Schokoladenarten mit mindestens 25 Prozent Kakaoanteil: Ein umfassender Leitfaden
Schokolade gibt es in zahlreichen Sorten, Qualitäten und Geschmacksrichtungen. Grundsätzlich lassen sich diese aber auf einige grundlegende Schokoladensorten reduzieren, von denen die verschiedenen Geschmacksrichtungen, Sorten und Qualitäten nur Abwandlungen sind, denen ggf. andere Zutaten zugegeben werden.
Rechtlicher Rahmen und Mindestanforderungen
Wie vieles in unseren Leben sind auch die Schokoladensorten gesetzlich geregelt. Die Richtlinie 2000/36/EG des Europäischen Parlaments und des Rates vom 23. Juni 2000 über Kakao- und Schokoladeerzeugnisse für die menschliche Ernährung ist für alle EU-Mitglieder bindend. Die in Deutschland gültige Kakaoverordnung vom 5. Juli 2017 setzt die sehr sperrig klingende Richtlinie über „Kakao- und Schokoladenerzeugnisse für die menschliche Ernährung“ vom Europäischen Parlament und Europäischen Rat in deutsches Recht um.
Für viele Schokoladenerzeugnisse ist ein Mindestgehalt von Kakaotrockenmasse, Kakaobutter oder Milchtrockenmasse vorgegeben. Für Schokolade, Milchschokolade und weiße Schokolade gelten dabei unterschiedliche Mindestanforderungen:
- Schokolade (dunkle Schokolade): Erzeugnis aus Kakaoerzeugnissen und Zuckerarten, das mindestens 35 % Gesamtkakaotrockenmasse, davon mindestens 18 % Kakaobutter und mindestens 14 % entölte Kakaotrockenmasse, enthält.
- Milchschokolade: Erzeugnis aus Kakaoerzeugnissen, Zuckerarten und Milch bzw. Milcherzeugnissen, das mindestens 25 % Gesamtkakaotrockenmasse enthält, mindestens 14 % Milchtrockenmasse, mindestens 2,5 % entölte Kakaotrockenmasse enthält, mindestens 3,5 % Milchfett enthält und einen Gesamtfettgehalt von mindestens 25 % aufweist.
- Weiße Schokolade: Erzeugnis aus Kakaobutter, Milch oder Milcherzeugnissen und Zuckerarten, das mindestens 20 % Kakaobutter und mindestens 14 % Milchtrockenmasse, davon mindestens 3,5 % Milchfett, enthält.
In allen Schokoladen, außer der Weißen Schokolade, muss ein Anteil fettfreie Kakaotrockenmasse (im nachfolgenden Kakaoanteil genannt) enthalten sein. Zucker ist zwingender Bestandteil. Weitere Zutaten je nach Schokoladenart sind auch: Kakaobutter, Milchfett und Milchtrockenmasse.
Welche Schokoladenarten haben mindestens 25 % Kakaoanteil?
Gemäß Kakaoverordnung und handelsüblicher Einordnung zählen vor allem folgende Sorten zu denjenigen mit mindestens 25 % Kakaoanteil:
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Milchschokolade (mindestens 25 % Kakaoanteil)
Milchschokolade muss mindestens 25 % Gesamtkakaotrockenmasse enthalten, außerdem mindestens 14 % Milchtrockenmasse (Milch, Sahne, Milchpulver, Butter, Butterfett), mindestens 2,5 % entölte Kakaotrockenmasse, mindestens 3,5 % Milchfett enthält und einen Gesamtfettgehalt (aus Kakaobutter und Milchfett) von mindestens 25 %. Die Milch kommt als Pulver in die Schokolade, denn nur so ist sie technologisch zu verarbeiten.
Dadurch, dass Milchschokolade aus einer erheblichen Menge Milch, Sahne, Milchpulver u.ä. besteht, hat sie den typischen „Schmelz“. Milchschokolade enthält außerdem eine große Menge Zucker, die die Schokolade süß macht.
Unterkategorien der Milchschokolade:
- Sahneschokolade: hat einen höheren Milchfettanteil als Milchschokolade. Dieser muss bei mindestens 5,5 % liegen.
- Vollmilchschokolade: hat einen Kakaoanteil von mindestens 30 %, einen Milchanteil von mindestens 18 % und mindestens 4,5 % Milchfett.
- Magermilchschokolade: darf einen Milchfettanteil von höchstens 1 % haben.
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Feine Halbbitterschokolade / Zartbitterschokolade (mindestens 50 % bzw. handelsüblich ≥ 25 %)
Zartbitterschokolade hat einen geringeren Kakaoanteil als Bitterschokolade, der etwa bei mindestens 50 % liegt. Außerdem hat Zartbitterschokolade einen Zuckeranteil von etwa 45 % und einen Kakaobutteranteil von etwa 5 %. Zartbitterschokolade ist nicht so bitter wie Edelbitterschokolade, dafür aber süßer. Außerdem hat sie mehr „Schmelz“ als Bitterschokolade, auch wenn dieser noch lange nicht so ist wie bei den Milchschokoladen.
Bei der feinen Halbbitterschokolade wird der Geschmack kerniger, die Farbe der Schokoladentafel dunkler. Mindestens 50 Prozent Kakaoanteil müssen in einer Tafel Feine Halbbitterschokolade verarbeitet sein. Je höher der Kakaoanteil, desto dunkler wird die Schokolade.
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Bitterschokolade / Edelbitter (häufig ≥ 60-70 %)
Charakteristisch für Bitterschokolade ist der vergleichsweise hohe Kakaoanteil, der bei traditioneller Verkehrsauffassung meist bei mindestens 60 % (Edelbitter oft ≥ 70 %) liegt. Bitterschokolade besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker und enthält keine Milchbestandteile. Auf Grund des hohen Anteils an Kakao und des geringen bis nicht vorhandenen Zuckeranteils sind Bitterschokoladen bitterer als andere Schokoladensorten. Gleichzeitig kann man aber hier die Schokoladenaromen besonders gut herausschmecken.
Die meisten Hersteller, die edle Bitterschokoladen produzieren, geben den Kakaoanteil in Prozent an und benutzen ihn als Verkaufsargument. Je höher die Prozentzahl, desto „edler“ (und teurer) ist die Schokolade. Schokolade mit 100 % Kakaoanteil besteht aus reiner Kakaomasse ohne andere Zutaten.
Weitere, relevante Sorten und Sonderfälle (Rubin, Weiße Schokolade)
Weiße Schokolade hat laut Kakaoverordnung einen hohen Anteil an Kakaobutter von mindestens 20 Prozent und muss mindestens 14 Prozent Milchtrockenmasse enthalten; sie hat jedoch keinen fettfreien Kakaoanteil, weshalb sie streng genommen keine „echte“ Schokolade im Sinne der Kakaotrockenmasse ist. Weiße Schokolade hat einen besonders süßen, cremigen Geschmack, aber ohne die typischen Kakaonoten. Stattdessen sind oft Vanillearomen prägend.
Neue Schokoladenentdeckung: Ruby. Neben der dunklen, der weißen und der Milchschokolade können alle Naschkatzen seit 2017 eine vierte Sorte genießen. Ruby ist derzeit nicht von der Kakaoverordnung erfasst. Sie wird in einem besonderen Verfahren aus der Ruby-Kakaobohne gewonnen und fällt durch ihren besonderen Geschmack und die außergewöhnliche Farbe auf. Der Geschmack ist beerig-fruchtig und leicht säuerlich, nicht so sehr von Kakao geprägt. Sie ist ein Sonderfall: Der einzige Kakaobestandteil in dieser Schokolade ist Kakaobutter.
Herstellungsprozesse, Qualität und sensorische Merkmale
Die Kakaobohnen werden zunächst fermentiert, getrocknet und geröstet, um die charakteristischen Aromastoffe zu bilden. Um die Basis der Schokoladenherstellung - die Kakaomasse - zu erhalten, werden die Kakaobohnen im Anschluss gemahlen. Die Kakaomasse wird zusammen mit der Kakaobutter und dem Zucker - und je nach Sorte gegebenenfalls mit Milchpulver, Gewürzen und Aromen - mithilfe eines Knetmischers verrührt.
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Das jeweilige Mischungsverhältnis der Zutaten - welches gesetzlich geregelt ist - variiert in Abhängigkeit der jeweiligen Schokoladensorten. Um die Konsistenz der Schokolade zu verfeinern, durchläuft die schokoladige Masse im Anschluss ein mehrstufiges Walzwerk. Herauskommt ein flockiges Schokoladenpulver, welches im nächsten Schritt conchiert wird: dabei wird die Schokoladenmasse im Conche-Behälter - einer speziellen Rühranlage - bei einer Temperatur von 55 °C bis 90 °C gerührt und geknetet.
Beim Conchieren - dem Herzstück der Schokoladenherstellung - werden unerwünschte Bitterstoffe sowie Geruchsstoffe entfernt, so dass sich ein vollmundiges Aroma bestmöglich entwickeln kann. Gleichzeitig entsteht beim Conchieren der zartschmelzende Genuss, während der Flüssigkeitsgehalt bis auf ein Minimum reduziert wird. Im Anschluss wird die Schokolade temperiert bzw. abgekühlt, damit sie beim Portionieren unter leichtem Knacken glatt bricht und die Oberfläche den charakteristischen matten Glanz erhält.
Eine hochwertige Schokolade sollte nicht den Eindruck machen, als wäre sie auf Hochglanz poliert worden, sondern sie sollte gleichmäßig samtig glänzen. Eine Schokoladen-Oberfläche mit einem matten Schimmer ist das erste erkennbare Qualitätsmerkmal. Das korrekte Temperieren bringt noch ein weiteres Qualitätsmerkmal zum Vorschein: eine optimale Bruchfestigkeit. Wird die Schokoladentafel in eine Rippe portioniert, sollte der typische „Schokoknack“ beim Abbrechen hörbar sein. Dafür ist trotz zartschmelzender Konsistenz beim späteren Genuss eine ausreichende Festigkeit notwendig.
Zusatzstoffe, Verfeinerungen und Kennzeichnung
Die sogenannte Kakaoverordnung gibt vor, welche Bestandteile der Schokoladenmasse zugegeben werden dürfen. Diesbezüglich kann Schokolade zum Beispiel mit Nüssen, Mandeln, Trockenfrüchten oder Kaffee verfeinert werden. Neben den definierten Hauptbestandteilen dürfen Schokoladen weitere Zutaten wie Mandeln und Nüsse, Cornflakes, Puffreis oder getrocknete Früchte bis maximal 40 % des Gesamtgewichts zugesetzt werden.
Pflanzliche Fette sind hingegen nur dann erlaubt, wenn deren Anteil fünf Prozent nicht übersteigt und der Mindestgehalt der Kakaobutter eingehalten wird. In der Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse sind die verschiedenen Schokoladenarten und Pralinen definiert. Auch die Verwendung von anderen Fetten als Kakaobutter legt die Verordnung fest.
Der jeweilige Kakaogehalt muss auf der Verpackung gekennzeichnet sein. Nur mit einem Kakaoanteil von mindestens 43 Prozent darf diese Schokolade als „fein, dunkel“ bezeichnet werden. Schokolade mit Qualitätsbezeichnung (z. B. Kuvertüre mit Qualitätsbezeichnung) ist besonders gekennzeichnet.
Gesundheitliche Aspekte und Lagerung
Mit steigendem Kakaogehalt enthält Schokolade einen höheren Anteil an zellschützenden Antioxidantien und einen niedrigeren Zuckergehalt. Während weiße Schokolade keinen Kakao enthält - und die beliebte Vollmilchschokolade einen vergleichsweise geringen Kakaoanteil besitzt - ist Bitterschokolade die richtige Wahl für gesundheitsbewusste Genießer. Die in den Kakaobohnen enthaltenen Flavanole gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen, denen zahlreiche positive Effekte auf die Gesundheit zugeschrieben werden.
Kakao enthält darüber hinaus Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium und Eisen, B‑Vitamine und relevante Mengen an anregendem Koffein. Schokolade ist nach der Herstellung ca. ein Jahr haltbar. In der Regel hält sich Schokolade - insbesondere dunklere Sorten - auch länger, allerdings kann eine längere Aufbewahrung das Aroma negativ beeinflussen. Schokolade ist feuchtigkeits-, geruchs- und oxidationsempfindlich und sollte daher an einem trockenen und kühlen, licht- und luftgeschützten Ort bei einer Temperatur von ca. 12 bis 20 °C aufbewahrt werden. Außerdem sollte Schokolade nicht in der Nähe stark riechender Lebensmittel gelagert werden, wie z. B. Käse und Fisch.
Praktische Tipps zum Kauf und zur sensorischen Prüfung
Für einen vollmundigen Schokoladengenuss ist die Qualität des jeweiligen Produkts entscheidend. Wir erklären Ihnen, auf welche Kriterien Sie beim Kauf von Schokolade achten sollten. Um herauszufinden, ob eine Schokolade qualitativ hochwertig ist, sind alle Sinne gefragt. Zunächst kommen die Augen ins kulinarische Spiel, wenn die Verpackung der Schokoladentafel geöffnet wird.
- Aussehen: Eine hochwertige Schokolade sollte gleichmäßig samtig glänzen; keine eingeschlossenen Luftblasen; matte Oberfläche als Qualitätsmerkmal.
- Bruch: Eine optimale Bruchfestigkeit und ein deutliches „Knack“-Geräusch beim Brechen sind typisch.
- Geruch und Geschmack: Nach ausreichendem Conchieren tritt das vollmundige, harmonische Aroma in den Vordergrund; bittere Nuancen weichen komplexen Geschmacksnoten.
Markt, Verbrauch und Vorlieben
Schokolade ist die beliebteste Süßigkeit der Deutschen. Verbraucherinnen und Verbraucher genießen gerne ein Stück ihrer Lieblingsschokolade. Auf der Beliebtheitsskala stehen die Milch- und die Vollmilch-Schokolade gefolgt von Nugat-Schokolade, Bitter- bzw. Zartbitterschokolade und weißer Schokolade. Der Pro-Kopf-Verbrauch an ungefüllten Tafelschokoladen lag 2024 bei rund elf Stück. Rund 65 Prozent davon waren Milchschokoladen, rund 21 Prozent dunkle Schokolade und 9 Prozent weiße Schokolade.
Welche Schokoladentypen mit ≥25 % Kakao sollten Sie probieren?
Je nach Vorliebe: Wer die Süße und den Schmelz mag, wählt Milch- oder Vollmilchschokolade (mind. 25 % bzw. 30 % Kakaoanteil bei Vollmilch). Wer intensiven Kakao- und Aromanoten bevorzugt, greift zu Zartbitterschokolade (≥ 50 %) oder zu Edelbitter mit 60-100 % Kakaoanteil. Für experimentierfreudige Genießer ist Ruby eine fruchtige Alternative.
| Schokoladentyp | Mindest-Kakaoanteil | Charakteristik |
|---|---|---|
| Milchschokolade | ≥ 25 % | Typischer Schmelz, süßer Geschmack durch Milch und Zucker |
| Vollmilchschokolade | ≥ 30 % | Erhöhter Milchanteil, cremiger Geschmack |
| Zartbitter / Halbbitterschokolade | ≈ 50 % | Weniger süß, intensiver Kakaocharakter, mehr Biss |
| Bitterschokolade / Edelbitter | ≥ 60-70 % | Sehr kakaolastig, wenig Zucker, ausgeprägte Bitter- und Aromennoten |
Die Kakaoverordnung gibt Schokolade produzierenden Unternehmen Leitplanken vor, in denen sie ihre Schokoladen entwickeln, herstellen und benennen können. Für die Herstellung von Schokolade wird Kakaomasse mit Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, Gewürzen und Aromen in einem Knetmischer gut miteinander verrührt.
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