Herstellung von Schokolade mit Zuckerperlen: Von der Kakaofrucht bis zur dekorierten Tafel
Wer Schokolade liebt, will auch wissen, wie sie gemacht wird. Schokolade herzustellen, ist ein sehr spannender Prozess. Bei der Herstellung von Schokolade spielt die Kakaobohne eine entscheidende Rolle. Hinter jedem Stück Schokolade steckt eine spannende Geschichte, die auf der anderen Seite der Welt beginnt.
Kakao für Schokolade wird aus Kakaofrüchten gewonnen. Diese besonderen, länglich-ovalen Früchte wachsen am oft verzweigten Stamm des Kakaobaumes, also nicht an seinen Ästen. Die Bäume selbst wachsen ausschließlich in Äquatornähe, am besten im Schatten anderer Bäume. Kakaobohnen wachsen am Kakaobaum, der offiziell Theobroma cacao heißt. Heute findest du große Plantagen in Westafrika und Teilen von Asien. Zwischen Oktober und März ist Haupterntezeit für Kakao.
Die reifen Früchte wiegen ungefähr 500 Gramm und enthalten zwischen 25 und 50 Kakaobohnen. Kakaofrüchte werden noch immer von Hand geerntet und dazu vorsichtig mit Macheten vom Baumstamm geschlagen. Danach werden die Früchte geöffnet und das Fruchtfleisch mit den Bohnen herausgelöst. Die schmecken jetzt aber noch nicht so, wie wir Kakao kennen.
Fermentation, Trocknung und Klassifikation der Bohnen
Frisch nach der Ernte müssen sich die Kakaobohnen diesem chemischen und biologischen „Gärungsprozess“ unterziehen. Noch von der weißlich-gelben Pulpa umhüllt, werden Kakaobohnen meist in große Holzkisten gegeben und mit Palmen- oder Bananenblättern abgedeckt. Nun müssen die Kakaobohnen für ca. eine Woche dicht zusammenbleiben und in der tropischen Hitze gären. Die hohen Temperaturen von bis zu 50 °C führen zur Zersetzung des zuckerhaltigen Fruchtfleischs und dem Absterben der Kakaosamenkeime.
Es beginnt ein Gärprozess, bei dem sich das Fruchtfleisch von den Kakaobohnen löst, die Aromabildung anfängt und die Bohnen dunkler werden. Damit die Fermentation von Kakao kontinuierlich verläuft und alle Kakaobohnen einen identischen Fermentationsgrad erhalten, sollten sie während des Prozesses immer wieder neu geschichtet werden. Chocolatiers mit eigenen Kakaoplantagen verlängern gern den Fermentierungsprozess, so dass die Kakaobohne eine möglichst große Aromenvielfalt herausbildet.
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Nach dem langwierigen Fermentierungsprozess bestehen die Bohnen aus bis zu 60 % Wasser. Um lagerfähig und damit für die weitere Verarbeitung geeignet zu sein, müssen sie getrocknet werden. Damit die frischen Bohnen nicht verunreinigt oder von Schimmelpilz befallen werden, breitet man sie auf Matten oder Tabletts aus und trocknet sie ein bis zwei Wochen mit intensiver Sonnenstrahlung. Wie auch beim Fermentieren müssen die Bohnen regelmäßig und gleichmäßig gewendet werden. Durch die Kondensation des Wassers in der tropischen Hitze reduziert sich das Gewicht der Bohnen um mehr als die Hälfte und der Wassergehalt wird auf maximal 7 % verringert.
Bevor der Kakao verkauft und weitertransportiert wird, erfolgt die Bewertung der Kakaobohnen. Dies erfolgt nach Geschmacks- und Sichtprüfung. Dafür werden 300 Kakaobohnen mit einem „classificador“ aufgeschnitten und in die Mulden einer Klassifikationstafel gelegt. So kann die Restfeuchtigkeit, Schimmelbildung, Insektenbefall oder Keimansatz in den Bohnen erkannt werden.
Zur Weiterverarbeitung werden die Kakaobohnen häufig nach Europa oder Nordamerika verschifft. Dazu werden die Kakaobohnen traditionell in 50- bis 70-Kilo-Jutesäcke gefüllt und in dafür geeigneten Containern verschifft. In Europa kommt der Kakao meist an größeren Umschlagplätzen wie Amsterdam, Rotterdam oder auch Hamburg an und wird eingelagert. Die Chocolatiers können nun je nach Bedarf den Kakao abrufen, verarbeiten und zur Herstellung von Schokolade verwenden.
Röstung: Entwicklung des Schokoladenaromas
Um nun aus den noch rohen Kakaobohnen Schokolade herzustellen, müssen sie weiterverarbeitet und geröstet werden. Die üblichen Temperaturen liegen dafür zwischen 100 °C und 140 °C. Die genaue Temperatur ist abhängig von Kakaosorte und Qualität (z.B. der Bohnengröße) sowie vom erwünschten Geschmacksergebnis. Während des Röstens geben die Bohnen kontinuierlich Feuchtigkeit ab. Zudem entwickelt sich auch der Geschmack durch chemische Prozesse weiter.
Während bei Supermarktschokolade zumeist eine extrem starke Röstung durchgeführt wird (und dunkle Schokolade deshalb auch häufig bitter wird), entscheiden sich die meisten kleineren, feinen Schoko-Hersteller bewusst für eine milde Röstung. Weil nur mit vergleichsweise niedrigen Röstzeiten und -temperaturen die feinen Aromen durchkommen, die während der Fermentation entstehen. Da die Röstung sehr gleichmäßig erfolgt, hat sie außerdem den Vorteil, dass eine lange Röstung bei niedrigen Temperaturen ebenfalls möglich ist.
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Die Röstung im Ofen könnt Ihr Euch so ähnlich vorstellen, wie in Eurem eigenen Backofen (nur in größer und professioneller ;-) ). Die Kakaobohnen werden auf Lochblechen verteilt und liegend geröstet. Den Trommelröster kennt Ihr vielleicht bereits aus kleineren Kaffeeröstereien. Denn insbesondere feiner Kaffee wird häufig in Trommelröstern geröstet. Der Vorteil bei der Trommelröstung - sowohl bei Kaffee als auch bei Kakaobohnen - liegt darin, dass die Röstung recht gleichmäßig erfolgt.
Nach dem Rösten müssen die Kakaobohnen zügig abgekühlt werden, um ein Überrösten zu verhindern. In der Regel kommen die Bohnen im nächsten Schritt dann eine zweite, kühle Trommel, wo sie gleichmäßig abkühlen. Tipps, wie Ihr Kakaobohnen zu Hause röstet und Schokolade daraus machen könnt, findet Ihr bald auf unserem Blog!
Brechen, Schalen entfernen und Nibs gewinnen
Nach dem Rösten werden die Schalen entfernt und es bleiben die Kakaonibs übrig. Im sogenannten Brecher werden die Kakaobohnen gebrochen und die harte Schale wird entfernt. Der Begriff „Winnowing“ kommt aus der Weizenproduktion. Natürlich wird dieser Prozess - sowohl beim Weizen als auch bei Kakaobohnen - heutzutage maschinell mit einem s.g. Winnower nachgestellt.
Hierbei werden die Kakaobohnen und Schalen aufgebrochen und die Mischung fällt nach unten. Da das Innere der Kakaobohnen - also die Nibs - schwerer sind, fallen sie auch schneller. Die Kakaoschalen hingegen schweben länger und können deshalb durch einen gewissen Sog weggesaugt werden. Eine andere häufig verbreitete Methode ist ein optischer Sortierer. Und was passiert mit den Kakaoschalen? Sie eignen sich wunderbar für Tee.
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Vermahlen: Von Nibs zu Kakaomasse
Der Kakaokernbruch wird zunächst grob und dann fein gemahlen. Die Industrie setzt auf ein Mahlwerk mit kleinen Metallkügelchen, das das Zellgewebe der Kakaokerne aufreißt. Während des Prozesses entsteht eine enorme Hitze, welche die Kakaobutter zum Schmelzen bringt, sie aus den Poren heraustreten und die Bruchstücke umhüllen lässt. Der Kakaobruch verbindet sich nun zu einer flüssigen Kakaomasse.
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Hier ist der Name Programm: das französische Wort ‚Mélangeur‘ bedeutet auf Deutsch ‚Mischer‘ und wurde um 1830 in der Schweiz von Philippe Suchard entwickelt. In dieser sehr einfachen Maschine sorgen Granitplatten dafür, dass die Kakaomasse gemischt und feingemahlen wird. Die Kugelmühle ist eine großer, leistungsstarker, zylinderförmiger Mischer, der mit einem Kugellager arbeitet. Jedoch kommt auch die Kugelmühle nicht ohne Nachteile daher: es passiert immer wieder, dass die Schokolade nach Bearbeitung der Kugelmühle eine körnige Textur hat.
Die Nibs bestehen etwa zur Hälfte aus Fett (Kakaobutter) und zur Hälfte aus Feststoffen (Kakaopulver) und werden im nächsten Schritt gemahlen. Zunächst soll beim Mahlen die Kakaobutter extrahiert werden. Diese trägt zur Viskosität der Schokolade bei, was wiederum die Arbeit mit der flüssigen Schokolade in Maschinen erleichtert. Doch neben der Kakaobutter enthalten die Nibs auch Feststoffe. Und diese gilt es beim Mahlen zu verfeinern.
Mischen der Rezeptur: Zucker, Milchpulver, Vanille - und Zuckerperlen
Ausgangspunkt für die Herstellung von Schokolade ist die Kakaomasse, das Produkt des Mahlens. Aber erst durch das Mischen verschiedenster Zutaten in unterschiedlichsten Mengen entsteht die Fülle an Schokoladensorten: Schon die Kakaomasse schmeckt ja unterschiedlich, je nachdem, wie viel von welcher Kakaosorte verwendet wird. Für Milchschokolade wird der Kakaomasse Milch- oder Sahnepulver beigegeben, oft wird für die zartschmelzende Konsistenz zusätzlich Kakaobutter beigemengt.
Je nach Rezeptur kommen Rüben-, Rohr-, unraffinierter Vollrohrzucker oder Zuckerersatzstoffe hinzu. Vanille oder andere Zutaten wie Zimt, Kardamom, Ingwer oder Chili runden je nach Rezeptur den Geschmack ab. Nüsse, Mandeln oder Kaffee werden als weitere Zutaten je nach Rezeptur zugegeben. Es gibt mittlerweile auch 100 % Kakaobohnen- Schokoladen komplett ohne jeglichen Süßstoff.
Die Mischung muss also weiter verfeinert werden. Das übernimmt das Walzen. Die alten Azteken verwendeten einen Metate, einen vulkanischen oder Granitmahlstein aus einer dreibeinigen Reibfläche und einem walzenförmigen Pistill. In der Industrie wird, wieder unter großem Druck und Lärm, aber niedriger Temperatur, die Mischung zwischen schweren Walzen erst vor- und dann fein gewalzt.
Damit Schokolade mit Zuckerperlen gelingt, werden die Zuckerperlen erst nach dem Temperieren in die Oberfläche eingebracht, damit sie nicht im Walz- oder Conchierprozess beschädigt werden. Die Gießmaschinen füllen die Masse in die Formen der Schokoladentafeln ab. Nach dem Abstreifen der Formen mit der flüssigen, temperierten Schokoladenmasse werden die Zuckerperlen gleichmäßig aufgestreut und leicht angedrückt.
Conchieren: Textur und Aroma harmonisieren
Im Anschluss wird die Schokoladenmasse in der berühmten Conche verrührt und auf 90°C erwärmt. Durch das langsame und sanfte Erwärmen und Rühren fließt das Kakaofett wieder aus den Spalten heraus und verteilt sich gleichmäßig um die Teilchen, sodass eine zarte, flüssige Masse entsteht. Durch Sauerstoff und Wärme wird der Masse außerdem Feuchtigkeit entzogen, welches den Feuchtigkeitsgehalt nun auf weniger als 1 % reduziert.
Beim Conchieren kommt es zudem zu einer Umverteilung innerhalb der Kakaomasse. Die Aromastoffe lösen sich aus dem Fett und werden von kleinen, anliegenden Partikeln aufgenommen. Dadurch entsteht eine sogenannte Aromatisierung der Zuckeroberflächen und der Geschmack wird deutlich harmonischer. Außerdem werden durch das Conchieren unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe herausgetragen.
Früher wurde für gute Schokoladen gerne mal bis zu 72, oder gar 90 Stunden conchiert. Mit modernen und effizienteren Conchen dauert der Prozess nur noch etwa 12 bis 48 Stunden bei gleich gutem Ergebnis. Während Hersteller wie Georgia Ramon (fast ganz) auf das Conchieren verzichten, ist dieser Schritt bei den meisten Herstellerinnen Standard.
Temperieren: Glanz, Knack und Stabilität
Bevor nun die Schokolade in Tafelform gegossen oder Trüffel und Pralinen verfeinert werden können, ist es essenziell, dass diese temperiert wird. Schließlich soll die Schokolade schön glänzen, beim Brechen knacken und den perfekten Schmelz aufweisen. Erreicht wird dies durch das wiederholte Erhitzen und Abkühlen der Schokoladenmasse.
Das Abkühlen, daher auch Temperieren genannt, muss kontrolliert einer ganz bestimmten Temperaturkurve folgen: erst von 45 auf 28 runter, dann noch mal kurz auf knapp über 30 Grad rauf. Woran Ihr erkennt, dass Eure Schokolade richtig gut temperiert ist? Sie glänzt schön, hat eine glatte Bruchkante und schmilzt langsam und gleichmäßig im Mund.
Haben Sie sich gefragt, warum gute Schokolade im Mund schmilzt und nicht auf der Hand??? Ganz einfach, der Schmelzpunkt von Kakaobutter liegt bei 34 °C und damit in der Nähe der Körpertemperatur des Menschen!! Schmilzt Schokolade bereits auf der Hand, dann sind meist andere Fette im Spiel, die bei der Massenproduktion von Tafelschokolade gern als günstiges Ersatzprodukt eingesetzt werden.
Eintafeln und Dekorieren mit Zuckerperlen
Im finalen Schritt wird die Schokolade nun in Tafelformen gegossen und abgekühlt. Um die Produkteigenschaften der Schokolade nicht zu beeinflussen, muss diese möglichst zeitnah verpackt werden. Die Gießmaschinen füllen die Masse in die Formen der Schokoladentafeln ab.
Damit die Zuckerperlen ihren Glanz und die Form behalten, sollten sie nach dem Gießen, aber noch vor dem endgültigen Erstarren, auf die Oberfläche der temperierten Schokolade gestreut werden. Die Schokoladentafeln sind nun fertig. Der Schokoladenmasse können vor dem Eintafeln noch viele unterschiedliche Zutaten (z. B. Nüsse, getrocknete Früchte oder eine Füllung) zugesetzt werden; für dekorative Tafeln mit Zuckerperlen werden die Perlen jedoch bewusst obenauf platziert.
Sortenübersicht und Rezepturvarianten
Wir unterteilen in fünf Schokoladensorten: weiße Schokolade, Vollmilch-, Halbbitter-, Zartbitter- und Bitterschokolade. Jede der genannten Schokoladensorten wird nach dem oben beschriebenen Prozess hergestellt. Der Unterschied liegt zum Großteil in der Menge der einzelnen Zutaten sowie in den Zutaten selbst. Zartbitterschokolade: Hat den höchsten Anteil an Kakao und wenig Zucker. Milchschokolade: Weicher und cremiger durch Milchbestandteile. Weiße Schokolade: Enthält kein Kakaopulver, aber Kakaobutter und Zucker.
Die Herstellung unterliegt dabei genauen EU-Richtlinien. 50 % Kakaoanteil. Dunkelste Schokolade mit hohem Kakaoanteil (durchschnittlich 70 %). Kakaoanteil muss auf der Verpackung deutlich erkennbar sein. Sie wird häufig in gefüllten Varianten angeboten (z. B. mit Marzipan). Den Hauptzutaten wird Milchpulver zugefügt. Zusammensetzung ähnelt der Halbbitterschokolade.
| Schokoladensorte | Typische Merkmale | Hinweise für Zuckerperlen-Dekor |
|---|---|---|
| Zartbitter/Bitterschokolade | Hoher Kakaoanteil, wenig Zucker | Starker Kontrast, gute Haftung auf glatter Oberfläche |
| Vollmilch | Cremig durch Milchpulver | Milder Geschmack, farbige Perlen wirken besonders |
| Weiße | Kakaobutter, kein Kakaopulver | Helle Bühne, pastellfarbene Perlen harmonieren |
Praxisbeispiel und Industrieeinblicke
Wer Schokolade liebt, will auch wissen, wie sie gemacht wird. Das erklären wir gern, denn im Ferrero-Werk in Stadtallendorf verarbeiten wir nicht nur Schokolade in unseren Produkten, sondern wir stellen sie dort selbst her. Die Ferrero-Gruppe bringt mit beliebten Leckereien und Snacks wie nutella, kinder, tic tac und Ferrero Rocher Menschen auf der ganzen Welt Freude. Mehr als 47.000 Mitarbeiter stellen mit Leidenschaft Produkte her, die zu besonderen Momenten des Lebens dazugehören.
Wie funktioniert die Schokoladenherstellung? Woraus wird Schokolade gemacht, welche Inhaltsstoffe finden wir in einer Tafel Schokolade und wie lange dauert die Herstellung von Schokolade eigentlich? In der Fabrik werden die Bohnen zuerst sortiert und dann geröstet. Die so entstandene Schokoladenmasse kommt nun in große Kessel, die sogenannten Conchen. Hier geschieht etwas Entscheidendes innerhalb der Schokoladenproduktion.
Hinweise für das dekorative Arbeiten mit Zuckerperlen
Damit die Kakaobutterkristalle in der Schokolade strukturell die richtige Struktur bilden, muss die Temperierung exakt erfolgen. Größere Hersteller nutzen hierfür Maschinen, die die Schokolade auf eine spezifische Temperatur erhitzen und abkühlen können, die für den jeweiligen Kakaogehalt erforderlich ist. Kleinere Hersteller nutzen hierfür hingegen häufig die traditionelle Marmorplatte.
Nach dem Temperieren werden die Formen gefüllt und durch Vibration entlüftet; jetzt ist der ideale Zeitpunkt, die Zuckerperlen gleichmäßig aufzustreuen. Woran Ihr erkennt, dass Eure Schokolade richtig gut temperiert ist? Sie glänzt schön, hat eine glatte Bruchkante und schmilzt langsam und gleichmäßig im Mund. Um die Produkteigenschaften der Schokolade nicht zu beeinflussen, muss diese möglichst zeitnah verpackt werden.
Genug Theorie? Wie wäre es mit einer Praxiseinheit im Sinne eines Schoko-Tastings? Ob man diese Reise der Schokolade auch beim Genuss herausschmecken kann?
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