Schwarze Johannisbeermarmelade mit wenig Zucker – ausführliches Rezept
Leuchtend rot, herrlich süß und leicht säuerlich: Diese Johannisbeermarmelade sorgt für Sommer auf dem Frühstücksteller! In diesem Beitrag verrate ich euch, wie einfach die Zubereitung ist. Johannisbeermarmelade selber machen hat viele Vorteile. Das Rezept ist eine tolle Verwertungsmöglichkeit für Johannisbeeren, wenn die Ernte wie in diesem Jahr groß ausfällt. Viel Spaß beim Ausprobieren des Rezepts!
Warum selber machen? Vorteile und Geschmack
Das Ergebnis begeistert garantiert auch Menschen, die mit rohen Johannisbeeren nicht allzu viel anfangen können (wie mich). Die Konfitüre hat eine ausgewogene Süße und Säure; die Konsistenz ist schön samtig, weich und glatt, da es sich um Johannisbeermarmelade ohne Kerne handelt. Die Variante mit Kernchen geht zwar schneller, wird aber längst nicht so fein. Schwarze Johannisbeeren haben ein kräftiges Aroma, sind fruchtig-säuerlich und wahre Vitaminbomben. Johannisbeer-Marmelade oder -konfitüre? Genaugenommen handelt es sich bei unserem Johannisbeer-Rezept um eine Konfitüre und nicht um Marmelade. Denn laut EU-Richtlinien darf Marmelade ausschließlich aus Zitrusfrüchten bestehen. Alles andere ist Konfitüre. Dennoch ist die Bezeichnung Marmelade umgangssprachlich weiterhin weit verbreitet.
Welche Variante wählen? Mit Gelierzucker oder ohne
Ich mache die Johannisbeerkonfitüre mit 2:1 Gelierzucker. Dadurch beinhaltet sie weniger Zucker als der (gekaufte) Klassiker, ist aber dennoch ausreichend süß. Der Gelierzucker ist für Süße, Volumen und Konsistenz notwendig. Mein Rezept basiert auf fertig gekauftem 2:1 Gelierzucker wie diesem, diesem oder diesem, für den ihr doppelt so viel Frucht wie Zucker benötigt. Als erstes müsst ihr die Beeren vorbereiten, d.h. waschen und am besten mit den Fingern von den Rispen lösen.
Du kannst deine Konfitür auch ohne Gelierzucker machen. Als Alternativen kommen verschiedene Gelatine-Alternativen in Betracht wie Pektin oder Agar Agar in Betracht. Oder du kochst einen Zuckersirup, auch Läuterzucker genannt und gibst die Früchte dann dort hinein. Diese alte Methode kannst du mit Johannisbeeren sehr gut machen, da diese natürlicherweise einen hohen Pektingehalt haben. Marmelade ohne Gelierzucker selber machen: Viele Früchte enthalten von Natur aus Pektin - einen pflanzlichen Ballaststoff, der beim Einkochen für die typische Marmeladen-Konsistenz sorgt. Besonders Johannisbeeren gehören zu den pektinreichen Früchten und eignen sich deshalb hervorragend für Marmelade ohne Gelierzucker.
Zutaten (für feine, kernfreie Konfitüre, ca. 4-6 Gläser à 200-300 ml)
- 1 kg feines Johannisbeerpüree (für 1 kg Püree benötigt ihr grob 1,4 kg rohe Beeren)
- 500 g Gelierzucker 2:1 (Packung zu 500 g für 1 kg Fruchtfleisch)
- 1 TL Zitronensaft
- ½ Päckchen Vanillinzucker oder Mark einer Vanilleschote (optional)
- 1 Prise Salz (optional)
Wenn ihr eine zuckerfreie Variante machen wollt, könnt ihr Datteln zum Süßen und Chiasamen als Geliermittel verwenden. Für eine rohe, zuckerfreie Marmelade: 100 g reife Früchte, 1 EL Chiasamen, 2-3 Medjool-Datteln optional; Früchte pürieren, Chiasamen unterheben und 2-3 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
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Vorbereitung der Beeren
Die Johannisbeeren sollten reif und saftig sein. Die Beeren färben stark, wer gefärbte Hände vermeiden möchte, sollte sich daher Einweg-Plastikhandschuhe anziehen. Johannisbeerrispen waschen und vorsichtig mit den Händen oder mit einer Gabel von den Rispen zupfen. Dabei darauf achten dass keine kleinen Stiele mehr an den Beeren hängen. Beeren waschen. Das Abzupfen der kleinen Stiele ist nicht nötig, da die Früchte passiert werden. Die Johannisbeeren waschen, abtropfen lassen und mit den Fingern oder einer Gabel von den Rispen streifen. Wer schwarze Johannisbeeren im Garten hat, sollte unbedingt Marmelade daraus machen.
Feines Püree herstellen (ohne Kerne)
Die Beeren zunächst pürieren und dann durch ein großes Sieb streichen. Beeren auf einmal oder in 2-3 Etappen kurz pürieren, z.B. in einem großen Foodprocessor, im Thermomix (ca. 15-20 Sekunden auf Stufe 6) oder mit einem Pürierstab. Die pürierten Beeren portionsweise durch ein großes Sieb mit mittelfeinen Löchern/Maschen streichen, d.h. in das Sieb geben und mit einem Löffel oder Teigschaber sorgfältig durchdrücken, bis möglichst viel Fruchtfleisch und Saft herausgepresst wurden. Übrig im Sieb bleiben v.a. Kerne und Häute, die man wegwirft. Am besten geht das mit einer Flotten Lotte.
Das entstandene kernfreie Püree dann in einem großen weiten Topf abwiegen. Das Gewicht muss 1 kg betragen. Bei Verwendung von einem Päckchen Gelierzucker 2:1 (500 g) benötigt man 1 kg Fruchtfleisch. Da die Kerne und Häute vorher entfernt werden, bleibt von anfänglich ca. 1,4 kg Beeren nach dem Passieren deutlich weniger übrig. Je nach Reife der Beeren und Feinheit eures Siebs erhaltet ihr womöglich etwas mehr oder weniger Püree als 1 kg.
Kochen und Gelieren
Gelierzucker zum feinen Fruchtpüree zugeben und gut unterrühren. Beeren zusammen mit Vanillezucker und Gelierzucker in einem großen Topf mischen und aufkochen. Die Masse auf dem Herd aufkochen und, sobald sie blubbert, für 4 Minuten unter Rühren sprudelnd kochen lassen. Die kochende Masse mindestens 5 Min. köcheln lassen. Die Kochzeit kann je nach Gelierzuckerprodukt bzw. Packungsangabe etwas variieren.
Haltet die Zeiten ein, wobei die leider nur grob angegeben werden können. Aber immer gilt: Die Masse muss mindestens 3-4 Minuten kochen (gemessen ab dem ersten Aufsprudeln), aber auf keinen Fall mehr als 8 Minuten. Nach 4 Minuten eine Gelierprobe machen. Dafür einen Teelöffel Marmelade auf einen kalten Porzellanteller geben und kurz abwarten. Falls die Marmelade leicht geliert, ist sie fertig; sollte sie noch extrem flüssig sein, 1-3 Minuten weiter köcheln. Nach 15 Minuten eine erste Gelierprobe machen. Dazu gibst du einen Klecks Marmelade auf einen kalten Teller und stellst ihn kurz in den Kühlschrank. Wenn die Marmelade kalt ist, fährst du mit dem Finger durch die Marmelade. Wenn sie nicht zusammenläuft, kannst du sie vom Herd nehmen und in sterile Gläser füllen.
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Schaum entfernen
Sollte sich viel Schaum auf der Marmelade gebildet haben, kann man diesen mit einem Schaumlöffel abnehmen. Der eventuell entstehende leichte Schaum ist ungefährlich und v.a. ein optisches Problem.
Abfüllen und Haltbarkeit
Marmeladegläser heiß auswaschen und bereitstellen. Gläser und Deckel sollten frei von Verunreinigungen sein, evtl. kurz abkochen. Zuerst einen Topf mit Wasser füllen, die Marmeladegläser mit Deckel hineingeben und zum Kochen bringen. Gläser für 10 Minuten auskochen. Die heiße Marmelade sofort vorsichtig in 4-6 saubere, heiß ausgespülte Gläser (je 200-300 ml) bis zum Rand füllen und mit einem sauberen Schraubdeckel fest verschließen. Die Marmelade mit der Schöpfkelle in die bereitgestellten Gläser füllen. Nimm den Topf dann vom Herd, nimm ggf. die Vanilleschote heraus.
Wenn man die Gläser auf den Deckel stellt, kann die heiße Marmelade eventuelle Bakterien und Keime am Deckel abtöten. Da die Gläser vorher vollständig und auch mit Deckel abgekocht wurden, ist dies nicht unbedingt notwendig. Wurde die schwarze Johannisbeermarmelade ohne Kerne heiß in sterile Gläser abgefüllt, ist sie mindestens 1 Jahr haltbar. Danach ist sie nich schlecht, aber verliert an Farbe und Geschmack. Lagere die Gläser kühl und dunkel. Der Keller ist dafür meist gut geeignet. Einmal geöffnete Marmelade solltest du nur verschlossen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von ca. 3 Monaten verbrauchen.
Varianten und Geschmackstipps
Wir essen die feine Variante am liebsten, aber falls ihr es lieber etwas „rustiker“ bzw. mit Stückchen wie bei Erdbeermarmelade oder Aprikosenmarmelade mögt, könnt ihr das Passieren auch überspringen. Für Johannisbeermarmelade mit Kernen also nur die Beeren kurz pürieren und einkochen. Gib einen großen Schluck Rum in die schwarze Johannisbeermarmelade ohne Kerne, bevor du sie in die Gläser füllst. Ihr könnt übrigens wunderbar noch Gewürze wie etwas Vanille zufügen, Zitronenabrieb oder gemahlene Tonkabohne.
Schwarze Johannisbeeren harmonieren perfekt mit Honig, Mandeln, Schokolade und Wacholderbeeren. Ein spezieller Kick für die Geschmacksnerven ist die Kombination von Schwarzen Johannisbeeren und Kaffee, etwa in einer Meringata mit Kaffeeeis und herbsüßer Johannisbeermarmelade. Kenner genießen sie auch zu salzigem Käse, insbesondere zu Schimmel- und Ziegenkäse. Die leuchtend rote Farbe und der säuerlich-süße Geschmack der Johannisbeeren machen die Marmelade zu einem wahren Alleskönner.
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Alternative: Zuckerfreie Rohkost-Variante
Doch stopp! Im Gegensatz zur traditionellen Methode - sprich einkochen mit Gelierzucker - zeige ich dir eine köstliche Marmelade ohne Zucker, die du ganz schnell und einfach selber machen kannst. Meine gesunde Marmelade vereint aber noch viel mehr Vorteile. Erhalt von Nährstoffen: Hitzeempfindliche Inhaltsstoffe wie Vitamin C bleiben bestmöglich erhalten, da wir die Marmelade roh zubereiten. Natürliche Süße: Kein zusätzlicher Zucker nötig - die Süße kommt ausschließlich vom natürlichen Fruchtzucker. Geballte Nährstoffpower: Chiasamen dienen als Geliermittel und bieten gleichzeitig wertvolle Inhaltsstoffe für unsere Gesundheit. Schnelle Zubereitung: Die Marmelade ist in maximal 5 Minuten fertig. Flexibilität: Das Grundrezept kannst du leicht anpassen und beliebig variieren.
Für die roh-zuckerfreie Variante: Entferne die Johannisbeeren vom Stil und den Stein aus den Datteln. Gib die Johannisbeeren und die Datteln in einen Mixer und mixe sie solange, bis eine Flüssigkeit entstanden ist. Gieße diese dann in eine Schüssel und hebe die Chiasamen unter. Lass den Aufstrich nun für 2-3 Stunden im Kühlschrank ruhen, bevor du ihn dann verwendest. In einem luftdicht verschlossenen Glas hält er sich für 4-5 Tage. Optional: Um die Marmelade haltbar zu machen, kannst du, nachdem du die Johannisbeeren und die Datteln gemixt hast, diese in einen Top geben und alles aufkochen lassen. Insgesamt sollte die Masse ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln. Danach werden die Chiasamen untergehoben und die heiße Masse wird in ausgekochte Marmeladengläser gefüllt. Dieser werden verschlossen und auf den Kopf gestellt.
Praktische Tipps
- Topf und Sieb sollten groß sein und weit, weil die Masse stark aufsprudeln kann, am besten auch möglichst gleich groß. Meine haben beide einen Durchmesser von ca. 24 cm.
- Obst-Menge: Tipp: Wiege die passierte Beerenmasse ab, um die genaue Zuckermenge bestimmen zu können.
- Arbeitszeit: 15 Min. bis 30 Min. je nach Variante; Zubereitungszeit variiert.
- Wenn es doch mal Gelierzucker sein muss: der vegane Bio-Gelierzucker von Alnatura ist eine gute 2:1-Variante.
- Für Geschenke: Beschrifte deine Gläser - Etiketten zum Ausdrucken sind ein schönes Extra.
Rezepte zum Variieren (Kurzüberblick)
- Schwarze Johannisbeer-Konfitüre klassisch mit 2:1 Gelierzucker, Vanille und Zitronensaft.
- Johannisbeermarmelade mit Schuss: mit Rum verfeinert.
- Zuckerfreie Rohkost-Marmelade: Johannisbeeren + Datteln + Chiasamen.
- Johannisbeer-Himbeer-Marmelade ohne Gelierzucker: Kombination mit Himbeeren und Zitrone.
Gönnen Sie sich die süße Frische und testen Sie diese Marmelade auf Ihren Lieblingsspeisen. Teilen Sie gerne Ihre Kreationen und Ideen, wie Sie die Marmelade genießen - ich freue mich auf Ihr Feedback!
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