Schokolade Temperieren: Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für Glänzende Ergebnisse

Glänzende Tortenüberzüge und zarte Dekors für Gebäck gelingen besonders gut, wenn man die Schokolade temperieren kann. Hier erklären wir Schritt für Schritt, wie das gelingt, mit den besten Tipps aus der Profi-Backstube.

Für einen zartschmelzenden Schokoüberzug und eine glänzende, streifenlose Oberfläche wenden Schokoprofis einen besonderen Kniff an: das Schokolade temperieren.

Was bedeutet Temperieren von Schokolade?

Temperieren ist ein Prozess, bei dem Schokolade geschmolzen, abgekühlt und wieder erwärmt wird, um die Kristallisation der Kakaobutter zu steuern. Dies führt zu einer glänzenden, glatten Textur und einem knackigen Biss. Das Temperieren von Schokolade ist ein kontrollierter Schmelz- und Abkühlprozess. Ihr Ziel dabei ist, eine glänzende und knackige Konsistenz zu erreichen.

Warum ist das Temperieren wichtig?

Wenn Schokolade nicht korrekt temperiert wird, kann sie ihre schöne glänzende Textur verlieren und einen stumpfen, matten Look bekommen. Die Schokolade kann auch zu weich oder zu hart werden, schnell schmelzen oder brechen. Darüber hinaus ist die Haltbarkeit der Schokolade reduziert, wenn sie nicht korrekt temperiert wird, was bedeutet, dass sie schneller verderben kann. In der Folge kann es zu einem schlechten Geschmack und einer unerwünschten Konsistenz kommen. Eine korrekt temperierte Schokolade behält ihre Form und Textur länger bei Raumtemperatur, ohne zu schmelzen oder zu brechen. Auch die Optik von Schokolade wird durch die richtige Temperierung verbessert.

Die Wissenschaft hinter dem Temperieren

Ein grundlegendes Verständnis des Temperierprozesses beginnt mit der Kenntnis der Eigenschaften der Kakaobohne. Kakaobohnen bestehen zu etwa 50 % aus Kakaobutter und 50 % aus Kakaofeststoffen. Kakaobutter, ein natürliches Fett, das in Kakaobohnen vorkommt, spielt eine zentrale Rolle beim Temperieren, da es die Fähigkeit besitzt, bei verschiedenen Temperaturen zu kristallisieren. Die Kristallstruktur der Kakaobutter bestimmt maßgeblich das Aussehen und die Textur der Schokolade.

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Beim Temperieren von Schokolade geht es darum, durch Kontrolle der Temperatur bestimmte Kristallformen der Kakaobutter zu erzielen. Temperieren beruht auf der Kontrolle der Kakaobutterkristalle. Unterschiedliche Temperaturbereiche führen zur Bildung verschiedener Kristalltypen. Nur die Form V-Kristalle sorgen für den idealen Schmelzpunkt, Glanz und sogenannten "Snap", das angenehme Knack-Geräusch der Schokolade.

Der Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre

Obwohl sie gleich aussehen und sehr ähnlich schmecken, gibt es große Unterschiede zwischen Schokoladenkuvertüre und Schokolade im eigentlichen Sinn.

Schokolade: Der Begriff „Schokolade“ bezieht sich laut deutscher Kakaoverordnung auf Zartbitterschokolade. Ihr vergleichsweise hoher Kakao-Anteil in der Trockenmasse (i. Tr., mind. 14 %) ist für die dunkle Farbe und den vollmundigen, leicht herben Geschmack verantwortlich. Bitterschokolade hat den geringsten Fettgehalt (mind. 18 %) von allen Schokoladensorten. Sie ist besonders hart und braucht am längsten zum Schmelzen.
Milchschokolade: Wie der Name verrät, enthält Vollmilchschokolade immer einen Teil Milch (mind. 14 %) und deutlich weniger Kakao i. Tr. (mind. 2,5 %) als Bitterschokolade, was die hellere Farbe und den milderen Geschmack erklärt. Insgesamt bringt es Milchschokolade auf einen Fettgehalt von mindestens 25 Prozent. Dadurch ist sie weicher und schmilzt rascher.
Weiße Schokolade: Außer Kakaobutter steckt keinerlei Kakao in weißer Schokolade - von der Butter dafür reichlich (mind. 20 %). Dazu kommen mindestens 14 Prozent Milchpulver und 3,5 Prozent Milchfett, was weiße Schoki extra hell und soft macht. Sie lässt sich bereits bei 40 Grad verflüssigen. Durch den niedrigen Schmelzpunkt ist die Gefahr, die Schokolade zu verbrennen, höher.
Kuvertüre: Jede Schokoladensorte gibt es auch als Schokoladenkuvertüre. Diese zeichnet sich durch einen deutlich höheren Kakaobuttergehalt aus - mindestens 31 Prozent. Der hohe Fettanteil macht Kuvertüre geschmeidiger und sorgt für einen perfekten Schmelz. Deshalb ist Kuvertüre prädestiniert für glänzende Glasuren auf Kuchen, Torten, Cake Pops oder Pralinen. Geht es eher um die „inneren Werte“ wie süße Füllungen oder Schokoteige, ist Schokolade gefragt. Durch den höheren Kakao-Anteil i. Tr. Ihr könnt euch nicht für eine Schokosorte entscheiden? Dann nehmt einfach verschiedene! Tipp: Für bunte Schokolade setzt ihr am besten auf weiße Schokolade, die ihr mit fettlöslicher (!) Lebensmittelfarbe einfärbt.

Kuvertüre gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen wie Zartbitter, Vollmilch oder weißer Schokolade.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Schokolade Temperieren

Schokolade oder Kuvertüre wird zunächst vollständig geschmolzen, dann abgekühlt und anschließend nochmal leicht erwärmt. Das sorgt dafür, dass keine grauen Oberflächen entstehen und der Überzug seine Festigkeit behält.

Schritt 1: Schokolade vorbereiten

Die Kuvertüre oder Schokolade zunächst grob hacken. Da die Schokolade im Anschluss geschmolzen wird, reichen grobe Stücke. Das korrekte Temperieren von Schokolade ist für den schimmernden Glanz und den knackigen Biss entscheidend. Zu Beginn solltet Ihr die Schokolade grob hacken, um eine gleichmäßige Schmelze zu gewährleisten.

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Schritt 2: Schokolade schmelzen

Zwei Drittel der Schokolade in eine Metallschüssel geben und über dem warmen Wasserbad unter gelegentlichem Rühren langsam schmelzen. Die Temperatur sollte dabei nicht zu hoch sein.

Vollmilch- und weiße Schokolade und Kuvertüre schmilzt bei 40-45 °C.
Zartbitterschokolade bei 45-50 °C.

Eine nicht zu hohe Temperatur ist beim Schokolade schmelzen wichtig. Die gehackte Schokolade wird zunächst vorsichtig erwärmt. Dazu eignet sich vorzugsweise ein Wasserbad, bei dem die Schokolade langsam und kontrolliert bis zu einer spezifischen Temperatur schmilzt.

Wichtig beim Wasserbad: Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren und sollte sich gut anheben lassen, um die Temperatur regelmäßig zu kontrollieren. Außerdem: Das Wasser sollte nicht sprudelnd kochen, sondern nur leicht simmern.

Schritt 3: Abkühlen und Impfen

Wenn die Schokolade geschmolzen ist, den Rest der gehackten Schokolade unter Rühren dazu geben. Dabei kühlt die Masse automatisch auf 26-28 °C ab. An diesem Punkt beginnt das Schokolade temperieren. Nach der Erhitzung muss die geschmolzene Schokolade sorgfältig abgekühlt werden. Dies kann auf eine Arbeitsoberfläche aus Marmor oder durch Zugabe von festen Schokoladenstücken erfolgen. Während der Abkühlung ist ständiges Rühren, die sogenannte Agitation, wesentlich. Das Rühren fördert eine gleichmäßige Temperaturverteilung und die Bildung von stabilen Kristallen.Anschließend vermischt man die tablierte Schokolade mit dem warmen Rest und kühlt diesen so auf 25-28 Grad herab. Fertig temperiert wird die Schokolade dann genau wie die geimpfte Variante oben im warmen Wasserbad.

Schritt 4: Wiedererwärmen

Die Schokolade nun nochmals langsam erwärmen bis sie eine Temperatur von 30-33 °C erreicht. Dann kann die Schokolade direkt weiterverwendet werden. Anschließend wird die Schokolade noch einmal leicht auf die Arbeitstemperatur von ca.

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Temperaturübersicht:

Zartbitterschokolade: auf 45-50°C erhitzen, auf 28-29°C abkühlen, dann auf 31-32°C erwärmen.
Vollmilchschokolade: auf 45°C erhitzen, auf 27-28°C abkühlen, dann auf 30-31°C erwärmen.
Weiße Schokolade: auf 45°C erhitzen, auf 26-27°C abkühlen, dann auf 29-30°C erwärmen.

Beachten Sie, dass sich die genauen Temperaturen je nach Marke und Qualität der Schokolade unterscheiden können.

Methoden zum Schokolade Temperieren

Es gibt verschiedene Methoden, um Schokolade zu temperieren. Der Grundsatz ist bei allen gleich: Erwärmen, abkühlen, wieder leicht erwärmen. Nur die Art und Weise wie dies geschieht unterscheidet sich. Welche der Methoden für dich am Besten ist, entscheidet alleine mit welcher Methode du dich persönlich am wohlsten fühlst. Hier sind einige gängige Methoden:

Tabliertechnik: Das Tablieren ist die traditionelle Methode und erfordert nur Schokolade und ein sauberes Arbeitsbrett. Zunächst wird die Schokolade über einem Wasserbad bei 45-50 °C geschmolzen und auf das Arbeitsbrett gegossen. Dann wird die Schokolade mit einem Spachtel auf dem Brett verteilt und ständig zusammengeschoben, bis sie auf 27-28 °C abgekühlt ist.
Seeding-Methode (Impfen): Ein weiterer Weg, Schokolade zu temperieren, ist durch Einmischen von bereits temperierter Schokolade. Zunächst wird die Schokolade über einem Wasserbad bei 45-50 °C geschmolzen und auf eine Temperatur von 31-32 °C abgekühlt. Dann wird etwa ein Drittel der bereits temperierten Schokolade in die geschmolzene Schokolade eingerührt und gut vermengt.
Kontrollierte Abkühlung mit einem Temperiergerät: Das dritte Verfahren ist die Verwendung eines Temperiergeräts. Diese Maschinen kontrollieren die Temperatur der Schokolade automatisch und halten sie in einem konstanten Bereich, der für das richtige Temperieren erforderlich ist. Eine Maschine zum Temperieren von Schokolade bietet gleichmäßige und präzise Temperaturkontrolle, was zu konsistenten Ergebnissen führt.

Jede Methode hat Vor- und Nachteile. Das Tablieren ist einfach, erfordert jedoch Geduld und Erfahrung, um gute Ergebnisse zu erzielen. Das Einmischen von temperierter Schokolade ist ebenfalls einfach und zuverlässig, erfordert jedoch etwas mehr Schokolade und Zeit.

Häufige Fehler beim Temperieren und wie man sie vermeidet

Beim Schokolade temperieren können schnell Fehler auftreten, die das Endergebnis beeinträchtigen.

Überhitzung: Wenn Schokolade übermäßig erhitzt wird, kann sie verbrennen und bitter schmecken. Vermeidet Temperaturen über 48-50°C bei dunkler und 45°C bei Milch- oder weißer Schokolade.
Feuchtigkeit: Schokolade und Wasser vertragen sich nicht. Schon kleine Mengen Feuchtigkeit können dazu führen, dass Schokolade "seized" wird - sie verklumpt und wird steif. Wenn Du Wasser verwendest, um Schokolade zu schmelzen, solltest Du darauf achten, dass das Wasser nicht zu heiß wird und dass das Schmelzgefäß absolut trocken ist.
Ungleichmäßige Bewegung: Eine gleichmäßige Bewegung ist entscheidend für das Temperieren von Schokolade.
Ungeeignete Werkzeuge: Die Verwendung ungeeigneter Werkzeuge kann leicht zu Problemen führen. Nicht hitzebeständige Spatel können beispielsweise schmelzen, während Werkzeuge aus Metall zu starke Temperaturschwankungen hervorrufen können.

Um diese Fehler zu vermeiden, solltest Du die Schokolade langsam und vorsichtig schmelzen, immer wieder umrühren und darauf achten, dass sie nicht zu heiß wird. Auch das Abkühlen sollte langsam und kontrolliert erfolgen, um eine gleichmäßige Konsistenz zu gewährleisten.

Tipps aus der Profi-Backstube

Der feine Unterschied: Kuvertüre ist besonders glänzend und geschmeidig, da sie extraviel Kakaobutter enthält.
Fettzugabe: Normale Schokolade lässt sich besser verarbeiten, wenn beim Schokolade temperieren 20 g Kokosfett mit zerlassen werden.
Temperaturprobe: Einen Löffel mit der Schokolade benetzen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Wird sie schnell fest und bekommt eine gleichmäßige, glänzende Oberfläche, ist sie perfekt. Falls nicht, die Masse noch einmal abkühlen lassen und erneut langsam schmelzen.
Wasserscheu: Vorsicht beim Schmelzen auf dem Wasserbad! Dabei darf keine Feuchtigkeit in die Schokomasse geraten.
Kleine Mengen: Je mehr Kuvertüre ihr verarbeitet, desto leichter lässt sich die Temperatur kontrollieren. Kleine Mengen überhitzen schnell oder kühlen zu rasch ab. Ich empfehle daher mindestens 400 Gramm. Sollte etwas übrig bleiben, könnt ihr die Kuvertüre später jederzeit wieder temperieren.

Anwendungsmöglichkeiten für temperierte Schokolade

Nachdem Du erfolgreich Schokolade temperiert hast, gibt es viele Anwendungsmöglichkeiten, um Deine Kreativität auszuleben und leckere Schokoladenkreationen zu zaubern. Einige Ideen:

Gießen von Schokolade: Eine einfache Möglichkeit, um Schokolade in verschiedene Formen zu bringen. Hierzu kannst Du zum Beispiel Schokolade in Silikonformen gießen und sie dann im Kühlschrank oder der Gefriertruhe aushärten lassen. So kannst Du verschiedene Schokoladenformen herstellen, die Du später für Kuchen oder Pralinen verwenden kannst.
Überziehen von Gebäck und Süßigkeiten: Hierzu kannst Du zum Beispiel Cake Pops, Kekse oder Früchte in die geschmolzene Schokolade tauchen und sie dann aushärten lassen.
Schokoladenglasuren für Kuchen oder Kekse
Schokofrüchte
Feine Schokopralinen
Mozartkugeln

Es gibt noch viele weitere Anwendungen von temperierter Schokolade. Der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt.

Lagerung von temperierter Schokolade

Temperierte Schokolade sollte an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden, weit weg von stark riechenden Lebensmitteln. Ideal ist eine Temperatur zwischen 16°C und 18°C. Übrig gebliebene, temperierte Schokolade kannst du übrigens auch einfach wieder verwerten, wenn du das nächste Mal etwas in Schokolade tauchen, damit überziehen oder damit Garnituren herstellen möchtest. Am Besten ist es dabei, wenn du die Schokolade vor dem Fest werden glatt streichst auf eine Backpapier oder ähnliches Aufstreichst. Dann kannst du sie nach dem Erhärten nämlich einfach davon lösen und in kleine Stücke brechen. Ja, temperierte Schokolade kann wieder geschmolzen und erneut temperiert werden.

Kann man Schokolade ohne Thermometer temperieren?

Schokolade kann auch ohne Thermometer temperiert werden, indem man auf Konsistenz und Glanz achtet. Erhitzt die Schokolade, bis sie fast vollständig geschmolzen ist, entfernt sie dann von der Wärmequelle und rührt weiter, bis sie vollständig geschmolzen ist.

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