Wie wird aus Kakao Schokolade hergestellt
Kakao wächst am Kakaobaum, der offiziell Theobroma cacao heißt. Dieser Baum stammt ursprünglich aus Mittel- und Südamerika.
Die Früchte des Kakaobaumes, die die wertvollen Kakaobohnen enthalten, ähneln der Form eines Rugbyballes und je nach Sorte sind sie gelb, orange oder violett. Sind die Früchte reif, werden sie mit einem Messer vom Baum abgetrennt, halbiert, in Kästen gelagert und abgedeckt.
Ernte, Fermentation und Trocknung
Kakaofrüchte werden noch immer von Hand geerntet und dazu vorsichtig mit Macheten vom Baumstamm geschlagen. Danach werden die Früchte geöffnet und das Fruchtfleisch mit den Bohnen herausgelöst. Meist noch am Tag der Ernte werden die Früchte geteilt und für den ersten wichtigen Prozess der Herstellung vorbereitet - die Gärmung (Fermentation).
Dafür werden die Kakaobohnen samt Fruchtfleisch in Kästen oder auf Bananenblättern ausgebreitet und zugedeckt. Der hohe Zuckeranteil im Fruchtfleisch sorgt dafür, dass es in der tropischen Hitze schnell anfängt zu gären. Hefen und Bakterien zersetzen das Fruchtfleisch, wobei Essigsäure entsteht. Die Essigsäure dringt ins Innere der Bohne vor, der Keim stirbt ab.
Dadurch werden bei den Bohnen verschiedene chemische Prozesse ausgelöst. Einige der bitteren Stoffe verflüchtigen sich durch die nun durchlässigen Häute. Außerdem werden Enzyme aktiv, die Proteasen. Sie zerlegen ein bestimmtes Eiweiß der Bohne in die Grundbausteine, die Aminosäuren. Diese spielen später eine besondere Rolle: Beim Rösten sorgen sie dafür, dass sich die typischen Kakaoaromen bilden.
Lesen Sie auch: Die Wahrheit über Schokolade und Verdauung
Die Bohnen werden in der Sonne ausgebreitet und oft gewendet. Dieser Vorgang dauert fünf bis sieben Tage. Nachdem die Bohnen getrocknet sind, werden sie je nach Größe sortiert. Dafür werden meist Maschinen benutzt, die wie alte Trommeln aussehen. In Jutesäcke verpackt werden die sortierten Bohnen in die Länder verschifft, in denen sie zu Schokolade verarbeitet werden - überwiegend nach Europa und in die USA.
Reinigung, Rösten und Brechen
Wenn die Bohnen in der Fabrik ankommen, werden sie als erstes maschinell gereinigt. Direkt anschließend geht es in riesige Röstmaschinen. Die Temperatur und die Zeit im Röster hängen vom Bohnentyp und dem gewünschten Effekt ab. Bei bis zu 150 Grad werden den Kakaobohnen die Aromastoffe entlockt, die später den Geschmack der fertigen Schokolade ausmachen.
Dies ist der wichtigste Schritt bei der Schokoladenherstellung, denn beim Rösten entwickeln und enthüllen die Kakaobohnen ihr Aroma. Um die Bitterkeit, die Süße, die Röst- oder die Raucharomen voll zur Geltung zu bringen, müssen die Kochtemperatur genau stimmen und die Masse ganz glatt gerührt werden. Die Rösttemperatur beträgt etwa 120°C, und der Röstprozess dauert zwischen 20 und 30 Minuten.
Nach dem Rösten werden die Kakaobohnen aufgebrochen und in der Kakaopresse bzw. im „Tarar“ grob zerkleinert. Die inzwischen aufgebrochenen Schalen werden durch einen Luftstrom endgültig entfernt. Anschließend werden die Kakaobohnen gemahlen. Dadurch wird das Fett in den Bohnen - die Kakaobutter - größtenteils freigesetzt.
Mahlen: Von Nibs zur Kakaomasse
Nach dem ersten Mahlen sind die Kakaostückchen in der Masse aber noch längst nicht fein genug. Deshalb werden die Kakaostückchen in einem Walzwerk schrittweise zu winzig kleinen Kakaopartikeln gemahlen. In der großen Mühle wird die Kakaomasse so lange zerkleinert, bis ihre Körnung nur noch 20 Mikrometer beträgt.
Lesen Sie auch: Schritt-für-Schritt-Anleitung: Kuchen im Thermomix backen
Feine Walzen zerkleinern die Kakaonibs in kleinste Partikel, wodurch eine gleichmäßige Masse entsteht: die Kakaomasse. Diese körnige und säuerliche Masse wird dann im Kneter mit dem Zucker und (bei Milchschokolade) mit dem Milchpulver vermischt. Die Kakaopartikel sind zwar inzwischen klein genug, aber sie sind extrem zerfurcht und porös geworden. Das Fett, das sie umgeben hat, ist in den Furchen verschwunden.
Die alten Azteken verwendeten einen Metate, einen vulkanischen oder Granitmahlstein aus einer dreibeinigen Reibfläche und einem walzenförmigen Pistill, wie ihn auch Familie Salazar Garcia benutzt. Für Jorge Salazar Garcia ist Mahlen noch Muskeltraining: Zunächst setzt er sich auf ein Fahrrad, das ein ehemaliges Handmahlwerk antreibt, danach malt er per Handkurbel in einer weiteren Mühle fein.
Gewinnung der Kakaobutter und Kakaopresskuchen
Kakaobohnen enthalten bis zu 54 Prozent Kakaobutter, eines der wertvollsten Fette überhaupt, das für die Schokoladenwelt essenziell ist. Kakaobutter beeinflusst nicht nur das Aroma, sondern auch den Schmelz und den Glanz fertiger Schokoladenprodukte. Um die Kakaobutter von den übrigen Bestandteilen zu trennen, wird die Kakaomasse auf zirka 80 bis 90°C erwärmt und in eine hydraulisch arbeitende Kakaopresse gefüllt, die aus bis zu 24 horizontal angeordneten Presskammern (Presstöpfen) besteht.
Durch hydraulischen Druck schieben sich die Pressstempel in die Presskammern. Die Kakaomasse wird dabei gegen Edelstahlsiebe mit mikroskopisch feinen Löchern gepresst. Unter hohem Druck von bis zu 900 bar - das entspricht mehr als 900 KG pro Quadratzentimeter - fließt die goldgelbe, klare Kakaobutter heraus.
Die Pressdauer richtet sich nach dem gewünschten Fettgehalt, der in der Kakaomasse verbleiben soll. Die Kakaobutter wird dann gefiltert und zumeist in Blockform gekühlt. Nach dem Abpressen der Kakaobutter geben die Presskammern der Kakaopresse ein festes, scheibenförmiges Konzentrat der Kakaobestandteile frei: den Kakaopresskuchen.
Lesen Sie auch: Effektive Tipps zur Blutzuckersenkung
Presskuchen sind kreisrund, etwa fünf Zentimeter dick und haben einen Durchmesser von 45 Zentimetern. In sogenannten Brechern werden die harten Kuchen mechanisch zunächst in haselnussgroße Stücke gebrochen, bevor sie in der Pulverisierungsanlage zu Pulverform weiterverarbeitet werden.
Herstellung von Kakaopulver
In diesem Teil wird beschrieben, wie die Herstellung von Kakaopulver erfolgt. Stift- oder Hammermühlen zertrennen die beim Pressen zusammengebackenen Kakaoteilchen wieder. Während dieses Vorgangs entsteht Reibungswärme, die zum Schmelzen des im Kakaopulver verbliebenen Anteils an Kakaobutter führen und so die Konsistenz und die Beschaffenheit des Kakaopulvers verändern könnte.
Um dies zu verhindern, wird das erwärmte Kakaopulver in einem ständigen Luftstrom in Rohrschlangen langsam abgekühlt und auf einer gleichbleibend niedrigen Temperatur gehalten. Das Kakaopulver kennen wir aus heutigen Kakaogetränken, -glasuren, von Schokokuchen, -pudding oder -eis. Außerdem ist die bei der Erzeugung des Kakaopulvers entstehende Kakaobutter eine wichtige Zutat für Schokolade.
Mischen und Rezepturwahl
Ausgangspunkt für die Herstellung von Schokolade ist die Kakaomasse, das Produkt des Mahlens. Aber erst durch das Mischen verschiedenster Zutaten in unterschiedlichsten Mengen entsteht die Fülle an Schokoladensorten: Schon die Kakaomasse schmeckt ja unterschiedlich, je nachdem, wie viel von welcher Kakaosorte verwendet wird.
Für Milchschokolade wird der Kakaomasse Milch- oder Sahnepulver beigegeben, oft wird für die zartschmelzende Konsistenz zusätzlich Kakaobutter beigemengt. Je nach Rezeptur kommen Rüben-, Rohr-, unraffinierter Vollrohrzucker oder Zuckerersatzstoffe hinzu. Es gibt mittlerweile auch 100 % Kakaobohnen-Schokoladen komplett ohne jeglichen Süßstoff.
Vanille oder andere Zutaten wie Zimt, Kardamom, Ingwer oder Chili runden je nach Rezeptur den Geschmack ab. Nüsse, Mandeln oder Kaffee werden als weitere Zutaten je nach Rezeptur zugegeben. Neben Kakao sind oft nur wenige weitere Zutaten nötig. Natürlich hat jeder Schokoladenproduzent seine eigenen Geheimnisse und vertraulichen Rezepte.
Walzen und Verfeinerung
Die Mischung muss also weiter verfeinert werden. Das übernimmt das Walzen. In der Industrie wird, wieder unter großem Druck und Lärm, aber niedriger Temperatur, die Mischung zwischen schweren Walzen erst vor- und dann fein gewalzt. Das Besondere an den Walzen ist, dass sie die Kakaomasse von unten über 4 bis 5 Etagen nach oben transportieren. Dabei verringern sich die Walzenzwischenräume von Etage zu Etage, bis die Teilchen nur noch eine Größe von 1/25.000 Millimeter messen.
Oben angekommen fließt aus der Walze die zähflüssige Kakaomasse.
Conchieren - der Schlüssel zum Geschmack
Rudolphe Lindts Erfindung sorgt noch heute für die Krönung der Schokolade und ihre geschmackliche Vollendung in der industriellen Produktion. Conchieren bedeutet, ob per Hand oder maschinell, die Schokoladenmasse meisterlich zu kneten und zu versalben. Dadurch entsteht wieder Reibungswärme, wieder schmilzt die Kakaobutter, die dann die nach dem Walzen winzigen Partikel der Schokoladenmasse, und je nach Rezeptur das Milchpulver, den Zucker und die weiteren Zutaten umhüllt.
Der unvergleichliche Schmelz und das volle Aroma der Schokolade erreichen erst beim Conchieren Perfektion. Anfangs wurde die Schokoladenmasse bis zu 95 Stunden conchiert; heute bleibt die Masse einer guten Schokolade rund 24 Stunden in der Conche. Ziel des Conchierns ist es, aus den verschiedenen Zutaten mit jeweils unterschiedlichen Schmelzpunkten eine einheitliche Masse zu gewinnen. Dabei sollen die Einzelbestandteile wie Zuckerkristalle, Kakaopulver oder Milchpulver sich möglichst vollständig auflösen und eine neue Verbindung untereinander eingehen.
Temperieren und Formen
Zum Schluss wird meist der Schokolade noch pflanzliches Lecithin hinzugegeben, damit die aufwendig in Kakaobutter gelösten Partikel nicht wieder verklumpen. Jetzt fehlt ja nur noch, die Schokolade einfach abzukühlen. Abkühlen ja, aber einfach: Nein! Die fertige Schokolade soll in einer besonderen Kristallstruktur erstarren, damit sie all die Eigenschaften behält, die wir an ihr so schätzen: den Schmelz, den Glanz und das appetitliche Knacken des Stückchen Schokolade.
Das Abkühlen, daher auch Temperieren genannt, muss kontrolliert einer ganz bestimmten Temperaturkurve folgen: erst von 45 auf 28 runter, dann noch mal kurz auf knapp über 30 Grad rauf. In sogenannten Tafelanlagen fließt die flüssige Schokolade bei rund 50 Grad Celsius in die jeweils gewünschte Form. Rüttler sorgen dafür, dass sich auch feinste Luftbläschen auflösen und somit eine stabile Tafel entsteht. Die Schokoladentafeln sind noch zu warm. Um die richtige Festigkeit zu erreichen, kühlen die Hersteller die fertigen Tafeln auf unter 10 Grad Celsius ab.
Beim Abkühlen kann allerdings etwas schiefgehen: Beim Abkühlen kristallisiert die Kakaobutter in der Schokolade aus, wodurch Kristalle unterschiedlicher Größe entstehen können. Sind diese sehr groß, durchstoßen sie die Oberfläche der Tafel und sind dann tatsächlich mit dem bloßen Auge als weißliche Punkte erkennbar. Dieses Phänomen nennt man Fettreif. Bei der Herstellung wird verhindert, dass sich Fettreif bildet, indem man die Masse vor dem Abkühlen mit Musterkristallen impft. So bringt man das Fett dazu, die Kristalle beim Abkühlen in der vorgegebenen, gleichmäßigen Struktur anzubauen.
Verpacken und Distribution
Fertig ist die Schokolade - nur ist sie noch flüssig und unverpackt. Sie wird nun in Formen gegossen und über ein Förderband geschickt, das vibriert, damit Luftblasen entweichen können. Anschließend geht es in einen Kühltunnel. Letzter Schritt in der Fabrik ist das Verpacken. Das wird heute selbstverständlich von Maschinen erledigt.
In Jutesäcke verpackt werden die sortierten Bohnen in die Länder verschifft, in denen sie zu Schokolade verarbeitet werden - überwiegend nach Europa und in die USA. Deutschland gehört zu den großen Schokoladen-Ländern der Welt. Rund 10 Prozent der globalen Kakaoernten werden hierzulande von den mehr als 80 im Bundesverband der deutschen Süßwarenindustrie e.V. (BDSI) organisierten Unternehmen zu Schokolade verarbeitet. Durch den erfolgreichen Export der Produzenten genießen Schokoladen-Fans auf der ganzen Welt die geschmackliche Vielfalt von Schokoladentafeln, Pralinen, gefüllten Tafeln, Saisonprodukten zu Weihnachten oder Ostern, Riegeln oder Dragees aus Deutschland.
Sorten und Zutaten - was macht welche Schokolade aus?
Zunächst einmal stellt sich die Frage, welche Schokolade hergestellt werden soll. Wird es eine Vollmilch, eine Zartbitter oder eine Schokolade mit besonders hohem Kakaoanteil? Bei einer Vollmilchschokolade wird Milchpulver hinzugefügt. Auch andere Zutaten wie Vanille, andere Fette und Aromen unterschiedlicher Herkunft und Geschmacksrichtung können folgen.
Zartbitterschokolade: Hat den höchsten Anteil an Kakao und wenig Zucker. Der Geschmack ist kräftig. Milchschokolade: Weicher und cremiger durch Milchbestandteile. Weiße Schokolade: Enthält kein Kakaopulver, aber Kakaobutter und Zucker.
Was ist gute Schokolade? Für die Qualität von Schokolade ist der dafür verwendete Kakao entscheidend. Schokolade lässt sich aus Konsumkakao (»bulk cocoa«) oder Edelkakao (»fine or flavour cocoa«) herstellen. Beste Qualität lässt sich jedoch nur mit reinen Edel-Kakaos erreichen. Ihre vielfältigen, intensiven Aromen sind einzigartig und prägen den Geschmack einer puren, qualitativ hochwertig verarbeiteten Schokolade. Der Unterschied zwischen den Gruppen, klassifiziert durch die Internationale Kakao-Organisation ICCO, ergibt sich aus der Kakaosorte und ihrer Herkunft - beides entscheidet über den sortenspezifischen Geschmack eines Kakaos.
Spezielle Produkte und historische Aspekte
In Mittel- und Südamerika wurde Kakaobutter schon früh zur Wundbehandlung eingesetzt. Die Kakaobutter, eines der wertvollsten Pflanzenfette, nutzten schon die Azteken für rituelle und heilende Zwecke und sie ist auch heute noch ein Rohstoff der Kosmetikindustrie.
Ruby Schokolade: Die jüngste Schokoladen-Innovation. Vor 20 Jahren entdeckte Barry Callebaut, einer der größten Schokoladenproduzenten der Welt, dass es bei Kakaofrüchten zu unterschiedlichen geschmacklichen und farblichen Ausprägungen kommt. Ganze 10 Jahre dauerte es, die Techniken zu entwickeln, um die spezielle geschmackliche und farbliche Vorstufe von Ruby in den Kakaofrüchten zu erkennen. Die Verarbeitung der Kakaobohnen erfordert ebenfalls eine besondere Verfahrensweise.
Tabelle: Wichtige Verarbeitungsschritte auf einen Blick
| Schritt | Kurzbeschreibung |
|---|---|
| Ernte | Kakaofrüchte handgeerntet, geöffnet, Bohnen entnommen |
| Fermentation | Gärung des Fruchtfleisches, Aromavorstufen entstehen |
| Trocknung | Sonnentrocknung, Sortierung, Versand |
| Rösten | Entwicklung typischer Aromen bei kontrollierter Temperatur |
| Mahlen | Von Nibs zu Kakaomasse; Verfeinerung auf ~20 µm |
| Pressen | Abpressen der Kakaobutter, Gewinnung von Presskuchen |
| Conchieren | Langes Rühren zur Aromabildung und Texturverbesserung |
| Temperieren & Formen | Kontrolliertes Kristallisieren der Kakaobutter; Gießen in Formen |
| Verpacken | Automatisiertes Verpacken der fertigen Tafeln |
Wer Schokolade liebt, will auch wissen, wie sie gemacht wird. Hinter jedem Stück Schokolade steckt eine spannende Geschichte, die auf der anderen Seite der Welt beginnt. Egal welches Endprodukt angestrebt wird, die Verarbeitung der Kakaofrucht ist stets die selbe. Dieser Punkt ist Grundlage aller Kakao- und Schokoladenerzeugnisse.
tags: #wie #wird #aus #kakao #schokolade #hergestellt
