Schokoladenverkoster / Chocolatier: Berufsbild, Voraussetzungen und Aufgaben
Wahrscheinlich ist es der Traumberuf jedes Kindes: Chocolatier. Wer würde nicht gerne die eigene Lieblingsschokolade und die besten Pralinen der Welt herstellen? Ein Leben ohne Schokolade ist für die meisten Menschen nur schwer vorstellbar. Zum Glück gibt es Chocolatiers, die als Experten für Schokolade das Beste aus der Kakaobohne herausholen.
Was macht ein Chocolatier / Schokoladenverkoster?
Wie die französische Berufsbezeichnung bereits zum Ausdruck bringt, beschäftigt sich ein Chocolatier mit der Herstellung von Schokolade und Schokoladenprodukten, wie zum Beispiel Pralinen, Trüffeln und Schokoladentafeln. Chocolatiers stellen Schokoladentafeln, Pralinen und sonstige Kreationen auf Schokoladenbasis in liebevoller Handarbeit her. Dies unterscheidet den Beruf von der industriellen Schokoladenherstellung.
Ein Chocolatier ist für die Herstellung von Schokolade, mit allem was dazugehört, verantwortlich. Er kümmert sich um den Einkauf der notwendigen Rohstoffe, verarbeitet die Kakaobohnen zu Kakaomasse und stellt in Handarbeit Schokolade und Schokoladenprodukte wie Pralinen her. Ein Chocolatier ist für alle Prozesse rund um die Herstellung von Schokoladenprodukten zuständig. Er kauft Rohstoffe ein, temperiert, glasiert, dekoriert und gießt Schokolade und Schokoladenprodukte in Form.
Typische Tätigkeiten
- Einkauf von Rohstoffen
- Temporieren, Glasieren, Dekorieren und Formguss von Schokolade und Schokoladenprodukten
- Erstellung von Rezepten für Schokolade und Schokoladenprodukte
- Produktion und Vermarktung von Schokolade und Schokoladenprodukten
- Herstellung von Gelees, Füllungen, Dragees, Ganachen und Kuvertüren
- Beurteilung von Farbe, Konsistenz und Geschmack (Sensorik)
- Gestalten von Dekorerzeugnissen (z. B. Schaustücke, Marzipanfiguren)
- Abpacken und ansprechende Präsentation der fertigen Produkte
Maître Chocolatier vs. gewöhnlicher Chocolatier
Wer die Aufgaben eines Schokoladenmachers genau abgrenzen will, kann zwischen dem sogenannten „Maître Chocolatier“ und dem gewöhnlichen Chocolatier unterscheiden. Im Unterschied zum gewöhnlichen Chocolatier, der Süßwaren aus bereits vorgefertigter Kakaomasse herstellt, kümmert sich der Maître Chocolatier auch um die Zubereitung der Kakaomasse aus den Bohnen. Bei der Schokoladenherstellung verarbeiten sie zunächst die Kakaobohnen, indem sie diese mit entsprechenden Maschinen reinigen, rösten und mahlen. Sodann mischen sie das Kakaopulver mit Kakaobutter, Zucker, Milchpulver und anderen Grundstoffen und walzen die Masse in speziellen Walzmaschinen aus.
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Ausbildung und Wege in den Beruf
In Deutschland existiert keine offizielle Berufsausbildung zum Chocolatier. Das Handwerk eines Herstellers von Pralinen und Schokoladenprodukten kann man demnach nur über Umwege erlernen. Dazu bieten sich im Wesentlichen zwei Wege an: Die Ausbildung zum Konditor bzw. Konditormeister oder über das Studium der Lebensmitteltechnologie mit einem Schwerpunkt im Bereich Back- und Süßwaren. Darüber hinaus besteht die Möglichkeit, Weiterbildungen zum Chocolatier bei Schokoladenherstellern zu belegen. Seit 2018 bietet auch die Zentralfachschule der deutschen Süßwarenwirtschaft eine Weiterbildung zum Chocolatier an. Sie richtet sich an Konditoren ab dem zweiten Lehrjahr oder mit bereits abgeschlossener Berufsausbildung, Auszubildende zum Süßwarentechnologen sowie Berufstätige aus vergleichbaren Tätigkeiten.
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In Österreich ist die Ausbildung zum/r Chocolatier*Chocolatière seit 1. August 2021 ein Ausbildungsberuf. In Deutschland gibt es außerdem noch die Möglichkeit, eine Ausbildung zum*r Süßwarentechnologen*in abzuschließen und sich anschließend auf Schokoladenprodukte und Konfekt zu spezialisieren.
Süßwarentechnologe als alternativer Zugang
Die Süßwarentechnologen durchlaufen eine dreijährige Berufsausbildung mit Lernanteilen im Betrieb und in der Berufsschule. Süßwarentechnologen stellen Schokoriegel, Bonbons, Chips, Cookies, Eis und Co. industriell her und bedienen sowie überwachen industrielle Anlagen, die nach vorgegebenen Rezepten Teige und Mischungen herstellen. Zutaten wie Zucker, Kakaobohnen oder Nüsse werden maschinell gewogen, dosiert und ggf. gereinigt und zerkleinert. Bei der Rohstoffanlieferung und während der Herstellung nehmen die Süßwarentechnologen Proben für das Labor und überzeugen sich durch Augenschein, Geruchs- und Geschmackstests davon, dass die Produktionsprozesse einwandfrei laufen und die Produkte lecker sind.
Fortbildungen und Studium
- Weiterbildungen bei Schokoladenherstellern oder Schulen wie ZDS
- Werkmeisterschule für Bio- und Lebensmitteltechnologie
- Studium der Lebensmitteltechnologie (Bachelor of Science) mit Fachrichtung Back- und Süßwarentechnologie
- Duales Studium in Kooperation mit Fachschulen und Hochschulen
Voraussetzungen, Fähigkeiten und persönliche Eigenschaften
Ein ausgeprägter Geschmackssinn ist zentral: Um zu schmecken, welche Zutaten wirklich zusammenpassen oder exotisch sind, musst du über einen geschulten Geschmackssinn verfügen. Geschmack allein reicht für perfekte Pralinen allerdings nicht: Das Aussehen ist genauso wichtig, schließlich isst das Auge mit. Die meisten Schokoladenerzeugnisse werden mit der Hand verarbeitet und nicht mit Maschinen, weshalb du in diesem Beruf viel Fingerspitzengefühl mitbringen musst. Zusätzlich solltest du wissen, welche Zutaten du miteinander vermischen kannst und wie weit du sie erhitzen darfst. Lebensmittelkunde und Lebensmitteltechnologie sollten dir also nicht fremd sein - all dies lernst du in deiner Ausbildung.
Wichtige Hard Skills
- Fachwissen im Bereich Lebensmittelhygiene
- Lebensmittelchemisches und -biologisches Fachwissen
- Fachwissen der Lebensmitteltechnologie
- Sensorische Beurteilung (Farbe, Konsistenz, Geschmack)
Wichtige Soft Skills
- Kreativität
- Fingerfertigkeit
- Verantwortungsbewusstsein
- Organisationstalent und Sorgfalt
Arbeitsfelder und Einsatzorte
Ein Chocolatier kann überall tätig sein, wo es um die Herstellung von Schokolade und Schokoladenprodukten (einschließlich Desserts) geht: in kleinen Manufakturen, Confiserien, Konditoreien, in der Produktentwicklung großer Süßwarenhersteller oder in der industriellen Produktion als Süßwarentechnologe. In Unternehmen der Süßwarenindustrie gibt es außerdem Einsatzfelder in Qualitätssicherung, Produktentwicklung, Logistik oder Management.
Gehalt und Zukunftsaussichten
Das Durchschnittsgehalt beträgt ca. 2.750 Euro brutto pro Monat. Hoch qualifizierte und anerkannte Schokoladenmacher können auch wesentlich mehr verdienen. Während 25 Prozent der Chocolatiers ein Bruttomonatsgehalt von unter 2.300 Euro bekommen, verdienen die Top-25 Prozent der Schokoladen- und Pralinenmacher Gehälter von über 3.300 Euro. Groß sind hingegen die regionalen Unterschiede bei den Gehältern. In Hamburg und Hessen können Chocolatiers mit einem Durchschnittsgehalt von über 3.100 Euro monatlich rechnen.
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Die Zukunftsaussichten sind generell gut. Schokolade kann auf eine über 4.000-jährige Geschichte zurückblicken. Sie gehört zu den Produkten, die wohl nie ihren Reiz verlieren. Zum einen sind die Deutschen mit einem jährlichen Pro-Kopf-Konsum von über neun Kilogramm wahre Schokoladenliebhaber. Zum anderen sind die deutschen Konsumenten zunehmend bereit, mehr Geld für qualitativ hochwertige und handwerklich hergestellte Schokolade auszugeben. Es ist mit einer steigenden Nachfrage nach gut qualifizierten Fachkräften in der Süßwarenherstellung zu rechnen, da neue Verarbeitungsmethoden, steigende Anforderungen an Kreativität und Qualität sowie die Nachfrage nach besonderen Schokoladesorten zunehmen.
Typischer Arbeitsalltag und Verkostung
Bei der Produktentwicklung entsteht aus einer Sortenidee zunächst eine Rezeptur, geeignete Rohstoffe werden ausgewählt und bestellt. In der Versuchsküche werden verschiedene Rezepturen von Hand hergestellt. Die Verkostung findet im Sensorikraum statt: Je Rezeptur isst man mindestens zwei Stückchen, jeder bewertet die Rezepturen individuell und am Schluss werden die Ergebnisse besprochen. Nur wenn alle die Rezeptur richtig lecker finden, geht es in die nächste Runde. Die Optik spielt bei der Verkostung eine Rolle, und der Geschmack muss zur Sortenbezeichnung passen.
Ausbildungs- und Bewerbungsdetails (Süßwarentechnologe als Beispiel)
Die Ausbildung zum Süßwarentechnologen dauert drei Jahre und schließt mit einer praktischen und einer theoretischen Abschlussprüfung ab. Rechtlich ist keine bestimmte Schulbildung vorgeschrieben, jedoch sind gute Leistungen in Mathematik und Naturwissenschaften hilfreich. Azubis besuchen die Zentralfachschule der Deutschen Süßwarenwirtschaft (ZDS) in Solingen als Berufsschule. Auf dem Stundenplan stehen Fächer wie Süßwarenherstellung, Qualitätssicherung oder technische Prozessführung.
Die Bewerbungsunterlagen bestehen aus einem individuellen Anschreiben, Lebenslauf mit Foto und Zeugniskopien. Hobbys wie Backen oder erste Erfahrungen mit Pralinenherstellung sind vorteilhaft. Im Bewerbungsgespräch genügt saubere, ordentliche Kleidung; später wird Schutzkleidung getragen.
Karrierewege und Weiterentwicklung
- Fachkräfte mit Weiterbildung: Geprüfter Industriemeister (Süßwaren oder Lebensmittel)
- Studium Lebensmitteltechnologie (Bachelor) mit Fachrichtung Back- und Süßwarentechnologie
- Duales Studium in Kooperation mit Fachschulen
- Weiterbildungen in Dekor- und Marzipanarbeiten, Zuckerkunstarbeiten, Glasieren, Produktentwicklung
Wer Karriere mit Schokolade machen will, kann sich in vielen Bereichen weiterqualifizieren: von handwerklicher Spezialisierung über Leitungstätigkeiten in der Produktion bis hin zu Produktentwicklung, Qualitätssicherung oder Managementfunktionen wie Teamleiter Supply Chain oder Head of QA.
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Praktische Tipps für angehende Chocolatiers
- Trainiere deinen Geschmackssinn regelmäßig (Sensorik-Übungen, Vergleichstests mit geschlossenen Augen).
- Sammle praktische Erfahrung durch Praktika, Nebenjobs oder private Produktion von Pralinen.
- Vertiefe Kenntnisse in Lebensmittelhygiene, Chemie und technischen Prozessen.
- Erwirb Fähigkeiten in Präsentation und Verpackung - das Auge entscheidet oft über den Verkaufserfolg.
- Sei bereit für saisonale Spitzenzeiten (Ostern, Weihnachten) mit Überstunden.
| Aspekt | Information |
|---|---|
| Durchschnittsgehalt | ca. 2.750 € brutto/Monat |
| Top 25% Verdienst | > 3.300 € brutto/Monat |
| Ausbildung (DE) | keine offizielle Chocolatier-Ausbildung; Konditor, Süßwarentechnologe, Lebensmitteltechnik |
| Dauer Ausbildung Süßwarentechnologe | 3 Jahre |
| Wichtige Fähigkeiten | Sensorik, Hygiene, Kreativität, Fingerfertigkeit |
Schokolade ist ein Produkt, das seinen Reiz wohl nie verliert. Als erfahrene*r Chocolatière*Chocolatier übst du einen sehr seltenen Beruf aus, für den hochqualifizierte Leute gesucht werden. Wichtig ist daher, dass du immer wieder neue Kreationen entwickelst und dich auch traust, verrückte Kombinationen zu wagen. Inspiration dafür findest du überall - in Restaurants, auf dem Markt, bei einem guten Cocktail oder in Kochbüchern.
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