Schellack in Schokolade: Inhaltsstoffe, Kennzeichnung und schellackfreie Alternativen
Schellack wird aus den Ausscheidungen der Lackschildlaus gewonnen und verleiht Süßigkeiten wie Schokolade als Überzug Glanz. Schellack (E904) ist das getrocknete Harz der Lackschildlaus (Kerria lacca), eines Insekts aus tropischen Regionen wie Indien und Thailand. Die Schildläuse scheiden das Harz aus, um ihre Eier auf Baumästen zu schützen. Dieses Sekret wird gesammelt, gereinigt und zu Schellack verarbeitet. Für ein Kilogramm Schellack wird das Harz von rund 300.000 Lackschildläusen geerntet.
Glänzende Schokolinsen, beschichtete Kaffeebohnen und polierte Äpfel haben oft eines gemeinsam: den Überzug aus E904. E904 findet sich vor allem auf Produkten, die einen typischen Hochglanz aufweisen. Bei Süßigkeiten - Schokolinsen, Dragees, Bonbons mit Überzug und bestimmten Kaugummis - sorgt Schellack für die spiegelnde Oberfläche. Bei Kaffeebohnen mit Schokoladenüberzug ist er ebenfalls häufig im Einsatz. Auf Obst muss ein Schellack-Überzug laut EU-Kennzeichnungsverordnung als „gewachst" deklariert werden - betroffen sind Äpfel, Zitrusfrüchte, Bananen, Avocados, Mangos und Granatäpfel.
Rechtlicher Status und Bewertungen
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat E904 2024 neu bewertet und als Überzugsmittel und Glanzmittel für Lebensmittel in der EU zugelassen. Schellack ist ein Insektenharz, das als Lebensmittelzusatzstoff in der EU zugelassen ist. In der Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse sind die verschiedenen Schokoladenarten und Pralinen definiert. Daneben unterliegen Schokoladenerzeugnisse auch dem allgemeinen Lebensmittelrecht.
Kennzeichnung: Wie Verbraucher Schellack erkennen
Wer die Zutatenliste liest, achtet auf E904, Schellack oder Shellac bei Süßigkeiten und auf den Hinweis „gewachst" bei Obst. Auf Obst muss ein Schellack-Überzug laut EU-Kennzeichnungsverordnung als „gewachst" deklariert werden. Die Lebensmittelkennzeichnung macht die Auswahl einfach: V-Label auf Süßigkeiten und Bio-Siegel auf Obst sind die verlässlichsten Orientierungspunkte. Das V-Label und die Veganblume (PETA) schließen E904 grundsätzlich aus - Produkte mit diesen Siegeln sind schellackfrei.
Vegan- und Bio-Perspektiven
Die V-Label oder die Veganblume auf der Verpackung garantieren, dass kein Schellack enthalten ist. Vegane Schokolade darf keine Zutaten tierischer Herkunft enthalten. Technologisch unvermeidbare Spuren tierischer Stoffe sind aber möglich. Eine Untersuchung des Chemischen und Veterinäruntersuchungsamtes (CVUA) Stuttgart aus dem Jahr 2024 zeigt: Ein Großteil (93 Prozent) der 40 geprüften veganen Schokoladen erfüllt diese Vorgaben. Laut den Leitsätzen für vegetarische und vegane Lebensmittel enthält vegane Schokolade weder tierische Zutaten noch tierische Zusatz- oder Verarbeitungshilfsstoffe.
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Eine Nulltoleranz tierischer Spuren in veganer Schokolade wäre nach Ansicht des CVUA Stuttgart mit einem unverhältnismäßig hohen Aufwand bei der Produktion verbunden. Dies stünde einer nachhaltigen, ressourcenschonenden Herstellung veganer Schokolade entgegen. Der freiwillige Spurenhinweis, den fast alle Hersteller auf vegane Schokolade drucken, sorge für Transparenz. Hinweise auf Verpackungen wie „Kann Spuren von Milch enthalten“ sind freiwillige Angaben. Sie richten sich in erster Linie an Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten. Damit wollen die Herstellerfirmen Betroffene vor unerwünschten Allergenen warnen und sich selbst vor Schadenersatzforderungen schützen.
Schellack vermeiden: pflanzliche Alternativen
Für alle, die schellackfreie Süßigkeiten suchen, sind zwei E-Nummern besonders wichtig: Carnaubawachs (E903) und Gummi Arabicum (E414). Carnaubawachs wird aus den Blättern der brasilianischen Carnaubapalme gewonnen - es ist vollständig pflanzlich und erzeugt einen ähnlichen Glanz wie Schellack. Viele vegane Gummibärchen und Schokolinsen nutzen bereits E903 als Überzug. Gummi Arabicum ist das getrocknete Harz afrikanischer Akazienbäume und wird als Emulgator, Stabilisator und Überzugsmittel eingesetzt. Eine dritte pflanzliche Option ist Candelillawachs (E902), gewonnen aus einer mexikanischen Euphorbiaceen-Pflanze.
Ermutigend ist der Wandel in der Industrie: Ferrero hat 2023 die Rezeptur der Kinder Schoko-Bons geändert und Schellack durch pflanzliches Gummi Arabicum ersetzt, wie Konsument.at berichtete. "Wir werden künftig das gleiche einzigartige Geschmackserlebnis von kinder Schoko-Bons mit einer Zutatenliste bieten, in der Schellack kein Bestandteil mehr ist". Die „Schoko-Bons“ mit der neuen Rezeptur sind den Angaben zufolge bereits im Handel.
Praktische Hinweise für Verbraucher
- Lesen Sie die Zutatenliste: Achten Sie auf E904, Schellack, Shellac oder „gewachst“ auf Obst.
- Suchen Sie nach Siegeln: V-Label oder Veganblume auf Süßigkeiten und Bio-Siegel auf Obst sind verlässliche Indikatoren für schellackfreie Produkte.
- Kaufen Sie Bio-Obst, wenn Sie Schellack vermeiden möchten: Bio-Äpfel und Bio-Zitrusfrüchte dürfen laut EU-Bio-Verordnung weder mit tierischen noch mit konventionellen Überzugsmitteln behandelt werden.
- Bei Unsicherheit: Kontaktieren Sie Hersteller oder kaufen Sie Produkte mit klarer veganer oder Bio-Kennzeichnung.
Sicherheits- und Qualitätsaspekte in der Schokoladenherstellung
Für die Herstellung von Schokolade wird Kakaomasse mit Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, Gewürzen und Aromen in einem Knetmischer gut miteinander verrührt. Das jeweilige Mischungsverhältnis hängt von der Schokoladensorte ab und ist gesetzlich geregelt. Um die Konsistenz zu verfeinern, läuft die Masse anschließend durch ein mehrstufiges Walzwerk, bis sie am Ende mit einer Partikelgröße von 0,02 mm Korndurchmesser als flockiges Pulver das Walzwerk verlässt. Danach wird die Masse in speziellen Rühranlagen (Conche-Behälter) bis zu drei Tage lang geknetet und verrührt und dabei auf Temperaturen zwischen 55 °C und 90 °C gehalten. Dieser Prozess des Conchierens entfaltet das volle Aroma der Schokolade und verleiht ihr den zart schmelzenden Charakter.
Danach wird die Schokoladenmasse abgekühlt (temperiert), wobei eine ganz bestimmte Temperaturkurve eingehalten werden muss, um eine Oberfläche mit mattem Glanz und einen glatten Bruch mit dem typischen "Knack-Geräusch" zu erhalten. Zuletzt wird die Masse in die gewünschte Form gebracht (Eintafeln). Dazu wird sie nochmals erwärmt und in vorgewärmte Kunststoff- oder Metallformen gegossen oder zum Umhüllen von verschiedenen Riegeln und Pralinen verwendet.
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Prüfung und Kontrolle
Zur Beurteilung von Schokoladen dienen die Sinnenprüfung (Aussehen, Geruch, Geschmack) sowie die Prüfung auf vorgeschriebene bzw. zugelassene Gehalte an Zutaten bzw. Zusatzstoffen nach der Kakaoverordnung. Wichtige chemische Prüfparameter sind somit der Gesamtfettgehalt, die Fettzusammensetzung, der Kakaogehalt, der Gehalt an Zuckerarten und der Milchgehalt. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) prüft auch nicht zugelassene Farbstoffe und den Gehalt an Cadmium, das sich natürlicherweise in den Böden bestimmter Kakaoanbaugebiete befindet und von dort in die Bohnen gelangt. Mittels Polymerasekettenreaktion (PCR) oder ELISA wird geprüft, ob allergene Zutaten vorhanden sind.
Transparenz, Hygiene und Rückrufe - Ein Industriebeispiel
Immer wieder machte Ferrero durch Salmonellen-Fälle in seinen Produkten von sich reden. Zuletzt Mitte Juli, als das Ferrero-Werk im belgischen Arlon betroffen war. Der Schokoladenhersteller hatte die Produktion nach dem Befund zum Teil eingestellt. Kein Endprodukt sei positiv getestet worden, teilte das Unternehmen in Frankfurt mit. Man habe die zuständige Behörde dennoch darüber informiert, dass Salmonellen gefunden worden seien „und einen Teil der Produktionslinie außer Betrieb gesetzt“. Es war bereits der zweite Ausbruch von Salmonellen in der belgischen Fabrik.
„Der erneute Salmonellen-Fund wirft die Frage auf, ob Ferrero ein grundsätzliches Hygiene-Problem in seiner Produktion hat“, sagte Laura Knauf von der Verbraucherorganisation Foodwatch. Foodwatch fordert mehr Transparenz in der Lebensmittelüberwachung. Verbraucher hätten das Recht zu erfahren, wo was mit welchem Ergebnis kontrolliert wurde. Sowohl der Süßwaren-Konzern als auch die Behörden müssten offenlegen, welche Kontrollen wann statt und wie stattgefunden hätten. Im vergangenen Frühjahr waren bereits in mehreren Ländern - darunter auch Deutschland - Überraschungseier und andere Ferrero-Produkte zurückgerufen worden, nachdem man eine Häufung von Salmonellen-Fällen festgestellt hatte. Großbritannien war mit 128 Fällen ein Hotspot. Damals stellten sich als Ursache Verunreinigungen in der belgischen Schokoladenfabrik heraus. Im September 2022 hatte Ferrero die endgültige Genehmigung erhalten, das Werk in Arlon geöffnet zu lassen.
Weitere Zusatzstoffe und Vegan-Check
Wenn du auf die Zutatenliste eines Produktes schaust, wird durch fettgedruckte Bestandteile wie z. B. Milch, Molke etc. sehr schnell klar, wenn es nicht vegan ist. Aber was ist mit Zusatzstoffen, die sich hinter E-Nummern verstecken? In sehr viel Back-Deko wird für die rote Färbung von z. B. Streuseln echtes Karmin, also E120 verwendet und es wird aus Schildläusen gewonnen. Richtig gehört. E 120 - Karmin (Naturfarbstoff): Auf meist tierische Weise wird E120 hergestellt. Dabei werden aus weiblichen Schildläusen rote Farbstoffe gewonnen, indem die Läuse getrocknet, zermahlen und ausgekocht werden.
Weitere nicht vegane Zusatzstoffe, die in Süßwaren auftreten können, sind E 322 (Lecithin) - theoretisch aus Hühnerei -, E 441 Gelatine, E 901 Bienenwachs und E 904 Schellack. E 966 Lactit ist ein Süßungsmittel, das aus Lactose (Milchzucker) gewonnen wird. Mich hat die Liste hier damals echt überfordert, weil sie so umfangreich wirkte. Aber die gute Nachricht an der Stelle lautet: Man entwickelt sehr schnell ein Auge dafür und die Zusatzstoffe sind oftmals auch in offensichtlich nicht veganen Lebensmitteln enthalten.
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Kosmetik vs. Lebensmittel: Namensverwechslung
Shellac-Nägel sind eine häufige Verwechslungsquelle. Das Nagelstudio-System der Marke CND namens „Shellac" verwendet modernes UV-Kunstharz - nicht das tierische Insektenharz E904 aus Lebensmitteln. Der Name ist historisch angelehnt, bezeichnet aber ein völlig anderes Produkt. In der klassischen Naturkosmetik kann echter Schellack in manchen Haarlacken oder Nagellacken vorkommen - dort steht er im INCI als „Shellac" auf der Zutatenliste. Bei Kosmetikprodukten lohnt sich das PETA-Bunny-Siegel als Erkennungszeichen.
Praktische Tabelle: Kennzeichnung und Bedeutung
| Begriff / E-Nummer | Bedeutung | Vegan-freundlich? |
|---|---|---|
| E904 / Schellack | Insektenharz, Überzugsmittel, Glanz | Nein |
| E903 Carnaubawachs | Pflanzliches Wachs, Überzugsmittel | Ja |
| E414 Gummi Arabicum | Harz afrikanischer Akazienbäume, Emulgator/Überzug | Ja |
| E902 Candelillawachs | Pflanzliches Wachs aus Euphorbiaceen | Ja |
| E120 Karmin | Roter Farbstoff aus Schildläusen | Nein |
Die beiden häufigsten pflanzlichen Alternativen sind Carnaubawachs (E903), gewonnen aus brasilianischen Carnaubapalmen-Blättern, und Gummi Arabicum (E414), das Harz afrikanischer Akazienbäume. Beide sind vollständig pflanzlich, werden von der EFSA als sicher eingestuft und finden sich in vielen veganen Süßigkeiten.
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