Schokolade Schmelzen: Tipps und Tricks für perfekte Ergebnisse
Ob für Schokofrüchte, selbstgemachte Pralinen oder zum Verfeinern von Gebäck - geschmolzene Schokolade ist vielseitig einsetzbar. Mit den richtigen Tipps und Tricks gelingt das Schmelzen im Handumdrehen und wird zum Kinderspiel.
Die Qual der Wahl: Schokoladensorten im Überblick
Grundsätzlich lassen sich alle Schokoladensorten schmelzen, jedoch gibt es Unterschiede im Schmelzpunkt und im Verhalten.
- Bitterschokolade: Enthält einen hohen Kakaoanteil (mind. 14 % i. Tr.) und hat einen geringen Fettgehalt (mind. 18 %). Sie ist besonders hart und benötigt am längsten zum Schmelzen (45-50 Grad).
- Vollmilchschokolade: Enthält Milch (mind. 14 %) und weniger Kakao (mind. 2,5 % i. Tr.) als Bitterschokolade. Ihr Fettgehalt beträgt mindestens 25 %, wodurch sie weicher ist und schneller schmilzt (ca. 50 Grad).
- Weiße Schokolade: Enthält keine Kakaoanteile, dafür aber viel Kakaobutter (mind. 20 %), Milchpulver (mind. 14 %) und Milchfett (mind. 3,5 %). Sie schmilzt bereits bei niedrigen Temperaturen (ca. 40 Grad) und ist besonders empfindlich.
- Kuvertüre: Enthält einen höheren Kakaobuttergehalt (mind. 31 %) als Schokolade. Dies macht sie geschmeidiger und sorgt für einen perfekten Schmelz. Kuvertüre eignet sich besonders gut für Glasuren und Überzüge.
Die besten Methoden zum Schmelzen von Schokolade
Es gibt verschiedene Methoden, um Schokolade zu schmelzen. Die gängigsten sind das Wasserbad und die Mikrowelle.
Schmelzen im Wasserbad: Die schonende Methode
Das Wasserbad ist eine bewährte Methode, um Schokolade schonend zu schmelzen und ein Anbrennen zu vermeiden.
So funktioniert's:
- Schokolade in kleine Stücke hacken oder Schokodrops verwenden.
- Einen Topf mit Wasser füllen und erhitzen (das Wasser darf nicht kochen!).
- Eine hitzebeständige Schüssel (Metall leitet die Hitze besser als Glas) auf den Topf setzen, sodass sie das Wasser nicht berührt.
- Die Schokolade in die Schüssel geben und unter gelegentlichem Rühren schmelzen lassen.
- Sobald die Schokolade geschmolzen ist, die Schüssel vom Topf nehmen.
Vorteile:
- Schonendes Erhitzen
- Gute Kontrolle über die Temperatur
- Verhindert Anbrennen
Nachteile:
- Es dauert länger als in der Mikrowelle.
- Wasser kann in die Schokolade gelangen und Klumpen verursachen.
Wichtig: Achte darauf, dass kein Wasser oder Wasserdampf in die Schokolade gelangt, da dies zu Klumpen führen kann. Die Temperatur der Schokolade sollte zwischen 45° und 50° Grad liegen und auf keinen Fall 55° C überschreiten.
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Schmelzen in der Mikrowelle: Die schnelle Variante
Die Mikrowelle ist eine schnelle und einfache Möglichkeit, Schokolade zu schmelzen. Allerdings ist hier Vorsicht geboten, da die Schokolade leicht überhitzen und anbrennen kann.
So funktioniert's:
- Schokolade in kleine Stücke hacken oder Schokodrops verwenden.
- Die Schokolade in eine mikrowellengeeignete Schüssel geben.
- Die Schokolade bei niedriger Leistung (ca. 600 Watt) in kurzen Intervallen (30 Sekunden) erhitzen.
- Nach jedem Intervall umrühren, um eine gleichmäßige Schmelzung zu gewährleisten.
- Den Vorgang wiederholen, bis die Schokolade fast vollständig geschmolzen ist. Die restlichen Stückchen durch Rühren schmelzen lassen.
Vorteile:
- Schnelle Methode
- Weniger Aufwand
Nachteile:
- Hohes Risiko des Anbrennens
- Schwierige Temperaturkontrolle
Wichtig: Verwende ein mikrowellengeeignetes Gefäß und erhitze die Schokolade in kurzen Intervallen bei niedriger Leistung. Rühre die Schokolade zwischendurch um, um eine gleichmäßige Schmelzung zu gewährleisten.
Schmelzen im Thermomix: Die präzise Lösung
Der Thermomix ist ein praktischer Helfer beim Schmelzen von Schokolade, da er eine präzise Temperaturregelung und gleichmäßige Wärmeverteilung ermöglicht.
So funktioniert's:
- Schokolade in Stücke brechen und in den Mixbehälter geben.
- Die Schokolade auf Stufe 5 für 10 Sekunden zerkleinern.
- 4 Minuten bei 55 Grad schmelzen lassen.
Vorteile:
- Präzise Temperaturkontrolle
- Gleichmäßige Wärmeverteilung
- Zerkleinern und Schmelzen in einem Gerät
Nachteile:
- Hohe Anschaffungskosten
- Für kleine Mengen weniger geeignet
Schokolade temperieren: Für den perfekten Glanz
Um Kuchen und Plätzchen mit Schokolade zu überziehen oder zu dekorieren, empfiehlt es sich, die Schokolade zu temperieren. Dadurch erhält die Glasur eine schöne glänzende Oberfläche und behält ihre satte Farbe.
Beim Temperieren wird die geschmolzene Schokolade zunächst abgekühlt und anschließend wieder leicht erwärmt. Dadurch nimmt die Kakaobutter die perfekte Kristallstruktur an. Es gibt verschiedene Methoden zum Temperieren:
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Impfen: Die einfache Methode
Beim Impfen werden feste Schokoladenstückchen (ca. ein Drittel der Gesamtmenge) in die geschmolzene Schokolade eingerührt. Die geschmolzene Schokolade kühlt so etwas ab und die feste Schokolade schmilzt ohne groß erhitzt zu werden. Gegebenenfalls kurz nochmals die Temperatur aufdrehen.
Tablieren: Die professionelle Methode
Beim Tablieren wird die Hälfte der geschmolzenen Schokolade auf eine Marmor- oder Granitplatte gegeben und mit einem Spachtel hin und her bewegt, bis sie andickt. Anschließend wird die tablierte Schokolade mit der restlichen geschmolzenen Schokolade vermischt und auf die gewünschte Temperatur (25-28 Grad für dunkle Schokolade, 24-27 Grad für Milchschokolade und 23-26 Grad für weiße Schokolade) heruntergekühlt.
Kaltes Wasserbad: Die Notfall-Methode
Wenn die gesamte Schokolade versehentlich geschmolzen wurde, kann sie in einer Metallschüssel in ein kaltes Wasserbad gestellt und unter Rühren abgekühlt werden. Anschließend wird die Schokolade im warmen Wasserbad wieder leicht erwärmt.
Tipps und Tricks für perfekte Ergebnisse
- Verwende hochwertige Schokolade: Hochwertige Schokolade schmilzt gleichmäßiger und lässt sich leichter verarbeiten.
- Achte auf die Temperatur: Die ideale Schmelztemperatur für Schokolade liegt zwischen 40 und 45 °C. Über 50 °C sollte Schokolade nicht erhitzt werden.
- Vermeide Wasser: Schon ein einziger Tropfen Wasser kann dazu führen, dass die Schokolade klumpt.
- Rühre regelmäßig um: Durch regelmäßiges Rühren wird die Schokolade gleichmäßig geschmolzen und ein Anbrennen verhindert.
- Sei geduldig: Schokolade braucht Zeit zum Schmelzen. Hetze den Prozess nicht, da dies zu einem schlechten Ergebnis führen kann.
- Verwende die richtige Ausrüstung: Eine hitzebeständige Schüssel, ein Topf und ein Thermometer sind die wichtigsten Werkzeuge zum Schmelzen von Schokolade.
- Gib Fett hinzu: Wenn die Schokolade zu dickflüssig ist, kannst du etwas Kokosfett oder neutrales Öl hinzufügen, um sie zu verdünnen.
- Nicht mit Milch verdünnen: Milch ist nicht geeignet, um geschmolzene Schokolade zu verdünnen, da sie zu Klumpen führen kann.
- Gesunde Alternative: Für eine zuckerfreie Variante können PURELITE Schokodrops verwendet werden, die sich ebenfalls gut im Wasserbad schmelzen lassen.
Kreative Ideen mit geschmolzener Schokolade
- Schokofrüchte: Tauche dein Lieblingsobst in geschmolzene Schokolade.
- Knusper-Flakes: Rühre Cornflakes unter geschmolzene Schokolade und forme kleine Häufchen.
- Schoko-Deko: Spritze mit geschmolzener Schokolade filigrane Dekorationen auf Backpapier.
- Schokoladenfondue: Serviere geschmolzene Schokolade mit Früchten, Keksen und Marshmallows zum Dippen.
- Heiße Schokolade: Verfeinere Milch oder Sahne mit geschmolzener Schokolade für ein wärmendes Getränk.
- Ganache: Schmelze Schokolade mit Sahne für eine cremige Füllung oder Glasur.
- Mousse au Chocolat: Verwandle geschmolzene Schokolade in ein luftiges Dessert.
- Schokoladensoße: Verwende geschmolzene Schokolade als Topping für Eis oder andere Desserts.
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