Schokolade mit essbaren Blüten: Herstellung, Sorten und Einsatzmöglichkeiten
Schokolade und essbare Blüten verbinden zwei sinnliche Welten: die Aromen des Kakaos und die optische wie geschmackliche Raffinesse frischer oder kandierter Blüten. In dieser ausführlichen Darstellung erfahren Sie, was Schokolade rechtlich und technologisch ausmacht, welche Sorten es gibt, wie Schokolade hergestellt wird, welche Formen und Verwendungen üblich sind - und wie essbare Blüten Schokolade veredeln können. Zahlreiche Beispiele aus Manufakturen und Praxis-Tipps zeigen außerdem, wie Blüten sicher und kreativ eingesetzt werden.
Was nennt man Schokolade?
Die Bezeichnung „Schokolade“ ist reglementiert. Damit ein Lebensmittel als Schokolade bezeichnet werden darf, muss es einen Kakaoanteil von mindestens 35 % haben. Die Europäische Richtlinie 2000/36/EG über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse legt die Erwartungen an die Zusammensetzung von Schokolade fest.
Außerdem erlaubt die Gesetzgebung einen Zusatz von bis zu 5 % pflanzlichen Fetten, bei denen es sich nicht um Kakaobutter handelt. Es sind nur die folgenden Fremdfette erlaubt: Mangokernöl, Palmöl, Sheanussöl, Illipeöl, Kokum-gurgi-Öl und Salöl. Um der Schokolade eine geschmeidige Konsistenz zu verleihen, kann ein Emulgator hinzugefügt werden. Bei Valrhona verwenden wir Sonnenblumenlecithin, ein sehr gebräuchliches Bindemittel, das in vielen Lebensmitteln zu finden ist.
Herstellung: Vom Rohkakao zur fertigen Schokolade
Die Rohstoffe: Kakaobohnen liefern Kakaomasse, Kakaobutter und Kakaopulver. Step 1: Nach der Ernte werden die Kakaobohnen getrocknet und fermentiert, also vergärt. Step 2: In der Schokoladenfabrik werden die Bohnen gewaschen und geröstet. Nach mehrstufigem Mahlen und Walzen wird die Kakaomasse von groben Schalenteilen befreit. Step 3: Für Kakaopulver wird der trocken gepresste Kakaorest weiterverarbeitet.
Step 4: Dann heißt es Rühren - und zwar tagelang. Beim sogenannten „Conchieren“ wird die Schokolade in einer Spezialmaschine unter Temperaturschüben geknetet, bis sich alles gut durchmischt hat und die Gerbstoffe verschwunden sind. Nur so bekommt die Schokolade ihren typischen zarten Schmelz und einen herrlich milden Geschmack. Funfact: Die Conchier-Methode wurde 1879 vom Schweizer Rodolphe Lindt erfunden.
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Step 5: Damit sich kein unschöner Fettreif als weißer Belag auf der Schokolade absetzt, muss sie vor dem Abkühlen professionell temperiert werden. Dazu durchläuft die flüssige Schokolade mehrere kontrollierte Temperaturstufen, sodass sie beim Festwerden in der Form die richtige Kristallstruktur bildet.
Die Schokoladenarten: Farben, Zusammensetzung und Besonderheiten
Es gibt viele verschiedene Arten von Schokolade. Schokolade kann in verschiedene Kategorien eingeteilt werden, je nach Farbe, Zusammensetzung, Verwendungszweck, Geschmack, Preis usw. Lesen Sie weiter, um die verschiedenen Arten von Schokolade zu entdecken.
Dunkle Schokolade
Die dunkle Schokolade besitzt einen intensiven, vollen Geschmack, der auf den hohen Kakaogehalt zurückzuführen ist. Sie besteht aus Kakaobutter, Kakaomasse und Zucker. Um eine dunkle Schokolade als fein oder hochwertig zu bezeichnen, schreibt der Gesetzgeber einen Kakaogehalt von mindestens 43 % vor, davon 26 % Kakaobutter und 14 % Kakao. Die Aromen einer dunklen Schokolade werden stark vom Anbaugebiet der verwendeten Kakaobohnen beeinflusst.
Wenn von „Schokolade“ die Rede ist, meint das Lebensmittelgesetz automatisch dunkle Schokolade. Die „einzig wahre Schoki“ hat mit mindestens 35 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse den höchsten Kakaoanteil und enthält dadurch besonders viele Bitterstoffe und Antioxidantien.
Vollmilchschokolade
Vollmilchschokolade enthält genau wie dunkle Schokolade Kakaobutter, Kakaomasse und Zucker. Der Unterschied zu dunkler Schokolade ergibt sich aus der Zugabe von Milchpulver zu den Grundzutaten. Milchschokolade muss mindestens 30 % entölte Kakaotrockenmasse enthalten. Sie enthält einen Milchanteil von mindestens 18 % und besteht zu 25 % aus Fett (einschließlich Kakaobutter). Sie enthält mindestens 3,5 % Milchfett.
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Weiße Schokolade
Weiße Schokolade enthält überwiegend Kakaobutter (mindestens 20 %), Zucker (ca. 60 %) und Milch (mindestens 14 %). Bevor die Kakaobutter für die Herstellung der Schokolade verwendet wird, wird sie in der Regel desodoriert. Weiße Schokolade ist ein wertvoller Verbündeter beim Backen, weil Kakaobutter Aromen einfängt und mit vielen Geschmackspartnern kombiniert werden kann.
Blond Dulcey und Ruby
Mit der Schokolade Dulcey erfindet Valrhona die vierte Schokoladenfarbe: blond. Blondfarbene Schokolade ist also eine weiße Schokolade mit blonder Farbe, die durch karamellisierte Milchzucker-Noten besticht. Ruby Chocolate ist ein weiterer Neuzugang: rosafarben, mit leichter Säure und beerigem Geschmack, hergestellt aus speziellen Bohnen bzw. aus teilweise unfermentierten Bohnen.
Formen von Schokolade im Handel und Handwerk
Unabhängig davon, welche Art von Schokolade angeboten wird: Sie hat zwei Hauptfunktionen. Schokolade kann entweder als solche genossen oder als Zutat beim Backen verwendet werden. Entdecken Sie einige der möglichen Formen, die Schokolade annehmen kann.
- Tafeln: Die häufigste Form, erhältlich in allen Schokoladenfarben. Für eine gute Tafel Schokolade wurde in erster Linie Qualitätsschokolade verwendet.
- Pralinen: Gefüllt mit Ganache, Likör, Früchten oder Praliné und umhüllt mit dunkler, weißer, Vollmilch- oder blondfarbener Schokolade.
- Kuvertüre: Schokolade mit hohem Kakaobutteranteil (mind. 32 %), ideal für Überzüge und Guss, schön glänzend und gut fließend.
- Schokoladenplättchen (Drops): Kleine pastillenartige Stücke, die gleichmäßiger schmelzen und besonders in Confiserie und Patisserie beliebt sind.
- Kakaopulver und Kakaobruch: Basiszutaten für zahlreiche Süßwaren und Backwaren.
Verwendungsmöglichkeiten: Von Ganache bis Überzug
Aus allen Schokoladensorten lassen sich zahlreiche Rezepte für Kuchen, Kekse, Pralinen und Desserts herstellen. Der Geschmack des Kakaos und die Konsistenz der Schokolade ermöglichen einzigartige Patisseriekreationen.
Ganache ist eine Zubereitung auf der Grundlage von Schokolade und Sahne und wird als Füllung für Kekse, Kuchen und Pralinen verwendet. Praliné ist eine Zubereitung aus mindestens 50 % Nüssen und Zucker; verschiedene Verfahren (Karamellisieren, gebrannte Nüsse) ergeben unterschiedliche Texturen. Beim Überzug besteht die Kunst darin, hochwertige Kuvertüre und eine exzellente Temperaturkontrolle zu kombinieren.
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Essbare Blüten: Arten, Sicherheit und Einsatz in Schokolade
Essbare Blüten sind Blumenarten, die bedenkenlos verzehrt werden können und selbstverständlich aus biologischem Anbau stammen sollten. Zu den Sorten, die in Manufakturen häufig genutzt werden, zählen unter anderem: Rosenblüten (aromatisch, leicht süßlich), Veilchen (zart und duftig), Lavendel (intensiv und würzig), Kornblumen (mild und dekorativ), Ringelblumen (leicht scharf) und Gänseblümchen (mild und charmant).
Ob als Dekor für erlesene Patisserie und Desserts oder als Hingucker am Cocktailglas, die kandierten oder getrockneten Blüten haben inzwischen viele Liebhaber. Essbare Blüten werden sowohl als optische Highlights auf Pralinen eingesetzt als auch fein aromatisiert in Ganache-Füllungen oder als Zutat in Schokoladentafeln.
Sicherheit und Verarbeitung
Essbare Blüten sollten aus kontrolliertem Anbau stammen und mikrobiologisch geprüft sein, besonders wenn sie roh verwendet werden. Viele Hersteller kandieren Blüten (z. B. mit Zucker) oder trocknen sie bei niedrigen Temperaturen, um Haltbarkeit und Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Die Evers-Manufaktur aus Lübeck z.B. berieselt jede einzelne Blüte mit Zucker und trocknet sie bei niedrigen Temperaturen, unterstützt durch mikrobiologische Untersuchungen, um eine Mindesthaltbarkeit von 18 Monaten zu gewährleisten.
Beispiele aus der Praxis: Wie Manufakturen Blüten einsetzen
In handwerklichen Schokoladenmanufakturen werden essbare Blüten auf drei Arten genutzt:
- Optische Highlights auf Pralinen: Eine einzelne Kornblume oder ein Rosenblatt auf dunkler Schokolade zieht sofort Blicke auf sich.
- Feine Blütenaromen im Geschmack: Lavendel in Zartbitter-Ganache oder Veilchen in weißer Schokolade verfeinern das Aromaprofil.
- Blüten in Schokoladentafeln: Getrocknete Blütenblätter werden in handgegossene Tafeln eingearbeitet - nicht nur als Blickfang, sondern auch als Geschmackserlebnis.
In der Eybel Schokomanufaktur stammen alle Blüten aus kontrolliertem Anbau und passen damit zu einem Anspruch an nachhaltige Pralinenkunst ohne künstliche Zusätze.
DIY: Bruchschokolade mit essbaren Blüten selbst herstellen
Die Herstellung von Bruchschokolade ist sehr einfach und kann auch mit Kindern gemeinsam verziert werden. Für den Anfang sollten Sie Ihre Lieblings-Schokolade auswählen. Es bietet sich an, verschiedene Schokoladen zu mischen: weiße Schokolade, Vollmilch-Schokolade oder Zartbitter mit hohem Kakaoanteil sehen farblich toll aus.
Belegen Sie ein Backblech mit Backpapier und geben die verschiedenen Schokoladen nebeneinander auf das Papier. Bei 45-50 °C im Ofen (wärmer darf es nicht werden, sonst läuft dunkle Schokolade weiß an) für 8-15 Minuten lässt sich die Schokolade verstreichen und marmorieren. Dann belegen Sie die Schokolade mit gehackten Nüssen, getrockneten essbaren Blüten, Trockenfrüchten oder Gewürzen. Nach dem Erkalten im Kühlschrank brechen Sie die Platte in mundgerechte Stücke.
Schokolade, Blüten und Nachhaltigkeit
Beim Kauf von Schokolade und essbaren Blüten sollten Verbraucher auf kurze Zutatenlisten und Qualitätssiegel achten. Fair-Trade-Siegel versprechen nachhaltigen Kakao-Anbau sowie bessere soziale Bedingungen. Bei Blüten ist kontrollierter biologischer Anbau wichtig, um Pestizidrückstände zu vermeiden.
Gestaltung, Geschenkideen und Produktbeispiele
Essbare Schokoladenblumen und -rosen sind als Geschenke sehr beliebt. Handgemachte Schokoladenblumen können in verschiedenen Farben und Geschmacksrichtungen gefertigt werden und sind oft in transparenten Kugeln oder Quadraten verpackt. Solche Produkte werden als hochwertige Geschenke für Geburtstage, Valentinstag oder Hochzeiten angeboten und finden Verwendung als Dekoration auf Tischen oder in Geschenkarrangements.
Tipps für Patissiers und Schokoladenliebhaber
- Wählen Sie für Überzüge Kuvertüre mit hohem Kakaobutteranteil (mind. 32 %) für besseren Glanz und Fließfähigkeit.
- Für Tafeln und puren Genuss lohnt sich Blockschokolade mit höherem Kakaomasseanteil - sie ist aromatischer.
- Beim Einlegen von Blüten in Schokolade: Trockene oder kandierte Blüten verwenden, um Feuchtigkeit in der Schokolade zu vermeiden.
- Blüten dosiert einsetzen: Optik genügt oft - ein einzelnes Blütenblatt kann großes visuelles und aromatisches Wirkung zeigen.
- Bei Geschenkartikeln: Stabile Verpackung und Schutz des Schmelzpunktes (z. B. Isolierung) berücksichtigen.
Wozu Schokolade und Blüten besonders passen
Schokolade harmoniert mit vielen Zutaten: Karamell, Kaffee, Haselnüssen, Früchten (Orange, rote Beeren, Aprikose), Minze und Gewürzen. Essbare Blüten eröffnen zusätzliche Nuancen: Lavendel unterstreicht Zartbitter mit einer floralen Tiefe, Rosenblüten ergänzen weiße Schokolade mit einer eleganten Süße, Veilchen passen zu zarten Cremetexturen.
Kurztabelle: Übliche Blüten und ihre Aromen
| Blüte | Aroma | Passende Schokolade |
|---|---|---|
| Rosenblüten | aromatisch, leicht süßlich | weiße & Vollmilch |
| Veilchen | zart, blumig | weiße & Blond |
| Lavendel | intensiv, würzig | Zartbitter & dunkle Schokolade |
| Kornblume | mild, dekorativ | dunkle & Vollmilch |
| Ringelblume | leicht scharf, farbig | Vollmilch, weiße |
Die Vielfalt der erhältlichen Schokolade und essbaren Blüten lässt viel Raum für Kreativität. Ob in handwerklichen Manufakturen wie Evers & Tochter, bei der Herstellung ausgefallener Tafeln oder in kreativen DIY-Projekten - Schokolade mit essbaren Blüten bietet sowohl optische Höhepunkte als auch überraschende Geschmackserlebnisse.
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