Herstellung und Zutaten von Schokolade mit Crisp: Der Weg zur perfekten Knuspertäfelchen
Schokolade mit Crisp vereint den unvergleichlichen Genuss zartschmelzender Schokolade mit dem besonderen Biss knuspriger Getreide-Crispies. Doch wie wird eine Tafelschokolade mit Crunch hergestellt und welche Zutaten sind dafür notwendig? Die Herstellung hochwertiger Schokolade mit Crisp ist ein komplexer Prozess, bei dem verschiedene Rohstoffe und Produktionsschritte perfekt aufeinander abgestimmt werden müssen.
1. Ursprung der Kakaobohnen und ihre Verarbeitung
Damit aus den getrockneten Kakaobohnen, die aus den Anbauregionen rund um den Tropengürtel nach Deutschland importiert werden, köstliche Schokolade wird, bedarf es viel Erfahrung. Aus Westafrika, Süd- und Mittelamerika oder Asien werden die getrockneten Kakaobohnen importiert. Der Umgang mit dem Rohstoff Kakao und die perfekte Abstimmung der einzelnen Produktionsschritte bestimmen den Geschmack, die Konsistenz und das Aussehen der Schokolade.
Die sogenannten Kakaonibs werden dann in Röstöfen bei 140 bis 150 Grad Celsius gleichmäßig geröstet. Die genaue Röstzeit und die exakte Temperatur richten sich nach der Restfeuchte der Bohne und dem gewünschten Ergebnis. Beides nimmt direkten Einfluss auf das Aroma. Andere Produzenten drehen den Prozess um. Dadurch bleibt die Struktur der Bohne während des Röstprozesses unberührt.
Aus Kakaonibs wird aber noch keine Schokolade. Die ungefähr Sandkorn großen Kakaoteilchen sind noch nicht dafür geeignet, um aus ihnen leckere Schokolade herzustellen. Die Teilchen enthalten außerdem noch die wertvolle Kakaobutter, die in den meisten industriellen Produktionsstätten aus der Kakaomasse gepresst wird.
Kakaomasse und Kakaobutter
Zuvor aber werden die Kakaoteilchen in mehrstufigen Metallwalzen fein gemahlen. Das Besondere an den Walzen ist, dass sie die Kakaomasse von unten über 4 bis 5 Etagen nach oben transportieren. Dabei verringern sich die Walzenzwischenräume von Etage zu Etage, bis die Teilchen nur noch eine Größe von 1/25.000 Millimeter messen. Damit sind die Kakaopartikel feiner als zum Beispiel Mehl. Oben angekommen fließt aus der Walze die zähflüssige Kakaomasse.
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Unter hohem Druck von bis zu 900 Bar pressen die Kakaopressen goldgelbe Kakaobutter aus der Kakaomasse. Auf der anderen Seite geben die Presswerke den fettarmen Kakaokuchen frei, der wiederum zu Kakaopulver zermahlen wird. Die Basis für die Schokolade.
2. Zusammensetzung der Grundmasse: Zutaten und Varianten
Neben Kakao sind oft nur wenige weitere Zutaten nötig. Hier stehen die Grundbestandteile von Schokolade, ohne die eine Schokolade nicht denkbar wäre:
| Zutat | Bedeutung | Besondere Hinweise |
|---|---|---|
| Kakaomasse | Basis, sorgt für Aroma und Farbe | Feinheitsgrad entscheidend für Konsistenz |
| Kakaobutter | Sorgt für Schmelz und Glanz | Bis zu 5% Austauschfett erlaubt (z.B. Kokos- oder Palmfett) |
| Zucker | Gibt Süße und beeinflusst die Textur | Meist mittelfeiner Haushaltszucker verwendet |
| Milchpulver | Für Milch- und Vollmilchschokolade | Restfeuchtigkeit ca. 4,5-5 % |
| Emulgator (oft Lecithin) | Verbessert die Durchmischung der Zutaten | Wird meist aus Soja gewonnen |
Wird es eine Vollmilch, eine Zartbitter oder eine Schokolade mit besonders hohem Kakaoanteil? Bei einer Vollmilchschokolade wird Milchpulver hinzugefügt. Auch andere Zutaten wie Vanille, andere Fette und Aromen unterschiedlicher Herkunft und Geschmacksrichtung können folgen.
Je nachdem was für eine Schokoladensorte hergestellt werden soll, wird eine bestimmte Menge Kakaobutter in die Mischanlagen gegeben. Der Zucker, der die gleiche Qualität wie der handelsübliche Haushaltszucker aufweist, wird ebenfalls zu Beginn der Produktion in die Mischanlage gegeben. Mit der Vereinheitlichung der Europäischen Gesetzgebung ist nun in allen Mitgliedsländer der Europäischen Union die Verwendung von Kakaobutteraustauschfetten erlaubt.
Besonderheiten der weißen Schokolade
Weiße Schokolade wird genau wie alle anderen Schokoladen-Arten auf Basis der Kakaobohne hergestellt. Während sie aus üblichen Schokoladen-Zutaten wie Kakaobutter, Milchpulver und Zucker besteht, wird bei der weißen Schokolade gänzlich auf Kakaopulver verzichtet. Das ist auch der Grund für ihre weiße Farbe.
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Weiße Schokolade besticht durch ihren ausgewogenen Geschmack und ihre geschmeidige Textur. Weiße Schokolade schmilzt und aufgrund des höheren Milchanteils sogar bei niedrigeren Temperaturen als dunkle Schokolade.
3. Herstellungsvorgang von Schokolade (Conchieren, Formen, Kühlen)
Der Durchbruch für den Schokoladenschmelz, den wir heute kennen, gelang Rudolphe Lindt Ende des 19. Jahrhunderts. Er entwickelte die Idee von Phillipp Suchard zur Vermengung von Kakao und Zucker weiter, um den damals noch sandigen und bitteren Geschmack von Schokolade zu verändern. Lindt wusste, dass er der flüssigen Schokoladenmasse Feuchtigkeit entziehen musste.
Er entwickelte ein Verfahren in dem die flüssige Schokolade in rechteckigen Behältern gleichmäßig conchiert wird und legte damit den Grundstein für den heutigen Schokoladengenuss. Auch in der industriellen Produktion der Gegenwart wird die flüssige Schokoladenmasse nach diesem Verfahren verarbeitet.
Ziel des Conchierns ist es, aus den verschiedenen Zutaten mit jeweils unterschiedlichen Schmelzpunkten eine einheitliche Masse zu gewinnen. Dabei sollen die Einzelbestandteile wie Zuckerkristalle, Kakaopulver oder Milchpulver sich möglichst vollständig auflösen und eine neue Verbindung untereinander eingehen. Die Dauer dieses Vorgangs und die gewählte Temperatur variieren von Hersteller zu Hersteller und gehören zu den Betriebsgeheimnissen der Unternehmen.
In sogenannten Tafelanlagen fließt die flüssige Schokolade bei rund 50 Grad Celsius in die jeweils gewünschte Form. Rüttler sorgen dafür, dass sich auch feinste Luftbläschen auflösen und somit eine stabile Tafel entsteht. Die Schokoladentafeln sind noch zu warm. Um die richtige Festigkeit zu erreichen, kühlen die Hersteller die fertigen Tafeln auf unter 10 Grad Celsius ab.
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4. Zusatz von Crisp (Getreide-Crispies) und Variation
Knusprige Getreide-Crispies in zartschmelzender Vollmilchschokolade bieten ein unvergleichliches Geschmackserlebnis. Die Schokoladenmasse kann durch den Zusatz von Zutaten wie Nüssen, gefriergetrockneten Früchten, getrockneten Cranberries oder knusprigen Crispies individuell angepasst werden. Zum Beispiel gilt: Die Ergänzung der gefriergetrockneten Beerenmischung ist sehr spannend. Denn die säuerliche und fruchtige Note gleicht die süße und eher schwere geschmackliche Note der weißen Schokolade sehr gut aus.
Vor dem Eintafeln werden weitere Zutaten wie Crispies, Nüsse oder getrocknete Früchte zur Schokoladenmasse gegeben, sodass diese gleichmäßig in der Form verteilt werden. So entstehen vielfältige Varianten - von klassisch bis ausgefallen.
Ihr könnt eure weiße vegane Schokolade natürlich auch noch etwas verändern, beispielsweise durch die Zugabe von gehackten Nüssen, getrockneten Früchten oder anderen Gewürzen wie Zimt oder Tonkabohne. So könnt ihr ganz verschiedene Varianten zubereiten. Ich mag die weiße vegane Schokolade besonders gerne, wenn ich sie mit ein paar gefriergetrockneten Beeren verfeinere.
5. Herstellungstipps und Variation: Von Hand oder industriell
Es ist einfach, herzustellen Kakaopulver durch Zugabe von Fett und Süßstoff bei sanfter Hitze in Schokolade einarbeiten. Mit Schokolade werden Sie experimentieren. Es gibt kein festes Rezept oder Verhältnis der Zutaten für Schokolade. Stattdessen beginnen Sie mit einem bekannten Rezept und experimentieren, probieren oft und fügen Zutaten nach Bedarf hinzu. Die vegane und zuckerfreie Version: Nun kann ich euch ein Rezept für eine vegane und zuckerfreie weiße Schokolade aus nur 4 Zutaten präsentieren. Ich verwende einen Puderzucker auf Basis von Erythrit. Ihr könnt auch einen Puderzucker auf Basis von Xylit benutzen.
Cashewmus: Wenn ihr geröstetes Cashewmus verwendet, wird die Schokolade etwas dunkler. Ich habe klassisches Cashewmus aus nicht gerösteten Cashewkernen verwendet. Alternativ würde sich auch weißes Mandelmus für das Rezept eignen.
Tipps für das Schmelzen und Färben weißer Schokolade
Weiße Schokolade schmilzt aufgrund des höheren Milchanteils bei niedrigeren Temperaturen als dunkle Schokolade. Allerdings braucht sie etwas mehr Fingerspitzengefühl: Wenn weiße Schokolade bei Temperaturen über 38 Grad Celsius geschmolzen wird, kann ihre Konsistenz eher klumpig statt flüssig werden oder sogar anbrennen. Daher sollte die weiße Tafel niemals direkt in der Pfanne oder in der Mikrowelle geschmolzen werden. Ein heißes Wasserbad ist die beste Lösung für ein optimales Schmelz-Ergebnis.
Bereite ein Wasserbad vor. Gib die Schokolade in den oberen Behälter des Wasserbads, zum Beispiel eine kleine Schüssel. Diese sollte Zimmertemperatur haben und sich im Wasserbad langsam erwärmen. Rühre die Schokolade um, bis sie geschmolzen ist.
6. Die Rolle des Conchierens und Temperierens für Genuss und Aussehen
Das intensive Conchieren ist neben den wertvollen Rohstoffen das eigentliche Geheimnis des wahren Schokoladengenusses. Durch die Kunst des Conchierens entwickelt sich der anfänglich noch verborgene Reichtum an kakaoeigenen Aromen Stufe um Stufe bis zur vollen Entfaltung. Temperieren ist ein optionaler Schritt. Es macht Schokolade glänzend, indem es die Kristalle in der Schokolade aneinanderreiht. Es lässt auch Pralinen knacken, kühlt schnell ab, hält länger und vermeidet Fettblüten (weiß auf der Oberfläche).
Gute Schokolade sollte nicht gekühlt werden. Allerdings lagert es dort länger. Um Schokolade zu temperieren, erhitzen Sie sie zuerst, bringen Sie sie unter die Temperiertemperatur und erhöhen Sie ihre Hitze wieder auf 88° und 91°F (31°-32°C) ohne darüber hinauszugehen.
7. Industrielle Herstellung und Export von Schokolade in Deutschland
Deutschland gehört zu den großen Schokoladen-Ländern der Welt. Rund 10 Prozent der globalen Kakaoernten werden hierzulande von den mehr als 80 im Bundesverband der deutschen Süßwarenindustrie e.V. (BDSI) organisierten Unternehmen zu Schokolade verarbeitet. Die Abnehmer der Schokoladenprodukte finden sich im Inland und rund um den Globus. Mehr als 600.000 Tonnen Schokolade wurden im Jahr 2018 von Deutschland aus exportiert. Durch den erfolgreichen Export der Produzenten genießen Schokoladen-Fans auf der ganzen Welt die geschmackliche Vielfalt von Schokoladentafeln, Pralinen, gefüllten Tafeln, Saisonprodukten zu Weihnachten oder Ostern, Riegeln oder Dragees aus Deutschland.
8. Kreative Rezeptideen für Schokolade mit Crisp
- Weiße Schokolade mit gefriergetrockneten Früchten und Crispies
- Vollmilchschokolade mit knusprigem Getreide und Nüssen
- Zartbitterschokolade mit Haselnusscrisp und Vanillearoma
Die Herstellung von Schokolade aus Kakaopulver ist einfach. Vermeiden Sie Wasser und hohe Hitze. Temperieren ist spezifisch, aber unkompliziert mit einem guten Thermometer. Ein Trick bei der Schokoladenherstellung besteht darin, spielbereit zu sein. Auch wenn es klemmt und klumpt, fügen Sie mehr Öl hinzu. Wenn es zu süß wird, fügen Sie mehr Kakaopulver hinzu. Probieren Sie es und fügen Sie Salz oder andere Zutaten hinzu, von denen Sie glauben, dass es benötigt wird.
9. Gesetzliche Regelungen und Qualitätsanspruch
Was zur Herstellung von Schokolade und Kakao für Zutaten verwendet werden dürfen ist in allen Ländern gesetzlich geregelt. In den Ländern der Europäischen Union gibt es eine gemeinsame Verordnung, die in das jeweilige nationale Recht aufgenommen wurde. Grundbestandteil jeder Schokolade ist natürlich die Kakaomasse. Außer bei weißer „Schokolade“, die keine Kakaomasse enthält. Mit der Vereinheitlichung der Europäischen Gesetzgebung ist nun in allen Mitgliedsländer der Europäischen Union die Verwendung von Kakaobutteraustauschfetten erlaubt. Das heißt es dürfen bis zu 5 % der Kakaobutter durch andere pflanzliche Fette ersetzt werden.
10. Besonderheiten beim Genuss und beim Marktangebot
Kauft man im Supermarkt die persönliche Lieblings-Schokoladentafel, so sind daran Erwartungen geknüpft. Die Schokolade soll natürlich vor allem lecker schmecken, doch auch optisch soll sie überzeugen: Der Glanz, die Oberfläche, die Farbe, die Dicke, die markenindividuelle Prägung und die Bruchkante. Auch im Hinblick auf Nischenmärkte wie vegane, zuckerfreie, glutenfreie oder besonders knusprige Sorten gibt es eine große Bandbreite für Schokolade mit Crisp.
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