Rezept: Schokotorte mit Ganache zubereiten
Diese Anleitung erklärt ausführlich, wie du eine intensiv schokoladige Torte mit samtiger Ganache zubereitest, welche Konsistenzen möglich sind und worauf du bei Zutaten, Arbeitsweise und Haltbarkeit achten musst. Die Ganache ist eine wunderbare Creme aus Schokolade und Sahne: samtig weich, glänzend und unglaublich schokoladig. Ein echter Patisserie-Klassiker für Pralinen, Torten, Cupcakes oder Desserts!
Was ist Ganache und wofür eignet sie sich?
Ganache (oder Canache) ist vielfältig einsetzbar. Es gibt daher auch nicht die eine Schokoganache, sondern unterschiedliche Konsistenzen für unterschiedliche Anlässe bzw. Gebäcksorten: zum Beispiel als Überzug wie beim Oreokuchen oder Death by chocolate cake, als Füllung wie bei der Brownie-Torte, in Konfekt wie den Himbeerpralinen, als Soße zu Desserts wie Churros oder als Frosting wie bei den Spekulatius-Cupcakes.
Ganache besteht nur aus Schokolade und Sahne. Dementsprechend sollten diese beiden Zutaten eine gute Qualität haben (wobei das nicht immer vom Preis abhängt). Schokolade bzw. Kuvertüre funktionieren gleichermaßen. Ihr könnt Zartbitter (mind. 50% Kakao) genauso verwenden wie Vollmilch-Schokolade oder weiße Schokolade. Aber Achtung: die Sorten benötigen durch den unterschiedlichen Kakaoanteil ganz unterschiedliche Mengen an Sahne!
Grundrezept für Ganache (Basis)
- Schokolade klein hacken. Die Schokolade mit einem scharfen großen Messer klein schneiden, damit sie gut schmelzen kann. Gerade bei weißer Kuvertüre lieber zu fein als zu grob hacken.
- Sahne erhitzen: Die Sahne in einem Topf erhitzen, aber nur bis kurz vor Aufkochen. Sahne in einem kleinen Topf aufkochen (dabei nicht überkochen lassen), vom Herd nehmen.
- Sahne über die Schokolade geben und etwa 2-4 Minuten stehen lassen. So schmilzt die Kuvertüre ganz sanft. Bei weißer Ganache kann es sein, dass die Menge und Hitze der wenigen Sahne dafür nicht ausreicht. Dann den Mix evtl. ganz kurz bei niedriger Wattzahl in die Mikrowelle stellen.
- Creme glattrühren: Dann mit einem Kochlöffel, Schneebesen oder Teigschaber vorsichtig rühren, bis keine Stückchen mehr übrig sind und eine homogene Masse entsteht. (Wenn die Masse nicht homogen ist, kurz mit dem Stabmixer pürieren).
Wichtige Hinweise zur Textur
- Flüssiger wird die Masse mit einem höheren Sahne-Anteil, wodurch ihr die Ganache zum Einstreichen von Kuchen nutzen könnt.
- Luftiger und voluminöser wird der Schoko-Sahne-Mix, wenn man ihn lange abkühlen lässt (je nach Schokosorte ca. 1h bis über Nacht) und dann mit dem Handmixer kurz aufschlägt. So ist es dann die perfekte Ganache zum Füllen von Torten.
- Fester, z.B. zum Aufspritzen, wird sie mit weniger Sahne, was v.a. bei weißer Kuvertüre dann eine sehr kleine Menge Sahne bedeutet.
- Je nachdem, für was ihr die Creme verwenden wollt, muss die Textur anders sein. Flüssiger, z.B. für Glasuren, wird sie mit mehr Sahne. Fester, z.B. zum Aufspritzen, wird sie mit weniger Sahne.
Tipps bei Problemen und zur Lagerung
- Die Ganache ist zu flüssig: Sie muss erstmal abkühlen (teils mehrere Stunden und länger). Anfangs kann sie durchaus die Konsistenz von heißer Schokolade haben und wird dann nach ca. 30 Minuten fester. Im Kühlschrank dementsprechend schneller. Ist sie dauerhaft zu flüssig, kann es manchmal helfen, noch mehr (geschmolzene) Schokolade unterzurühren.
- Die Ganache ist zu fest: Die Creme einfach nochmal kurz sanft erwärmen, zum Beispiel in der Mikrowelle bei niedriger Wattzahl oder im Wasserbad.
- Die Ganache ist grieselig geworden: Kann passieren, wenn ihr sie z.B. zu lange mit einem Schneebesen aufschlagt. Wenn die Ganache gerinnt, kann man versuchen, die Masse mit einem Stabmixer glatt zu pürieren.
- Haltbarkeit: Ganache lässt sich etwa eine Woche im Kühlschrank aufbewahren, z.B. in einer gut schließenden Dose. Man kann sogar Ganache einfrieren (etwa 1-2 Monate). Dann in der Dose im Kühlschrank langsam auftauen lassen.
Variationen und Aromen
Die Masse lässt sich wunderbar mit Gewürzen, Pulvern oder ein paar Tropfen Backaroma abwandeln. Mit Gewürzen und Aroma: Verfeinert die Sahne mit ein paar Tropfen Backaroma (z.B. Bittermandel oder Vanille), mit Kaffeepulver oder Gewürzen. Mit Alkohol: Einfach eine kleine Menge Likör unterrühren, etwa Amaretto oder Rum. Mit Fruchtpüree: Die Creme lässt sich durch Zugabe von (fertigem) Beerenpüree verfeinern, was sich allerdings auch auf die Konsistenz auswirkt. Ihr braucht dann ggf. die Mengen anpassen. Mit zusätzlicher Butter oder Creme Fraiche: Dadurch wird die Masse, etwa für die klassische Schokoladentarte, besonders zartschmelzend.
Werkzeuge und Vorbereitung
Bevor ihr an den Start geht, ist es immer wichtig, das richtige Werkzeug zu haben. Denn eine Ganache muss glatt aufgestrichen (zum Einstreichen) oder gleichmäßig aufgespritzt (als Füllung) werden und das braucht ein wenig Übung. Um es dir ein wenig einfacher zu machen, zeige ich dir hier meine Utensilien, auf die ich nie mehr missen möchte, wenn es um das Einstreichen von Torten geht: Messer, Winkelpalette/Tortenpalette, praktische Tortenkarte, Spritzbeutel mit Tülle, Standmixer oder Handmixer und hitzebeständige Schüssel.
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Rezept: Kleine Ganache-Torte (Ø 18 cm)
Ergibt: etwa 10 Stücke | Zubereitung: ca. 40 Min. | Etwas Übung erforderlich
| Zutaten Biskuit | Menge |
|---|---|
| Eier (Größe M) | 3 |
| Zucker + Vanillin-Zucker | 100 g + 1 Pck. |
| Weizenmehl | 75 g |
| Backin | 1 gestr. TL |
| gemahlene Mandeln | 50 g |
| Zutaten Ganache / Füllung | Menge |
|---|---|
| Weiße Kuvertüre (für weiße Ganache) | 200 g |
| Schlagsahne | 100 g |
| Himbeergeist | 2 EL |
| weiche Butter | 50 g |
| Himbeerkonfitüre (zum Bestreichen) | etwa 2 EL |
Zubereitung Biskuit
- Springform (Ø 18 cm) fetten und mit Backpapier belegen. Backofen vorheizen: Ober-/Unterhitze etwa 180 °C, Heißluft etwa 160 °C.
- Eier in einer Rührschüssel mit dem Mixer auf höchster Stufe in 1 Min. schaumig schlagen. Zucker mit Vanillin-Zucker mischen, in 1 Min. unter Rühren einstreuen und die Masse weitere 2 Min. schlagen.
- Mehl mit Backin und Mandeln mischen und kurz auf niedrigster Stufe unterrühren. Teig in der Springform glatt streichen. Form auf dem Rost in den Backofen schieben (Einschub: unteres Drittel). Backzeit: etwa 40 Min.
- Tortenboden aus der Form lösen, auf einen mit Backpapier belegten Kuchenrost stürzen und erkalten lassen.
Zubereitung Ganache (weiße Kuvertüre)
- Kuvertüre klein hacken. Schlagsahne in einem kleinen Topf aufkochen, vom Herd nehmen und die Kuvertüre unter Rühren darin schmelzen. Dann den Himbeergeist unterrühren.
- Die Masse in eine Rührschüssel füllen und erkalten lassen. Erkaltete Kuvertüre-Sahne und Butter mit dem Mixer leicht aufschlagen.
Füllen und Bestreichen
- Backpapier vom Boden vorsichtig abziehen und den Boden zweimal waagerecht durchschneiden. Unteren Boden auf eine Tortenplatte legen und mit Konfitüre bestreichen. Dann dünn mit der Ganache bestreichen, den mittleren Boden auflegen und andrücken.
- Mittleren Boden ebenfalls erst mit Konfitüre und dann mit Ganache bestreichen. Oberen Boden auflegen und andrücken. Torte vollständig mit der weißen Ganache einstreichen.
- Creme am Rand mit einem Tafelmesser senkrecht einkerben. Gegebenenfalls die Torte 2x einstreichen (erste Schicht im Kühlschrank fest werden lassen, dann zweite Schicht auftragen).
- Ist die Torte fondanttauglich gewünscht: Die Torte komplett und glatt mit Ganache einstreichen, damit Fondant nicht durch Feuchtigkeit angegriffen wird.
Rezept: Intensiv schokoladiger Schokoladenkuchen mit Ganache (dreischichtig)
Diese Version ergibt eine extrem schokoladige Torte mit Ganache-Glasur und Buttercreme-Element.
- Den Ofen auf 175 °C vorheizen. Drei runde Backformen (20 cm) mit Butter einfetten und mit Backpapier auslegen. Kakaopulver zum Bestäuben verwenden.
- Kakao mit kochendem Wasser verquirlen und abkühlen lassen. Butter und Zucker schaumig schlagen, Vanille und Eier einarbeiten. Mehl, Natron und Salz einsieben, Kakaomischung nach und nach zugeben.
- Teig gleichmäßig auf die Formen verteilen, 35-45 Minuten backen (Stäbchenprobe). Schichten abkühlen lassen.
- Glasur: Butter glatt schlagen, Puderzucker und Kakaopulver zugeben, Milch, Vanille und Salz einrühren. Die abgekühlte Schokoladenmasse zur Butter-Zucker-Mischung geben und glatt rühren. Kühlen, bis streichfähig.
- Torte zusammenbauen: Schichten mit Ganache/Glasur bestreichen, übereinander setzen und außen mit der restlichen Glasur bedecken. Mit Brombeeren und Schokoladenraspeln dekorieren.
Praktische Tipps und Tricks
- Das Verhältnis der Zutaten von 1:2 (ein Teil Sahne und zwei Teile Schokolade) kannst du - je nachdem, wie fest deine Ganache werden soll - variieren. Je mehr Kuvertüre du verwendest, desto fester wird die Creme nach dem Abkühlen.
- Für Füllungen: Habt ihr die Ganache vorab hergestellt, stellt sie über Nacht in den Kühlschrank. Vor dem Verarbeiten muss die Ganache aufgeschlagen werden, bis sie ein wenig heller wird und eine cremige Konsistenz bekommt. Ihr könnt zur Sicherheit Sahnesteif unterrühren, damit die Füllung anschließend nicht zusammenfällt.
- Zum Bestreichen: Vor der Verarbeitung solltet ihr die Ganache 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur lagern, damit die Ganache cremig und streichbar wird. Die Konsistenz sollte ein wenig fester als Nutella sein; dann ist die Ganache fertig zum Bestreichen.
- Zur Dekoration: Für mehr Crunch Haselnusskerne in die Sahneschicht geben oder Früchte wie Heidelbeeren und Pfirsiche kombinieren. Für besondere Aromen Rum, Amaretto oder Fruchtpüree einrühren.
- Wenn die Ganache gerinnt oder grieselig wird: Kurz mit dem Stabmixer glatt pürieren oder sanft erwärmen und erneut glatt rühren.
Serviervorschläge
Eine Ganache-Torte schmeckt nicht nur zu Kaffee oder Tee, sondern ist auch ein perfekter Abschluss für ein Dinner. Möchtest du das Gebäck als Dessert servieren, richte ein Stück auf einem schönen Teller an und serviere dazu eine Kugel Eis und einen Klecks Sahne. Noch besser wird es mit etwas warmer Schokoladensauce und frischem Obst.
Aufbewahrung und Vorbereiten
- Ganache lässt sich vorbereiten und bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren; vor der Verwendung Zimmertemperatur annehmen lassen oder kurz erwärmen.
- Man kann Ganache einfrieren (1-2 Monate); langsam im Kühlschrank auftauen lassen.
- Da das Rezept aber so schnell geht, ist frische Zubereitung oft die beste Option.
Warum Ganache für Motivtorten so wichtig ist
Eine Ganache schmeckt sehr gut als Tortenfüllung. Dafür wird die Creme aufgeschlagen bis sie hell, cremig und richtig fluffig wird. Sie ist super als Füllungen für Motivtorten, denn sie ist fest und hält viel Gewicht aus. Um eine Motivtorte fondanttauglich zu machen, muss die Torte komplett und sehr sorgfältig mit einer Ganache eingeschlossen sein. Fondant ist sehr empfindlich und verträgt keine Feuchtigkeit; ist die Füllung zu flüssig und kommt mit Fondant in Kontakt, löst es sich auf.
Die Hauptentscheidung, wie eure Ganache schmeckt, wird natürlich durch die konkrete Schokoladensorte getroffen. Mit guter Schokolade und den richtigen Proportionen erzielst du perfekte Ergebnisse.
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Noch ein letzter Tipp
Probiert verschiedene Konsistenzen und Aromen aus - die Ganache ist so vielseitig, dass ihr sie als Überzug, Füllung oder Topping einsetzen könnt. Viel Spaß beim Backen und Veredeln eurer Torten!
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