Schwarze Holunder‑Marmelade: Rezept und ausführliche Zubereitung
Du hast in deiner Nähe Holunderbäume voller reifer schwarzer Beeren entdeckt? Dann schnapp dir einen Korb und pflücke welche - und bereite damit unser Holundermarmaden-Rezept zu!
Warum Holundermarmelade?
Erdbeer-, Kirsch- und Aprikosenkonfitüre sind ja ganz schön - aber ab und zu muss es doch mal eine ausgefallene Marmelade sein. Begeistert vom Rezept? Holundermarmeladen-Rezept: das Aroma des Sommers festhalten.
Holunder hat im August und September Saison - pflücke die Holunderbeeren für das Holundermarmeladen-Rezept selbst, wenn du die Gelegenheit dazu hast. Fündig wirst du dabei häufig auf Waldlichtungen im Schutz hoher Laubbäume, entlang sonniger Böschungen und Wegesränder oder auf den Arealen verlassener Höfe und ähnlicher ehemals bewirtschafteter Gelände. Du bekommst die Holunder-Früchte aber natürlich auch auf dem Markt oder in der Obst- und Gemüseabteilung.
Zutaten (für ca. 4 Gläser à 300 ml)
- ca. 1,00-1,20 kg reife Holunderbeeren (abgezupft, verlesen und gewaschen)
- 750 ml aufgefangener Holundersaft (oder 750 ml ungezuckerter Holundersaft aus dem Supermarkt)
- 400 g Gelierzucker 2:1 (bei Verwendung von Saft aus dem Supermarkt) bzw. 500 g Gelierzucker 1:1 bei direkter Verarbeitung der Beeren
- Saft einer Zitrone (oder 2 EL Zitronensaft)
- optional: 1 TL Zimt, 1 Prise gemahlene Nelke oder 1 TL Vanilleextrakt
- etwas Wasser zum Aufkochen
Vorbereitung der Gläser
4 Gläser (à 300 ml) mit Deckel vorbereiten: Die Gläser mit Deckel in ein Waschbecken stellen und mit kochendem Wasser großzügig überbrühen. Alternativ in einem großen Topf mit kochendem Wasser einige Minuten auskochen. Dann die Gläser am besten von außen mit einer Zange greifen und auf einem sauberen Geschirrtuch abtropfen lassen. Wichtig ist allerdings, dass die Gläser, in die du das heiße Gelee füllst, absolut keimfrei sind. Bevor du die Gläser mit Marmelade füllst, musst du diese also unbedingt sterilisieren!
Beeren ernten und vorbereiten
Zum Verarbeiten der Holunderbeeren nur dunkle Beeren bzw. die Rispen mit den Beeren pflücken. Es sollten nur vollreife, tiefschwarze Holunderbeeren verwendet werden. Die schönen aussortierten Beeren in einem großen Topf mit einem Schuss Wasser, der abgeriebenen Zitronenschale und dem Saft davon zum Kochen bringen und ca. 5 Min. Holunderbeeren am besten mit Plastik-Handschuhen von den Rispen zupfen. Dabei eventuell vorhandene grüne, unreife Beeren aussortieren. Beeren waschen. Holunder abzupfen und gründlich waschen. Holunderbeeren immer gründlich waschen und alle Stängel und Blätter entfernen. Diese Teile der Pflanze enthalten ebenfalls Giftstoffe. Die noch unreifen grünen und roten Beeren sollten nun an der Wasseroberfläche schwimmen - diese unbedingt absieben.
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Saftgewinnung
Zitrone halbieren und auspressen. Beeren, Zitronensaft und Wasser in einen Topf geben und unter gelegentlichem Rühren für ca. 5-7 Minuten kochen bis der Saft austritt. Beeren mit einem Kartoffelstampfer zu einem feinen Mus zerdrücken und den Fruchtbrei durch ein grobes Sieb streichen oder alternativ durch eine Passiermühle drehen. Den Holunderbrei durch ein Passiergerät (z.B. eine Flotte Lotte) drehen oder durch ein feines Metallsieb streichen, so dass es etwa 200 g Saft ergibt. Die Beeren durch ein Passiergerät (z.B. eine Flotte Lotte) oder ein feines Metallsieb passieren, so dass es etwa 200g Saft ergibt. Kerne und Schalenteile entsorgen.
Der aufgefangene Holundersaft (ca. 750 ml) zurück in den Topf geben. Alles verrühren und für 4 Minuten (bzw. je nach Gelierzucker-Sorte) aufkochen - dabei oft umrühren.
Marmelade kochen
Gelierzucker unterrühren, Masse zum Kochen bringen und für mindestens 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Unter ständigem Rühren 4 Minuten sprudelnd aufkochen lassen und einem Schuss Zitronensaft hinzugeben. Sobald das Gemisch zu sprudeln beginnt, fängt die Kochzeit an: Für 4 Minuten unter ständigem Rühren sprudelnd kochen lassen and dann von der Herdplatte nehmen. (Hinweis: Die Marmelade nicht länger als 4 Minuten kochen, auch wenn sie noch sehr flüssig erscheint.) Wenn sich an der Oberfläche Schaum bildet, diesen abschöpfen. Nach fünf Minuten ein wenig Flüssigkeit auf einen kalten Teller geben, abkühlen lassen und die Konsistenz prüfen. Ist die Marmelade noch nicht fest genug, noch etwas weiter köcheln lassen.
Wer es feiner haben möchte, kann mit einem Püreestab die Früchte pürieren. Tipp: Eine reine Holundermarmelade hat einen eher herben Geschmack. Da Holunderbeeren von Natur aus eher herb sind, ist etwas mehr Zucker notwendig.
Abfüllen und Haltbarkeit
Marmelade in die vorbereiteten, sauberen Gläser füllen und verschließen, über Nacht fest werden lassen. Die fertig, heiße Marmelade in Schraubgläser mit Deckel füllen, fest verschließen und für ca. 30 Min. auf den Deckel stellen. Das Gelee noch heiß randvoll in die ausgekochten Gläser füllen und die Schraubdeckel fest zudrehen. Anschließend für 5 min. auf den Deckeln stehen lassen, so dass sich ein Vakuum bildet. Heiß abgefüllt ist die Marmelade ca. ein Jahr haltbar. Die Marmelade hält sich ungeöffnet für mindestens 6 Monate bei Raumtemperatur.
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Varianten und Tipps
- Alternativ kannst du auch ungezuckerten Holundersaft aus dem Supermarkt verwenden. Mische 750 ml Saft mit 400 g Gelierzucker (2:1) in einem Topf und lasse alles für mindestens 5 Minuten sprudelnd kochen.
- Der Apfel, den wir in unserem Holundermarmeladen-Rezept auflisten, verbessert übrigens die Gelierfähigkeit, da Holunderbeeren einen niedrigen Pektingehalt haben.
- Optional kannst du Vanilleextrakt, Zimt oder eine Prise Nelke hinzufügen. Ich habe etwas Vanilleextrakt hinzugegeben. Aber ich könnte mir auch Zimt ganz lecker vorstellen.
- Es spricht nichts dagegen, die Früchte einfach zu pürieren, wenn du eine stückige oder gleichmäßige Konsistenz bevorzugst.
- Als schnelle Variante: Nutze Holundersaft aus dem Handel und spare dir das Passieren der Beeren.
Wozu passt Holundermarmelade?
Der Aufstrich nach unserem Holundermarmaden-Rezept schmeckt am besten zu süßlichen Backwaren wie Stuten, Brioche, Croissants oder Rosinenbrot. Probiere ihn aber auch mal zu Ziegenkäse oder Brie - oder auf Scones und Clotted Cream! Selbstgemachte Apfelmarmelade schmeckt einfach herrlich. Eine Holunder-Marmelade ist ganz was Feines!
Weitere Verwertungsmöglichkeiten
Auch als Getränk schmecken die Früchte übrigens sehr erfrischend: Probiere daher unbedingt mal, Holunderbeeren zu entsaften - und genieße sie an heißen Sommertagen zum Beispiel als Schorle. Verwerte auch die Blüten des Holunders - z. B. als Tee!
Wenn es noch zu früh im Jahr ist für die Beerenernte, pflücke stattdessen zwischen Mai und Juli die Blüten, trockne diese und bereite daraus Holunderblütentee zu. Dafür zwei gehäufte Teelöffel in eine Tasse geben und mit siedendem Wasser übergießen, einen Deckel auflegen und fünf Minuten ziehen lassen. Soll der Tee gegen Atemwegsbeschwerden helfen, muss er tassenweise zubereitet werden, da die Wirkstoffe sonst verloren gehen.
Hygiene- und Sicherheits-Hinweise
Es sollten nur vollreife, tiefschwarze Holunderbeeren verwendet werden. Unreife, grüne oder rote Beeren enthalten höhere Mengen an Sambunigrin, einem giftigen Stoff, der erst durch das Kochen abgebaut wird. Da Holunderbeeren nach dem Passieren Kerne und Schalenreste enthalten können, diese entsorgen. Denn auch die gekochten Beeren sind nach wie vor giftig (ab einer gewissen Menge, ein, zwei rohe Beeren machen da noch nichts und Holunderbeeren bringen auch keinen um - führen aber zu Erbrechen und Durchfall). Dies liegt am Kern, den man nicht mitessen darf. Daher sollte man diese vorher entsaften.
Gelierprobe
Unter ständigem Rühren 4 Minuten oder nach Angabe auf dem Gelierzuckerpäckchen sprudelnd weiter kochen. Danach eine Gelierprobe machen: Einen Teelöffel der Masse auf einen Teller geben. Dort sollte sie schnell fester werden. Wenn dies nicht der Fall ist, noch etwas kochen.
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| Schritt | Wichtig |
|---|---|
| Beeren ernten | Nur reife schwarze Beeren, unreife aussortieren |
| Gläser sterilisieren | Mit kochendem Wasser auskochen oder überbrühen |
| Saft gewinnen | Beeren kochen, stampfen und durch Sieb/Passiermühle geben |
| Kochen | Gelierzucker einrühren, 3-5 Min. sprudelnd kochen |
| Abfüllen | Heiß in Gläser füllen, Deckel fest verschließen |
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