Ursachen für das Verklumpen von Schokolade im Wasserbad und wie man es vermeidet

Das Schmelzen von Schokolade im Wasserbad ist eine beliebte Methode, um Schokolade schonend zu verarbeiten. Dabei ist es wichtig, einige Regeln zu beachten, um ein Verklumpen der Schokolade zu vermeiden. Dieser Artikel beleuchtet die Ursachen für das Verklumpen und gibt Tipps zur erfolgreichen Anwendung dieser Technik.

Einführung

Schokolade im Wasserbad zu schmelzen ist eine bewährte Methode, um eine gleichmäßige und schonende Erwärmung zu gewährleisten. Ob für Glasuren, Pralinen oder andere schokoladige Köstlichkeiten - das Wasserbad bietet eine gute Kontrolle über die Temperatur. Jedoch kann es bei falscher Anwendung zu Problemen kommen, insbesondere zum Verklumpen der Schokolade.

Die richtige Wahl der Schokolade

Nicht jede Schokolade ist gleich gut für das Schmelzen im Wasserbad geeignet. Hier ein Überblick:

Kuvertüre: Kuvertüre enthält einen höheren Anteil an Kakaobutter als normale Schokolade. Dadurch wird sie beim Schmelzen dünnflüssiger und sorgt für einen schönen Glanz. Kuvertüre ist ideal für Glasuren und Überzüge. Fremdfette wie Palmöl sind in Kuvertüre nicht enthalten, was ihre Qualität ausmacht.
Blockschokolade und Tafelschokolade: Auch diese Schokoladensorten können verwendet werden, wobei das Ergebnis je nach Fettgehalt variiert.
Verschiedene Schokoladensorten: Grundsätzlich können alle Schokoladensorten geschmolzen werden. Weiße Schokolade und Vollmilchschokolade schmelzen bereits bei etwa 40 Grad Celsius, während Bitterschokolade erst zwischen 45 und 50 Grad Celsius schmilzt.

Die richtige Vorbereitung

Eine sorgfältige Vorbereitung ist entscheidend für das Gelingen:

Schokolade zerkleinern: Die Schokolade sollte vor dem Schmelzen in kleine Stücke gehackt oder geraspelt werden. Dies beschleunigt den Schmelzprozess und sorgt für eine gleichmäßige Erwärmung.
Geeignete Gefäße: Verwenden Sie eine hitzebeständige Schüssel, die auf den Topf mit dem Wasser passt, ohne den Boden des Topfes zu berühren. Stellen Sie sicher, dass die Schüssel sauber und trocken ist.
Wasserbad vorbereiten: Füllen Sie einen Topf mit Wasser und erhitzen Sie es auf niedriger Stufe. Das Wasser sollte nicht kochen, sondern lediglich warm sein (ca. 35 Grad Celsius).

Der Schmelzprozess im Detail

Das eigentliche Schmelzen erfordert Aufmerksamkeit und Sorgfalt:

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Schmelzen im Wasserbad: Geben Sie etwa die Hälfte der zerkleinerten Schokolade in die Schüssel und stellen Sie diese über das Wasserbad. Rühren Sie die Schokolade unter ständigem Beobachten um, bis sie geschmolzen ist. Achten Sie darauf, dass kein Wasser oder Wasserdampf in die Schokolade gelangt. Die Schokolade sollte nicht heißer als 32 Grad Celsius werden.
Temperaturkontrolle: Ein Küchenthermometer kann helfen, die Temperatur im Auge zu behalten. Dies ist besonders wichtig, um ein Überhitzen zu vermeiden.
Zweite Hälfte hinzufügen: Nehmen Sie die Schüssel aus dem Wasserbad, sobald die erste Hälfte der Schokolade geschmolzen ist. Fügen Sie die restliche, gehackte Schokolade hinzu und rühren Sie, bis auch diese durch die Wärme der bereits geschmolzenen Schokolade geschmolzen ist.
Erneutes Erwärmen: Hängen Sie die Schüssel nochmals in das Wasserbad, um die Schokolade auf etwa 32 Grad Celsius zu erwärmen. Dies verleiht ihr einen schönen Glanz.

Ursachen für das Verklumpen

Trotz aller Sorgfalt kann es vorkommen, dass die Schokolade verklumpt. Die häufigsten Ursachen sind:

Wasser: Gelangt Wasser in die Schokolade, kann diese sofort verklumpen. Bereits wenige Tropfen können ausreichen, um die Masse unbrauchbar zu machen.
Überhitzung: Wird die Schokolade zu heiß, kann sie ebenfalls verklumpen. Dies geschieht, weil die enthaltene Kakaobutter sich verändert und die Schokolade „verbrennt“.
Fremde Zutaten: Auch Milch oder andere wasserhaltige Zutaten können zu Klumpenbildung führen.
Falsche Schokolade: Schokolade mit Fremdfetten kann ebenfalls Probleme bereiten. Achten Sie auf reine Kuvertüre ohne Zusätze.

Was tun, wenn die Schokolade verklumpt ist?

Nicht immer muss eine verunglückte Schokoladenmasse gleich entsorgt werden. Hier sind einige Rettungsversuche:

Bei Überhitzung: Versuchen Sie, die Schokolade erneut zu schmelzen und dabei feste, nicht geschmolzene Schokolade unterzurühren. Dies kann helfen, die Temperatur zu senken und die Masse zu stabilisieren.
Bei Wasserkontakt: Wenn nur wenige Tropfen Wasser in die Schokolade gelangt sind, hören Sie sofort auf zu rühren und versuchen Sie, das Wasser vorsichtig mit einem Löffel abzuschöpfen, falls es noch oben schwimmt. In schwereren Fällen ist die Schokolade jedoch nicht mehr zu retten.
Fett hinzufügen: Ist die geschmolzene Schokolade zu dickflüssig, können Sie etwas Kokosfett oder neutrales Öl unterrühren. Beginnen Sie mit kleinen Mengen, um die Konsistenz nicht zu stark zu verändern.

Schmelzen in der Mikrowelle

Alternativ zum Wasserbad kann Schokolade auch in der Mikrowelle geschmolzen werden. Hierbei ist jedoch besondere Vorsicht geboten:

Vorbereitung: Zerkleinern Sie die Schokolade in kleine Stücke und geben Sie sie in eine mikrowellengeeignete Schüssel.
Erhitzen: Erhitzen Sie die Schokolade in der Mikrowelle für 60 Sekunden bei niedriger Leistung. Nehmen Sie die Schüssel heraus und rühren Sie die Schokolade um.
Wiederholen: Wiederholen Sie den Vorgang in 15-Sekunden-Intervallen, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist. Rühren Sie die Schokolade zwischen den Intervallen um, um eine gleichmäßige Erwärmung zu gewährleisten.
Vorsicht: Die Schokolade kann in der Mikrowelle schnell zu heiß werden und verbrennen. Daher ist es wichtig, sie ständig im Auge zu behalten und rechtzeitig zu stoppen.

Schokoladentemperierung

Um eine glänzende Oberfläche und einen knackigen Bruch zu erzielen, ist die richtige Temperierung der Schokolade entscheidend. Die Temperierung sorgt dafür, dass die Kakaobutter in der Schokolade die richtige Kristallstruktur bildet.

Warum ist Temperierung wichtig?

Kakaobutter kann in sechs verschiedenen Kristallformen aushärten. Nur die fünfte Kristallform (Form V) ist stabil und sorgt für die gewünschten Eigenschaften. Das Temperieren wird daher auch als „Vorkristallisieren“ bezeichnet.

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Methoden zur Temperierung

Es gibt verschiedene Methoden zur Temperierung von Schokolade:

Tablier-Methode: Die geschmolzene Schokolade wird auf einer Marmorplatte verteilt und mit einem Spachtel bearbeitet, um sie abzukühlen.
Impf-Methode: Bereits temperierte Schokolade wird in die geschmolzene Schokolade gegeben, um die Kristallisation zu fördern.
Verwendung einer Temperiermaschine: Diese Maschinen kontrollieren die Temperatur automatisch.

Der Temperierprozess

Schmelzen: Schmelzen Sie etwa zwei Drittel der Schokolade über einem Wasserbad. Achten Sie darauf, dass die Schokolade nicht zu heiß wird.
Abkühlen: Nehmen Sie die Schokolade vom Wasserbad und geben Sie das restliche Drittel hinzu. Rühren Sie stetig, bis die Schokolade gleichmäßig geschmolzen ist und die Masse abkühlt.
Temperatur messen: Die ideale Verarbeitungstemperatur liegt je nach Schokoladensorte zwischen 29 und 32 Grad Celsius.
Verarbeiten: Verwenden Sie die temperierte Schokolade für Ihre gewünschten Anwendungen, wie z.B. Pralinen oder Glasuren.

Temperaturrichtwerte

Dunkle Schokolade: Erhitzen auf 45°C, Abkühlen auf 27°C, Erwärmen auf 31°C
Milchschokolade: Erhitzen auf 40°C, Abkühlen auf 26°C, Erwärmen auf 29°C
Weiße Schokolade: Erhitzen auf 40°C, Abkühlen auf 26°C, Erwärmen auf 28°C

Kreative Anwendungsmöglichkeiten für geschmolzene Schokolade

Geschmolzene Schokolade bietet vielfältige Möglichkeiten für kreative Anwendungen:

Schokofrüchte: Tauchen Sie Ihr Lieblingsobst in die geschmolzene Schokolade und kühlen Sie es anschließend im Kühlschrank.
Knusper-Flakes: Vermengen Sie ungezuckerte Cornflakes mit geschmolzener Schokolade und formen Sie kleine Häufchen auf einem Backblech.
Schoko-Deko: Verwenden Sie geschmolzene Schokolade, um filigrane Dekorationen für Kuchen und Torten zu erstellen. Füllen Sie die Schokolade in eine Tülle oder einen Gefrierbeutel und spritzen Sie die gewünschten Formen auf ein Backpapier.
Glasuren: Überziehen Sie Kuchen, Kekse oder andere Backwaren mit einer Schokoladenglasur.
Pralinen: Füllen Sie Pralinenhohlkörper mit geschmolzener Schokolade und verfeinern Sie sie mit Nüssen, Karamell oder anderen Zutaten.
Mousse au Chocolat: Verfeinern Sie Ihre Mousse au Chocolat mit Chili und Salz für eine besondere Geschmacksnote.

Die Rolle von Fairtrade und Bio-Siegeln

Beim Kauf von Schokolade sollte man auf Fairtrade- und Bio-Siegel achten. Der konventionelle Anbau von Kakaobohnen erfolgt oft zulasten der Bauern und der Umwelt. Fairtrade-Produkte garantieren faire Preise und Arbeitsbedingungen für die Kakaobauern, während Bio-Produkte den Einsatz von Pestiziden und anderen schädlichen Chemikalien vermeiden.

Schokolade schmelzen im Thermomix®

Der Thermomix® bietet eine einfache und zuverlässige Möglichkeit, Schokolade zu schmelzen:

Zerkleinern: Geben Sie die Schokoladenstücke in den Mixtopf und zerkleinern Sie sie für 6 Sekunden auf Stufe 8.
Schmelzen: Lassen Sie die Schokolade bei milder Temperatur schmelzen (z.B. 4 Minuten bei 40-50 °C auf Stufe 2).
Verfeinern: Fügen Sie bei Bedarf weitere Zutaten wie Butter, Kokosfett oder Sahne hinzu.

Wasserbad im Thermomix®

Auch ein Wasserbad kann im Thermomix® erzeugt werden:

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Wasser einfüllen: Geben Sie 500 g Wasser in den Mixtopf.
Schokolade vorbereiten: Füllen Sie 50-200 g grob zerkleinerte Schokolade in einen Gefrierbeutel und verschließen Sie diesen fest.
Schmelzen: Hängen Sie den Garkorb ein und legen Sie den Beutel hinein. Lassen Sie die Schokolade 12 Minuten bei Varoma® auf Stufe 1 schmelzen.

Schoko-Ganache im Thermomix®

Für eine cremige Schoko-Ganache geben Sie im Verhältnis 1:1 Sahne zu der zerkleinerten Schokolade und lassen Sie sie zusammen schmelzen.

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