Sind Croissants aus Blätterteig oder Plunderteig?
Croissants zählen zu den beliebtesten und bekanntesten Gebäcken weltweit. Die klassische Frage, aus welchem Teig Croissants gemacht werden - Blätterteig oder Plunderteig - beschäftigt viele Hobbybäcker und Genießer. Die Antwort darauf liefert nicht nur Klarheit für die Zubereitung, sondern auch spannende Einblicke in die Unterschiede zwischen diesen beiden sogenannten Ziehteigen und deren Anwendung.
Blätterteig und Plunderteig: Die grundlegenden Unterschiede
Blätterteig und Plunderteig sind beide Ziehteige. Ihre Herstellung ist aufwendig, da beide Teige mehrfach gefaltet, ausgerollt und kaltgestellt werden. Doch während Blätterteig in der Regel nur aus Mehl, Wasser, Salz und Butter besteht, enthält Plunderteig meist noch Eier, Zucker und vor allem Hefe. Der typische Schichtaufbau wird durch wiederholtes Tourieren erreicht, also durch das Einrollen und Falten des Teigs mit Butter.
Blätterteig wird physikalisch gelockert. Er geht im Ofen auf, weil das Fett schmilzt und das darin enthaltene Wasser verdampft. Dadurch trennen sich die einzelnen Teigschichten voneinander und das Gebäck bekommt eine luftige, blättrige Beschaffenheit. Plunderteig benötigt Fett, nutzt jedoch zusätzlich die biologische Lockerung durch aktive Hefekulturen aus der Hefe. Die Hefe sorgt dafür, dass der Teig mehr Poren bildet und beim Backen stärker aufgeht - man sagt, er „plundert“. Die Konsistenz ist dadurch luftiger und weicher.
- Blätterteig: Mehl, Wasser, Salz, Butter; geschmacklich neutral; physikalisch gelockert; typische Schichten durch Tourieren.
- Plunderteig: Mehl, Eier, Zucker, Hefe, Butter, Milch, Salz; süßer Geschmack; biologisch gelockert durch Hefe; typisch luftige Poren.
Welcher Teig wird für Croissants verwendet?
Wer ein Croissant backen möchte, greift auf Plunderteig zurück. Plunderteig erinnert von den vielen Schichten her zwar an Blätterteig, ist im Unterschied dazu aber ein Hefeteig. Die klassischen Zutaten für Plunderteig sind Mehl, Eier, Butter, Milch, Hefe und Salz. Wie der Blätterteig wird auch Plunderteig touriert, d.h. in mehreren Falt- und Ausrollgängen wird Butter eingearbeitet. So entstehen beim Backen die vielen dünnen Teigschichten, die das Croissant besonders machen.
Die Hefe sorgt dafür, dass sich bei der Gärung Kohlendioxid bildet. Dadurch entstehen die für ein gutes Croissant typischen Poren im Teig. Das Wort „Plunder“ hat seinen Ursprung in „pludern“ oder „plustern“, was „aufgehen“ bzw. „aufbauschen“ bedeutet. Croissants sind also typische Plundergebäcke.
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Blätterteig-Croissants: Eine Alternative?
Mit einem fertigen TK-Blätterteig aus der Kühltheke werden Croissants aus Fertigteig nach meiner Anleitung genauso gut gelingen. Es ist zwar möglich, Croissants aus Blätterteig herzustellen, besonders wenn es schnell gehen muss oder kein Plunderteig zur Verfügung steht. Dennoch entspricht das Ergebnis nicht dem klassischen, französischen Croissant.
Blätterteig ist geschmacklich neutral; das Aroma kommt vor allem durch die Füllung. Plunderteig durch die Zugabe von Zucker und Eier bereits eine gewisse Süße und besticht durch eine samtige Textur.
Zubereitung und Tourieren: Der Weg zum perfekten Croissant
Der Plunder Croissant Teig wird mit einem einfachen Hefeteig ähnlich wie ein Blätterteig touriert. Alle Zutaten, bis einschließlich Malzextrakt, werden in die Küchenmaschine gegeben und für 2-3 Minuten gemischt, nicht geknetet. Danach den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 22 x 26 cm ausrollen. Butter wird auf der langen Seite quer halbiert und auf die rechte Hälfte des Teiges gelegt. Die linke Seite des Teiges wird über die Butterplatte geschlagen, die Butter gut eingepackt und angedrückt.
- Das Ganze in eine Gärfolie einpacken und für 30 Min. in den Kühlschrank geben.
- Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf 8-10 mm ausrollen.
- Den rechten Drittel des Teiges über den restlichen Teig legen, den linken Drittel auch darüberlegen und etwas andrücken. Das wird "eine einfache Tour genannt", anders als beim Blätterteig, bei dem immer doppelte Touren gegeben werden.
- Anschließend den Teig wieder zugedeckt für mind. 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.
- Tour 2 und Tour 3 analog, jeweils mit 30 Minuten Ruhezeit.
- Zuletzt kann der Teig weiterverarbeitet oder auf Vorrat tiefgekühlt werden.
Das Tourieren bezweckt eine wechselweise Teig- und Butterschichtung und damit eine Lockerung. Überall dort, wo Fettplättchen eingelagert sind, entstehen beim Backen Dampfblasen, welche das Gebäck auftreiben. Beim Blätterteig gilt auch hier: Teigabschnitte niemals zusammenkneten, sondern nur zusammenzudrücken, aufeinanderzulegen und nochmals auszurollen.
Schritt-für-Schritt: Croissants formen und backen
Sobald der Plunderteig fertig ist, wird er auf 5 mm dick ausgerollt. Mit einer Schablone für ein Dreieck mit einer 10 cm langen Basis und jeweils 20 cm Seitenlänge werden Dreiecke ausgeschnitten. Die Dreiecke an der kurzen Seite in der Mitte ca. 1 cm tief einschneiden. Beide Enden der kurzen Seite leicht auseinander ziehen und zum spitzen Ende hin aufrollen. Die Spitze des Dreiecks vorsichtig länger ziehen, so entsteht Spannung auf den Teig.
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Beim Aufrollen zum Schluss sollte die Spitze des Dreiecks unten auf dem Backpapier liegen. Die Croissants mit einer Ei-Sahne Mischung bestreichen, damit sie richtig knusprig braun werden. Wer die Croissants gerne füllen möchte, platziert am besten an der breiten Seite des spitzen Teig-Dreiecks einen kleinen Klecks Marmelade oder Nuss Nougat Creme.
| Fertigteig Info | Portion | Kalorien | Kohlenhydrate | Protein | Fett |
|---|---|---|---|---|---|
| Plunder-/Croissantteig | 100g | 361kcal | 39g | 0,76g | 18g |
Praktische Tipps und Varianten
Fertige Blätter- oder Plunderteige aus dem Supermarkt erleichtern das Backen zu Hause. Besonders, wenn es schnell gehen muss, sind Fertigteige aus Blätter- oder Plunderteig eine praktische Lösung. Plunderteig wird oft als „Croissant-Teig“ angeboten.
Mit einem Blätterteig kann man noch vieles mehr zaubern: Strudel, Tascherl, Mohnschnecken oder Blätterteigtaschen. Plunderteigprodukte halten sich luftdicht verpackt zwei, maximal drei Tage gut, bevor sie trocken werden. Die Croissants aus Fertigteig kann man problemlos einfrieren und einfach langsam im verschlossenen Gefrierbeutel auftauen lassen.
Herzhaft oder süß füllen
Du kannst Croissants ganz nach Geschmack mit einer herzhaften oder süßen Füllung versehen: etwa mit Pesto oder Käse, Marmelade oder Schokostückchen. Das muss einfach zusammengeklappt und in den Ofen geschoben werden.
Blätterteig ist geschmacklich neutral; das Aroma kommt durch die Füllung. Plunderteig bringt durch seine Zutaten bereits eine gewisse Süße mit.
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Herkunft und Geschichte des Croissants
Dass das Croissant aus Frankreich kommt, scheint auf den ersten Blick klar zu sein. Tatsächlich ranken sich um die Herkunft des Croissants viele Legenden. Eine besagt, dass das kulinarische Nationalheiligtum der Franzosen aus Österreich stammen soll. Der Legende nach sollen die Wiener Bäcker nach einer verhinderten Eroberung durch die Türken im Jahre 1683 ein Gebäck kreiert haben, das an den Halbmond auf der türkischen Flagge erinnert: Das Kipferl war erfunden.
Dass das Croissant schließlich nach Frankreich gelangte, soll der Verdienst Marie-Antoinettes gewesen sein, die 1770 den Thronfolger Frankreichs, Ludwig XVI, heiratete. Der französische Name Croissant leitet sich von „lune croissante“ ab, was „aufgehender Mond“ bedeutet.
Fazit: Croissants sind Plunderteiggebäcke
Zusammenfassend lässt sich sagen: Klassische Croissants werden immer aus Plunderteig hergestellt. Blätterteig kann für schnelle Varianten verwendet werden, entspricht jedoch nicht dem charakteristischen, luftigen Ergebnis eines echten Croissants. Plunderteig erinnert von den Schichten her an Blätterteig, ist aber ein Hefeteig mit typischer Porenstruktur und süßer, samtiger Konsistenz.
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