Selbstgemachte Schokolade mit Füllung: Schritt-für-Schritt-Rezepte, Temperier-Guide und kreative Füllideen
Pralinen selber machen ist ganz einfach! Mit wenigen Zutaten, die du problemlos im Biomarkt bekommst, bist du dabei und es ist wirklich kinderleicht. Schokolade zu Hause herzustellen ist einfacher als du denkst: Sowohl für die Herstellung von dunkler wie auch für Milchschokolade brauchst du nur wenige Zutaten.
Ein Tipp für gute Ergebnisse: Stichwort Temperieren. Damit die Schokolade später schön knackig ist und glänzt muss sie entsprechend temperiert werden, d.h. die richtige Temperatur (zwischen 30 und 33°C) beim Gießen haben. Wenn man Schokolade schmilzt, ist die richtige Temperatur ausschlaggebend. Die Schokolade darf nicht zu heiß werden, sonst kann sie klumpen oder glänzt nach dem Aushärten nicht mehr und wirkt stumpf oder schmeckt sogar verbrannt.
Grundtechnik: Hohlkörper gießen und sauber verschließen
Für die Hohlkörper die Zartbitterkuvertüre über einem heißen Wasserbad oder in der Mikrowelle langsam schmelzen: Zunächst auf 46 Grad, dann auf 28 Grad abkühlen lassen, um dann erneut auf 31-33 Grad zu erwärmen. Das ist die perfekte Temperatur, um die Hohlkörper zu gießen. Schmelzen in der MikrowelleWenn du die Kuvertüre in der Mikrowelle schmilzt, achte auf kurze Zeiten: Die Schokolade sollte nicht zu schnell zu heiß werden.
Die tempertierte Schokolade komplett in eine Silikonform für Pralinen (15 Mulden) füllen. Die gefüllte Form mehrmals auf den Tisch klopfen, damit Luftbläschen entweichen können und du später keine Löcher in den Pralinen hast. 5 Minuten ruhen lassen. Nach der Ruhezeit die überschüssige Schokolade in eine Schüssel abgießen und beiseite stellen. Mit einer Palette die Formen glätten. Die Pralinenhohlkörper für 30 Minuten ruhen lassen.
Für dickere Hohlkörper Wenn dir der Hohlkörper zu dünn ist, kannst du diesen Vorgang einfach nochmal wiederholen. Prüfe vor dem Einfüllen nochmal, ob die Schokolade noch die optimale Temperatur von 31-33 Grad hat. Die übrige Schokolade, wie in Schritt 1 beschrieben, nochmal temperieren. Die Schokolade auf die Form gießen und mit Hilfe einer Palette verstreichen, um die Pralinen zu verschließen. Sobald die Schokolade fest ist, die Form für 2 Minuten ins Tiefkühlfach stellen. So lassen sich die Pralinen besser aus der Form lösen.
Lesen Sie auch: Geschenkideen aus der Küche: Weihnachtsmarmelade
Klassische Vanille-Ganache-Füllung (weiße Schokolade)
Inzwischen für die Füllung Sahne in einen kleinen Topf geben, die Vanilleschote einschneiden, Vanillemark auskratzen, zur Sahne geben und alles einmal aufkochen. Weiße Schokolade fein hacken und in eine Schüssel geben. Die heiße Sahne in kleinen Portionen über die Schokolade gießen, immer wieder umrühren. Butter in Stücken zur Schoko-Sahne geben und die Füllung für einige Minuten mit dem Pürierstab mixen. In einen Spritzbeutel füllen und die Pralinenhohlkörper bis kurz unter den Rand damit befüllen. Für 3 Stunden fest werden lassen.
Für die Füllung Vanilleschote der Länge nach halbieren und Mark herauskratzen. Sahne mit Vanilleschote und -mark langsam erwärmen. Anschließend Schote entfernen. Weiße Schokolade und Vanilleextrakt unter die Sahne rühren und Schokolade dabei schmelzen. Füllung auskühlen lassen und in einen Spritzbeutel füllen. Ganache in die Pralinenform spritzen und ca. 10 Minuten ins Gefrierfach stellen.
Pralinen mit restlicher Kuvertüre bestreichen und mit Pistazien garnieren. Pralinen ca. 30 weitere Minuten ins Gefrierfach stellen. Anschließend vorsichtig aus der Form drücken. Das Rezept ergibt 15 gefüllte Pralinen.
Alternative: Vollmilchpralinen mit Haselnuss-Milch-Füllung (Schokobonbon-Style)
Zuerst die Vollmilchschokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Dann die Silikonförmchen mit der Schokolade befüllen - fast vollmachen. Dann die Form umdrehen, in der Hand leicht schütteln, sodass die überschüssige Schokolade rausfließen kann. Etwa 30 Sek halten und dann wieder umdrehen. Mit einem Backspachtel über die Form streichen, sodass eine glatte Oberfläche entsteht.
Die weiße Schokolade schmelzen. Den Vanillezucker in die heiße Schokolade rühren, bis er gut aufgelöst ist. Dann den Kaffeeweißer teelöffelweise unterrühren und zum Schluss die Haselnüsse unterrühren. Die Masse wird nun etwas zäh und leicht klumpig. Nun einen kleinen Teil der Masse in jeden Hohlkörper drücken. Die restliche Vollmilchschokolade schmelzen, und die Pralinen damit „deckeln“. Dann wieder die überschüssige Schokolade abstreifen und noch mal in den Kühlschrank stellen.
Lesen Sie auch: Schmilzt deine selbstgemachte Schokolade zu schnell?
Die Vollmilchpralinen mit Haselnuss-Milch-Füllung haben einen schöne Konsistenz, schmecken nach Vanille und Haselnuss und sind kinderleicht zuzubereiten. Geschmacklich kommen die Vollmilchpralinen mit Haselnuss-Milch-Füllung den bekannten Schokobonbons wirklich sehr nach. Nur die Konsistenz ist ein wenig fester und crunchiger - was ich persönlich gut finde.
Rezeptidee: Dubai-Schokolade mit Pistazie, Tahin und knusprigem Engelshaar
Und was soll ich sagen? Ich weiß jetzt, warum der Hype so groß ist, denn die Dubai Schokolade ist verdammt lecker! Die Füllung besteht aus frischen (taze) Kadayif, dünnen Teigfäden, auch bekannt als Engelshaar. Es wird meist in der türkischen Küche verwendet und landet hier als knusprige Komponente in der Füllung. Eingehüllt wird das Engelshaar durch ein feines Pistazienmus, welches mit Tahin, einer Sesampaste, abgeschmeckt wird. Im Mund explodiert das Ganze dann zu einem Feuerwerk der Aromen!
Vollmilchschokolade und Zartbitterschokolade grob hacken und über einem Wasserbad schmelzen. Die weiße Schokolade in einem separaten Topf über dem Wasserbad schmelzen. Die Silikonformen bereitstellen und die weiße Schokolade in dünnen Fäden über den Boden sprenkeln. Die Formen für wenige Minuten ins Eisfach oder in den Kühlschrank stellen, damit die Schokolade fest wird. Anschließend eine dünne Schicht der dunklen Schokolade in der Form verteilen und durch Neigen der Form einen leichten Rand hochziehen. Nochmal kalt stellen.
In der Zeit das Engelshaar grob schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen und das Engelshaar hineingeben. Bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Zwischendurch umrühren, damit nichts anbrennt. Das noch warme Engelshaar mit dem Pistazienmus, dem Tahin, dem Zucker (der ist nur nötig, wenn du Pistazienmus verwendest. Pistaziencreme ist gesüßt.) und der Prise Salz in einer Schüssel gut vermengen. Ruhig nochmal abschmecken, ob die Süße für dich passt. Die Masse sollte nun halbwegs abgekühlt sein und kann dann in die Silikonform gegeben werden, ca. 5 mm hoch. Nochmal kalt stellen, damit die Masse fest werden kann. Die restliche dunkle Schokolade auf der Pistazienmasse verteilen. Nicht zu dick! Nochmal kalt stellen.
Wenn du, wie ich, reines Pistazienmus benutzt, kannst du die Süße selbst bestimmen. Lasse die Schokolade in der Form immer erst gut abkühlen, bevor du die nächste Schicht hineingibst. So kann nichts schmelzen und du bekommst eine schöne Optik. Die fertige Dubai Schokolade lässt sich frisch aus dem Kühlschrank am besten aus der Form lösen.
Lesen Sie auch: Selbstgemachte Pralinen Haltbarkeit verlängern
Schokolade selber machen: Grundrezepte für dunkle, Milch- und weiße Schokolade
Bio Kakaobutter und Bio Kakaopulver (oder alternativ Bio Kakaomasse) und ein Süßungsmittel deiner Wahl sind die Mindestzutaten, die Du für deine selbstgemachte Schokolade benötigst. Die wichtigsten Zutaten bilden dabei Kakaopulver und ein Pflanzenfett, am besten Kakaobutter. Kakaobutter Neben Kakao brauchst du Kakaobutter für die DIY-Schokolade. Alternativ kannst du auch Kokosöl verwenden, welches auch geschmacksneutral angeboten wird. Bedenke aber, dass Kokosöl deutlich weicher ist als Kakaobutter, was sich auch auf die Konsistenz deiner Schokolade auswirkt.
Die Kakaobutter grob zerteilen und schmelzen. Jetzt im Winter kann man die Kakaobutter dafür einfach auf die warme Heizung stellen und immer wieder umrühren. Im zweiten Schritt Nussmus zur Kakaobutter geben (sorgt dafür, dass die Schokolade später schön cremig ist und glänzt) und das Kakaopulver einrühren. Die fertige Masse in eine Schokoladenform geben oder auf ein Backpapier gießen und nach Wunsch mit Nüssen, Blüten, Kakaonibs und Co. verschönern. Die Schokoladentafeln zum Auskühlen 30 min in den Kühlschrank stellen.
Anleitung: Die Kakaobutter im heissen Wasserbad vollständig schmelzen lassen. Anschliessend nach und nach das Kakaopulver, den Zucker und die Vanille mit einem Schneebesen unterrühren. Wichtig: Die Schokolade mit einem Schneebesen glatt rühren. Tipp: Gib das Kakaopulver und den Puderzucker durch ein feines Sieb in den Topf, damit sich die Zutaten besser und vermischen und keine Klümpchen entstehen. Wenn sich alles gut vermischt hat, die flüssige Schokolade in entsprechende Formen abfüllen und nach Wunsch mit feinen Toppings verzieren. Nachdem sie auf Raumtemperatur abgekühlt ist, im Kühlschrank fest werden lassen.
Milchpulver verwandelt deine Schoggi in zartschmelzende Milchschokolade. Zubereitung Kakaobutter im Wasserbad schmelzen lassen. Kakao- und Milchpulver sowie Puderzucker nach und nach unterrühren, am besten durch ein Sieb hinzugeben. Schokolade in die Form abfüllen, auf Raumtemperatur auskühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Mit der fertigen Schokolade kannst du nun auch feine Muffins, Schokoladenkuchen oder leckere Pralinen selber machen. Tipp: Zum Garnieren weisser Schoggi eignen sich Pistazien, Cornflakes, Kokosraspeln, gefriergetrocknete Beeren wie Himbeeren und Erdbeeren sowie Butterkekse besonders gut.
Variationen, Toppings und Gewürze
- Ob mit Beeren, Nüssen oder getrockneten Blüten: DIY-Schoggi sieht richig hübsch aus.
- Weitere Zutaten, mit denen du deine Schokolade verzieren kannst: 1 TL Zimt, 5 EL getrocknete Früchte oder Rosinen, eine Prise Chiliflocken, getrocknete Zitronen- oder Orangenschale (von Bio-Zitrusfrüchten), Mandelsplitter, getrocknete essbare Blüten, 3 TL Nussmus (Mandel oder Erdnuss), Kokosraspeln, Kürbiskerne, Haselnüsse, Mandeln, gefriergetrocknete Beeren.
- Tipp: Dunkle Schokolade kannst du beispielsweise mit getrockneter Orangenschale, kandierte Orangen oder Ingwer sowie Chili, Mandeln und Marzipan garnieren.
- Auch ein Schuss Cognac, Orangenlikör, Rum oder Amaretto können den Geschmack der selbstgemachten Schokolade abrunden.
- Wie wäre es beispielsweise mit selbstgemachter herber Schokolade? Dafür reduzierst du einfach den Fettanteil (also die Kakaobutter oder das Kokosöl) um 50 g oder du gibst 50 g mehr Kakaopulver hinzu.
Temperatur- und Werkzeug-Guide
1 / 4Kuvertüre bei ca. 30 °C über einem Wasserbad schmelzen und abkühlen lassen. Mit 1/3 der Kuvertüre eine Pralinenform (18 Stk.) auskleiden. Anschließend auf ein Gitter stürzen und Kuvertüre abtropfen lassen. Form ca. 10 Minuten ins Gefrierfach stellen. Messer | Schneidebrett | Herd | Topf | Pralinenform | Gitter | Backblech | Tiefkühlfach.
Wer keine passende Form zum Giessen hat, kann beispielsweise auch kleine Backformen oder Eiswürfelbereiter verwenden. Ansonsten findest du verschiedene Schokoladenformen für Figuren, Pralinen oder Tafeln zum Beispiel beim Schweizer Onlineshop «Mini Schoggi» oder «Bakeria». Vielleicht glänzt die selbstgemachte Schokolade nicht ganz so schön wie die industriell gefertigte. In deiner Schokolade stecken dafür aber auch keine Hilfsmittel wie Lecithin und andere, für den Geschmack unnötige Zutaten.
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Nachdem sie auf Raumtemperatur abgekühlt ist, im Kühlschrank fest werden lassen. Später eventuell noch in mundgerechte Stücke schneiden oder brechen und anschliessend im Kühlschrank aufbewahren. Auch ist selbstgemachte Schokolade nicht ganz so lange haltbar. 1-2 Wochen übersteht sie aber sicher im Kühlschrank.
Farb- und Deko-Tricks für das besondere Etwas
Für das besondere Etwas: Vergolde deine gefüllten PralinenDu kannst die Silikonform vor dem Füllen ganz einfach mit farbigem Lebensmittelfarbpuder auspinseln. Für einen persönlichen Touch kann man die fertigen Schokoladentafeln am Ende (wie auf dem Foto) dekorieren. Mein aktueller Favorit: Mandeln und Berberitzen. Oder wie wäre es mit Weihnachtsschokolade?
Profi-Tipps auf einen Blick
- Wenn du die Kuvertüre in der Mikrowelle schmilzt, achte auf kurze Zeiten: Die Schokolade sollte nicht zu schnell zu heiß werden.
- Die gefüllte Form mehrmals auf den Tisch klopfen, damit Luftbläschen entweichen können und du später keine Löcher in den Pralinen hast.
- Lasse die Schokolade in der Form immer erst gut abkühlen, bevor du die nächste Schicht hineingibst. So kann nichts schmelzen und du bekommst eine schöne Optik.
- Die fertige Dubai Schokolade lässt sich frisch aus dem Kühlschrank am besten aus der Form lösen.
- Tipp: Im Kakaoanbau ist Kinderarbeit keine Seltenheit. Greife daher bei Kakaopulver zu einem Bio-Produkt aus fairem Handel.
Kleine Rezept-Tabelle: Füllungen und passende Schokoladen
| Füllung | Zubereitungskern | Passende Hülle | Hinweise |
|---|---|---|---|
| Vanille-Ganache (weiß) | Sahne mit Vanille, über weiße Schokolade gießen, pürieren | Zartbitter-Hohlkörper | 3 Stunden fest werden lassen, dann verschließen |
| Haselnuss-Milch-Füllung | Weiße Schokolade + Vanillezucker + Kaffeeweißer + Haselnüsse | Vollmilch-Hohlkörper | Crunchige Textur, Schokobonbon-Style |
| Pistazie-Tahin-Kadayif | Geröstetes Engelshaar mit Pistazienmus, Tahin, Zucker, Salz | Zartbitter/Vollmilch mit weißem Muster | Schichten gut durchkühlen, dünn verschließen |
Gesüsst, zuckerfrei oder vegan?
Schokolade ohne Zucker selber machen Schokolade kannst du auch ohne Zucker herstellen. Hierbei wird der Zucker durch Agavendicksaft ersetzt, welcher allerdings süsser ist als Zucker. Auch Honig ist durchaus ein Zuckerersatz, auch davon brauchst du jedoch weniger als vom Zucker - bei den obigen Rezepten reichen 2 EL. Vegane Schokolade Wenn du Schokolade ohne Milchpulver herstellst, ist sie grundsätzlich vegan. Durch das Hinzufügen von Nussmus beispielsweise kannst du das Bittere in der dunklen Schokolade etwas mildern.
Gesunde Schokolade selber machen ist ganz leicht und die Ergebnisse sind der Wahnsinn. Gesunde Schokolade selber machen ist ganz leicht und die Ergebnisse sind der Wahnsinn. Du kannst unsere Rezepte ganz nach deinem Geschmack aufpeppen, zum Beispiel mit Nüssen, gebrannten Mandeln oder anderen Zutaten. So hast du ein tolles Geschenk für deine Liebsten oder du knabberst deine selbstgemachte Nascherei einfach selber.
Schnellstart: Kompakte Schrittfolge für gefüllte Pralinen
- Kuvertüre temperieren: Zunächst auf 46 Grad, dann auf 28 Grad abkühlen lassen, erneut auf 31-33 Grad erwärmen.
- Form gießen: Form füllen, klopfen, 5 Minuten ruhen, überschuss abgießen, glätten, 30 Minuten ruhen.
- Füllung herstellen: Sahne mit Vanille erhitzen, über weiße Schokolade geben, pürieren und abkühlen lassen oder Haselnuss- bzw. Pistazienfüllung zubereiten.
- Füllen: Ganache in die Hohlkörper spritzen bzw. Masse einfüllen, kurz kühlen.
- Verschließen: Restliche Schokolade temperieren, aufstreichen, kurz frosten, ausformen.
Pralinen sind das ideale kleine Geschenk. Hier findet ihr eine kleine Sammlung von Rezepten für Pralinen und Schokoladenkonfekt. Mit der fertigen Schokolade kannst du nun auch feine Muffins, Schokoladenkuchen oder leckere Pralinen selber machen.
tags: #selbstgemachte #schokolade #mit #füllung #rezept #anleitung
