Alfons Schuhbeck Elisenlebkuchen – originales Rezept und Praxis-Tipps
Saftig, duftig, wunderbar weihnachtlich: Mit dem Lebkuchenbacken fing früher die Adventszeit an. Und feine Elisenlebkuchen lassen sich ganz einfach selber machen. Schuhbecks Lebkuchen Gewürz steuert die festliche, perfekt abgerundete Würze bei.
Warum dieses Rezept?
Für mich als gebürtige Fränkin sind Lebkuchen natürlich Nürnberger Lebkuchen. Dass es auch andere gibt, hab ich erst später gelernt. Wie auch immer, nachdem ich zuhause eine Familie von Lebkuchenmonstern habe, war die BmF-Lebkuchenaktion 2019 natürlich DER Anlass für mich, nach zahlreichen gescheiterten Anläufen in den letzten Jahren endlich genau das richtige Rezept für Elisenlebkuchen zu entwickeln.
Ich habe ein Rezept von Alfons Schuhbeck (www.schuhbeck.de/rezepte/elisenlebkuchen-mit-marzipan-und-rum), dessen Nussgehalt dem nahe kam, was ich als kommerzielles Vorbild hatte, in mehreren Schritten so umgewerkelt, dass meine Familie und ich zufrieden waren. Sehr zufrieden sogar. So müssen für uns Elisenlebkuchen schmecken.
Zutaten (für ca. 20 Stück, nach Schuhbeck)
- ½ TL Hirschhornsalz (siehe Tipp)
- 1 EL Rum
- 40 g Orangeat
- 30 g Zitronat
- 200 g gemahlene Mandeln
- 50 g gemahlene Haselnüsse
- 40 g Mehl
- 1 TL Schuhbecks Lebkuchen Gewürz
- Salz
- 4 Eiweiß
- 190 g Zucker
- 130 g Marzipanrohmasse
- 20 runde Oblaten (9 cm Durchmesser)
- geschälte Mandeln zum Garnieren
Zubereitung - Schritt für Schritt
- Am Vortag für den Teig das Hirschhornsalz im Rum auflösen.
- Orangeat und Zitronat sehr fein hacken und mit den Mandeln, Haselnüssen, Mehl, Lebkuchen Gewürz und einer Prise Salz in einer Schüssel mischen.
- Eiweiß in einem hohen Rührbecher zu cremigem Schnee aufschlagen und dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen.
- Das Marzipan auf einer Küchenreibe raspeln und in einer Schüssel mit etwas Eischnee glattrühren. Das aufgelöste Hirschhornsalz untermischen.
- Anschließend die Marzipanmasse abwechselnd mit dem restlichen Eischnee unter die Mandel‑Nuss‑Mehl‑Mischung ziehen.
- Die Lebkuchenmasse kuppelförmig auf runde Oblaten streichen und auf zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen. In die Mitte jeweils eine geschälte Mandel setzen.
- Anschließend die Lebkuchen an einem trockenen Ort 24 Stunden ruhen lassen.
- Am nächsten Tag den Backofen auf 170 °C vorheizen. Die Lebkuchen im heißen Ofen (mittlere Schiene) ca. 30 Minuten backen. Lebkuchen müssen eher trocknen als backen.
- Die Lebkuchen aus dem Ofen nehmen, nur leicht abkühlen lassen und noch warm mit der Glasur bestreichen (Eiweiß + 100 g Puderzucker + 1 EL Zitronensaft glattrühren).
Alternative Backanweisungen und praktische Hinweise aus dem eigenen Test
Beim Backtag den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Lebkuchen im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 25-30 Minuten backen. Nach 25 Minuten am besten einen Lebkuchen anschneiden und testen. Gegen Ende der Backzeit den Läuterzucker zum Glasieren zubereiten. Dazu den Zucker in einem Topf mit dem Wasser mischen und zum Kochen bringen. 3-5 Minuten kochen, bis der Zucker vollständig gelöst ist und die Mischung ganz leicht dicklich wird. Topf von der Platte ziehen und die noch heißen Lebkuchen mit dem Zuckersirup glasieren. Vorsicht: der Läuterzucker ist extrem heiß!
Ich habe folgendes Rezept befolgt: www.chefkoch.de/rezepte/1984621321801456/Udebues-Orangeat-und-Zitronat.html. Selbst gemachtes Orangeat zu verwenden, war einer der entscheidenden Schritte. Es lohnt sich wirklich und ist nicht so aufwendig, wie man meint. Orangeat und Zitronat fein hacken, mit dem restlichen Rum mischen.
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Varianten und Anpassungen
- Beim Zucker habe ich eine Spanne angegeben, weil es jeder anders mag.
- Bei den Nüssen könnt Ihr nach Lust und Laune spielen. Wer die Lebkuchen gerne cremiger mag, nimmt nur gemahlene Nüsse, wer keine Haselnüsse mag oder verträgt, nimmt nur Mandeln. Nur den Anteil an gehackten Nüssen würde ich nicht weiter erhöhen.
- Zum Dekorieren können Sie statt der Mandeln auch Haselnüsse (oder Pistazien, Gojibeeren etc.) verwenden.
Tipps von Alfons Schuhbeck
- Hirschhornsalz ist die traditionelle Zutat, die Lebkuchenteig locker macht und dafür sorgt, dass der Teig beim Backen ganz leicht aufgeht. Es lässt sich auch durch Backpulver oder Weinsteinpulver ersetzen.
- Für ein noch feineres, tieferes Aroma empfiehlt Alfons Schuhbeck, den Teig vor dem Aufstreichen 2 bis 3 Tage im Kühlschrank durchziehen zu lassen - so können Sie das Lebkuchenbacken noch entspannter gestalten: erst den Teig zubereiten und dann ein paar Tage später auf die Oblaten streichen und backen.
Lagerung und Haltbarkeit
Die Elisenlebkuchen halten sich kühl und trocken aufbewahrt 3 bis 4 Wochen. Genascht wurden sie übrigens richtig schnell, waren fast schneller verputzt als gebacken.
Persönliche Eindrücke
Selbst gemachtes Orangeat zu verwenden, war einer der entscheidenden Schritte. Es lohnt sich wirklich und ist nicht so aufwendig, wie man meint. Das Marzipan auf der Küchenreibe raspeln und in einer Schüssel mit etwas Eischnee und dem aufgelösten Hirschhornsalz glatt rühren. Zwei, drei Stunden vor dem Bestreichen zum Akklimatisieren ins Warme holen.
| Arbeitsschritt | Empfohlene Zeit |
|---|---|
| Teig vorbereiten und ziehen lassen | 24-72 Stunden |
| Backzeit | 25-30 Minuten (150-170 °C) |
| Ruhe nach dem Backen vor Glasur | leicht abkühlen lassen |
Dieses Rezept finde ich persönlich besonders ausgewogen, allerdings sind meine Kinder nicht sonderlich begeistert gewesen beim Backen, das ist also eher was für die Eltern, wenn die Kinder mal Pause von der Bäckerei machen wollen.
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