Herstellung und Verwendung von Schokolade mit Vanille
Schokolade ist die Lieblings-Süßigkeit nicht nur der meisten Kinder, sondern auch vieler Erwachsener. Los geht's mit den Kakaobohnen, die sind gewissermaßen der Rohstoff, ohne den gar nichts geht.
Von der Plantage bis zur Röstung: Die Grundlagen der Kakaoverarbeitung
Auf der Plantage schüttelt der Kakaobauer die gelben bis rotbraunen Früchte. Damit testet er, ob sich die Samen - die Kakao-Bohnen - in den Kakaofrüchten lösen. Jede Frucht enthält 40 bis 50 Bohnen - etwa so viele, wie man für die Herstellung einer Tafel Schokolade benötigt. Allerdings schmecken die Bohnen direkt nach der Ernte noch nicht im Geringsten nach Schokolade. Sie sind sehr bitter, was daran liegt, dass sie viele Gerbstoffe (Polyphenole) enthalten.
Meist noch am Tag der Ernte werden die Früchte geteilt und für den ersten wichtigen Prozess der Herstellung vorbereitet - die Gärmung (Fermentation). Dafür werden die Kakaobohnen samt Fruchtfleisch in Kästen oder auf Bananenblättern ausgebreitet und zugedeckt. Der hohe Zuckeranteil im Fruchtfleisch sorgt dafür, dass es in der tropischen Hitze schnell anfängt zu gären. Hefen und Bakterien zersetzen das Fruchtfleisch, wobei Essigsäure entsteht. Die Essigsäure dringt ins Innere der Bohne vor, der Keim stirbt ab. Dadurch werden bei den Bohnen verschiedene chemische Prozesse ausgelöst. Einige der bitteren Stoffe verflüchtigen sich durch die nun durchlässigen Häute. Außerdem werden Enzyme aktiv, die Proteasen. Sie zerlegen ein bestimmtes Eiweiß der Bohne in die Grundbausteine, die Aminosäuren. Diese spielen später eine besondere Rolle: Beim Rösten sorgen sie dafür, dass sich die typischen Kakaoaromen bilden.
Nachdem die Bohnen getrocknet sind, werden sie je nach Größe sortiert. Dafür werden meist Maschinen benutzt, die wie alte Trommeln aussehen. In Jutesäcke verpackt werden die sortierten Bohnen in die Länder verschifft, in denen sie zu Schokolade verarbeitet werden - überwiegend nach Europa und in die USA.
Wenn die Bohnen in der Fabrik ankommen, werden sie als erstes maschinell gereinigt. Direkt anschließend geht es in riesige Röstmaschinen. Die Temperatur und die Zeit im Röster hängen vom Bohnentyp und dem gewünschten Effekt ab. Bei bis zu 150 Grad werden den Kakaobohnen die Aromastoffe entlockt, die später den Geschmack der fertigen Schokolade ausmachen. Nach dem Rösten schmecken die Bohnen schon fast wie Schokolade. Die inzwischen aufgebrochenen Schalen werden durch einen Luftstrom endgültig entfernt.
Lesen Sie auch: Schokoladen-Vanille-Torte backen
Mahlen, Conchieren und Temperieren
Anschließend werden die Kakaobohnen gemahlen. Dadurch wird das Fett in den Bohnen - die Kakaobutter - größtenteils freigesetzt. Nach dem ersten Mahlen sind die Kakaostückchen in der Masse aber noch längst nicht fein genug. Deshalb werden die Kakaostückchen in einem Walzwerk schrittweise zu winzig kleinen Kakaopartikeln gemahlen. Nach der Feinvermahlung ist die Masse nicht mehr flüssig, sondern trocken und bröselig - was der Zunge wiederum gar nicht gefallen würde. Die Kakaopartikel sind zwar inzwischen klein genug, aber sie sind extrem zerfurcht und porös geworden. Das Fett, das sie umgeben hat, ist in den Furchen verschwunden.
Rodolphe Lindt entdeckte, dass sich dieses Problem durch leichtes Erwärmen und langes Rühren beheben lässt. Er erfand 1879 eine Maschine, die die Stückchen in der Schokoladenmasse so durcheinanderwirbelt, dass das Fett wieder aus den Furchen herausläuft. Diesen Vorgang nennt man "conchieren". Anfangs wurde die Schokoladenmasse bis zu 95 Stunden conchiert; heute bleibt die Masse einer guten Schokolade rund 24 Stunden in der Conche. Danach haben sich Fett und Kakaopartikel gleichmäßig innerhalb der Masse angeordnet, und das Fett umgibt die Stückchen wie ein feiner Film.
Fertig ist die Schokolade - nur ist sie noch flüssig und unverpackt. Sie wird nun in Formen gegossen und über ein Förderband geschickt, das vibriert, damit Luftblasen entweichen können. Anschließend geht es in einen Kühltunnel. Dabei kann allerdings etwas schiefgehen: Beim Abkühlen kristallisiert die Kakaobutter in der Schokolade aus, wodurch Kristalle unterschiedlicher Größe entstehen können. Sind diese sehr groß, durchstoßen sie die Oberfläche der Tafel und sind dann tatsächlich mit dem bloßen Auge als weißliche Punkte erkennbar. Dieses Phänomen nennt man Fettreif.
Bei der Herstellung wird verhindert, dass sich Fettreif bildet, indem man die Masse vor dem Abkühlen mit Musterkristallen impft. So bringt man das Fett dazu, die Kristalle beim Abkühlen in der vorgegebenen, gleichmäßigen Struktur anzubauen. Letzter Schritt in der Fabrik ist das Verpacken. Das wird heute selbstverständlich von Maschinen erledigt.
Vanille: Herkunft, Anbau und Aroma
Die ‘Königin der Gewürze’ stammt ursprünglich aus Mexiko. Vor allem wegen ihres aromatischen Inhaltsstoffes ‚Vanillin‘ war sie schon den Azteken als Gewürz bekannt. Spanische Eroberer brachten die Pflanze nach Europa und hatten lange Zeit das Monopol auf Vanille. Mit 30.000 Hektar Plantagen ist Madagaskar der größte Produzent von Vanille. Bis zu 80 % der weltweiten Ernte wird hier eingeholt. Auf dem Großteil der Insel kommt Vanille nur in einem geringen Umfang vor, in der Sava-Region ist sie hingegen allgegenwärtig. Der Qualitätsmarkenname ‚Bourbon‘-Vanille beschreibt die Herkunft dieser Sorte. Ausschließlich Vanille der Inseln La Réunion, Mauritius, die Komoren und allen voran Madagaskar dürfen mit diesem Namen werben. Aufgrund ihres intensiven und harmonischen Aromas wird die Bourbon-Vanille von Spitzenköchen aus aller Welt geschätzt.
Lesen Sie auch: Hype, Inhaltsstoffe und Qualität: Dubai-Schokolade im Vergleich
Außerhalb Mexikos sind der Anbau und die Züchtung von Vanille lange Zeit nicht geglückt. Die Bestäubung der Pflanzen übernimmt ausschließlich eine bestimmte Bienenart, die nur in Zentralamerika vorkommt. 1837 gelang es einem belgischen Botaniker den Fortpflanzungsmechanismus der Vanilleschote zu entschlüsseln. Er konnte durch künstliche Bestäubung Pflanzen im Gewächshaus züchten. Vier Jahre später wurde durch einen zwölfjährigen Plantagensklaven auf der Insel La Réunion ein manuelles Bestäubungsverfahren entdeckt. Mit Hilfe eines Halms oder Holzstäbchens schafft ein geübter Arbeiter bis zu 1500 Blüten am Tag. In Plantagen wird immer händisch bestäubt, da sich der Anteil der produzierten Vanilleschoten so erhöhen lässt. Nicht nur die Züchtung, auch die Ernte und Verarbeitung sind aufwändig.
Vanille kombinieren: Extrakte und ihre Herstellung
Vanilleextrakt findet sich in fast jedem süßen Rezept, sei es für Kuchen, Fondant oder Kekse, denn hochwertiger Vanilleextrakt verleiht allen Leckereien einen guten Geschmack. Aber selbst gemachte Extrakte sind eine gute Lösung. Wenn man sie einmal gemacht hat, gehen sie einem (fast) nie aus. Wenn Sie Ihren Extrakt einmal verwendet haben, können Sie ihn immer wieder mit Alkohol auffüllen, so dass er praktisch bodenlos wird. Die anfängliche Investition in Vanilleschoten, hochwertigen Zimt oder Kakao Bohnen mag also höher erscheinen, ist es aber nicht. Und wenn Sie noch nicht den richtigen Vanilleextrakt probiert haben, ist jetzt die beste Zeit, das nachzuholen!
Schneiden Sie die Vanilleschoten der Länge nach auf, geben Sie sie in eine Glasflasche oder ein Glas und übergießen Sie sie mit dem Alkohol. Die Schoten müssen vollständig untergetaucht sein, also scheuen Sie sich nicht, sie zu halbieren oder in Scheiben zu schneiden. Anschließend wird die Flasche verschlossen und an einem kühlen, dunklen Ort für mindestens 6 Wochen gelagert.
Schokoladen- und Zimtextrakt
Die zerkleinerten Kakaobohnen in eine Glasflasche oder ein Glas geben und mit Alkohol bedecken. Verschließen und gut schütteln und an einem dunklen, kühlen Ort mindestens 6 Wochen, aber bis zu sechs Monate aufbewahren. Wenn Sie den Extrakt verwenden (oder verschenken) wollen, seihen Sie ihn ab. Den Zimt in ein geeignetes Gefäß geben und mit dem Alkohol übergießen, so dass er vollständig bedeckt ist. Verschließen und gut schütteln, an einem dunklen, kühlen Ort aufbewahren. Gelegentlich schütteln. Zimtextrakt ist ebenfalls bodenlos, das heißt, fast. Wenn er fertig ist, brauchen Sie nur die erforderliche Menge abzugießen und die Flasche mit Alkohol aufzufüllen.
Und Sie sind nicht besonders scharf auf traditionelle Extrakte? Nutzen Sie Ihre Chancen! Alle Zutaten lassen sich gut kombinieren, so dass Sie Vanilleextrakt mit Zimt, Schokoladenextrakt mit Vanille oder Vanille-Zimt-Schokoladenextrakt herstellen können!
Lesen Sie auch: Schnelle Schokoladenhärtung
Schokolade mit Vanille selbst herstellen: Rezepte und Techniken
Zur Herstellung von Schokolade werden nur wenige Zutaten benötigt. Kakaobutter kann ggf. auch durch Kokosöl ersetzt werden. Puderzucker ist Rohrzucker in kristalliner Form vorzuziehen, da es sich einfacher vermischen lässt. Kalorienreduzierte Schokolade Geschenke nutzen häufig die Süsskraft von Erythrit oder Xylit. In der Praxis könnte auf Vanillezucker auch verzichtet werden, allerdings verleiht sie sämtlichen Schokolade-Kreationen ein weiches, rundes Aroma mit einer besonders feinen Note.
Zunächst schmelzen Sie die Kakaobutter im Wasserbad. Vanillezucker bzw. extrahiertes Vanillemark, Kakaopulver und Puderzucker werden langsam untergerührt. Je nach Bedarf kann die Menge angepasst werden. Ist die Konsistenz zu fest, einfach noch etwas Wasser oder mehr Fett beimengen. Zur Zubereitung gehen Sie gleich wie bei der dunklen Variante vor. Sie sind begeistert von Schokolade und wollen mehr hierzu erfahren? Lesen Sie mehr hierzu in unserem Blog "Alles über Schokolade: 20 Dinge die Sie wissen sollten".
Variationen und Füllungen
Dem Grundrezept wird hierbei mehr Kakaopulver hinzugefügt und Kakaobutter entsprechend reduziert. Kirschen klein hacken und der Schokoladenmasse hinzufügen. Der Schokoladenmischung gehackte Nüsse beimengen. Ein zusätzliches Geschmackserlebnis bieten Nüsse in karamellisierter Form. Walnüsse eignen sich hierzu perfekt. Einfach Zucker in einer Pfanne schmelzen und die zerkleinerten Walnüsse dazugeben. Alles auf Backpapier abtropfen und mit der Schokoladenmasse vermengen.
Lieben Sie weisse Schokolade, so ist auch diese einfach herzustellen. Beim Basisrezept einfach das Kakaopulver weglassen. Toll aufwerten lässt sie sich mit getrockneten Erdbeeren, Mandelsplittern oder feiner Cruncheinlage. Für alle, die es feurig scharf mögen, ist Chili oder Peperoni Schokolade die perfekte Wahl. Einfach 1-2 Teelöffel der scharfen Gewürzmischung beimischen. Auch die Variante mit ganzen Pfefferkörnern bietet ein pikantes Geschmackserlebnis. Mit roten Pfefferkörnern bekommt Ihr Schoko Geschenk den besonderen optischen Schliff.
Bruchschokolade: Formen, Temperieren und Dekorieren
Mit selbstgemachter Bruchschokolade macht jeder Patissier Gross und Klein eine Freude. Jede Kreation kann individuell gestaltet und nach persönlichen Vorlieben hergestellt werden. Grundlegend für jedes Bruchschokolade-Rezept ist, dass die Schokolade im Wasserbad geschmolzen wird, das eine Temperatur von 45 Grad niemals überschreiten sollte. Sonst läuft die Bruchschokolade während des Abkühlens weiss an. Bruchschokolade wird immer besser, je länger sie gerügt und je langsamer sie heruntergekühlt wird. Auf einem Backpapier kann die Masse mit Spatel und Backpinsel in die gewünschte Dicke und Form gebracht werden.
Wie Sie Ihre Bruchschokolade verfeinern, ist ganz von Ihrem persönlichen Geschmack abhängig. Der eigenen Kreativität sind hierbei keine Grenzen gesetzt. Es lassen sich aussergewöhnliche Geschmackskompositionen kreieren. Neben Nüssen und getrockneten Früchten können eine Vielzahl an weiteren Zutaten kunstvoll in Szene gesetzt werden. Ganz egal, ob Sie Beeren, Datteln oder Feigen verarbeiten, in Kombination mit Pistazien und bunten Blüten ergibt sich ein wunderbares Farbenspiel. Gemahlene Johannisbeeren zaubern schöne Effekte auf Ihre Bruchschokolade. Rosenblüten mit weisser Schokolade sorgen immer für einen Wow-Effekt. Rosa Blüten sehen besonders ansprechend aus und sind gerade in den Sommermonaten leicht zubekommen. Eine interessante Kombination ist Salzgebäck mit Toffee. Dunkle Zartbitterschokolade entfaltet in diesen süss salzigen Milieu ihr Aroma auf eine sensationelle Art und Weise. Kinder lieben Verzierungen mit bunten Marshmallows, Smarties oder Zuckerstreusel. Es lohnt sich immer wieder etwas Neues auszuprobieren und seine Liebsten zu überraschen. Selbstgemachte Bruchspezialitäten setzen neben dem kulinarischen Genuss auch optische Highlights.
Lagerung, Haltbarkeit und Geschenkideen
Selbstgemachte Schoko-Geschenke verfügen über eine kürzere Haltbarkeit als Spezialitäten aus dem Handel. Da keine künstlichen Konservierungsmittel verarbeitet werden, muss auf eine kühle und trockene Lagerung geachtet werden. Es sind nur wenige Utensilien erforderlich, um formschöne Kreationen oder Schoko-Geschenke selbst herzustellen. Ein hitzebeständiger Topf und entsprechende Formen sind völlig ausreichend. Es finden sich zahlreiche Formvarianten, die Ihren Schokoladen-Kreationen ihr individuelles Aussehen verleihen.
Bruchspezialitäten lassen sich der jeweiligen Jahreszeit und entsprechen Anlässen anpassen. Ob als Geschenk zu Ostern, Weihnachten oder einem Kindergeburtstag. Fangen Sie die entsprechenden Themen auf und setzen Sie diese gekonnt in Szene. Bruchspezialitäten lassen sich wunderbar verpacken und sind ein echter optischer Hingucker. Verziert mit schönen Schleifen, Folien und entsprechendem Geschenkpapier sorgt man immer für strahlende Augen.
Schokolade, Vanille und Qualität
Kaum ein anderes Genussmittel ist so positiv besetzt wie Schokolade. Sie wird in vielen unterschiedlichen Variationen angeboten, gilt als Seelentröster und ist immer das perfekte Geschenk für Anlässe jeder Art. Neben dem einzigartigen Geschmackserlebnis beinhaltet hochwertige Schokolade wertvolle Bestandteile, die zahlreiche positive Auswirkungen haben. So wirkt die Kakaobohne anregend auf Stoffwechsel und Kreislauf. Den enthaltenen Flavonoiden kann eine stärkende Wirkung auf das Herz nachgewiesen werden. Massvoll genossen, ist der Verzehr von Schokolade absolut empfehlenswert. Auf die hochwertige Qualität der Rohstoffe sollte allerdings geachtet und der prozentuale Anteil an Fetten und Zucker genau berücksichtigt werden. All diese Punkte sprechen für die Schokolade.
Auf Madagaskar wächst neben Vanille auch hocharomatischer Kakao. Unter dem Namen ‚Menakao‘ stellt der madagassische Schokoladenhersteller Cinagara eigene Bean to bar Schokoladen her. Hier werden ausschließlich einheimische Gewürze verwendet. Neben Vanille werden die Schokoladen zum Beispiel mit rosa Pfeffer oder Combava gewürzt. So werden die außergewöhnlichen Noten des hochwertigen Kakaos unterstrichen. Auf den Verpackungen der Schokolade sind Porträts der Ureinwohner Madagaskars zu sehen.
Weiterlernen und Kurse
Als leidenschaftlicher Patissier sind Sie auf der Suche nach tollen Rezepten und professionellem Fachknowhow zur Herstellung ausgefallener Schoko Geschenke? Unsere Patisserie Kurse könnten genau das Richtige für Sie. Schokolade selber machen ist nach Besuch des Schokoladenkurses kein Problem mehr. Hierbei sind der eigenen Kreativität keine Grenzen gesetzt. Wir bringen Ihnen die Welt hochwertiger Schokoladenkreationen näher und nehmen Sie bei der professionellen Umsetzung an die Hand. Sie wollen alles über die Verarbeitung von Schokolade lernen? Informieren Sie sich über unsere Schokoladen Kurse an der EHL Hotelfachschule Passugg. Der bekannte Chocolatier und Patissier Lars Hellenbrand zählt zu den besten seines Faches. Seit fast 20 Jahren ist er in der Spitzengastronomie und gehobenen Hotellerie als Patissier tätig und hat sich einen grossen Namen gemacht. Seine Begeisterung und Leidenschaft für hochwertige Schokoladenkreationen sind einzigartig. Mit enormer Kreativität und viel Liebe zum Detail verwöhnt er Menschen aus der ganzen Welt. In seiner Vita finden sich Stationen im Hyatt Regency in der Ukraine oder auch im The Dolder Grand in Zürich. Als Chef Patissier konnte er seinem Einfallsreichtum und Schaffenskraft freien Lauf lassen. Heute gibt er als Fachlehrer und Patissier sein Wissen an der EHL Hotelfachschule Passugg (EHL SSTH) lweiter. Seit über 50 Jahren gehört die EHL SSTH zu den führenden Hotel- und Hospitality Management-Fachschulen.
tags: #Herstellung #und #Verwendung #von #Schokolade #mit
