Schokolade und Sahne: Buchrezepte, Techniken und kreative Verwendung
Schokolade und Sahne - diese Kombination ist eine unwiderstehliche Einladung in die Welt der süßen Versuchung. Ob als Ganache, in feinen Torten, edlen Pralinen oder als schlichter Genuss mit einfachen Zutaten: Schokosahne-Rezepte und der innovative Einsatz in Backbüchern bringen angehenden und erfahrenen Köchinnen gleichermaßen neue Impulse. In diesem Artikel werden anhand von Buchbesprechungen, praktischen Techniktipps und erprobten Rezepten aus namhaften Werken die besten und vielseitigsten Anwendungen von Schokolade und Sahne in der Back- und Dessertkunst vorgestellt.
Vielseitige Schokolade-Sahne-Klassiker und moderne Buchideen
Wie Juliette Binoche im Film „Chocolat“ möchte Julie Andrieu in ihrem Buch die Menschen mit den vielen verführerischen Varianten des Schokoladengenusses vertraut machen. Dabei baut die junge Fernsehköchin vor allem auf den reichen Erfahrungsschatz der französischen Küche. Was die Auswahl der Rezepte betrifft, zeigt ein Blick ins Inhaltsverzeichnis, dass Trends aus der angloamerikanischen Küche eine große Rolle spielen: Muffins, Brownies, Cookies, Trifles. Mich haben Julie Andrieus Interpretationen französischer Klassiker wie Financiers, Madeleines, Ile flottante (Schneeeier), Clafoutis, Pain d’épice (Honigkuchen), Moelleux (Mittelding zwischen Kuchen und Pudding), Crêpes und Mousse weitaus mehr interessiert und begeistert.
- Einige Rezepte für Glasuren, Saucen und Ganaches (das sind Cremes aus Schokolade und Sahne) passen gut in diesen Zusammenhang.
- Einfachstrezepte wie Schlagsahne mit Schokoraspeln sollen Anfängern signalisieren, dass selbst simple Desserts mit wenig Aufwand ein Genuss sein können.
- Die allermeisten der 150 Rezepte sind in weit weniger als einer Stunde zu bewältigen, auch wenn ich gelegentlich etwas länger gebraucht habe als angegeben.
- Die Zutatenlisten sind meist erfreulich kurz, so dass man, vorausgesetzt Butter, Sahne, Eier, Schokolade und Zucker sind vorrätig, nicht selten sofort starten kann.
- Erfreulich: Julie Andrieu legt viel Wert auf persönliche Tipps, manche davon können selbst fortgeschrittenen Homecooks hilfreich sein.
Praktische Tipps und Techniken aus den Backbüchern
Julie Andrieu schildert, worauf es bei der Auswahl der richtigen Schokolade ankommt und wie man beim Schmelzen am besten vorgeht. So etwa der Hinweis, bei Mousses möglichst die Butter nicht zusammen mit der Schokolade zu schmelzen, sondern sie separat mit einer Gabel zu zerdrücken, um den sahnigen Geschmack zu bewahren. Bei der Auswahl der Schokolade ist es besonders wichtig, auf beste Qualität zu achten. Verblüfft war ich von dem Tipp, die Brownieform direkt nach dem Backen in Eiswasser abzuschrecken, so bleibt der Kuchen außen knusprig und innen weich. Beachtenswert ist auch die Anregung, Zartbitter- und Vollmilchschokolade zu mischen - ganz nach persönlichem Geschmack.
Bei Ganaches empfiehlt es sich, die Schlagsahne im Topf aufkochen, vom Herd nehmen und die Schokolade untermischen. Da ich faul bin, zerkleinere ich die Schokolade nicht, sondern breche sie einfach nur in Stücke. Umrühren, ca. 3 bis 5 Minuten stehen lassen, wieder umrühren. Die Schokolade müsste sich jetzt vollkommen in der Sahne aufgelöst haben.
Am Tag der Verwendung: Den Topf mit der Schokoladen-Sahne-Mischung aus dem Kühlschrank holen und entweder direkt im Topf oder in einer Rührschüssel mit dem Handrührgerät aufschlagen, dabei nach und nach das Sahnesteif einrieseln lassen.
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Schokoladen-Kunst und kreative Pralinen - Inspiration aus aktuellen Werken
Seit 2011 dreht sich die Welt von Nele Marike Eble nur noch um handgegossene Schokoladenspezialitäten und zarte Pralinenhüllen, die die Selfmade-Chocolatière und zertifizierte Schokoladen-Sommelière in ihrer Pralinenmanufaktur mit ungeahnten Füllungen kreiert. Dieses Buch legt mit 50 Rezepten den Grundstein, um außergewöhnliche Pralinen zu Hause selbst herzustellen. Jeder Arbeitsschritt ist präzise erklärt und reichlich bebildert, sodass auch komplexe Techniken leicht nachvollziehbar sind. Wer schon immer einmal die hohe Kunst der Pralinenherstellung erlernen wollte, der hat mit dieser Sonderausgabe des Pralinenmagazins "Pralinenhobby" im DIN-A4-Format eine umfassende und praktische Lektüre. Übersichtliche Tabellen mit den Mischungsverhältnissen zu jedem Rezept und wertvolle Hinweise zur Kombination der Zutaten runden das Werk ab.
Frau Eble fertigt in Ihrer Pralinenmanufaktur Chokumi handgegossene Schokoladen- und Pralinenspezialitäten für die Spitzengastronomie, Firmen und auch Schokoladenlieberhaber*innen auf der ganzen Welt. Als Mitglied bei den JRE Origins sowie zertifizierte Schokoladen-Sommelière hat sie ein feines Gespür für kulinarische Innovationen. Ihr fundiertes Wissen und ihre Schokoladenleidenschaft gibt sie in Workshops als Dozentin in der Chokumi Pralinenschule in Braunschweig auch an Ihre Teilnehmer*innen weiter.
Buchbesprechung: "Alles aus Schokolade" von Kirsten Tibballs
Kirsten Tibballs liebt Schokolade, seit sie ein kleines Mädchen ist. Die Chocolate-Queen hat nun mehr als 50 Köstlichkeiten in einem Buch zusammengefasst - eine Rezeptsammlung, die keine Kalorienangaben verträgt, aber glücklich macht. Schon das Titelrezept, eine mehrstöckige Schokoladentorte, gibt einen Vorgeschmack, auf das, was kommt. Die Australierin Kirsten Tibballs - auch bekannt als „The Chocolate Queen“ - entdeckte früh ihre Liebe zum Backen und nahm schon mit 13 Jahren Aufträge für Geburtstagskuchen an. Nun also dieses Backbuch, eine Hommage an die Schokolade, an Zucker, Butter und Sahne, mit kleinem Wissensteil vorweg, dann aber Kalorien pur.
Aufgeteilt sind die Kapitel nicht etwa in Kuchen, Kekse oder Desserts, sondern in Adjektive: „Knackig, knusprig, crunchy“ etwa, oder „Zart, geröstet, schmelzend“, „Verspielt, besonders, formvollendet“ und „Klassisch, tröstend, gemütlich“. Was man auf jeden Fall im Haus haben sollte, ist jede Menge Konditorsahne und hochwertige Schokolade: Die, das erklärt die Autorin direkt zu Beginn, sollte einen Kakaogehalt von mindestens 30 Prozent haben, ihren Lieblingshersteller nennt sie direkt dazu.
| Rezept | Schokoladenmenge | Weitere Zutaten |
|---|---|---|
| Doppeldecker-Cookies mit Orangen-Ganache | 430 g (Ganache), 220 g (Kekse) | Zucker, Sahne, Butter, Cornflakes |
| Babka mit Schokoladen-Erdnuss-Füllung | nach Rezept | Hefeteig, Erdnuss, Zucker, Butter |
Regionales Backen: Schwarzwälder Schokoladenträume
Weil der Schwarzwald viel mehr zu bieten hat als nur die berühmte Kirschtorte… Kuchen, Torten, Kekse und Cupcakes sind in aller Munde. Dass der Schwarzwald in diesem Bereich unfassbar viel zu bieten hat, beweisen Fernsehkonditorin Lisa Rudiger und der Offenburger Verlag Team Tietge. Das neue Heimat-Backbuch enthält neben einer ausführlichen Backschule mit vielen wertvollen Tipps Rezeptideen für das ganze Jahr: Von süßen Überraschungen zu Ostern über die ganze Palette der im Südwesten üppig wachsenden Früchte bis hin zu Weihnachtsgebäck und Rezepten, die aus einem ordinären Novembertag einen echten Feiertag werden lassen.
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Es gibt klassische wie innovative Rezepte rund um die Schwarzwälder Kirschtorte ebenso wie schnell gemachte süße Minis, Schokoladiges und Beschwippstes. Für Lisa Rudiger ist Schokolade nicht irgendein Rohstoff, sondern es ist, wie Sie selbst von sich sagt, Ihre Leidenschaft. Dort werden in Handarbeit mit ausgewählten Rohstoffen Schokoladenmeisterwerke in höchster Qualität erstellt. Neben einer breiten Auswahl eigener Schokoladenvariationen fertigt Lisa Rudiger auch Torten, Pralinen, Logo-Tafeln und Schokoladen-Kunstwerke individuell nach den Wünschen Ihrer Kunden.
Festliche Biskuitrolle mit Schokolade und Sahne (Bûche de Noël)
Buchstamm mit Sahne und Schokolade - das Weihnachtsdessert, das einfach zuzubereiten ist. Das Rezept, das ich euch heute erzählen möchte, ist das eines Biskuitrollen gefüllt mit Sahne und Schokolade, ein einfach vorzubereitendes Dessert, das man im Voraus zubereiten kann und so schön und eindrucksvoll ist, dass ihr damit bei Verwandten und Freunden einen guten Eindruck machen werdet!
- Trennt die Eigelbe von den Eiweißen. Schlagt die Eiweiße zu steifem Schnee und die Eigelbe mit dem Zucker für 5-6 Minuten, bis eine helle, schaumige Masse entsteht.
- Fügt den Eigelben das Wasser und die geschmolzene Butter hinzu. Fahrt mit der Zubereitung fort und fügt das gesiebte Mehl und das Backpulver hinzu.
- Mischung auf ein mit feuchtem Backpapier ausgelegtes Blech streichen, backen und noch warm auf ein mit Zucker bestreutes Küchentuch stürzen.
- Die frische Sahne mit dem Puderzucker schlagen, die geschmolzene Zartbitterschokolade unterziehen, Biskuitrolle vorsichtig entrollen, mit Milch bestreichen, dann Creme verteilen und aufrollen.
- Mit Schokoladenganache überziehen und nach Wunsch dekorieren, zum Beispiel mit kandierten Kirschen und Rosmarinzweigen.
Die Tipps: Sie können den Biskuit im Voraus zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren, eingewickelt in ein feuchtes Tuch oder in Frischhaltefolie für 1-2 Tage.
Varianten der Schokoladen-Sahne-Creme und praktische Hinweise
Schoko-Sahne (oder heißt das eigentlich Schokoladensahne?) wird häufig auch mit Schokoladensoße, Schokoladensirup oder Kakaopulver gemacht, aber ich finde, dass Schoko-Sahne mit echter Schokolade bzw. Kuvertüre doch am besten schmeckt.
- Am Tag vorher: Die Schlagsahne im Topf aufkochen, vom Herd nehmen und die Schokolade untermischen.
- Die Schokolade sollte dabei einfach in Stücke gebrochen werden. Umrühren, ca. 3 bis 5 Minuten stehen lassen, wieder umrühren, bis sie sich komplett gelöst hat.
- Am Tag der Verwendung: Die Schoko-Sahne mit dem Handrührgerät aufschlagen, dabei nach und nach Sahnesteif einrieseln lassen.
Persönliche Empfehlungen und Besonderheiten der Buchgestaltung
Zu fast jedem Rezept gesellt sich ein großformatiges, ansprechendes, nicht übermäßig gestyltes Foto (links die Autorin in leidenschaftlicher Pose). Die Beschreibungen fallen angemessen ausführlich aus. Auch kleine Fehler sind zu finden: Beispielsweise verwirren seltsam exakte Mengenangaben wie exakt 407 Gramm Paniermehl, oder bei den Matchatrüffeln stimmt das Foto mit der Zutatenliste nicht ganz überein. Streiten kann man über die Buchgestaltung, die wegen der unterschiedlichen Schriften und Farben sowie den verspielten Elementen mitunter etwas unruhig daherkommt. Schokomagie hat mir gut gefallen, die vielen Tipps, die leicht nachkochbaren, aber durchaus raffinierten Rezepte ebenso wie der sympathische persönliche Touch.
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Fazit: Ein ganzes Universum aus Schokolade und Sahne
Ein ganzes Universum an Aromen in einem kleinen Stück Schokolade - durch die reiche Auswahl moderner Rezepte und handwerkliches Know-how in Pralinenmanufakturen, modernen und klassischen Backbüchern haben alle Schokofans, egal ob Anfänger oder Fortgeschrittene, die Möglichkeit mit Sahne und Schokolade zu experimentieren, zu genießen und die eigenen Kreationen zu perfektionieren. Traditionen und Trends, alte und neue Erinnerungen, Wohligkeit und Wärme treffen in der Backstube aufeinander.
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