Von Rohr zu Rübe: Die Geschichte der Rübenzuckerproduktion
Die Geschichte des Zuckers blieb lange Zeit vor allem eine Geschichte des Zuckerrohrs, welches ursprünglich aus Melanesien stammt und bereits 15.000 Jahre v. Chr. als Proviant auf langen Bootsfahrten verwendet wurde. Ein Blick in die Vergangenheit zeigt: Über viele Jahrtausende kam Zucker fast ausschließlich vom Zuckerrohr.
Im 4. Jahrhundert v. Chr. wurde von Mitreisenden Alexanders des Großen von einem Schilfgras aus Indien berichtet, welches Honig spende, ganz ohne die Mitwirkung von Bienen. Mit dem Indienfeldzug Alexanders des Großen gelangte das altindische Wort ins Griechische und wurde zu sakcharon, wovon sich der lateinische Begriff saccharum ableitete. Daraus entstand der heute verwendete Fachbegriff Saccharose, der die pflanzlichen Zuckerarten bezeichnet.
Zucker als Luxus: Von Persien bis zu den Kreuzfahrern
Die Herstellung von festem Zucker gelang erstmals ca. 600 n. Chr. den Persern mithilfe eines Gefäßes mit Innenkegel in den der heiße Zuckerrohrsaft eingefüllt wurde. Der Zucker kristallisierte an der Kegelspitze aus, während der Nichtzucker zusammen mit dem Sirup durch eine Öffnung abtropfen konnte. Nun drehte man den Kegel um, aus dem ein Zuckerhut herausfiel.
Um 650 n. Chr. erreichte das Zuckerrohr über Indien den Mittelmeerraum. Durch arabische Eroberungszüge kommt das Zuckerrohr nach Zypern und Sizilien und wird dort angebaut. Auf dem Ersten Kreuzzug lernen die Kreuzfahrer aus Mitteleuropa das Zuckerrohr kennen und eignen sich die Methoden der Zuckergewinnung an. Mit den Kreuzrittern, die im 11. Jahrhundert aus dem Nahen Osten zurückkehrten, wurde Zucker auch in Mittel- und Nordeuropa bekannt, wo er sich bei Königen und Fürsten schnell großer Beliebtheit erfreute.
Zucker galt damals als Luxusartikel. So hatte 1 kg Zucker gut und gerne den Tauschwert von zwei Mastochsen und war bis ins 18. Jahrhundert nur den Fürsten und reichen Leuten vorbehalten. Einst war Zucker ein Luxusgut.
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Wort- und Kulturgeschichte des Zuckers
Die Herkunft des deutschen Wortes Zucker führt, wie auch die ersten Belege der Nutzung des Zuckerrohrs zum Süßen, nach Indien. Wortursprung ist das altindische śárkarā, das zunächst einmal alles Zerriebene oder Körnige bezeichnete und dann auf die trockene, körnige Masse des Zuckers übertragen wurde. Ebenfalls aus dem Altindischen entlehnt wurde das arabische Wort sukkar, das mit der arabischen Herrschaft im Mittelalter nach Spanien und Sizilien kam und so Eingang in die romanischen Sprachen, wie Spanisch (azúcar), Französisch (sucre und davon abgeleitet das englische sugar) und Italienisch (zucchero) fand.
Koloniale Ausweitung, Sklavenarbeit und die Raffinerien Europas
Ab Ende des 15. Nachdem Columbus 1493 die ersten Zuckerrohrableger einfuhr, entwickelt sich die Karibik zum Hauptanbaugebiet für Zuckerrohr. Folglich kam es zum Boom im Sklavenmarkt. Millionen von Afrikanern wurden in die Karibik verschleppt. Diejenigen die die Schiffsreise überlebten, starben meist an Hunger und Erschöpfung auf den Plantagen.
Zwischen 1600 und 1700 verstärkte sich der berüchtigte transatlantische Dreieckshandel. Von Lateinamerika aus wurden vor allem Zucker, Tabak und Gold nach Europa verschifft. Dafür gingen Waffen, Branntwein und Baumwollstoffe nach Afrika. Von dort wiederum wurden per Schiff Sklaven nach Amerika gebracht und dort an die Plantagenbesitzer verkauft.
In Europa entstehen immer mehr Zuckersiedereien. Hier wurde der angelieferte Rohrohrzucker gereinigt (raffiniert). Mit den neuen, ebenfalls aus den Kolonien stammenden Heißgetränken Tee, Kaffee und Kakao, die mit Zucker gesüßt werden mussten, und mit immer neuen kulinarischen Erfindungen wie kandierten Früchten, Marzipan, Limonade, Pralinés oder Speiseeis wurde der Zuckermarkt immer größer und profitabler. Aber Zucker war teuer.
Die Wende: Marggraf und die Entdeckung des Rübenzuckers
Der große Wendepunkt kam 1747: Der deutscher Chemiker Andreas Sigismund Marggraf entdeckte, dass auch Runkelrüben Zucker enthalten - genau denselben wie im Zuckerrohr, nämlich Saccharose. Der Chemiker Marggraf war es, der bereits 1747 in Berlin die bedeutsame Entdeckung machte, daß in den Runkelrüben ein dem Rohrzucker völlig gleicher Stoff enthalten sei.
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Aber fast ein halbes Jahrhundert blieb seine Entdeckung ohne praktische Resultate. Für Versuche wurden verschiedene Pflanzen herangezogen, unter anderem Weintrauben, Mais, Ahorn und Esskastanien. Marggraf hatte schon 1747 entdeckt, dass der Zucker, der in Rüben steckte, mit dem Zucker aus Zuckerrohr chemisch identisch war. Er hatte sich für das Thema aber nicht weiter interessiert.
Franz Carl Achard und die Geburt der Zuckerrübenindustrie
Franz Carl Achard, ein Schüler Marggrafs, setzt die Arbeiten seines Lehrers mit Zuckerrüben fort und bemüht sich weiter um die praktische Umsetzung. Durch gezielte Züchtung gelang es Achard, den Zuckergehalt in der Rübe von 1,6 Prozent auf ca. 5 Prozent zu erhöhen. Die eigentliche Zuckerrübe wurde 1784 von Marggrafs Schüler und späterem Nachfolger Franz Carl Achard gezüchtet. Achard erkannte, welches ökonomische Potenzial in "beta vulgaris", der Runkelrübe steckte, die man heute auch die "Zuckerrübe" nennt.
Auf einem Gutshof in der Nähe von Berlin versuchte Achard, eine Rübensorte mit sehr hohem Zuckergehalt heranzuzüchten. Als besonders vielversprechend erwies sich die "Weiße Schlesische Rübe", die zur Stammmutter aller Zuckerrüben werden sollte. Achard lässt in Cunern/Schlesien die erste Rübenzuckerfabrik der Welt errichten und veröffentlicht in der Folgezeit mehrere Schriften zur Zuckerfabrikation aus Runkelrüben, die sich in ganz Europa verbreiten.
Er kaufte sich dafür einen Gutshof in Kunern in der preußischen Provinz Niederschlesien, wo er 1802 die erste Rübenzuckerfabrik der Welt eröffnete. Schließlich eröffnete er im Jahr 1801 die erste Zuckerfabrik Europas im schlesischen Cunern und damit die Grundlage für die hiesige Rübenzuckerwirtschaft. Der Gesamtprozess war sehr aufwendig und bedeutete viel Arbeits- und Muskelkraft.
Und - er machte seinen Zeitgenossen klar, dass der Rübenzucker auch unter moralischen Aspekten die bessere Alternative war. Denn an dem Importzucker klebte Blut, weil die großen Zuckerrohrplantagen in Übersee damals noch von Sklaven beackert wurden, wie Hubert Olbrich in einem Radiobeitrag über die Kulturgeschichte der Zuckerrübe betonte. "Die Konkurrenz, die durch diesen Rübenzucker aufgekommen ist, hat die Investitionswurzeln der Sklavenwirtschaft in Übersee getroffen.
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Politik, Krieg und Markt: Vom Durchbruch zur Konkurrenz
Durch die napoleonische Kontinentalsperre kommt es zur Abschottung weiter Teile Kontinentaleuropas vom englischen Kolonialwarenhandel. Dies gibt der Rübenzuckergewinnung großen Aufwind und es entstehen zahlreiche Rübenzuckerfabriken. Der Aufstieg der Zuckerrübe als Zuckerlieferant begann mit Napoleons Kontinentalsperre von 1807 bis 1813. Diese Maßnahme verteuerte den Import von Rohrzucker aus den Kolonien drastisch.
Nach der Aufhebung der Kontinentalsperre blüht der Rohrzuckerhandel wieder auf und die Zuckerpreise fallen auf etwa ein Drittel der Preise. Nach Ende der Kontinentalsperre führte der Konkurrenzkampf zwischen Rohr- und Rübenzucker zu einem drastischen Preisverfall. Mitte des 19. Jahrhunderts wird Zucker so für die allgemeine Bevölkerung erschwinglich.
Als letzter deutscher Rübenzuckerfabrikant stellt Georg Friedrich Wilhelm von Koppy den Betrieb seiner vom Vater ererbten Fabrik in Krayn ein und widmet sich der Rübensamenzucht. Im Gegensatz zu Deutschland wird die Rübenzuckerproduktion in Frankreich weiterhin staatlich gefördert und so bleibt dieser Industriezweig dort bestehen. Freiherr Moritz von Koppy errichtet auf seinem Gut im schlesischen Krayn eine Rübenzuckerfabrik. Dabei wird er technisch und wissenschaftlich von Achard unterstützt. Durch ihre Zusammenarbeit und Koppys Idee, auch die „Abfallprodukte“ der Zuckerproduktion zu verwerten, entwickelt sich diese Fabrik zur ersten, die Gewinne erwirtschaften kann.
Organisation, Steuern und internationale Abkommen
Als Reaktion der Zuckerfabrikanten auf die bereits 1841 eingeführte Rübensteuer wird in Magdeburg der Verein für die Rübenzuckerindustrie im Zollverein gegründet. Erstmalig erscheint die Zeitschrift des Vereins für die Rübenzuckerindustrie im Zollverein. Zusammenschluss der gesamten deutschen Zuckerindustrie zum Verein der Deutschen Zuckerindustrie sowie Bildung des Syndikats der Rohzuckerfabriken. Abschluss der Brüsseler Zuckerkonvention. Erst dieses internationale Handelsabkommen, unterzeichnet von den wichtigsten Rüben- und Rohrzuckerproduzenten, beendet den ruinösen Prämienwettlauf und garantiert den Zuckerproduzenten ihren nationalen Markt.
Technik, Produkte und Konsum: Vom Zuckerhut zum Zuckerwürfel
Bis Jacob Christoph Rad - Leiter einer Zuckerfabrik - 1840 den Zuckerwürfel erfand, war es Gang und Gebe aus den bis zu 1,50 m großen Zuckerhüten die benötigten Zuckerstücke mit Zuckerhammer, -hacke oder -brecher herauszulösen. Der enorme Zuckerpreisanstieg, verursacht durch das Erliegen der Rohrzuckerproduktion auf San Domingo, dem weltweit größten Zuckerproduzenten Ende des 18. Jahrhundert war es dann so weit: Die Zuckerrübe erschien auf der Bildfläche.
Mit den neuen, ebenfalls aus den Kolonien stammenden Heißgetränken Tee, Kaffee und Kakao, die mit Zucker gesüßt werden mussten, und mit immer neuen kulinarischen Erfindungen wie kandierten Früchten, Marzipan, Limonade, Pralinés oder Speiseeis wurde der Zuckermarkt immer größer und profitabler. Mitte des 19. Jahrhunderts wird Zucker so für die allgemeine Bevölkerung erschwinglich.
Landwirtschaftlicher Aufschwung und Arbeitsrealität
War es bis zu dieser Erfindung nur möglich gewesen, den Zucker aus Zuckerrohr zu gewinnen und ihn als ein Kolonialerzeugnis einzuführen, so änderte sich nun diese Sachlage, und es galt für die deutschen Unternehmer, die Zuckerrübe zu kultivieren und in größerem Maßstab anzubaun. Und sie haben sich dieser ihrer Aufgabe auch mit großem Eifer unterzogen. Ganz außergewöhnlich ist der Aufschwung gewesen, den die Zuckerrübenkultur in Deutschland gemacht hat, so daß wir heute das Land sind, das am meisten Zucker von allen Ländern der Erde hervorbringt.
Aber die Zuckerindustrie wirft gegenwärtig nicht mehr den hohen Ertrag ab, den sie in den siebziger und achtziger Jahren brachte, denn mit der Konkurrenz der andern Länder und durch Ausschluß des deutschen Fabrikats von fremden Märkten ist der Preis für den Zucker und somit auch die Rente der Industrie und der Preis der Rüben, der gewöhnlich nach Maßgabe der Rentabilität der Zuckerfabriken berechnet wird, arg gesunken. Trotz dieses gewaltigen Preisrückgangs hat aber der Zuckerrübenbau noch immer für die Landwirtschaft eine hohe Bedeutung; denn sein Wert besteht weniger in der Rente, die er abwirft, als vielmehr darin, daß mit dem Zuckerrübenbau infolge der hohen Ansprüche, die er an die Bodenbeschaffenheit und Bodenbearbeitung stellt, eine intensivere Kultur des Ackerlandes eingeführt worden ist.
Anbau, Pflege und Ernte im historischen Wandel
Wohl kaum wird dem Ackerland, wenn man vom Garten- und Gemüsebau absieht, beim Anbau einer andern Frucht eine solche Pflege zu teil, wie bei der Kultur der Zuckerrübe. So verlangt der Rüdenbau zunächst ein tiefes Umpflügen des Ackerlandes, das bald mit dem Dampfpflug, bald aber auch mit dem von Pferden oder Ochsen gezogenen Pflug ausgeführt wird. Die Aussaat des Samenkorns selbst erfolgt mit Hilfe der Drillmaschine oder der Dibbelmaschine.
Die Ansprüche, die die Zuckerrübe an die chemischen Bestandteile des Bodens stellt, sind ungewöhnlich groß, so daß das Ackerland nicht nur vor der Aussaat reichlich mit natürlichem und künstlichem Dünger gesättigt werden muß, sondern auch, nachdem die kleinen Pflänzchen aufgegangen sind, ist eine mehrmalige sogenannte Kopfdüngung mit Chilesalpeter, einem Stickstoff enthaltenden Düngemittel, notwendig, der ebensowohl mit Maschinen wie mit der Hand durch Arbeiter ausgestreut werden kann. Daher müssen durch das Verziehen die zu viel aufgegangenen Sprößlinge entfernt werden, so daß an derselben Stelle nur eine kräftige Pflanze im Acker übrigbleibt, die zur vollen Entwicklung kommt. Vielmehr verlangt sie, daß der Boden, in dem sie wächst, während ihrer Vegetationszeit verschiedentlich durch Bearbeitung mit der Hacke gelockert wird, so daß die atmosphärische Luft in ihm leicht Zutritt hat, und das Unkraut, das den jungen Rübenpflanzen leicht Nährstoffe, Luft und Licht fortnehmen kann, vernichtet wird.
Nur wenige Monate während des Sommers bleibt der Rübenacker von Menschenhand unberührt. Denn schon im September beginnt die Zuckerrübe, die Ende April und Anfang Mai gedrillt wurde, zu reifen, und fleißige Hände haben sich dann zu regen, um die Ernte hereinzubringen. Der große Aufwand von menschlicher Arbeit für die Zuckerrübenkultur ist eins ihrer wichtigsten charakteristischen Merkmale.
Industrielle Konsolidierung und internationale Märkte
England, Frankreich und die Niederlande dominieren die Zuckerherstellung und den -handel. Der Konkurrenzkampf zwischen Rohr- und Rübenzucker führt zu einem drastischen Preisverfall. Abschluss der Brüsseler Zuckerkonvention. Erst dieses internationale Handelsabkommen, unterzeichnet von den wichtigsten Rüben- und Rohrzuckerproduzenten, beendet den ruinösen Prämienwettlauf und garantiert den Zuckerproduzenten ihren nationalen Markt.
Erster Weltkrieg: Die ab 1915 staatlich gelenkte Kriegswirtschaft schränkt den Rübenanbau, insbesondere zugunsten des Anbaus von Brotgetreide, stark ein. Arbeitermangel, Preissteigerungen für Hilfsstoffe, die schlechte Bezahlung der Rüben und ein niedriger Zuckerpreis lassen den Rübenanbau in Deutschland um über 25 % zurückgehen. Die Badische Gesellschaft für Zuckerfabrikation in Waghäusel und die Zuckerfabrik Frankenthal schließen sich zu einer Interessengemeinschaft zusammen.
Zahlen, Anbaugebiete und moderne Struktur
In Deutschland liegen die Erträge bei rund 80 Tonnen Rüben pro Hektar Anbaufläche; aus dieser Menge lassen sich rund 10 t Zucker produzieren. In der EU werden ca. 112 Millionen Tonnen Rüben pro Jahr produziert, aus welchen die europäische Zuckerindustrie 13 bis 15 Millionen Tonnen Kristallzucker gewinnt. Zuckerrüben werden überwiegend in Europa einschließlich Russlands angebaut, da sie sich für den Anbau dort klimatisch am besten eignen.
| Region/Land | Jahresproduktion/Struktur | Besonderheiten |
|---|---|---|
| Deutschland | 18 Zuckerfabriken; Erträge ~80 t/ha | Heute bauen knapp 24.000 Landwirte Zuckerrüben in Deutschland an |
| EU gesamt | ~112 Mio. t Rüben; 13-15 Mio. t Zucker | Nahezu alle Länder produzieren Rübenzucker |
| Global | Rübenzucker ~20 % der Weltzuckerproduktion | Zuckerrohr bleibt bedeutendste Zuckerpflanze |
Der Anteil von Rübenzucker an der globalen Gesamtzuckerproduktion beträgt etwa 20 Prozent. Global betrachtet ist Zuckerrohr die bedeutendste Zuckerpflanze. Die Haupterzeuger von Rübenzucker sind hier Russland, Frankreich, Deutschland und Polen.
Moral, Politik und Nachwirkungen
Und - er machte seinen Zeitgenossen klar, dass der Rübenzucker auch unter moralischen Aspekten die bessere Alternative war. Denn an dem Importzucker klebte Blut, weil die großen Zuckerrohrplantagen in Übersee damals noch von Sklaven beackert wurden, wie Hubert Olbrich in einem Radiobeitrag über die Kulturgeschichte der Zuckerrübe betonte. Krise in den französischen Überseegebieten - Postkolonialismus in der Karibik?
Auf der Karibik-Insel Guadeloupe bringen Nachkommen afrikanischer Sklaven den französischen Staat vor Gericht. Sie fordern eine kollektive Wiedergutmachung, eine Neuverteilung von Ackerland. Der Sklavenaufstand auf Santo Domingo führt zum Kollaps der dortigen Zuckerindustrie.
Achards Vermächtnis und die fortlaufende Entwicklung
Dass der Zucker, einst ein Luxusgut, heute zu den Grundnahrungsmitteln gehört, ist Franz Carl Achard zu verdanken, der Anfang des 19. Jahrhunderts die preußische Rübenzuckerindustrie begründete. Der Physiker, Chemiker und Biologe ist Begründer der europäischen Rübenzuckerwirtschaft. Die Technologie und der Anbau wurden stetig weiterentwickelt.
Viel Glück war ihm dann leider nicht mehr beschieden. Seine Fabrik brannte 1807 ab. Eine Lehranstalt für die Herstellung von Rübenzucker, die Achard daraufhin gründete, musste ihre Tore wegen seiner angeschlagenen Gesundheit schon bald wieder schließen. Als Achard am 20. April 1821 in Kunern starb, hatte man ihn im fernen Berlin schon so gut wie vergessen. Doch andere hatten seine Ideen aufgegriffen.
Heute bauen knapp 24.000 Landwirte Zuckerrüben in Deutschland an, in der Zuckerindustrie sind rund 5.100 Menschen direkt beschäftigt. Es gibt noch 18 Zuckerfabriken. Und dennoch - der Preiskampf ist geblieben.
Vom Feld zur Fabrik: Moderne Prozesslinien
In der Fabrik beginnt alles mit der Reinigung: Die Rüben werden gewaschen und von Steinen befreit. Danach werden sie in feine Streifen geschnitten. Dieser wird gereinigt und eingedickt. Durch weiteres Erhitzen des Dicksaftes bilden sich schließlich die bekannten Zuckerkristalle. In einer schnell rotierenden Trommel werden diese von der Melasse getrennt - einem dunklen, zähen Sirup.
Auch die Melasse wird weiterverwendet, etwa bei der Herstellung von Hefe, als Futtermittel oder für die Produktion von Bioethanol, einer umweltfreundlichen Alternative zu fossilen Brennstoffen, die vor allem als Fahrzeugkraftstoff eingesetzt wird. Achtung: Zuckerrübensirup wird häufig mit Melasse verwechselt, da beide sehr ähnlich aussehen. Sirup entsteht, wenn der gepresste und gereinigte Rohsaft immer weiter eingedickt wird, ohne dass Zuckerkristalle entstehen.
Zeitleiste der Rübenzuckerproduktion
- 1747: Andreas Sigismund Marggraf entdeckt, dass die Runkelrübe denselben Zucker enthält wie das Zuckerrohr.
- 1784: Franz Carl Achard züchtet die eigentliche Zuckerrübe.
- 1801/1802: Achard eröffnet in Cunern/Kunern die erste Rübenzuckerfabrik.
- 1807-1813: Kontinentalsperre befördert die Rübenzuckerindustrie.
- Mitte 19. Jahrhundert: Zucker wird für die allgemeine Bevölkerung erschwinglich.
- 1840: Erfindung des Zuckerwürfels durch Jacob Christoph Rad.
- Brüsseler Zuckerkonvention: Internationales Abkommen stabilisiert die Märkte.
Sprachspuren des Zuckers
Mit dem Indienfeldzug Alexanders des Großen gelangte das altindische Wort ins Griechische und wurde zu sakcharon, wovon sich der lateinische Begriff saccharum ableitete. Ebenfalls aus dem Altindischen entlehnt wurde das arabische Wort sukkar, das mit der arabischen Herrschaft im Mittelalter nach Spanien und Sizilien kam und so Eingang in die romanischen Sprachen, wie Spanisch (azúcar), Französisch (sucre und davon abgeleitet das englische sugar) und Italienisch (zucchero) fand. Daraus entstand der heute verwendete Fachbegriff Saccharose, der die pflanzlichen Zuckerarten bezeichnet.
Ob in Kuchen, Müslis, Brotaufstrichen oder Getränken: Zucker ist in unserer Ernährung nicht wegzudenken. Doch was heute selbstverständlich wirkt, war lange Zeit etwas ganz Besonderes.
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