Rezept Schokotorte für stabilen Fondant-Überzug: Schritt für Schritt
Willkommen zum zweiten #FondantFriday auf meinem Blog :). Jeden Freitag wird es nun auf meinem Blog einen Artikel rund um das Arbeiten mit Fondant & Co. geben. Es macht natürlich Sinn, diese Artikelreihe mit den Grundlagen, den Fondant-Basics, anzufangen.
Worauf es bei fondanttauglichen Torten ankommt
Fondant, Blütenpaste und auch Modellierfondant bestehen fast komplett aus Zucker, d.h. sie lösen sich auf, wenn sie zu viel Flüssigkeit bzw. Feuchtigkeit ausgesetzt werden. Sahne, Mascarpone, Joghurt und Ähnliches bestehen zum Großteil aus Wasser und sollten deswegen nicht mit den Zuckermassen direkt in Kontakt kommen, was also Sahnetorten und Ähnliches ausschließt, es sei denn, man schafft es, die Füllung wirklich nicht an die Außenseiten der Torte kommen zu lassen, wie z.B. mit dieser Methode, die allerdings nur was für Fortgeschrittene ist.
Leicht verderbliche Zutaten sollten also ebenfalls vermieden werden, da beim Dekorieren der Kuchen auch mal etwas länger nicht gekühlt werden kann. Leicht verderbliche Zutaten sind neben Sahne, Mascarpone usw. auch frische Früchte. Getrocknete Früchte können bedenkenlos verwendet werden. Wenn man viel Zeit am Stück hat, sodass der Kuchen nicht schon mehrere Tage vorher gebacken werden muss, kann man auch frisches Obst oder sogar Sahne verwenden.
Ein weiterer Faktor, der berücksichtigt werden sollte, ist außerdem die Konsistenz des Kuchens. Bei mehrstöckigen Torten sollte außerdem vor allem das unterste Stockwerk aus einem stabileren Kuchen bestehen. Ein klassischer Biskuit wäre zu weich, sodass trotz Stützen im Kuchen das Gewicht der oberen Kuchen-Stockwerke leicht den untersten Kuchen eindrücken kann.
Planung und Zeitmanagement
Die Herstellung einer so aufwendigen Torte braucht außerdem seine Zeit (eine Artikel zum Zeitmanagement für eine Motivtorte wird auch noch folgen). Für Anfänger ist es deutlich einfacher, auf Sahne usw. zu verzichten. Wenn man eine Motivtorte in einer besonderen Form plant, sollte man im Vorfeld überlegen, ob die Füllungen, Böden und der Aufbau fondanttauglich sind.
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Die Tortenstruktur: Böden und Füllungen
Die Böden: Backofen vorheizen und 3 Tortenringe mit 16-18 cm Durchmesser vorbereiten. Die Schokolade im Wasserbad erhitzen, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Die Eier trennen und Eigelb zur Seite stellen. Eiweiß, Zucker, gemahlene Nüsse, Mehl und die flüssige Schokolade zu einem Teig verkneten. Die Eigelbe unterheben und den homogenen Teig gleichmäßig auf die vorbereiteten Tortenringe verteilen. Ab damit in den Ofen. Um festzustellen, ob die Böden fest gebacken sind, hilft der Stäbchentest. Lasst die Böden gut auskühlen.
Bei einer klassischen Schoko-Fondant-Torte sind mehrere Lagen sinnvoll: Schokoteig, Schokoganache, wieder Schokoteig, noch mehr Schokoganache und dann nochmal Schokoteig. Alles umhüllt von… Überraschung: Schokoganache und außenrum mit zartem Fondant hübsch verziert.
Füllungsvorschläge
- Füllung No.1 „Swiss Meringue“: Eiweiß und Zucker im Wasserbad unter Rühren bis auf 60°C erhitzen. Diese Masse steif schlagen, bis sich die Schüssel kalt anfühlt. Die Masse sollte nun recht fest sein. TIPP: Sollte sich die Creme mit der Butter nicht sofort zu einer cremigen homogenen Masse verbinden, müsst ihr einfach weiter rühren.
- Füllung No.2 „Schokolade pur“ (Ganache): Sahne in einem Topf aufkochen und anschließend den Topf vom Herd ziehen. 300 g Schokolade in Stücke teilen, in die Sahne werfen und rühren. Es muss so lange gerührt werden, bis sich die Schokolade aufgelöst und mit der Sahne verbunden hat. Nun muss die Ganache gut durchkühlen, damit sie weiter verarbeitet werden kann.
- Zartbitterganache zum Füllen: 600 g Sahne, 400 g Zartbitterschokolade (als Richtwert für größere Torten).
Nun zerkleinert weitere 100 g Schokolade in kleine Stückchen und rührt sie unter die erkaltete Ganache für den nötigen Crunch in der Creme. Ihr könnt zur Sicherheit Sahnesteif unterrühren, damit die Füllung anschließend nicht zusammenrutscht.
Schokokern-Varianten: Fondant au Chocolat / Lavacake
Die ganze Verwirrung beruht wohl zum Teil auf der Tatsache, dass das beliebte Küchlein mit dem flüssigen Kern erst seit knappen 30 Jahren unseren süßen Zahn beglückt. Grundsätzlich gibt es in der französischen Pâtisserie zwei Arten des Schokokuchens: Der Moelleux au Chocolat und Fondant au Chocolat. Ersterer ist ein saftiger, jedoch sehr homogener Kuchen. Der Fondant arbeitet mit viel Fett (Butter) und wenig Mehl, wodurch der Kuchen eine schmelzige Textur behält.
Der Fondant mi-cuit: Der Fondant ist es auch, der, wenn nicht vollständig durchgebacken, einen flüssigen Kern behält und behalten darf. Im französischen wird der Kuchen bei dieser Backart „Fondant au Chocolat mi-cuit“ genannt und ist somit auch das Ziel vieler kleiner Küchlein mit flüssigem Kern.
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Eine Erweiterung des Rezepts geht auf Michel Bras zurück, der in den rohen Teig ein Stück gefrorene Ganache versenkt, so kann der Kuchen vollständig gebacken werden und behält dennoch einen flüssigen Kern. Diese Zubereitung wird als „Coulant au Chocolat“ geführt. In den USA ist der Begriff „Lavacake“ geläufig.
Rezept-Grundprinzip für Fondant au Chocolat (Teig)
Nach diesem etwas längeren Exkurs wollen wir uns nun dem Küchlein selbst widmen. Unser Fondant au Chocolat enthält lediglich Eier, Butter, Puderzucker, Mehl und eine Spur Salz. Bei der Zubereitung des Teigs sind die Mengenangaben wichtig, ansonsten sollte lediglich die Reihenfolge des Zusammenmischens beachtet werden.
- So werden zuerst Eier, Puderzucker und Salz cremig aufgeschlagen, am besten mit einem Handmixer. Dieser Schritt ist wichtig, damit Zucker und Salz auch wirklich komplett aufgelöst sind und der Teig trotz kurzer Backzeit eine richtige Kruste entwickeln kann.
- Anschließend wird erst die flüssige Butter unter die Eiermasse geschlagen, bis ihr eine homogene Creme erhaltet, dann das Mehl hinzugegeben.
- Erst ganz am Ende kommt dann die geschmolzene Schokolade dazu.
Was die genaue Mischung angeht, so habe ich ziemlich viel herumexperimentieren müssen. Hinsichtlich der Textur soll das Küchlein beim Backen außen eine richtige Kruste entwickeln, die beim Aufbrechen ein cremiges bis leicht flüssiges Inneres freigibt. Ausschlaggebend dafür ist die richtige Menge Mehl, da es die einzige Komponente ist, die das Ganze überhaupt als Teig qualifiziert.
Die richtige Schokolade und Nussbutter-Trick
Ich verwende in meinem Rezept Lindt’s edelbitter intensiv* mit 70% Kakaoanteil. In Kombination mit den angegebenen Mengen Zucker und Butter führt das zu einem schön schokoladig-intensiven, jedoch nicht zu herben Geschmackserlebnis. Natürlich ist es euch jedoch überlassen, Schokolade mit geringerem oder höherem Kakaoanteil zu verwenden.
Der Trick mit der Nussbutter: Butter wird so lange erhitzt, bis der enthaltene Milchzucker karamellisiert. Dafür die angegebene Menge Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Flamme so lange erhitzen, bis sie eine golden-braune Farbe annimmt und anfängt leicht nach Karamell zu duften. Da sie in diesem Zustand auch gerne anbrennt, rate ich euch sie mit einem flachen Schaber immer wieder zu rühren.
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Backen: Timing und Ofentechnik
Nun zum wohl wichtigsten und leider auch nicht einfachsten Teil des Fondant-Zubereitens: Das Backen. Dabei handelt es sich um eine Art Balanceakt bei dem das Ziel ist, genau den Moment abzupassen, an dem die Kruste des Schokokuchens genügen Festigkeit hat, um unbeschädigt gestürzt zu werden, der Kern jedoch noch immer schön cremig-flüssig ist.
Das Prinzip beruht auf einem relativ heißen (210°C Umluft) und kurzen (9 bis maximal 11 Minuten) Aufenthalt im Backofen. So kann sich außen schon eine Kruste bilden, während das Innere noch dabei ist, sich so richtig zu verflüssigen. Leider habe ich festgestellt, dass die Backzeit der kleinen Schoko-Sensibelchen abhängig vom Ofen leicht variieren kann.
Dafür empfehle ich nach etwa 8 Minuten kurz den Ofen zu öffnen und die Oberseite eines Schoküchleins leicht mit dem Finger anzutippen: Ist die Mitte noch leicht klebrig, sollten ihr ihnen noch 2-3 Minuten im Ofen gewähren. Wenn sich die Mitte jedoch eher so anfühlt, als ob man sie durchbrechen könne (und es darunter noch weich ist), könnt ihr euren Fondant herausholen. Auch visuell sollte die Oberfläche zu dem Zeitpunkt keinen „fettigen“ Glanz mehr aufweisen, sondern eher kuchenartig daherkommen.
Förmchen, Einfetten und Stürzen
Der Fondant au Chocolat wird nach dem Backen aus seiner Form entfernt und auf einem Teller platziert. Das Herausnehmen ist dabei eine etwas heikle Angelegenheit, da das Küchlein ja innen noch ganz weich ist und somit schnell aufbrechen oder reißen kann. Am besten eignen sich deshalb Silikonförmchen, da sie flexibel genug sind, um die Ränder vor dem Entnehmen ein wenig zu lockern ohne die fragile Kruste zu beschädigen.
Ganz wichtig ist auch, die Förmchen sehr großzügig mit Butter einzufetten. Nur so stellen wir sicher, dass der Teig auch wirklich an keiner Stelle kleben bleibt, was ansonsten dazu führt, dass der Schokokuchen beim Stürzen aufreißt. Ich selbst verwende diese ganz simplen Förmchen*, die auch von der Größe gut passen: Das Dessert ist sehr gehaltvoll und eine Gewichtsklasse von etwa 60 g pro Küchlein/Person reicht vollkommen.
Nachdem ihr die Schokoküchlein aus dem Ofen geholt habt, solltet ihr sie noch 1 bis 2 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, so verfestigt sich die Kruste noch ein bisschen und ihr bekommt sie besser aus der Form. Dafür ganz behutsam erst den Rand der Förmchen ein wenig lösen, dann das Küchlein auf eine Hand stürzen: Erfahrungsgemäß bekommt ihr sie auf diese Art unbeschädigt aus der Form und könnt sie dann vorsichtig auf einen Teller setzen.
Torte mit Schokoganache für Fondant vorbereiten
200 g Sahne erhitzen, vom Herd nehmen & 200 g Zartbitter-Kuvertüre in kleinen Stücken in die Sahne geben & schmelzen lassen. Immer wieder umrühren & abkühlen lassen. Dann kurz mit dem Mixer oder Rührbesen aufschlagen & dann 1. Boden, 1/2 der Ganache, den 2. Boden, andere 1/2 der Ganache & den 3. Boden stapeln.
Zum Einstreichen der Torte braucht Ihr nochmal extra Ganache, ca. Für das Bestreichen der Torte: Streicht die Torte mit der Ganache gleichmäßig ein. Hat die Torte eine glatte Oberfläche und ist die Ganache im Kühlschrank fest geworden, könnt ihr sie nun ganz einfach mit Fondant beziehen. Je sauberer ihr vorab gearbeitet habt, desto perfekter sitzt das Fondant später auf der Torte.
Fondant-Menge und Eindecken
Bei Anfängern rechnet man zum Eindecken der Torte ca. 750 g Fondant. Es bleibt natürlich etwas übrig, aber man muß ja groß genug ausrollen. Und der Verschnitt kann aufbewahrt & wiederverwendet werden, solang er nicht mit der Ganache in Berührung gekommen ist.
Ist die Torte gut durchgekühlt, Fondant ausrollen und die Torte in schwarz überziehen und nochmals in den Kühlschrank stellen, damit das Fondant fest wird und bemalt werden kann. Ihr könnt das Fondant mit ein wenig Speisestärke abpudern, damit die Tafeloptik noch authentischer wird. Anschließend nehmt ihr weiße Cake Melts, brecht sie in der Mitte durch (so entsteht eine schöne Spitze) und verschönert die Torte nach Lust und Laune.
Dekorieren: Tipps und Ideen
Im Prinzip ist sie auch sehr einfach herzustellen! Die Torte muss fondantauglich gemacht und mit schwarzem Fondant verkleidet werden. Anschließend wird sie leicht mit Speisestärke abgepudert und mit weißer Schokolade bemalt. Als Topper gab es ein kandierter Big Apple mit glänzendem Blattgold, das für die Schönheit steht. Die Freiheitsstatue und das New York Taxi durften natürlich auch nicht fehlen.
Für Figuren aus Fondant: Hier habe ich die Konturen aus Fondant ausgeschnitten, das Fondant trocknen lassen und mit Lebensmittelstiften bemalt. Ihr könnt das Fondant mit ein wenig Speisestärke abpudern, damit die Tafeloptik noch authentischer wird.
Praxis-Tipps aus Kurs und Erfahrung
Als Neuling kann man ja auch schlecht einschätzen was man in der Zeit schaffen kann. Es wurde hier und da etwas zurecht geschnitten und dann wurden die Tortenböden mit vorbereiteter Ganache (1 Teil Schokolade: 1 Teil Sahne) verkleidet, inklusive Streichtechniken, damit es schön glatt wird. Danach ging es dann endlich ans Fondant. Davor graute es mir nämlich am meisten. Glätten, abschneiden, Deko festkleben und noch einen hübschen Rand für untenrum zaubern… All das klappte prima mit Sabine’s Anleitung und Hilfe.
Die Böden sind super geworden, ich hab sie gut gestapelt bekommen und sie waren eh schon schön flach. Aber nachdem sie noch über Nacht mit Küchenbrett und großem Topf beschwert waren, hatte mein Kuchen-Rohling genau die Größe/Höhe meiner Springform. Glück gehabt. Denn wenn man schon zu einem Torten-Kurs geht, um das gute Stück hübsch anzuziehen, dann soll das Kunstwerk hinterher auch lecker schmecken.
Fehlerbehebung und häufige Fragen
- Was mache ich, wenn die Creme flockig wird, geronnen ist oder flüssig bleibt? Meine besten „20 Tipps rund um die Buttercreme“ erhältst du EXKLUSIV als Dankeschön für die Anmeldung zu meinem kostenlosen Newsletter.
- Wenn der Teig zu trocken erscheint noch 1/2 EL warmes Wasser unterrühren.
- Beim Schmelzen der Schokolade setze ich auf das Wasserbad - das funktioniert am besten (Kakao brennt leider sehr leicht an).
Serviervorschläge
Im Anschluß sollten eure Fondant au Chocolat sofort serviert werden, wahlweise mit Puderzucker bestreut und mit ein paar Beeren oder auch zusammen mit einem guten Vanilleeis. Eins der besten Desserts, die es gibt: Dieser Fondant au Chocolat mit flüssigem Kern ist einfach zum Reinsetzen. Das Beste daran? Wenige Zutaten, sowie eine ganz simple und schnelle Zubereitung sobald man den Dreh einmal raus hat.
Schnelle Portionslösung
Bei Bedarf dann so viel Küchlein entnehmen wie man braucht, gefroren in die Form geben und sofort backen. So hat man spontan einen super leckeren Nachtisch mit wenig Aufwand.
| Komponente | Empfehlung |
|---|---|
| Böden | Stabile Schokoböden, ggf. nussig oder mit Buttermilch |
| Füllung | Ganache (Schokolade + Sahne) oder Swiss Meringue Buttercreme |
| Überzug | Ganache glattziehen, dann Fondant (ca. 750 g für eine Standardtorte) |
| Dekor | Fondantfiguren, bemalte Schokolade, Speisestärke zum Abpudern |
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