Herstellung und Geschichte von Schokolade: Von den Ursprüngen bis zur modernen Schokoladenproduktion
Schokolade zählt zu den beliebtesten Genussmitteln der Welt und blickt auf eine faszinierende Kulturgeschichte zurück, die sich von den Urvölkern Südamerikas bis in die modernen Fabriken erstreckt. Sowohl die Entwicklung des Herstellungsprozesses als auch die Vielfalt der Sorten und Formen machen Schokolade zu einem einzigartigen Produkt - geschätzt von Jung und Alt auf allen Kontinenten.
Die Ursprünge des Kakaos und der Schokolade
Die Geschichte des Kakaos beginnt vor etwa 3.000 Jahren in Mittelamerika, wo die Urform der Trinkschokolade entstand. Die ersten Kakaobohnen wurden vermutlich von den Olmeken genutzt, die im Tiefland der mexikanischen Golfküste lebten. Nachweise des Kakaostoffs Theobromin, die Jahrhunderte später von Forschern auf Tonscherben gefunden wurden, belegen die frühe Nutzung.
Etwa tausend Jahre später übernahmen die Maya die Tradition des Kakaos. Aus den Kakaobohnen stellten sie ein Getränk namens "Xocolatl" her, das aus gemahlenen Kakaobohnen, Wasser, Chilischoten und weiteren Gewürzen bestand. Der hohe Stellenwert der Bohne zeigte sich darin, dass sie bald als Zahlungsmittel eingesetzt wurde. Die Maya führten den Glauben an den göttlichen Ursprung der Kakaopflanze fort.
Als die Azteken im 14. Jahrhundert zur dominierenden Macht in Mittelamerika aufstiegen, nahmen sie die Kakaokultur der Maya auf und entwickelten sie weiter. Der Kakao war so wertvoll, dass die Azteken ihn als Währung nutzten und ihn bei religiösen Zeremonien, medizinischen Anwendungen oder Hochzeiten verwendeten. Anders als zuvor, tranken die Azteken den Kakao kalt. Sie betrachteten den Kakao als Geschenk der Götter - insbesondere als Gabe des Gottes Quetzalcoatl.
Die Wortherkunft: "Schokolade"
Die Sprache der Azteken ist Nahuatl. Die meisten Linguisten gehen von einer Nahuatl-Form chocolatl aus. Einige sehen in chocol eine dialektale Variante von chacau, was in einer der Maya-Sprachen "heiß" bedeutet. Das Wort „Schokolade“ stammt ziemlich sicher von der Sprache der Azteken ab. Die Deutungen der Nahuatl-Wörter für das Kakaogetränk, zuerst cacahuatl, später dann chocoatl bzw. xocoatl, trennen den zweiten Bestandteil als atl (Nahuatl für „Wasser“) ab. Die Deutung des ersten Wortbestandteils bleibt jedoch umstritten.
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Chocolatl wurde als Lehnwort ins Spanische übernommen (spanisch chocolate) und später in alle europäischen Sprachen verbreitet: Englisch chocolate, Französisch chocolat, Niederländisch chocolade.
Von Amerika nach Europa: Die Verbreitung der Schokolade
Die Geschichte der Schokolade nahm eine dramatische Wendung, als Christoph Kolumbus und seine Mannschaft im Jahr 1502 auf ihrer vierten Reise in die Neue Welt zum ersten Mal auf Kakaobohnen stießen. Hernán Cortés brachte den Kakao im 16. Jahrhundert nach Europa, wo das Getränk und die Bezeichnung erstmals auftauchten. Cortés erkannte die Bedeutung des Kakaos, als er Montezuma II. besuchte und die Bohnen sowie das Rezept für das "göttliche" Getränk nach Spanien brachte.
Anfangs stieß die Schokolade in Europa auf wenig Begeisterung. Erst nach der Zugabe von Honig und Rohrzucker gewann sie an Popularität, insbesondere in europäischen Königshäusern. Italien zeigte sich kulinarisch kreativ und fügte Schokolade als Gewürz verschiedenen Gerichten hinzu.
Die Verarbeitung der Kakaobohnen veränderte sich bis zum 19. Jahrhundert und dem Beginn der Industrialisierung nur geringfügig. Mit der industriellen Revolution und der Erfindung dampfbetriebener Maschinen wurden neue Herstellungswege beschritten. Der französische Schokoladenhersteller Pelletier und die britische Firma Joseph Fry verbanden 1819 die Dampfmaschinentechnik mit der Schokoladenherstellung. 1828 machte der holländische Chemiker Coenraad Johannes van Houten die Herstellung von preiswertem Kakaopulver durch die Erfindung der Kakaobutterpresse möglich.
Von der Trinkschokolade zur Tafelschokolade
Als Geburtsstunde der modernen Tafelschokolade gilt das Jahr 1847, mit dem Geburtsort England. Damals brachte das britische Unternehmen Fry & Sons die erste Essschokolade auf den Markt. Sie gaben der Kakaomasse zusätzliche Kakaobutter hinzu, wodurch die Schokolade cremiger und in Tafeln gießt wurde. Einen weiteren Durchbruch erzielte Rudolphe Lindt Ende des 19. Jahrhunderts - er entwickelte das Conchieren und legte damit den Grundstein für den heutigen Schokoladenschmelz und den zarten Geschmack.
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Die erste Milchschokolade gelang Daniel Peter mithilfe von Trockenmilch. Nach und nach vergrößerte sich mit den neuen Möglichkeiten in der Schokoladenherstellung das Angebot an Schokoladensorten. Es entstand eine Vielzahl von Sorten, Formen und Geschmacksrichtungen, darunter aromatisierte, medizinisch-pharmazeutische und stärkehaltige Schokolade.
Herstellung von Schokolade: Schritt für Schritt
Damit aus getrockneten Kakaobohnen köstliche Schokolade wird, bedarf es Erfahrung, Hingabe und technischer Innovation. Der Umgang mit dem Rohstoff Kakao und die perfekte Abstimmung der einzelnen Produktionsschritte bestimmen Geschmack, Konsistenz und Aussehen der Schokolade.
Vom Anbaugebiet bis zur Fabrik
- Kakaobohnen werden in Westafrika, Süd- und Mittelamerika oder Asien geerntet.
- Nach der Ernte folgt die Fermentation, die bis zu sieben Tage dauert, und die Bohnen werden mit Fruchtfleisch gestapelt, mit Blättern bedeckt und in der Sonne getrocknet.
- Anschließend werden sie in Jutesäcken in die Verarbeitungsländer transportiert.
Reinigung und Rösten
- Die Bohnen werden gereinigt und in Röstöfen bei 140 bis 150 Grad Celsius gleichmäßig geröstet.
- Die exakte Röstzeit und Temperatur richten sich nach der Restfeuchte und dem gewünschten Aroma.
- Maschinen öffnen die Bohnen und entfernen die harte Schale.
Mahlen und Pressen
- Die Kakaoteilchen werden in mehrstufigen Walzen fein gemahlen. Die Walzen verringern die Zwischenräume von Etage zu Etage, bis die Teilchen nur noch eine sehr kleine Größe haben.
- Die zähflüssige Kakaomasse wird anschließend unter hohem Druck von bis zu 900 Bar gepresst, wodurch goldgelbe Kakaobutter und fettarmer Kakaokuchen entstehen.
| Schritt | Ziel | Temperatur/Dauer |
|---|---|---|
| Rösten | Aromen freisetzen | 140-150°C / 30-60 min |
| Mahlen | Kakaomasse erzeugen | Bis Korngröße kleiner 25 µm |
| Pressen | Kakaobutter extrahieren | Druck bis 900 Bar |
Die Zusammensetzung der Schokolade
Schokolade entsteht durch das Vermischen von Kakaomasse, Zucker, gegebenenfalls Kakaobutter, Milchprodukten (meist Milchpulver) und Gewürzen. Die Schokoladenmasse wird in Walzwerken fein vermahlen. Ziel ist die Eliminierung der Sandigkeit der Schokoladenmasse. In den sogenannten Conchen wird die Masse dann erwärmt und gerieben; dies reduziert Feuchtigkeit, erschließt das Aroma und entfernt unerwünschte Geschmacksstoffe.
- Sojalecithin wird meist als Emulgator hinzugefügt, um die Viskosität zu verbessern.
- In der EU sind neben Kakaobutter nur bestimmte nicht-laurische Fette tropischer Pflanzen bis maximal 5 % erlaubt.
Temperieren und Kristallformen
Bevor Schokolade aus dem flüssigen Zustand verarbeitet und zum Erstarren gebracht wird, muss sie temperiert werden. Man unterscheidet zwischen sechs verschiedenen Erstarrungskristallen, wobei Kristallform 5 die gewünschte Form für den Verzehr ist. Beim Temperieren wird die Masse abgekühlt und wieder erwärmt, sodass nur hochschmelzende Kristalle übrig bleiben. Die Kühlung und das Nachwärmen bestimmen den Glanz, die Bruchkante und das Schmelzverhalten auf der Zunge.
Formgebung und Gießverfahren
Die flüssige Schokoladenmasse wird nach dem Temperieren in Formen gegossen, darunter Tafeln, Kugeln, Hohlformen oder Eier. Luftblasen werden durch Vibration entfernt. Durch das Abkühlen ziehen sich die Tafeln zusammen, was das Austafeln erleichtert. Neben traditionellen Verfahren gibt es moderne Techniken wie das One-Shot-Verfahren, das Schokolade und Füllung simultan dosiert und nur einen Kühlvorgang benötigt.
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Beim Wendeverfahren wird zunächst Schokolade in die Form dosiert, dann die Form gewendet, sodass die Schokoladenmasse an den Wänden haften bleibt und die Füllung hinzugegeben werden kann. Dies eignet sich auch für Hohlkörper - z.B. Weihnachtsmänner, Osterhasen und Pralinen.
Unterschiedliche Schokoladensorten
- Bitterschokolade: hoher Kakaoanteil, oft 70 % und mehr.
- Milchschokolade: enthält Milchpulver, meist 50 % Kakaoanteil.
- Weiße Schokolade: besteht überwiegend aus Kakaobutter und Milch.
- Aromatisierte Schokolade: Zusätze wie Chili, Zimt, Hanf oder Pfeffer.
- Luftschokolade: enthält zahlreiche kleine Luftblasen.
Schokolade heute: Qualität, Sorten und Besonderheiten
Für die Qualität der Schokolade ist der verwendete Kakao entscheidend. Schokolade lässt sich aus Konsumkakao (bulk cocoa) oder Edelkakao (fine or flavour cocoa) herstellen. Beste Qualität wird nur mit reinen Edel-Kakaos erreicht. Die Internationale Kakao-Organisation ICCO klassifiziert die Kakaosorte und Herkunft, was den sortenspezifischen Geschmack bestimmt. Hochwertige Hersteller gibt es in der Schweiz, Belgien, Deutschland und Österreich, zunehmend auch wieder in Südamerika.
Eine der jüngsten Schokoladen-Innovationen ist Ruby Schokolade, die durch spezifische Techniken aus besonderen Kakaofrüchten hergestellt wird. Die Verarbeitung der Kakaobohnen erfordert besondere Verfahrensweisen und viel Know-how.
Die Auswahl und Vielfalt der Schokoladen ist enorm. Es gibt edle Pralinen mit Sahne und frischer Butter, aromatisierte Schokoladen, Trüffel, Riegel, gefüllte Tafeln und Dragees - weltweit tausende Kombinationen. Schokolade wird nicht nur als Tafel genossen, sondern ist Basis für Pralinen, Konfekt und hochwertige Kuvertüren.
Inhaltsstoffe, Gesundheit und Wirkung
Schokolade besteht zu beträchtlichen Teilen aus Fett und Zucker und enthält Saccharose. Die meisten Sorten weisen einen physiologischen Brennwert zwischen 2100 und 2500 kJ pro 100 Gramm auf. Das Verhältnis von gesättigten zu ungesättigten Fettsäuren liegt meist bei 70/30; Stearinsäure, Ölsäure und Palmitinsäure gelten als unbedenklich.
- Der Kakaoanteil enthält Theobromin, ein Koffein-ähnlicher Stoff, der mild anregend und leicht stimmungsaufhellend wirkt.
- Kakao beinhaltet zudem das Molekül Phenylethylamin, Tryptophan und das Cannabinoid Anandamid, das auf den Körper ähnlich wie Antidepressiva wirken kann.
- Bitterschokolade kann den Spiegel an herzschützenden Antioxidantien für einige Stunden stark anheben. Der Genuss von Milch neutralisiert diesen Effekt.
- Kakao wirkt wachstumsfördernd auf Hautzellen und unterstützt Wundheilung. Studien weisen auch eine karieshemmende Wirkung nach.
Schokolade als Wirtschaftsgut
Schokoladenhersteller beziehen ihre Rohstoffe zu schwankenden Rohstoffpreisen; der Preis für Kakaobohnen variiert international. Deutschland gehört zu den großen Schokoladen-Ländern der Welt: Rund 10 Prozent der globalen Kakaoernten werden hierzulande von mehr als 80 Unternehmen verarbeitet. Im Jahr 2018 wurden über 600.000 Tonnen Schokolade exportiert.
Die Nachfrage nach veganer Schokolade und Süßwaren für Allergiker hat in den vergangenen Jahren stark zugenommen. Immer mehr kleine Manufakturen setzen auf faire und nachhaltige Anbau- und Produktionsbedingungen (bean-to-bar-Prinzip).
Die Liebe zur Schokolade: Ein zeitloser Genuss
Die spannende Kulturgeschichte der Schokolade reicht über Jahrtausende zurück. Von zeremoniellen Getränken, Zahlungsmittel und Medizin bis hin zum universellen Genussmittel - die Schokolade ist ein faszinierendes Produkt, das die Menschen weltweit verbindet. Der Geschmack und die Verwendung haben sich über die Jahrtausende verändert, eines bleibt jedoch gleich: Die Liebe zur Schokolade ist universell und zeitlos.
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