Spaghetti im Parmesanlaib mit Trüffel: Ein Rezept für kulinarische Glückseligkeit

Suchen Sie nach einer neuen und genussvollen Art, sich ein luxuriöses Abendessen zu gönnen? Dann ist dieses Rezept für Spaghetti im Parmesanlaib mit Trüffel genau das Richtige für Sie. Es kombiniert die erdigen und kräftigen Aromen von Trüffeln mit der cremigen Fülle von Parmesankäse und schafft so ein wahrhaft dekadentes und unvergessliches kulinarisches Erlebnis. Ob Sie einen besonderen Anlass feiern oder einfach nur Ihre Abendessenroutine unter der Woche aufpeppen möchten, Spaghetti mit Trüffeln aus dem Parmesanlaib stillen mit Sicherheit Ihr Verlangen und sorgen dafür, dass Sie sich satt fühlen.

Zutaten und Vorbereitung

Für 4 Personen benötigen Sie folgende Zutaten:

500 g Pasta (z.B. Linguine oder Tagliatelle)
150 g Parmesan (Parmigiano Reggiano)
150 g Butter
60 g frischer schwarzer Trüffel (oder eingelegter Trüffel aus dem Glas, Menge nach Geschmack anpassen)
Salz & Pfeffer
Frischer Basilikum zur Dekoration

Vorbereitung:

Für die Pasta einen großen Topf mit Salzwasser aufstellen und zum Kochen bringen.
Den Parmesan reiben. Davon 2 EL separat für das Topping beiseite stellen.
Ein Drittel der Trüffel mit einem Trüffelhobel hobeln. Wenn Sie keinen speziellen Hobel haben, können Sie auch eine andere Reibe verwenden oder die Trüffel in feine Würfel schneiden.

Zubereitung der Spaghetti im Parmesanlaib

Die Pasta in das kochende Salzwasser geben und al dente kochen.
Währenddessen die Butter in einer großen Pfanne langsam bei niedriger Stufe schmelzen.
Gegen Ende der Kochzeit der Nudeln etwas Nudelwasser (ca. 100 ml) zur Butter geben, sodass eine trübe Emulsion entsteht.
Danach bei niedriger Temperatur den geriebenen Parmesan nach und nach zugeben und sorgfältig rühren, bis der Parmesan schmilzt und eine cremige Konsistenz entsteht.
Anschließend die gehobelten oder geschnittenen Trüffel zugeben und etwas ziehen lassen.
Die al dente gekochte Pasta gut abgießen und in die Pfanne zur Butter-Parmesan-Trüffelmischung geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten und Genießen

Die fertigen Linguine in der Sauce auf vier tiefen Pasta-Tellern anrichten, den frischen Trüffel darüber hobeln und mit dem geriebenen Parmesan berieseln. Die angerichtete Pasta mit Basilikum garnieren.

Variationen und Tipps

Trüffelart: Verwenden Sie für dieses Gericht originalen Sommertrüffel. Der Geschmack der Sommertrüffel ist in gutem Reifezustand leicht nussartig.
Pasta: Anstelle von Linguine können Sie auch andere Pasta-Sorten wie Tagliatelle oder Spaghetti verwenden.
Intensiverer Trüffelgeschmack: Für einen intensiveren Trüffelgeschmack können Sie zusätzlich Trüffelöl oder Trüffelbutter verwenden.
Weinempfehlung: Servieren Sie zu diesem Gericht einen trockenen Weißwein, der die Aromen der Trüffel und des Parmesans perfekt ergänzt.

Die Geschichte der Pasta und Trüffel

Pasta: Eine Reise durch die Zeit

Ob gefüllt oder geriffelt, lang oder kurz, dick oder dünn, gelb oder schwarz - Nudeln gibt es in großer Vielfalt. Sie schmecken mit Sauce, überbacken und in Suppen. Woher die Ur-Nudel stammt, ist bis heute nicht ganz geklärt. Wissenschaftler vermuten, dass die ersten Nudeln in China gegessen wurden. Im Land der aufgehenden Sonne fand man 4.000 Jahre alte, nudelähnliche Produkte aus Hirse.

Dass der italienische Abenteurer Marco Polo im 13. Jahrhundert die Nudeln aus China mitgebracht haben soll, ist wohl nur eine mittelalterliche Legende. Denn auch in Italien fand man 2.000 Jahre alte Hinweise, dass die Teigwaren schon bei den Etruskern beliebt waren. Während man in Italien und China immer noch darum streiten, wer die heute so beliebte Pasta nun erfunden hat, sind nach und nach die verschiedensten Nudelsorten in allen erdenklichen Formen und Farben entstanden. Über 100 Sorten gibt es heute.

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In Italien unterscheidet man zwischen Trockennudeln, der „pasta secca“, und frischen Eiernudeln, der „pasta fresca“. In der übrigen Welt, beispielsweise in Deutschland, werden auch Eiernudeln getrocknet und Wassernudeln frisch verkauft. Die größeren Nudelsorten - wie Fusilli, Spaghetti, Farfalle, Maccheroni, Penne und Lasagne - werden Pasta genannt. Manche Pasta-Sorten werden mit Fleisch, Gemüse oder Käse gefüllt - wie Ravioli, Cannelloni oder Tortellini. Kleine Nudeln heißen Pastina und eignen sich am besten für Suppen und Eintöpfe. Viele der kleinen Suppennudeln gibt’s auch in großer Form; manche kommen eigenständig in Sternchen- oder Buchstabenform daher.

Asiatische Weizen- oder Eiernudeln bestehen aus ähnlichen Zutaten wie europäische, allerdings werden sie meist aus Weichweizen hergestellt und sind so weniger bissfest. Die weißen Reisnudeln werden aus Stärke und Wasser gemacht, sind sehr dünn und gehören zum Standard in der südostasiatischen Küche. Ob als Hauptgericht, als Beilage oder in der Suppe - Nudeln lassen sich wunderbar vielfältig einsetzen; es kommt eben nur auf die Sorte an.

Wird die Pasta mit einer raffinierten Sauce serviert, sollte man geriffelte und hohle Exemplare wählen, weil sie viel Sauce aufnehmen. Für Aufläufe, Überbackenes und Salate sind Röhren-Nudeln ideal. Bandnudeln schmecken toll zu Ragouts, Spiralen sind besonders fein zu Gemüse und Fleisch mit wenig Sauce. Tortellini werden mit einer sahnigen Sauce zum Gedicht. Spaghetti passen am besten zu kräftigen Saucen, Linguini zu Pesto, Fisch und Meeresfrüchten. Asiatische Nudeln gehören natürlich in Wok-Gerichte und können auch prima als Suppeneinlage verwendet werden. Rotelle, die hübschen radförmigen Nudeln, sind ideal für stückige Saucen.

Nudeln werden oft für Dickmacher gehalten - das stimmt aber nicht. Es ist die Sauce, die die Kalorienzahl eines Nudelgerichts in die Höhe treibt. Pure Nudeln haben nur sehr wenig Fett, aber viele Kohlenhydrate. Sie machen also lange satt und sind somit - zusammen mit einer fettarmen Sauce - ideal für eine Diät. 100 g gekochte Hartweizengrießnudeln ohne Ei haben 154 Kalorien, Eiernudeln bringen es je nach Rezeptur auf 97 bis 134 Kalorien pro 100 g. Vollkornnudeln schlagen mit 143 Kalorien pro 100 g zu Buche.

Die Kombination von Weizen und Eierprotein macht vor allem Eiernudeln besonders wertvoll: Sie enthalten ein für den Körper gut nutzbares Eiweiß. Hartweizennudeln haben zwar noch mehr Eiweiß, allerdings muss es mit Eiern, Sahne oder Käse kombiniert werden, damit es der Körper verwerten kann.

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Richtig gelagert, halten getrocknete Nudeln bis zu 3 Jahre. Bewahren Sie sie an einem dunklen und trockenen Ort auf. Nudeln sollten nicht in der Nähe von stark riechenden Lebensmitteln liegen. Geöffnete Packungen verbrauchen Sie am besten in den nächsten Wochen und Monaten. Frische Nudeln halten, vakuumiert verpackt, mehrere Wochen.

Die komplexen Kohlenhydrate in Nudeln sorgen für einen langsamen, aber stetigen Anstieg des Blutzuckerspiegels - und sind somit ein idealer Energiespender. Kohlenhydrate halten aber auch die Zellen am Leben und sind für den gesamten Stoffwechsel wichtig. Eine Portion Nudeln liefert dem Körper außerdem hochwertiges pflanzliches Eiweiß. Das brauchen unsere Muskeln, um fit und leistungsstark zu bleiben.

Trüffel: Das schwarze Gold der Küche

Pilz-Liebhaber, Gourmets, Köche - alle stehen auf die faustdicken, hässlichen Knollen. Trüffel kommen in der Natur nämlich recht selten vor und sind schwer zu finden. Sie bieten aber ein unvergleichlich würziges Geschmackserlebnis. Man nimmt heute an, dass schon die Babylonier um 3000 v. Chr. erfolgreich nach Trüffeln suchten - und fündig wurden. Sie entdeckten wohl „tarfezia leonis“. Diese eher minderwertige Trüffelart gedeiht heute noch in den sandigen Böden Kleinasiens. Auch der Pharao Cheops soll in Gänseschmalz geschwenkte Trüffel geliebt haben. Viele Ärzte glaubten damals, dass Trüffel nicht nur nahrhaft seien, sondern auch das Liebesleben ordentlich in Schwung bringen. Die Römer glaubten ebenfalls an Trüffel als Aphrodisiakum. Und so weihten sie die tolle Knolle der Liebesgöttin Venus.

Die Fruchtkörper der unterirdischen Pilze bevorzugen zum Gedeihen die Wurzeln von Eiche, Kastanie und Buche. Trüffel werden heutzutage immer mehr von dressierten Hunden mit ihren feinen Nasen aufgespürt. Es gibt auch Schweine, die Trüffel aufstöbern.

Trüffel sind Erdpilze aus der Gattung der Schlauchpilze. Die Familie der Trüffel ist sehr groß. Es gibt mehr als 70 Arten weltweit. Übrigens: Die afrikanischen Trüffel haben mit der Gattung Tuber eigentlich nichts zu tun. Bei bloßer Betrachtung erscheinen Trüffel nicht besonders kostbar. Ihr Aussehen ist das einer kompakten, häufig mit dicken Warzen übersäten, unförmigen Knolle. Wie jeder Pilz verfügen auch die Trüffel über ein feines Wurzelnetz, das so genannte Mycel, das den eigentlichen Pilz ausmacht. Das, was wir als Trüffel ernten, ist der Fruchtkörper dieses Pilzes. Da das Mycel kaum wahrnehmbar ist, erscheint es, als ob die Trüffel einzeln und unabhängig voneinander in der Erde wachsen.

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Der Fruchtkörper der Trüffel besteht aus einer Rinde, die runzlig oder glatt ist. Vor der Verwendung sollten Sie Trüffel mit einer weichen Bürste sorgfältig von Erdresten befreien. Dann werden sie gehobelt, am besten mit einem speziellen Trüffelhobel. Damit kann man die Dicke der Späne nach Wunsch einstellen. Und dann steht dem Genuss nichts mehr im Wege: Schon ein paar Trüffelscheiben auf einem Pasta- oder Reisgericht, aber auch auf gebratenem Fleisch entfalten ein unwiderstehliches Aroma. Weiße Trüffel passen prima zu Spiegel- oder Rührei, zu Risotto, Polenta und Tartar.

100 g Trüffel enthalten nur 25 Kalorien, 5,5 g Eiweiß, 0,5 g Fett, dafür aber 75 g Wasser. Trüffel sollten so bestellt werden, dass sie nur einen Tag vor dem Essen oder am Tag des Essens geliefert werden. Sie verlieren nämlich jeden Tag ein wenig Aroma. Frische Trüffel halten sich gut einige Tage in einer Schüssel mit Sand oder in weiches Papier eingewickelt und gut gekühlt.

Ob eine Trüffel schmeckt oder nicht, sieht man ihr leider nicht an. Man sollte deshalb die guten Stücke beim Händler seines Vertrauens kaufen. Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Trüffel frisch und sauber aussieht und möglichst keine defekten Stellen aufweist. Ganz ehrlich: Bei Trüffel denken wir mehr an Genuss als an unsere Gesundheit. Dennoch haben die hässlichen Knollen jede Menge wertvolle Nährstoffe zu bieten. Ein Plus für Nerven, Haut, Haare ist der hohe Anteil von verschiedenen Vitaminen der B-Gruppe. Zudem punktet der Trüffel mit einem hohen Anteil an Eisen, nämlich 3,5 g pro 100 g. Der Mineralstoff wiederum wirkt gegen Konzentrationsschwäche und Müdigkeit und senkt auch die Infektanfälligkeit des Körpers. Allerdings wird Trüffel in der Regel nur als fein dosiertes Würzmittel verwendet.

Parmesan: Der König der Käse

In Deutschland kannte man Parmesan lange Zeit nur als geriebenen Käse über Nudelgerichten. Doch der würzige Hartkäse kann viel mehr. Er verfeinert Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte. Parmesan hat eine lange Tradition: Der Name Parmesan wurde im 13. Jahrhundert zum ersten Mal erwähnt. Oberitalienische Milch war schon zu dieser Zeit für ihre hohe Qualität bekannt. Dies blieb natürlich dem Klerus in Rom nicht verborgen. Um die Milch länger haltbar zu machen, musste man sie allerdings verkäsen.

Hergestellt werden darf Parmesan nur in Teilen der italienischen Regionen Emilia-Romagna und Lombardei. Das wird vom „Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano“, einem Zusammenschluss von 512 Molkereien, streng überwacht. Heute werden jährlich an die 3 Millionen Laibe dieses Käses produziert. Davon gelangen ungefähr 18 % in den Export.

Parmesan gehört zur Gruppe der Hartkäse. Der Parmigiano Reggiano, wie er sprachlich korrekt heißt, ist ein herkunftsgeschützter, extraharter, halbfetter Käse aus Kuhmilch mit 32 % Fett i.Tr. Der Käse hat eine strohgelbe Farbe und ist von feinkörniger Konsistenz. Die Rinde goldgelb und mit einem Brandsiegel an der Seite versehen.

Was wäre Pasta oder ein Risotto ohne Parmesan? Zu den italienischen Gerichten gehört der Parmesankäse einfach dazu! Auch zu vielen Pizzen wird der leckere Käse gern gereicht. Parmesan ist ein Basisbestandteil für das klassische Pesto. Einfach etwas Parmesan mit Olivenöl, Pinienkernen, Basilikum, Knoblauch, Salz und Pfeffer im Mörser zu einer Paste verarbeiten - fertig ist das leckere Pesto alla genovese!

100 g Parmesan haben ca. 375 Kalorien. Daneben enthält der Käse Vitamin A, D, E sowie sämtliche Vitamine der B-Gruppe. Nach EU-Richtlinien ist der Parmigiano-Reggiano mit einem DOP-Siegel gekennzeichnet. Achten Sie also beim Einkauf des Parmesans auf den Parmigiano-Reggiano-Schriftzug mit den typischen Punkten! Dann erhalten Sie erstklassigen Käse. Im Idealfall können Sie den Würzkäse vor dem Kauf probieren. Oft wird Parmesan mit dem Hartkäse Grana Padano verwechselt.

Parmesan hat einen hohen Kalzium-Gehalt. Eine Portion von 30 g enthält gut ein Drittel des Tagesbedarfs an Kalzium. Das enthaltene Vitamin D fördert zudem die Einlagerung von Kalzium in den Knochen. Das macht sie stark und widerstandsfähig. Italienische Forscher haben auch herausgefunden, dass Parmesan eine hohe Konzentration an Tripeptiden enthält.

Trüffelöl: Vorsicht vor Fälschungen

Wie alles, was selten und teuer ist, werden auch Trüffel in großen Stil gefälscht. Angefangen von billigen Züchtungen aus China (ja, in China fälscht man sogar Lebensmittel), die mit großem Glück wenigstens noch aussehen wie Trüffel, über diverse Knollen in Gläsern bis hin zum allgegenwärtigen Trüffelöl.

Trüffelöl ist der Höhepunkt aller Fälschungen. Meist handelt es sich um ranziges Olivenöl, dem angebliches Trüffelaroma aus dem Chemielabor beigemischt wurde. Hat man Glück und es handelt sich um ein “hochwertiges” Produkt, schwimmen noch ein paar kleine Trüffelstückchen am Boden der Flasche herum. Die meisten dieser Öle würde man noch nicht mal ohne Trüffelaroma gerne essen. Der beißende Chemiegeschmack gibt einem aber endgültig den Rest. Dennoch hat sich Trüffelöl gemeinhin etabliert, es geht sogar als Delikatesse durch. Wahrscheinlich denkt die Mehrheit der Menschen, dass Trüffelpasta so schmeckt wie Trüffelöl riecht.

Eigene Erfahrungen mit Trüffelpasta

Es ist eigentlich so einfach mit den Trüffeln: Es gibt schwarze und weiße, wobei die weißen seltener und tatsächlich nur im Herbst und Winter erhältlich sind. Sie haben ein starken, charakteristischen Duft und einen feinen Geschmack, der verloren geht, sobald man sie erhitzt. Deshalb hobelt man weiße Trüffel auch nur roh in dünnen Scheiben über Gerichte. Schwarze Trüffel hingegen brauchen sogar Wärme um ihren Geschmack zu entfalten. Sie riechen und schmecken nach Waldboden, Laub, Feuchtigkeit und Pilzen. Und im Gegensatz zu ihren weißen Geschwistern sind sie zwar auch eine Delikatesse, aber keineswegs eine unbezahlbare.

Was beide Sorten gemeinsam haben (und was im übrigen auch für alle anderen teuren, hochwertigen Lebensmittel gilt): Man sollte nicht mit ihnen geizen. Lieber nur einmal pro Saison Trüffelpasta essen und dafür so dosieren, dass man auch was von ihrem feinen Geschmack hat. Und bloß nicht, nie, die Sparsamkeit durch billige Aromen ausgleichen. Das ist eine Rechnung, die nicht aufgeht und nirgends passt das Sprichwort “Sparen am falschen Ende” besser als hier.

Vor kurzem gab es die ersten Trüffelnudeln des Jahres. Die Trüffel dafür wurden am südlichen Gardasee gekauft. Sie werden im Valtènesi, dem für seine Weine bekannten hügeligen Hinterland des Sees, gefunden. Für eine große Knolle wurden ungefähr sieben Euro bezahlt, weshalb gleich drei gekauft wurden. Und genauso wie diese Anschaffung keine Hexerei ist, gehört auch die Zubereitung zu den einfachsten Dingen der Welt.

Einen Großteil der Trüffel reibe ich mit der Käsereibe in feine Späne. Dann schmelze ich eine großzügige Menge Butter auf kleiner Flamme in einem Topf (Trüffel brauchen Fett um ihren Geschmack richtig zu entfalten) und gebe etwas vom Kochwasser dazu, sodass sich eine trübe Emulsion bildet. Bei kleiner Hitze lasse ich unter ständigem Rühren fein geriebenen Parmigiano Reggiano darin schmelzen. Dieser Vorgang bedarf ein wenig Übung und Erfahrung, insbesondere beim Umgang mit der richtigen Temperatur. Ist sie zu hoch, gerinnt der Käse und wird fest. Ist sie zu niedrig, schmilzt er nicht richtig. Man muss sich langsam herantasten.

Dann gebe ich die geriebenen Trüffel dazu. Ich lasse sie etwas in der Creme ziehen und gebe sie dann mit etwas Kochwasser zu den frisch gekochten Nudeln. Am besten eignen sich hier dünne, frische Eiernudeln. Klassischerweise benutzt man Tagliatelle oder Tagliolini, im Piemont auch die noch dünneren Tajarin. Die restlichen, rohen Trüffel gebe ich in dünnen Scheiben über den Teller.

Das Ergebnis ist eine Trüffelpasta mit zartem, leichtem Geschmack, der vom Parmigiano Reggiano getragen wird. Das Gericht schmeckt fein und diskret nach Wald und Herbst und Feuchtigkeit. Nichts daran ist ordinär oder aufdringlich. Man könnte es jeden Tag essen.

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