Senf selber machen: Rezept ohne Zucker und Salz – Vielfalt für Genießer

Senf ist ein vielseitiges Würzmittel, das in keiner Küche fehlen sollte. Ob zu einer knackigen Bratwurst im Brötchen oder einem deftigen, bayrischen Frühstück - Senf gehört einfach dazu. Wusstest du, dass du den würzigen Allrounder ganz einfach selbst herstellen kannst? Mit nur wenigen Zutaten und etwas Zeit kannst du deinen eigenen, köstlichen Senf zaubern und nach Belieben verfeinern.

Warum Senf selber machen?

Senf gibt es zwar überall in Gläsern zu kaufen, aber die Eigenherstellung ist nicht nur günstiger, sondern auch super einfach und schnell! Du kannst den Schärfegrad selbst bestimmen und deiner Kreativität freien Lauf lassen. Außerdem eröffnet sich dir eine ganze Welt an Geschmacksrichtungen. Selbstgemachter Senf ist zudem einzigartig im Geschmack und soll antibakteriell wirken und weitere positive Eigenschaften besitzen.

Ein weiterer Vorteil: Du kannst Senf a la Zero Waste herstellen, indem du Senfkörner aus dem Unverpacktladen verwendest. Das Glas vom Senf kann zwar recycelt werden, aber auch das verbraucht Energie, Reinigungsmittel und Arbeitszeit. Aus Zero-Waste-Sicht ist es sinnvoller, Senf aus unverpackten Senfkörnern selbst zu machen.

Die Zutaten: Vielfalt nach deinem Geschmack

Zentrale Zutat für deinen selbstgemachten Senf sind Senfkörner. Ideal ist ein Mix aus hellen und dunklen Samen, da die dunklen Körner scharf sind, die gelben hingegen mild. Je nachdem, wie du die beiden Sorten mischst, bekommst du einen schärferen oder milderen Senf. Alternativ kannst du fertiges Senfmehl verwenden. Qualitativ hochwertige Senfkörner bekommst du beispielsweise im Bioladen oder auf dem Wochenmarkt. Am besten wählst du dabei Körner aus regionalem Anbau und Zutaten in Bio-Qualität.

Grundsätzlich müssen in Senf immer drei Geschmacksrichtungen zusammentreffen: salzig, sauer und süß. Die Säure kommt meist von Essig. Früher stellten die Menschen Senf mit Traubenmost her, daher die Bezeichnung “Mostrich”. Für die Süße kommen verschiedene Zutaten infrage. Denn obwohl Zucker das klassische Süßungsmittel ist, kannst du Senf ohne Zucker selber machen.

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Das Grundrezept: Einfach und variabel

Hier ist ein einfaches Grundrezept, das du nach Belieben anpassen kannst:

Zutaten:

100 g gelbes Senfmehl bzw. 100 g braunes Senfmehl bzw. ein Mix aus Senfkörnern (gelb und braun)
Essig (Weinessig 5 %)
Wasser
Süße nach Wahl: Honig oder Zucker
Salz

Zubereitung:

Senfkörner mahlen: Mahle die Senfkörner so fein wie möglich. Das geht am besten mit einem Mixer oder einer Kaffeemühle. Achte beim Zermalmen darauf, dass die Samen nicht zu heiß werden, da dies den Senf bitter machen kann. Mach lieber ein paar Pausen und zerkleinere die Senfkörner nicht alle auf einmal, sondern in kleinen Portionen. Nach dem Mahlen sollten deine Körner zu Mehl geworden sein. Wenn du etwas gröberen Senf bevorzugst, kannst du die Körner im Mörser bearbeiten. Beachte, dass der Senf dann nicht nur kerniger, sondern auch milder wird. Wenn du sehr feinen Senf herstellen möchtest, siebst du das Senfmehl nach dem Mahlen durch ein normales Küchensieb. Gröbere Stücke und vor allem die Schalen der Senfkörner bleiben im Sieb hängen. Dadurch geht aber auch etwas Aroma verloren.
Flüssigkeit vorbereiten: Gieße das Wasser mit dem Essig in einen Topf, erhitze die Mischung und lass sie anschließend auf Zimmertemperatur abkühlen. Dieser Schritt ist besonders wichtig, damit der Senf nicht bitter wird.
Mischen: Gib den gemahlenen Senf zusammen mit Salz, Zucker oder Honig und gegebenenfalls Kurkuma in eine Schüssel. Füge die Wasser-Essig-Mischung unter Rühren hinzu - so vermeidest du Klümpchen. Das Senfmehl und die Zutaten werden nun mit dem E-Mixer verrührt. Das Rühren der Zutaten sollte 4-5 Min. dauern. Je länger gerührt wird, desto besser wird der Senf.
Pürieren: Jetzt pürierst du deinen Senf im Mixer oder mit dem Pürierstab bis zur gewünschten Konsistenz. Achte erneut darauf, dass die Masse nicht zu heiß wird.
Reifen lassen: Den Senf nun abfüllen und 3 Tage stehen lassen. In dieser Zeit verliert er seine anfängliche Schärfe
Abfüllen und Lagern: Danach füllst du den Senf in sterile, verschließbare Gläser. Kühl gelagert ist dein DIY-Senf ca. 3 Monate haltbar. Wenn du auf den Senf einen Schluck Öl (z. B. Rapsöl) gibst, der die Oberfläche komplett bedeckt, bleibt der Senf noch länger genießbar. Lass die Gläser nach der Senfherstellung noch mindestens drei bis vier Tage in Ruhe. Gleich nach dem Abfüllen ist der Senf noch ziemlich scharf, doch wird er im Laufe der Zeit etwas milder.

Variationen für Feinschmecker: Senf-Rezepte ohne Zucker und Salz

Ist dir das Senf Grundrezept zu langweilig? Dann probiere doch einmal eine der folgenden Varianten aus!

Süßer Senf ohne Zucker

Statt Zucker oder Honig kannst du für eine natürliche Süße Fruchtmus verwenden. Birnen-, Feigen- oder Aprikosenmus geben deinem selbstgemachten Senf eine fruchtige Note. Achte nur darauf, dass das Mus keine Zuckerzusätze enthält. Mische das Mus zur abkühlenden Wasser-Essig-Mischung hinzu und rühre es gut unter. Alternativ kannst du Trockenfrüchte wie Feigen oder Datteln sehr fein hacken und hinzufügen.

Kräutersenf

Dank des Suds schmeckt unser Senf schon recht würzig. In Schritt 4 kannst du nun zusätzliche Akzente mit Rosmarin, Thymian oder Bärlauch setzen.

Dijon-Senf selber machen

Wenn du beispielsweise Dijon-Senf selbst machen möchtest, solltest du mehr dunkle als helle Senfkörner verwenden. Im Gegensatz zu dem bei uns üblichen Tafelsenf wird das Senfmehl beim Dijonsenf nicht entölt.

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Tipps und Tricks für den perfekten Senf

Schärfegrad: Für die Schärfe sind die Glykoside in den Senfkörnern verantwortlich. Je heller die Senfkörner sind, umso weniger Glykoside enthalten sie. Darum ist Senf aus weißen bzw. gelben Senfkörnern milder als der aus braunen. Die Glykoside entfalten ihre Schärfe erst, wenn die Senfkörner gemahlen sind und das Senfpulver mit Flüssigkeit in Kontakt kommt. Möchtest du also groben Senf selber machen, wird er automatisch milder sein als ein feiner Senf aus denselben Zutaten.
Temperatur: Achte darauf, dass die Senfkörner beim Mahlen und Pürieren nicht zu heiß werden, da dies den Senf bitter machen kann.
Lagerung: Lagere den Senf in sterile, verschließbare Gläser im Kühlschrank. So ist er ca. 3 Monate haltbar.

Verwendungsmöglichkeiten: Senf in der Küche

Senf ist ein vielseitiges Würzmittel und eignet sich hervorragend, um den Geschmack von Soßen und Salatdressings abzurunden. Er passt perfekt zu Gegrilltem, Würstchen, Käse, Eiern und vielem mehr. Deiner Kreativität sind keine Grenzen gesetzt!

Wir haben unseren selbst gemachten Senf gleich am folgenden Wochenende an Wiener und Thüringer Würstchen getestet. Falls das nicht deinen Geschmack trifft, kannst du dein Werk auch auf Brot mit Ei, Käse oder Kochschinken verkosten.

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