Schokolade mit Olivenöl: Herstellung und Geschmacksprofil
Weiße Schokolade mit Olivenöl-Vanille Ganache ist gefüllt mit einer Olivenöl-Vanille Ganache nach Pierre Hermé und ist wirklich unwiderstehlich für alle, die weiße Schokolade mögen.
Auch für alle Freunde für außergewöhnliche Aromen ist diese Schokolade empfehlenswert, denn wer denkt, dass Olivenöl und Vanille nicht zusammenpassen, der muss diese Schokolade unbedingt probieren, er wird seine Meinung schon beim ersten zaghaften Bissen schlagartig ändern!
Grundprinzipien der Herstellung
Für die Olivenöl-Vanille Ganache die Kuvertüre hacken (oder gleich fertige Callets verwenden) und in der Mikrowelle, über dem Wasserbad oder in einem Temperiergerät schmelzen.
Das Stück Vanilleschote längs aufschlitzen, die Kerne herauskratzen.
Die Kerne zusammen mit der ausgekratzten Vanilleschote in die Sahne geben und die Sahne aufkochen.
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Dann die Vanilleschote entfernen.
Die heiße Sahne in etwa 3 Portionen zur geschmolzenen Kuvertüre geben.
Jedes Mal mit einem Gummispatel die Sahne von der Mitte aus beginnend in die Schokolade einrühren, so dass sich eine glänzende, homogene Emulsion bildet.
Die Ganache abkühlen lassen.
Wenn die Ganache etwa 40°C erreicht hat, das Olivenöl vorsichtig unterarbeiten und so lange rühren, bis alles eine glänzende, homogene Emulsion ergibt.
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Um den Vorgang zu beschleunigen kann man einen Stabmixer zu Hilfe nehmen.
Die Oberfläche der Ganache mit einer Klarsichtfolie abdecken, damit sich keine Haut bilden kann.
Dann die Ganache bei Zimmertemperatur auskristallisieren lassen, bis sie spritzfähig ist.
Dies kann mehrere Stunden dauern.
Alternative Methode zur Ganache-Herstellung (schnelle Variante)
Für die Ganache die Kuvertüre hacken und in eine Schüssel füllen.
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Die Sahne aufkochen und die Schokolade damit begießen.
Mit einem Schneebesen vorsichtig verrühren, bis eine homogene Masse entsteht.
Im Kühlschrank etwa 30 Minuten kalt stellen, dabei nach jeweils 10 Minuten gut umrühren.
Die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen.
Das Olivenöl in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren unter die Masse mischen.
Die Ganache in einen Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung bei Zimmertemperatur lagern.
Herstellung gefüllter Schokoladentafeln und Hohlkörper
Füllung in die Hohlkörper spritzen.
Form mit temperierter Kuvertüre vollgießen.
Kuvertüre gleichmäßig verteilen und fest werden lassen.
Die Ganache in einem Spritzbeutel geben und die Hohlkörper der Trüffel-Schokoladentafeln damit füllen.
Die Ganache mehrere Stunden, am besten über Nacht, bei Zimmertemperatur fest werden lassen.
Dann die restliche weiße Kuvertüre ie Kuvertüre hacken (oder gleich fertige Callets verwenden) und mit einer Methode nach Wahl temperieren.
Die temperierte Kuvertüre in die Formen der Trüffel-Schokoladentafeln und die Form damit bis zum Rand füllen.
Durch Neigen und Schwenken die flüssige Schokolade gleichmäßig verteilen und die Form mehrfach vorsichtig auf den Tisch klopfen, damit Luftbläschen nach oben steigen können.
Spezialeffekte: Verbrannte (karamellisierte) Schokolade mit Oliven
Für die verbrannte Schokolade den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die weiße Schokolade mittelgrob hacken, auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech gleichmäßig verteilen und im heißen Ofen etwa 10 Minuten backen, dabei das Ergebnis ständig kontrollieren - die Schokolade sollte geschmolzen sein und eine karamellartige Farbe und Konsistenz haben.
Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen.
Die kandierten Oliven in sehr feine Scheiben schneiden.
Die ausgekühlte verbrannte Schokolade grob zerbröseln und mit den Oliven mischen.
Anrichten und Garnitur
Für die Garnitur die Brombeeren waschen, trocken tupfen und vierteln.
Die schwarzen Walnüsse mit einem Trüffel- oder Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben schneiden.
Auf den Tellern eine schmale Spur verbrannte Schokoladenbrösel mit Oliven anrichten.
Im Wechsel je 3 erbsengroße und 2 walnussgroße Punkte der Ganache neben die Brösel spritzen.
Varianten und Verwendungsbeispiele
Diese weiße Schokolade ist gefüllt mit einer Olivenöl-Vanille Ganache nach Pierre Hermé und ist wirklich unwiderstehlich für alle, die weiße Schokolade mögen.
Die Inspiration für diese Schokolade stammt vom Rezept Macarons mit Olivenöl-Vanille Ganache von Kochproben.info.
Es ist etwas aufwändiger herzustellen und man benötigt unbedingt Weiße Trüffel-Schokoladentafeln, aber der Aufwand lohnt sich auf jeden Fall!
Für den Pudding Zucker, Olivenöl aus Spanien, Schokolade und Milch aufkochen.
Die restlichen Zutaten miteinander verrühren und in die heiße Milchmasse einrühren.
Ca. 1 Min. unter Kochen weiterrühren.
Umfüllen, abdecken und kaltstellen.
Für die Cookies alle Zutaten verkneten.
Zu Rollen mit ca. 4cm Durchmesser einrollen und kaltstellen.
Scheiben abschneiden und bei 180 Grad etwa 7 Min.
Für das Eis Sahne, Milch, Olivenöl aus Spanien und Zucker aufkochen.
Eigelb aufschlagen und mit heißer Masse zur Rose abziehen.
Kuvertüre mit einem Mixstab einmontieren.
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