Seitanbraten Grundrezept: Zutaten und Zubereitung im Detail
Der Seitanbraten ist ein beliebter veganer Klassiker, besonders zu festlichen Anlässen wie Weihnachten, aber auch als herzhaftes Alltagsgericht. Er überzeugt mit einer festen Konsistenz, aromatischen Gewürzen und einer knusprigen Kruste. Basierend auf Weizengluten bietet er eine proteinreiche Alternative zu traditionellen Fleischbraten und ist in der Zubereitung überraschend vielseitig. In dieser ausführlichen Anleitung zeigen wir Schritt für Schritt die wichtigsten Grundrezepte, Zubereitungsarten, Tipps und Tricks, damit der perfekte Seitanbraten gelingt - sowohl klassisch, als auch gefüllt oder im Blätterteig.
Basis: Seitan und seine Eigenschaften
Seitan ist reines Weizengluten und kein neuartiges Produkt auf dem Markt. Die Anfänge vom Seitan gehen auf die 60er Jahre zurück. Seitanfix ist optisch ein weißes „Pulver“, darin steckt reines, isoliertes Weizeneiweiß (auch Gluten). Es ist proteinreich und wird von den meisten Stimmen aus der Wissenschaft als gesundes Lebensmittel bewertet, sofern keine Zöliakie oder Glutensensitivität vorliegt. Unsere Seitan-Basis enthält auf 100g satte 80g Protein.
Vorteile von Seitan
- Proteinreich: Perfekt als pflanzlicher Fleischersatz.
- Vielseitig: Geschmack und Konsistenz lassen sich individuell gestalten.
- Einfache Verarbeitung: Mit wenigen Zutaten entstehen unterschiedliche Bratenvarianten.
Grundrezept für Seitanbraten
Zutaten für den Teig
- 200 g Weizengluten oder Seitanpulver
- 30 g Kichererbsenmehl oder Hefeflocken (optional für Konsistenz und Geschmack)
- 1 EL Tomatenmark
- 70-100 ml Sojasauce
- 125 ml Gemüsebrühe
- 2 EL Senf
- Gewürze: Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver (je nach Geschmack)
Optionale Zusätze
- Misopaste oder Essig für kräftigen Geschmack
- Rote-Bete-Saft für Farbakzent
- Haferflocken um die Konsistenz zu beeinflussen
Seitanpulver mit Kichererbsenmehl und Gewürzen zusammengeben und gut vermischen. Sojasauce, Tomatenmark und 1 TL Senf in einen Behälter geben und miteinander verrühren, so dass keine Klümpchen vorhanden sind, anschließend mit 450 ml Wasser auffüllen.
Flüssigkeit zum Seitanmischung geben und gut miteinander verrühren, anschließend kräftig durchkneten, so dass alle Zutaten gut gemischt sind. Gebt noch Wasser oder Gluten zu dem Teig, falls er zu trocken oder zu feucht sein sollte. Durch kneten in Bratenform bringen.
Etwa 2/3 der Flüssigkeit in das Seitangemisch kneten. Nach und nach mehr Flüssigkeit einkneten, bis ein feuchter, aber noch fester, zusammen haltender Teig entstanden ist. Ab einem gewissen Zeitpunkt nehmt ihr zum Vermengen dann lieber eure Hände und knetet alles gut durch, bis ihr eine zähe Masse erhaltet, der sich formen lässt.
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Zubereitung: Der richtige Weg zum perfekten Seitanbraten
- Backofen auf 175-180 Grad Umluft vorheizen.
- Den Seitanbraten im vorgeheizten Backofen ca. 50-60 Minuten backen.
- Am besten schmeckt der Braten frisch aus dem Ofen.
- Den Braten nicht sofort anschneiden, sondern etwa 10 Minuten ruhen lassen.
Die Garzeiten beziehen sich auf einen Seitan-Laib der (ungegart) ca. die Maße 17 cm x 10 cm x 6 cm (LxBxH) hat. Die Garzeit hängt am dicksten/höchsten Teil des Bratens ab. Wenn du also bei halber Menge trotzdem keinen halb so dicken/hohen „Laib“ formst, würde ich die Garzeiten nicht halbieren - dann könnte er nicht durch sein - sondern vielleicht um 1/4-1/3 reduzieren.
Bei der Verarbeitung von Seitan/der Zubereitung des Seitan-„Teigs“ empfehle ich immer auf eine Küchenmaschine (oder ein Rührgerät mit Knethaken) zurückzugreifen. Denn der Seitan wird sehr fest und widerstandsfähig.
Die Zutaten etwa zwei Minuten mit der Küchenmaschine kneten lassen. Sollte sich keine "Teig-Kugel" bilden, benötigst du noch etwas Flüssigkeit. Gib esslöffelweise Flüssigkeit hinzu, bis sich die Masse verbindet. Sie sollte aber nicht nass und klebrig werden. Mit den Händen zu einem Laib mit glatter Oberfläche formen.
Dämpfen oder Backen - die Varianten
Dämpfen heißt für mich im heißen Wasserdampf garen. Ich verwende dafür einen Edelstahl-Einsatz für den Topf. Alternativ kann der Seitanbraten auch im Ofen gebacken werden. Eng in Backpapier oder Alufolie einpacken und für 30 Minuten dämpfen. Seitan leicht abkühlen lassen, "auspacken" und kreuzweise 1-2 mm tief einschneiden, sodass wir daraus später eine Kruste machen können. Nun entweder über Nacht ruhen lassen oder sofort weitermachen. Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Seitanbraten mit knuspriger Kruste
Um die herrliche Kruste voller wertvoller Röstaromen zu erzielen, braucht es vor allem eines: Geduld beim Schmoren. 55 Minuten Schmorzeit - zusammengesetzt aus 40 Minuten in der Schmorpfanne und weiteren 15 Minuten im Ofen. Das Öl wird zum Anbraten benötigt und wirkt sich daher direkt auf das Entstehen der Kruste aus. Hier nicht sparsam sein, denn der Seitan bringt ja anders als Fleisch kein Fett mit.
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Seitan-Braten mit der eingeschnittenen Seite nach unten für 4 bis 5 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten. Dabei an den Seiten nach unten drücken, sodass möglichst viel der späteren Oberseite kross gebraten wird. Braten aus der Pfanne nehmen, auf niedrige Hitze schalten.
Bratensoße zum Seitanbraten
Klassisch und geläufig ist die dunkle Bratensoße, für die der Schmorsud direkt als Basis dienen kann. Für die Sauce den Apfel waschen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel abziehen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Orangensaft, Tomatenmark, Preiselbeeren, 1 TL Senf, Balsamico, Salz, Pfeffer und 75 ml Wasser vermischen.
Die Sauce samt Äpfel und Zwiebeln in einen Topf geben. Mit etwas Wasser auffüllen und pürieren, so dass eine Bratensauce daraus entsteht. Mit Tomatenmark und Gewürzen abschmecken.
Für die Bratensoße Knoblauchzehen und Karotte schälen, Champignons putzen und die äußere Lauch-Schicht entfernen. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden. Pflanzenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und das Gemüse darin 8-10 Minuten anbraten, bis es leicht geröstet ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl und Tomatenmark hinzugeben, vermengen und weitere 1-2 Minuten anrösten. Danach mit der restlichen Brühe aus der Auflaufform ablöschen (inklusive der Zwiebeln, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren) und mit Apfel-Blaubeer-Punsch und Gemüsebrühe aufgießen. Senf, Sojasoße und Zuckerrübensirup einrühren und die Rosmarinzweige und Lorbeerblätter zur Soße geben. Alles zusammen circa 5-10 Minuten köcheln lassen.
Die Bratensoße durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und dabei das Gemüse mit Hilfe des Siebs herausfiltern. Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Bratensoße weiterköcheln lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.
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Seitanbraten im Bratenschlauch
Einen Bratenschlauch zurechtschneiden. Er sollte an beiden Seiten jeweils 20 cm länger als der Braten sein. Eine Seite verknoten und den Braten samt Sauce sowie Äpfel und Zwiebeln hinzugeben, das andere Ende ebenfalls verschließen. Bratschlauch für ca. 1 Stunde in den Ofen geben. Sobald der Braten fertig ist, aus dem Backofen nehmen. Dann mit einem Schaschlikspieß prüfen, ob der Braten innen schon gar ist oder noch klebt.
Gefüllter Seitanbraten und Seitan im Blätterteig
Ein veganer Braten auf Seitanbasis in Blätterteig gefüllt mit Champignons. Für ein unkompliziertes und leckeres veganes Weihnachten. Dazu passt Süßkartoffel-Püree mit Knoblauch. Die Champignons putzen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel glasig anbraten. Die Champignons und den Knoblauch dazugeben und für 5-10 Minuten anbraten bis der Saft austritt. Leicht salzen.
Den Blätterteig ausrollen und die Seitanmasse darauf platzieren. Mit einem Nudelholz wird der Teig nun dünn auf dem Blätterteig ausgerollt. Auf dem ausgerollten Teig werden nun die gebratenen Champignons gleichmäßig und dünn verteilt. Nun geht es ans Rollen. Den Teig auf beiden Seiten etwas einklappen, damit der Blätterteig außen ist und die Füllung nicht seitlich herausfällt. Nun wird der Teig aufgerollt, dabei darauf achten, dass die Seiten wirklich dicht sind. Den Blätterteig noch mit etwas Öl und Pflanzenmilch bestreichen und dann für ca. 50-55 Minuten backen.
Tipps für Geschmack und perfekte Konsistenz
- Falls der Teig zu trocken ist: Noch etwas Wasser zugeben.
- Bei zu feucht wirkender Masse: Etwas glutenhaltiges Mehl hinzufügen.
- Für Farbakzente und Aroma: Rote-Bete-Saft, Tomatenmark oder Misopaste beimengen.
- Essig, Backpulver oder Haferflocken lockern den Seitan und sorgen für bessere Konsistenz.
- Die letzten Schritte, die für die knusprige Kruste sorgen, sollten schon am Tag des Verzehrs stattfinden, sonst ist die Kruste halt nicht mehr knusprig.
Der Seitan selbst hat allerdings dennoch keinen intensiven Geschmack. Die Würzung kann beliebig angepasst werden. Mit Knoblauch wollen wir bei diesem Braten auch nicht geizen.
| Phase | Empfohlene Technik | Besondere Hinweise |
|---|---|---|
| Teigbereitung | Knetmaschine oder von Hand | Teig sollte fest, aber formbar sein |
| Dämpfen | Wasserdampf für 30 Minuten | Für besonders saftigen Braten |
| Backen | Backofen 175-200°C, 50-60 Min. | Für knusprige Kruste und festen Biss |
| Anbraten | Pfanne, reichlich Öl | Kruste erst kurz vor dem Servieren zubereiten |
Beilagen: Traditionelle und moderne Vorschläge
Dazu passen zum Beispiel Kartoffelknödel, Kroketten, Goldweizen als Beilage sowie Rosenkohl, Rotkohl, Maronen, Brokkoli oder auch grüne Bohnen. Auch fruchtiges wie Preiselbeeren oder Datteln schmecken gut dazu.
Knödel nach Packungsanleitung zubereiten und warmhalten. Für eine schnelle Knödelzubereitung könnt ihr zu einer Fertigpackung greifen (Achtung, da gibt es auch oft welche mit tierischen Produkten in der Zutatenliste).
Nachhaltigkeit & Vorteile für Tierrechte
Besonders für die Festtage werden unzählige Tiere qualvoll gehalten, transportiert und geschlachtet. Der CO2 Abdruck für vegane Ernährung ist um ca. 75% geringer. Vegan zu essen, bedeutet nicht auf Traditionen zu verzichten.
Für mich waren die gemeinsamen Essen an Sonntagen und Festtagen immer sehr schöne Tradition. Anfangs habe ich versucht so einen Braten aus Tofu hinzubekommen, aber das hat hinten und vorne nicht geklappt. Seitan hingegen ergibt als Fleischersatz eine schöne feste Konsistenz. Deshalb eignet er sich besonders gut, um so einen veganisierten Braten zu machen.
Haltbarkeit & Tipps zur Vorbereitung
Wie lange ist der Braten haltbar? Sowohl im roh Zustand als auch gebraten? Die letzten Schritte, die für die knusprige Kruste sorgen, sollten schon am Tag des Verzehrs stattfinden, sonst ist die Kruste halt nicht mehr knusprig. Du kannst den Braten im Kühlschrank einige Tage lagern, aber auch als Aufschnitt verwenden.
Dieser Schritt kann auch schon 1 oder 2 Tage vor dem Verspeisen erfolgen.
Feedback und Erfahrungen
Ich bin wirklich sehr happy mit diesem Rezept und freue mich über jegliches Feedback. Hat alles so hingehauen, wie es sollte? Gab es Probleme? War die Backzeit passend? Hat es geschmeckt? Die Konsistenz war richtig gut, nicht zäh und nicht trocken und außen schön knusprig. Nach diesem Rezept ist mir das erste Mal ein Seitanbraten gelungen. Sehr lecker!
Die Kruste ist super geworden, allerdings war die Konsistenz innen eher etwas gummiartig. Ich fand den Braten dennoch gut, meine Frau und die Schwägerin eher nicht so toll. Ich habe das Konzept „Dämpfen“ trotz intensiver Recherche auf Deiner Seite leider nicht komplett verstanden. In Alufolie einpacken und dann über Wasserdampf? Mein Ofen könnte theoretisch auch dampfgaren. Aber das ist was anderes oder?
Musik & Genuss
Weil ich Musik genauso gerne mag wie Essen und man da auch so viel Neues entdecken kann, gibt es zu jedem Rezept eine Musikempfehlung oben drauf. Zum deftigen, veganen Braten braucht es deftige Musik. Wenn man nicht wüsste, dass die Band nur zwischen den späten 1980er bis Mitte der 90er Jahre aktiv war, würde man die Musik für absolut aktuell halten.
Wer kennt es nicht, als einziger Veganer in der Familie. Weihnachten ist gerettet Dank Dir.
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