Unterschied Schokolade und Kuvertüre für Ganache: Welche Wahl trifft dein Rezept?
Ganache besteht aus einer Mischung aus Sahne und Schokolade bzw. Kuvertüre. Man kann die Ganache entweder zum Einstreichen einer Torte verwenden oder zu einer Füllung aufschlagen. Ausschlaggebend dafür, ist das Mischverhältnis von Schokolade zu Sahne. Umso mehr Schokolade in der Sahne gegeben wird, desto fester wird eure Ganache.
Was ist Schokolade und was ist Kuvertüre?
Schokolade entsteht aus Kakaoerzeugnissen und Zucker. Damit Schokolade als solches bezeichnet werden darf, muss sie gewissen Anforderungen entsprechen. Die deutsche Kakaoverordnung hat dazu eine klare Meinung: Ein Produkt, das aus Kakaoerzeugnissen und Zucker besteht und mindestens 35 % Kakaotrockenmasse aufweist, darf sich Schokolade schimpfen. Kuvertüre gehört ebenfalls zur Familie der Schokoladenerzeugnisse. Der wesentliche Unterschied liegt im Fettgehalt: Kuvertüre enthält deutlich mehr Kakaobutter, mindestens 31 %.
Die Unterscheidung von Kuvertüre und Schokolade liegt somit in der Zusammensetzung. Kuvertüre enthält mehr Fett und wird beim Schmelzen flüssiger und gleichmäßiger. Dadurch ist sie ideal geeignet für Glasuren, Pralinenfüllungen und das Überziehen von Gebäck. Schokolade wird durch den geringeren Fettanteil nicht so gleichmäßig und ist daher für Glasuren nicht geeignet.
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Warum ist der Unterschied für Ganache wichtig?
Das Mischungsverhältnis von Schokolade zu Sahne verändert die Konsistenz: Je höher der Kuvertüreanteil, desto fester wird die Ganache. Eine Ganache mit einem hohen Kuvertüre-Anteil eignet sich als Tortenüberzug; sie wird nur ganz kurz oder gar nicht aufgeschlagen, sondern in der bestehenden Form verwendet. Eine weiche Ganache, mit höherem Sahne-Anteil, eignet sich besonders gut zum Füllen von Pralinen oder als leichte Füllung.
Fondanttauglichkeit
Ganache ist fondanttauglich. Das heißt der Fondant löst sich bei Kontakt mit der Masse nicht auf. Daher ist die Ganache hervorragend für Motivtorten geeignet. Der zweite Pluspunkt ist, dass Ganache sehr fest wird und der Torte die nötige Stabilität gibt. Ganache eignet sich übrigens auch sehr gut als Untergrund für Fondanttorten, da sie wenig Feuchtigkeit an den Fondant abgibt, so dass dieser nicht aufweicht und einen besonders glatten Untergrund schafft.
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Konsistenzen und typische Mischungsverhältnisse
Je nach Verwendung kann Ganache ganz unterschiedliche Konsistenzen haben. Eine Ganache wird als "Unterlage" für Fondanttorten eher fester verwendet. Es können aber auch Tortenfüllungen und Toppings damit zubereitet werden, die häufig vor der Verwendung aufgeschlagen werden, damit sie besonders cremig sind.
- Für eine fondanttaugliche, relativ feste Ganache empfehlen sich z. B.: 400 g Zartbitterkuvertüre und 200 g Sahne oder 500 g Vollmilchkuvertüre und 200 g Sahne oder 600 g weiße Kuvertüre und 200 g Sahne.
- Mit einem höheren Sahne-Anteil wird die Ganache weicher und eignet sich besonders gut zum Füllen von Pralinen.
- Ist der Kuvertüreanteil erhöht, eignet sich die mittelfeste Ganache hervorragend zum Füllen von Torten und Tortenschnitten.
Einfaches Grundrezept und Zubereitungsschritte
- Kuvertüre oder Schokolade zerkleinern.
- Sahne in einem Topf aufkochen und anschließend den Topf vom Herd ziehen.
- Nun gießt du die Sahne über die Schokolade und lässt alles 2-3 Minuten in Ruhe schmelzen.
- Jetzt kannst du das Schokoladen-Sahne-Gemisch vorsichtig verrühren bis eine cremige, glänzende, homogene Masse entstanden ist. Verwende zum Rühren immer ein flaches Tool wie einen Teigschaber oder etwas Ähnlichem, keinen Schneebesen, da die Gefahr besteht, dass sich das Fett von der Flüssigkeit trennt.
- Falls noch Schokostückchen in der Ganache sind, püriere die Masse mit einem Pürierstab glatt, oder erhitze sie nochmal ein wenig.
- Stelle deine Ganache an einen kühlen Ort bzw. Zimmertemperatur. Dort lässt du sie mindestens 4-5 Stunden oder über Nacht stehen, damit sie sich setzen und verarbeitet werden kann.
Die Ganache kann dann sofort verwendet werden. Soll die Ganache anschließend aufgeschlagen werden, wird sie nach der Zubereitung am besten in eine Rührschüssel umgefüllt.
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Tipps bei Problemen und zur Verarbeitung
- Wenn die Ganache über Nacht zu fest geworden ist kannst du sie für einen kurzen Moment in die Mikrowelle stellen und ein bisschen erwärmen bis sie wieder streichfähig ist.
- Wird die Ganache nicht fest, liegt es meistens daran, dass die Zutaten nicht im richtigen Verhältnis gemischt wurden, oder aber die Zeit zum Abkühlen zu kurz war. Liegt es am Verhältnis der Zutaten sollte noch etwas temperierte Schokolade hinzugegeben werden.
- Haben sich Schokostückchen nicht aufgelöst, kannst du die Ganache mit einem Pürierstab glatt mixen. Das nennt man Homogenisieren. Löst sich die Schokolade dann immer noch nicht richtig auf, war die Sahne vielleicht zu kalt oder du hast die Schokolade nicht fein genug gehackt.
- Sollte die Ganache zu fest geworden sein, kann sie im Wasserbad oder bei mittlerer Hitze in der Mikrowelle noch einmal leicht erwärmt und auch wieder cremig aufgeschlagen werden.
- Verwende zum Auftragen eine Winkelpalette oder Tortenpalette; für Fondanttorten muss die Torte komplett und glatt mit Ganache eingestrichen sein. Gegebenenfalls kann die Torte auch 2x eingestrichen werden (erste Schicht im Kühlschrank fest werden lassen, dann die zweite Schicht auftragen).
Wieviel Ganache braucht man?
Für eine Torte mit ca. 25 cm Durchmesser und einer Höhe von ca. 7-10 cm brauchst du ca. 1500 g Ganache. Die Mengenangaben kannst du beliebig ganz einfach auf jede Tortengröße anwenden, solange du das Mischungsverhältnis einhältst. Falls du etwas übrig hast hält sich die Ganache einige Tage im Kühlschrank und kann auch anderweitig verarbeitet werden. Reste kann man aber auch einfrieren.
Kuvertüre oder Schokolade - praktische Entscheidungshilfe
Kuvertüre macht sowohl optisch als auch geschmacklich einiges her. Für glänzende, feste und sauber brechende Überzüge sollte Kuvertüre temperiert werden. Für Pralinen eignet sich Kuvertüre meist deutlich besser als herkömmliche Schokolade. Das liegt ganz einfach am höheren Kakaoanteil der Kuvertüre im Vergleich zur Schokolade. Dieser hohe Kakaoanteil sorgt dafür, dass Kuvertüre bei der richtigen Verarbeitung und dem richtigen Temperieren einen schöneren Schmelz und optisch einen besseren Glanz hat als Schokolade.
Für Kuchen, Desserts und viele Ganaches ist Schokolade ebenfalls geeignet. Für glänzende, feste Überzüge, Glasuren oder die Herstellung von Pralinen und Schokoladenfiguren ist Kuvertüre aber meist die erste Wahl. Wer unbedingt auf Schokolade zum Backen setzen möchte, kann sie in Stücke schneiden und in den Teig unterheben; für ein durchgehend schokoladiges Ergebnis ist jedoch oft Kuvertüre besser geeignet.
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Geschmackliche Variationen und Aromatisierung
Zum einen wird der Geschmack der Ganache durch die Art der Kuvertüre beeinflusst, je nachdem welche Sorte (Vollmilch, Zartbitter, weiße Kuvertüre) verwendet wird. Auch durch Zugabe verschiedener Aromen (z. B. Butter-Vanille, Rum, Bittermandel) kann eine Ganache aromatisiert werden. Mit Instant-Kaffee- oder Espressopulver, welches der erhitzten Sahne zugegeben wird, Butter oder Crème double lassen sich außerdem unterschiedliche Geschmacksnoten erzielen.
Wenn die Ganache mit Alkohol (z. B. Liköre, Whiskey, Obstbrände) verfeinert wird, muss entweder die Sahne um die Alkoholmenge reduziert werden oder die Alkoholmenge in Gramm wird als zusätzliche Kuvertüre in doppelter Menge dazu gegeben, z. B. 50 g Alkohol, es muss 100 g Kuvertüre zusätzlich dazu gegeben werden.
Lagerung und Haltbarkeit
Die Ganache kann etwa 10 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. In einer entsprechenden Frischhaltedose kann man Ganache einfrieren bis zu einem Monat. Die Ganache dann vor der Verwendung im Kühlschrank (am besten über Nacht) auftauen lassen und bei Bedarf noch einmal leicht erwärmen, bis sie eine streichfähige Konsistenz hat.
Praktische Rezeptideen mit Ganache
- Kleine Ganache-Torte - die weiße Ganache zum Einstreichen aufschlagen und die Torte aus Mandelbiskuit füllen.
- Fondanttorte mit Ganache - eine frühlingshafte Torte mit marmorierten Fondant-Blüten und einer schokoladigen Füllung.
- Marienkäfer-Muffins - die Ganache aufschlagen, auf die Muffins verstreichen und mit Erdbeeren als Marienkäfer dekorieren.
- Trüffel-Pralinen - Feine gespritzte Trüffel-Pralinen mit Früchten, Gewürzen und Alkohol köstlich aromatisiert.
Für mich ist es, wie so oft im Leben, reine Geschmacksache. Ich persönlich mache eine Ganache mit den Zutaten, die ich gerade zur Verfügung habe. Und so wird die Ganache im Hause Zimtliebe häufig mit Schokolade und genauso oft mit Kuvertüre zubereitet. Den Unterschied macht nur das Verhältnis der Zutaten.
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