Schokoladenüberzug — Herstellung und Verwendung
Warum es wichtig ist, Schokolade und Kuvertüre richtig zu schmelzen? Damit sie beim Weiterverarbeiten perfekt zerläuft und keinen weißen Schleier bildet! Wir zeigen dir, wie du eine glänzende, geschmeidige Glasur herstellst, welche Temperaturen zu beachten sind, welche Methoden es gibt und wie du die fertige Schokolade am besten verwendest.
Kuvertüre vs. Blockschokolade - Unterschiede und Bedeutung
Grundsätzlich hat Kuvertüre einen höheren Fettanteil, also Kakaobutter-Anteil. Dieser liegt bei mindestens 31%. Schokolade hingegen hat einen hohen Anteil an Trockenkakaomasse. Dadurch gilt Kuvertüre als hochwertiger, ist in geschmolzenem Zustand flüssiger und härtet schneller und vor allem fester aus als Schokolade. Die Impftechnik kannst du in beiden Fällen anwenden. Achte nur darauf, dass Blockschokolade bereits bei geringeren Temperaturen zu schmelzen beginnt. Kuvertüre hat eine etwas höhere Schmelztemperatur. Da Blockschokolade aus sehr unterschiedlichen Substanzen in unterschiedlichen Mengen besteht, kann keine einheitliche Aussage über die exakte Schmelz- bzw. Verarbeitungstemperatur getroffen werden.
Temperaturen und warum sie wichtig sind
Die Einhaltung der entsprechenden Temperaturen ist essentiell für ein optimales Ergebnis. Bei Kuvertüre hingegen gilt: Je nachdem, ob Weiße, Vollmilch oder Zartbitterkuvertüre verwendet wird, liegt die Verarbeitungstemperatur zwischen 28 °C und 32 °C. Kuvertüre mit 31-34 % Kakaobutter ist eher dickflüssig. Möchtest du deine Kuvertüre ohne Thermometer schmelzen, gibt es keine Geling-Garantie. Hältst du die geschmolzene Schokolade an die Unterlippe sollte sie nur knapp über der eigenen Körperwärme liegen, sich also etwas wärmer anfühlen als deine Haut.
Temperieren durch die Impfmethode (Temperiertechnik)
Wie bereits erwähnt heißt diese Methode, die wir dir hier zeigen, Impfmethode. Das bedeutet, wir erhitzen nur einen Teil der Schokolade über dem Wasserbad, bis sie vollständig geschmolzen ist und geben dann den restlichen Teil dazu. Das führt dazu, dass die geschmolzene Schokolade am Ende nach dem „impfen“ mit der kalten Schokolade die perfekte Verarbeitungstemperatur hat. Nun die übrigen ⅔ Kuvertüre in die Schüssel geben und unter langsamem Rühren schmelzen lassen. Dabei mit einem Lebensmittelthermometer kontrollieren, dass die Temperatur der Kuvertüre bzw. Schokolade ca. eingehalten wird.
So erkennst du, ob die Schokolade richtig geschmolzen und temperiert ist
Um zu erkennen ob deine Kuvertüre oder Schokolade richtig geschmolzen ist, kannst du ein kühles Messer oder eine glatte Teigkarte in die geschmolzene Schokolade tauchen und bei Raumtemperatur ca. 1-2 Minuten fest werden lassen. Ist die Oberfläche glatt und glänzend und ohne Schlieren, wurde richtig temperiert.
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Schmelzmethoden
Wasserbad (empfohlen)
Die benötigte Wärme sollte ausschließlich durch warmen Wasserdampf erreicht werden. Daher reicht es vollkommen, wenn das Wasser zu Beginn nur leicht köchelt. Der Schüsselboden sollte keinesfalls das Wasser im Topf direkt berühren. Am besten eignen sich Metallschüsseln oder auch Glasschüsseln. Stelle die Schüssel wie eine Art Deckel auf Rand des Topfes, sodass keine Flüssigkeit in die Schokolade gelangen kann. Die Schokolade mit der Butter schmelzen, glatt rühren. Die Metallschüssel mit Schokolade vom Wasserbad nehmen und das Kokosfett unterrühren.
Mikrowelle (schnell, aber riskant)
Möchtest du deine Schokolade oder Kuvertüre in der Mikrowelle schmelzen, hacke sie klein und gib die Schokoraspel in eine mikrowellengeeignete Schüssel. Stelle dann die Mikrowelle auf 600 Watt und erwärme die Schokolade 20-30 Sekunden. Überprüfe danach die Konsistenz, rühre einmal um und gib sie erneut 20 Sekunden in die Mikrowelle. Fahre damit solange fort bis die Schokolade ihren Schmelzpunkt erreicht hat und gib dann die beiseitegestellten Schokoraspel wieder dazu. Achtung: Die Gefahr, bei dieser Methode die optimale Verarbeitungstemperatur zu verpassen, ist sehr hoch.
Grundrezept für eine Schokoglasur
Das Geheimnis einer glänzende Glasur ist Kokosfett. Damit wird die Oberfläche besonders glatt, glänzend und bröckelt beim Anschneiden auch nicht so leicht. Für die Schokoglasur Grundrezept zuerst ein Wasserbad vorbereiten. In der Zwischenzeit die Schokolade grob hacken und die Butter in Stückchen schneiden. Zuletzt die Torte oder den Kuchen mit der Glasur bestreichen und vor dem Anschneiden ein paar Stunden trocknen bzw. auskühlen lassen.
Ein konkretes Rezeptbeispiel
Schokoglasur selber machen - Zutaten für 12 Muffins oder einen Kuchen: 250 g dunkle Schokolade, 50 g Butter, 1 EL Kokosöl. Schokoglasur selber machen - so geht’s Schritt für Schritt: Die Schokolade in Stücke brechen, am besten grob hacken, und in eine Metallschüssel geben. Für das Wasserbad Wasser in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen lassen. Die Metallschüssel auf den Topf mit dem Wasserbad stellen. Die Schale darf das Wasser nicht berühren - die Schokolade schmilzt durch den Wasserdampf. Butter dazugeben und solange rühren, bis die Schokolade komplett geschmolzen ist. Die Metallschüssel mit Schokolade vom Wasserbad nehmen und das Kokosfett unterrühren. Muffins oder Plätzchen in die Schokoglasur tauchen oder die Glasur mit dem Backpinsel darauf verstreichen.
Anwendungstechniken für den Überzug
Die Möglichkeiten, Schokolade als Überzug zu verwenden, sind vielfältig. Wir beschreiben die gängigsten Techniken.
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- Tauchen: Die einfachste und gängigste Methode für Konfekt ist das Tauchen. Dazu benötigt man eine Gabel (es gibt auch spezielle Pralinengabeln), ein Kuchenblech und - wenn vorhanden - ein feinmaschiges Gitter. Am besten hält man die Kuvertüre im Wasserbad bei gleichmäßiger Temperatur. Als Ablage zum Abtropfen setzt man das Gitter auf ein Blech. Dann kann es losgehen: Das Konfekt vorsichtig aufspießen und eines nach dem anderen in die Kuvertüre tauchen. Zum Abtropfen das Konfekt etwas schwenken und aufs Gitter setzen. Sobald es fest zu werden beginnt, auf ein Backpapier legen und es dort völlig fest werden lassen. Vorsicht beim Tauchen von Früchten: Nur gut getrocknetes Obst oder Trockenfrüchte verwenden!
- Bestreichen: Torten bestreicht man am besten mit Hilfe einer Palette. Um einen schönen Glanz zu erzielen, muss die Schokolade vorher temperiert werden. Die Kuvertüre wird dann auf die Oberfläche gegossen. Am besten setzt man die Torte auf ein Gitter mit Blech darunter, um die überflüssige Kuvertüre aufzufangen. Dann die Masse zügig verstreichen, weil sie schnell fest wird. Empfindliches Gebäck bestreicht man besser mit einem Pinsel.
- Übergießen (Spannung auf glatte Oberfläche): In der Patisserie werden kleine Gebäckstücke oder kleine Desserts auf einen Guss überzogen. Dabei wird reichlich Schokolade gleichmäßig übergossen, bis ein völlig glatter Überzug entsteht. Der Nachteil: Man verbraucht dabei sehr viel Schokolade. Allerdings kann man die Reste erneut schmelzen und wieder verwenden. Je öfter man die Schokolade erwärmt, desto mehr Aromen gehen jedoch verloren.
Varianten und Tipps für Konsistenz und Geschmack
Ein Überzug aus reiner Kuvertüre ist keine Pflicht. Wem die Decke so zu knackig ist, der kann auch eine weichere Glasur, wie zum Beispiel eine Canache-Glasur verwenden. Sie ist von der Konsistenz her zartschmelzender und lässt sich mit der Gabel beim Essen von oben nach unten durchdrücken. Gib weitere Zutaten, wie Butter oder Sahne hinzu, um sie noch cremiger zu machen. Die Glasur für die Verzierung von Plätzchen oder Muffins in einen kleinen Einwegspritzbeutel füllen. Wichtig ist, dem Schmelzen der Zutaten Zeit zu geben, denn nur dann wird die Glasur glatt und geschmeidig.
Praktische Hinweise zur Verwendung und Wiederverwertung
Dieses Rezept reicht aus, um eine Torte oder einen großen Kastenkuchen mit Schokoladenglasur zu überziehen. Mit dem obigen Rezept kannst du genug Schokoglasur selber machen, um eine Torte oder einen Kuchen aus einer Springform mit 26 Zentimetern Durchmesser zu bedecken. Möchtest du einen Kastenkuchen mit Schokolade glasieren, brauchst du nicht so viel Schokoglasur wie oben angegeben. Wenn du Reste hast: Die Reste können erneut geschmolzen und wieder verwendet werden. Je öfter du die Schokolade erwärmst, desto mehr Aromen gehen jedoch verloren.
Qualität, Nachhaltigkeit und Beschaffung
Da du nur zwei Zutaten für die perfekte Schokoglasur benötigst, ist deren Qualität umso ausschlaggebender. Vor allem, weil hinter handelsüblicher Schokolade häufig Ausbeutung und Kinderarbeit stecken, solltest du zu Schokolade mit dem Fairtrade-Siegel greifen. Wir empfehlen grundsätzlich, alle Zutaten für die Schokoglasur möglichst regional einzukaufen. Auf diese Weise kannst du lange Transportwege vermeiden, auf denen viel CO2 ausgestoßen wird.
Geschichte und Kontext (kurz)
Bevor wir dir zeigen, wie du Schokoglasur selbst machen kannst, möchten wir dich kurz in die Welt der aromatischen Zutat einführen. Denn tatsächlich begleitet sie uns schon seit den Maya, also 600 n. Chr. Diese erfanden den Kakao, indem sie die Bohnen des namensgebenden Baums mit kaltem Wasser zerstießen und aufschlugen. Die Kakaobohnen kamen dann mit Christoph Kolumbus nach Europa. Erst 1544 genoss die feine Gesellschaft erstmals das Getränk am spanischen Hofe. Dort gaben die Köche übrigens Honig und Rohrzucker dazu, da es den Menschen pur zu bitter schmeckte. Im 17./18. Jahrhundert fand die Zutat schließlich ihren Weg nach Deutschland. Das änderte sich im 19. Jahrhundert. Da die Zuckerindustrie ihren Anfang nahm und günstigerer, zu Pulver gemahlener Kakao aus Amazonien verwendet wurde, konnten viel mehr Menschen die beliebte Süßigkeit kaufen.
Zeitmanagement und kleine Abläufe
Für das Schokoladenglasur Grundrezept zuerst ein Wasserbad vorbereiten. 10 min. 5 min. 5 min. Stelle die Schüssel mit den Zutaten in das Wasserbad und erhitze die Schokolade langsam unter ständigem Rühren. Damit die Schokoglasur geschmeidig bleibt, ist es wichtig, dass du dir für diesen Schritt Zeit lässt. Bestreiche den ausgekühlten Kuchen oder anderes Gebäck mit der fertigen Schokoglasur. Zuletzt die Torte oder den Kuchen mit der Glasur bestreichen und vor dem Anschneiden ein paar Stunden trocknen bzw. auskühlen lassen.
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Praktische Verwendungsideen
- Kuchen und Torten (z. B. Papageienkuchen, Nusskuchen)
- Weihnachtsgebäck, Kekse, Muffins
- Konfekt und Pralinen
- Früchte (nur gut getrocknetes Obst oder Trockenfrüchte verwenden)
Dekorationsideen
Die noch flüssige Glasur kannst du dekorieren: bunte Streusel, gehackte Mandeln oder Marmoreffekte durch Verquirlen von heller und dunkler Kuvertüre mit einem Holzstäbchen.
Kurze Checkliste für perfekte Schokoladenüberzüge
- Schokolade grob hacken, um gleichmäßiges Schmelzen zu gewährleisten.
- Wasser im Topf leicht köcheln lassen, Schüssel darf Wasser nicht berühren.
- Temperatur mit Lebensmittelthermometer kontrollieren; bei Kuvertüre ca. 28-32 °C anstreben.
- Impfen: 1/3 schmelzen, restliche 2/3 unterrühren.
- Schokolade nicht überhitzen und nur kurz erwärmen, um Aromaverlust zu vermeiden.
- Beim Tauchen/Überziehen auf sauberes, trockenes Gebäck achten.
- Reste schonend aufbewahren und nicht zu oft erneut erwärmen.
Rezept entwickelt und zubereitet von Susann. Mit Liebe verfasst von Maria. Aktualisiert am 22.
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