im Anschluss in den Kühlschrank verfrachten. Dieser Kuchen schmeckt besser bei Raumtemperatur, deshalb ca. 1-2 Stunden erst wieder auf Raumstemperatur bringen, wenn man ihn über Nacht im Kühlschrank hatte.
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Variationen und Serviervorschläge
- San Sebastian Cheesecake wird gerne mit Schokoladensauce gegessen. Zu seinem sahnig-cremigen Geschmack passen auch Fruchtpürees und -saucen aus Erdbeeren oder Himbeeren.
- Rühren Sie das Mark einer Vanilleschote oder Vanilleextrakt mit in die Frischkäse-Masse hinein. Zitronenabrieb und Zitronensaft passen ebenso gut und sorgen für eine frische Note. Mit einer Prise Salz balancieren Sie die Süße der Masse aus.
- Sie können auch mit verschiedenen Frischkäsesorten oder mit Quark, Schmand und Mascarpone experimentieren. Für eine besonders cremige Konsistenz setzen manche Rezepte auf die Zugabe von 1-2 Esslöffeln Speisestärke.
Quesada pasiega - Herkunft, Zutaten und Zubereitung
Quesada pasiega ist ein traditioneller, besonders cremiger Käsekuchen aus dem Pas-Tal in Kantabrien. Die Quesada ist ein typischer Kuchen aus den Valles Pasiegos, in der nordspanischen Provinz Kantabrien. Diese Provinz bildet mit seinen Ost- und Westnachbarn, dem Baskenland und Asturien, sowie mit der Region Galizien, das Grüne Spanien.
Traditionell ist in Kantabrien die Viehhaltung, neben dem Fischfang und dem Tourismus, von wirtschaftlicher Bedeutung. Milchprodukte von höchster Qualität sind die Basis für viele reichhaltige Nachspeisen wie die Quesada.
Typische Zutaten
- 500 g Frischer milder Frischkäse (z.B. Quark, spanischer Queso fresco)
- 500 ml Vollmilch, 80 g Weichweizengrieß, 175 g Zucker
- 2 Eier, 40 ml Sonnenblumenöl oder mildes Olivenöl, 1 TL gemahlener Zimt
- Zitronenschale, Vanille und eine kleine Prise Salz
Zubereitung (Schlüssel-Schritte aus dem Rezept)
- Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine rechteckige oder runde Backform (ca. 24 cm) mit Butter ausstreichen, den Boden nach Wunsch mit Backpapier auslegen.
- Frischen Käse in eine große Schüssel geben und mit einem Schneebesen oder Mixer glatt rühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind. 500 g Frischer milder Frischkäse (z.B. Quark, spanischer Queso fresco) Zucker, Zitronenschale, Vanille und eine kleine Prise Salz zum Käse geben und gründlich verrühren.
- Eier nacheinander unterrühren, bis eine homogene, leicht schaumige Masse entsteht. Milch und Öl zur Masse geben und alles gut vermischen. Anschließend den Grieß und den Zimt gleichmäßig einrühren, sodass keine Klümpchen entstehen. Der Teig ist recht flüssig - das ist richtig so.
- Die Käsemasse in die vorbereitete Form gießen. Eventuelle Luftblasen durch leichtes Klopfen der Form auf die Arbeitsfläche lösen.
- Die Quesada im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 45-60 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Mitte nur noch leicht wackelt. Falls die Oberfläche zu schnell bräunt, die Form locker mit Alufolie abdecken.
- Die Form aus dem Ofen nehmen und die Quesada mindestens 30 Minuten in der Form abkühlen lassen. Anschließend nach Wunsch weitere 30-60 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen, bevor sie in Stücke geschnitten und serviert wird.
Aromatik und Serviervorschläge
Zitrone und Zimt sorgen für ein warmes Aroma, die Kruste wird goldbraun, die Mitte bleibt zart und leicht puddingartig. Perfekt lauwarm oder gut durchgekühlt als Dessert oder süßer Nachmittagskuchen.
Vergleich San Sebastian Cheesecake und Quesada
| Merkmal | San Sebastian Cheesecake | Quesada pasiega |
|---|---|---|
| Herkunft | San Sebastian, Baskenland | Valles Pasiegos, Kantabrien |
| Hauptkäse | Frischkäse | Frischkäse / Quark |
| Backtemperatur | 200-210 °C (hoch) | ca. 190 °C (mittel) |
| Textur | karamellisierte Kruste, sehr cremig innen | goldbraune Kruste, puddingartige Mitte |
| Gewürze/Aromen | Vanille, Zitrone möglich | Zitrone, Zimt, Vanille |
Praktische Tipps für zuhause
- Beim San Sebastian Cheesecake die Zutaten nur verrühren und möglichst wenig Luft einarbeiten; das hält die Masse kompakt.
- Backpapier großzügig verwenden, da der Kuchen während des Backens hoch aufgeht. Das Backpapier muss deutlich über die Ränder der Springform herausragen.
- Wer schneller arbeiten möchte, kann Schneebesen oder Rührgerät nutzen, sollte sich aber der Luftzufuhr bewusst sein.
- Beide Kuchen schmecken pur oder mit Soßen: Schokoladensauce, Fruchtpürees oder frische Früchte passen sehr gut.
Heute gibt es den besten Käsekuchen aus dem Baskenland: tarta de queso nach dem Originalrezept vom Restaurant La Viña aus San Sebastian oder Donostia auf Baskisch. Da die Zutaten nur verrührt werden müssen, ist das Rezept für Backanfänger sehr gut geeignet. Er schmeckt pur, aber auch mit Früchten oder einer leckeren Soße.
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