Herstellung und Verwendung von Krokant in Schokolade
Torten dekorieren, Kuchen oder Kleingebäck verzieren oder als süßes Topping mit Biss auf cremigen Desserts - selbst gemachtes Krokant schmeckt herrlich nussig und viel besser als gekauft. Wir zeigen dir Schritt für Schritt, wie einfach du Krokant selber machen kannst.
Was ist Krokant?
Der Begriff "Krokant" stammt vom französischen Wort "croquer", was so viel wie krachen, knabbern, knuspern bedeutet. Und damit ist bereits eine wesentliche Eigenschaft des Hartkrokants beschrieben: seine knackige Beschaffenheit, zu der sich ein typischer Karamellgeschmack gesellt. Krokant setzt sich zu 20 % aus Mandeln, Haselnüssen oder Walnusskernen zusammen. Krokant besteht aus mindestens 20 % grob bis fein zerkleinerten Samenkernen wie Mandel-, Hasel- oder Walnusskernen und karamellisierten Zuckerarten sowie Zuckeralkoholen.
Lange Zeit vor der Verbreitung von Kristallzucker wurde "Krokant" mit Honig handwerklich gebrannt. Dies verursachte jedoch, dass das Erzeugnis wesentlich empfindlicher gegenüber Luftfeuchtigkeit war und schneller anfing zu kleben. Bevor sich der Kristallzucker verbreitete, brannten Hersteller ihren Krokant mit Honig. Heute finden sich je nach Sorte zudem Zutaten wie Fette, Eiweißstoffe oder Milcherzeugnisse; gerade für Weichkrokant ist ein Zusatz von Schlagsahne charakteristisch.
Zutaten für klassisches Krokant (Basisrezept)
- 75 g Zucker
- 1 TL Butter (bzw. pflanzliche Margarine für eine vegane Alternative)
- 75 g gehackte Nüsse (z.B. Walnüsse, Haselnüsse), Erdnüsse, Mandeln, Haferflocken oder Sonnenblumenkerne
- Backpapier
Für Varianten mit Schokolade oder größeren Chargen lassen sich die Mengen anpassen, z. B. 150 g Zucker, 75 g Butter, 75 g Nüsse; oder Rezeptvarianten mit Sirupen wie 40 g Agavendicksaft plus Zucker. Wollen Sie den Zucker beim Krokant selber machen wegzulassen, benötigen Sie einen entsprechenden Ersatz, z. B. 70 g Fiber- oder Tapiokasirup, 40 g Butter sowie 70 g Nüsse.
Schritt-für-Schritt-Anleitung: Krokant selber machen
Schritt 1: Zucker karamellisieren
Zucker in eine breite Pfanne geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Dabei zunächst nicht umrühren, denn sonst karamellisiert der Zucker nicht gleichmäßig. Sobald alles flüssig ist, rühren, Butter hinzugeben und hellbraun karamellisieren. Die Butter wird erst hinzugegeben, wenn der Zucker bereits flüssig ist - sonst verbrennt sie leicht.
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Schritt 2: Nüsse hinzufügen
Jetzt ist Eile gefragt, sonst wird der Zucker zu dunkel. Nun rasch gehackte Nüsse, Mandeln, Haferflocken oder Sonnenblumenkerne in die Pfanne geben. Kurz umrühren, bis alles vom Karamell umhüllt ist.
Schritt 3: Ausrollen und abkühlen
Die Karamellmasse auf ein Stück Backpapier geben und mit einem Löffel möglichst flach verteilen. Ein weiteres Stück Backpapier auf die Karamellmasse legen und alles mit einer Teigrolle flach ausrollen, solange der Karamell noch nicht ganz fest ist. Solange die Masse warm ist, lässt sie sich gut ausrollen.
Schritt 4: Zerkleinern und lagern
Je nach Konsistenz die abgekühlte Karamellplatte mit einem Messer mit geölter Klinge oder mit den Händen zu gewünschter Größe verarbeiten. Durch das Ausrollen lässt sich der Krokant nun gut klein hacken. Sollten die gehackten Mandeln/Nüsse noch nicht geröstet sein, dann röstet sie etwa 2-3 Minuten in einer Pfanne, dass sie knackig, aber nicht dunkel sind.
Tipps zur Aufbewahrung
- Luftdicht verpackt bleibt der selbst gemachte Krokant länger knusprig. Das geht zum Beispiel in einem Schraubglas, welches du an einen kühlen und trockenen Ort stellst.
- Selbst gemachter Krokant lässt sich für mehrere Wochen aufbewahren. Damit Ihr Krokant knusprig bleibt, lagern Sie ihn zudem idealerweise bei Temperaturen von maximal 16 °C.
- Der Zucker der Standardvariante übt eine zusätzliche konservierende Wirkung aus. Dennoch sollten Sie vor dem Gebrauch eine Geruchsprobe durchführen: Abgelaufene bzw. schlechte Nüsse erkennt man an unangenehmem sowie seifigem Aroma; ranziger Geschmack ist ein sicheres Zeichen für Entsorgen.
Varianten: Weichkrokant, Blätterkrokant, zuckerfreie Version
Mürbe- bzw. Blätterkrokant besteht aus einem Anteil Nougatmasse, wodurch er ebenfalls eine eher geschmeidige, mürbeteig-artige Beschaffenheit erlangt. Für das Krokant-selber-machen benötigen Sie, unabhängig vom restlichen Rezept, immer die passenden Nüsse. Wählen Sie dafür aus den oben genannten Standardsorten oder probieren Sie sich aus: sommerliche Kokosraspeln, süße Cashewkerne oder der angenehm herzhafte Geschmack von Erdnüssen. Können Sie sich nicht entscheiden, greifen Sie doch einfach zu einer Mischung.
Für eine zuckerfreie Version verwenden Sie z. B. 70 g Fiber- oder Tapiokasirup als Ersatz, 40 g Butter sowie 70 g Nüsse. Für Weichkrokant ist ein höherer Fettanteil typisch; bei Weichkrokant ist oft Schlagsahne oder mehr Butter enthalten.
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Krokant mit Schokolade: Überzug, Trüffel und Taler
Zart schmelzende Schokolade ummantelt einen knackig karamellisierten Kern aus Nüssen oder Mandeln. Für einen Schoko-Überzug empfehlen sich Kuvertüre oder Backschokolade, die auch nach dem Schmelzen nicht krümelig oder weißlich wird. Für unser Rezept werden ungesalzene und ungeröstete Erdnüsse als Grundzutat verwendet und dann wie beschrieben verfahren. Als kleines Geschenk lassen sich kleine Herzen ausstechen; auch weiße Schokolade und ein paar rote Zuckerperlen geben ein tolles Bild ab.
Rezeptidee: Krokant-Taler mit Schokoüberzug
- 150 g Krokantmasse (siehe Basiszutaten)
- 150 g Kuvertüre
Zerkleinert eure Kuvertüre etwas und erwärmt sie nach Packungsbeilage. Bepinselt die Taler mit der flüssigen Schokolade oder taucht die einzelnen Krokant-Taler mit einer Gabel ins warme Schokobad und lasst sie auf einem Backpapier erkalten. Wenn Ihr rohe ganze Mandeln verwendet: mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und im Ofen bei 150 °C etwa 20 Minuten rösten.
Herstellung industriell: Kurzüberblick
Bei allen Krokantarten wird zunächst in offenen oder geschlossenen Krokantier-Anlagen der Zucker bei mindestens 160 °C zum Schmelzen gebracht. Mit steigender Temperatur und Schmelzdauer wird der Karamellisationsgrad erhöht. Die Krokantmasse wird nun auf entsprechenden Arbeitslinien zu einem Band geformt ("extrudiert") und gekühlt. Durch zwei gegenläufige Stahlwalzen wird das Krokantband zu den verschiedensten Formen geprägt oder aber durch rotierende Schneidewalzen geschnitten.
Anwendung in Desserts und Gebäck
Die knusprigen Nussstückchen machen sich hervorragend auf einer Vielzahl an Speisen. Sie können sie entweder als eigenständige Zutat oder auch nur zur Dekoration verwenden. Beim Dessert kommt es neben dem sensationellen Geschmack auch deshalb gut an, da die Konsistenz einen spannenden Kontrast zu Cremes, Mousse und Eis darstellt. Die knusprigen Streusel aus gehackten, karamellisierten Mandeln, Wal- oder Haselnüssen bilden oft das i-Tüpfelchen für viele Desserts.
Ein abschließender Tipp: Krokant tendiert dazu, auf cremigen Desserts oder Torten schnell weich zu werden. Denn die in den Leckereien enthaltene Flüssigkeit weicht den verarbeiteten Zucker schlichtweg auf. Streuen Sie Ihre dekorierenden Knusper-Nüsse also erst kurz vor dem Verzehr darüber. Etwas Ähnliches würde Ihnen auch mit anderen Arten von Streuseln passieren.
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Praktische Hilfreiche Tipps
- Zum Rühren des Karamells wird am besten ein Holzlöffel verwendet. Der leitet die Hitze nicht und kann auch bei den hohen Temperaturen nicht schmelzen.
- Gibt acht, dass das Karamell nicht zu dunkel wird, sonst schmeckt's bitter!
- Ist es Ihnen gelungen, Krokant selber zu machen, füllen Sie das fertige Produkt in eine dicht verschließbare Kunststoffbox, Blechdose oder Einmachgläser. Stellen Sie sicher, dass Sie die Deckel nach Entnahme erneut sorgfältig versiegeln.
- Sollte die flach gerollte Masse bereits zu kalt zum Schneiden sein: Heizt den Ofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze auf und gebt die flach gerollte Masse auf einem Backpapier und Blech für 10-12 Minuten hinein, bis sie wieder weich und bearbeitbar ist.
Rezepte und Ideen zum Variieren
Je nach Nüssen, Schoko und Gewürzen entstehen tolle unterschiedliche Krokant-Keks-Varianten. Für ein besonderes Aroma sorgen Erdnüsse; für Mandelkrokant empfiehlt sich das Enthäuten und etwa 20 Minuten Rösten im Ofen bei 150 °C. Zerkleinert die Nüsse im Mixer etwas, so dass etwa die Hälfte kleine Stückchen sind und die andere Hälfte Mandel-/Nussmehl. Gewürze wie Zimt, Nelke, Tonka oder eine Prise Salz geben zusätzliche Tiefe.
Tisch mit Variationen (Beispielmengen)
| Variante | Zucker | Fett | Nüsse |
|---|---|---|---|
| Klassisch | 75 g | 1 TL Butter | 75 g gehackt |
| Große Charge | 150 g | 75 g Butter | 75 g Mandeln |
| Zuckerfrei | - (Sirup 70 g) | 40 g Butter | 70 g Nüsse |
Probierfreudigen sei gesagt: das Krokant-Rezept mit Schokolade ist phänomenal geworden. Die süße Leckerei schmeckt nicht nur zum Kaffee. Als kleines Geschenk eignen sich ausgestochene Formen; ebenso lassen sich aus der Masse Trüffel oder Taler formen. Die erkaltete, harte Karamellplatte kann man brechen und weiterverarbeiten, oder man zerkleinert die Masse für Füllungen und Streusel.
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