Schokolade: Nährwerte, Vitamine und Auswirkungen auf die Gesundheit
Paul grübelt: Ist Schokolade gesund oder ungesund? Die Antwort ist vielschichtig, wie die Vielfalt an Schokoladensorten. Kakao ist ein Superfood, aber zu Schokolade verarbeitet oft nur ein Dickmacher. Stimmt es, dass Schokolade wenig Kalorien hat und man deswegen viel davon essen muss? Schokolade ist eine beliebte Süßigkeit mit Liebhabern auf allen Kontinenten. Lange galt sie als Weg zu Übergewicht und Gesundheitsproblemen, aber Schokolade kann grundsätzlich gesund sein und gesundheitliche Vorteile haben.
Geschichte der Schokolade
Die Schokolade kam mit der Rückkehr der europäischen Seefahrer vom amerikanischen Kontinent nach Europa. Hernán Cortés brachte 1528 Schokolade und andere Entdeckungen aus Mexiko zu König Georg V. Christopher Kolumbus entdeckte die Kakaobohne aber schon vor ihm. Im Jahr 1502 entdeckte er Kanus mit ,,seltsam aussehenden Mandeln“, die er für ein Zahlungsmittel in Mesoamerika hielt.
Der eigentliche Beginn der Schokolade ist in der Maya-Kultur zu suchen, die bereits um 400 Kakao angebaut hat. Die Maya haben aus Schokolade ein Getränk namens ,,Xocolatl“ zubereitet, aus gemahlenen Kakaobohnen, die in Wasser mit Zimt und schwarzem Pfeffer aufgelöst wurden. Sie nannten das Getränk ,,Speise der Götter“. Der Aztekenherrscher Montezuma II. war begeistert davon und genoss es mehrmals am Tag. Die Bohnen wurden zusammen mit Gold und Edelsteinen aufbewahrt und als Zahlungsmittel verwendet.
Den lateinischen Namen Theobroma cacao erhielt die Pflanze 1753 von Carl Linnaeus. Der Name setzt sich aus dem lateinischen Begriff ,,Theobroma“ (,,Speise der Götter“) und dem aztekischen Wort ,,Xocolatl“ zusammen.
Herstellung von Schokolade
Schokolade wird aus der Frucht der Theobroma cacao L. (Kakaobaum) gewonnen. Der Kakaobaum gehört zu den kälteempfindlichen Malvengewächsen und wuchs ursprünglich nur im Amazonasgebiet. Durch Tiere gelangte er nach Mittelamerika, wo ihn die Olmeken im Jahr 1000 v.Chr. als erstes Volk nutzten. Die Mayas und Azteken mischten den Kakao mit Wasser und würzten das Getränk mit Chili oder Pfeffer. Die gezuckerte Variante entstand erst in Europa, nachdem Hernan Cortez im Jahr 1529 den Kakao aus Mittelamerika mitbrachte. Schokolade blieb lange Zeit ein Luxusartikel der europäischen Aristokratie.
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Die gurkenförmigen Früchte des Kakaobaums sind etwa 15 bis 25 Zentimeter lang. Für die Schokoladenherstellung werden das Fruchtfleisch und die Samen (Kakaobohnen) aus der Frucht gelöst, auf Pflanzenblättern ausgebreitet und mit Blättern abgedeckt. Innerhalb von fünf bis sechs Tagen beginnt die Fermentation, bei der sich das Fruchtfleisch auflöst und die Bohnen kurzzeitig keimen. Durch das Keimen entwickelt die Kakaobohne ihren typischen, leicht bitteren Geschmack. Nachdem sich dieser gebildet hat, wird die Bohne getrocknet, geröstet und solange zermahlen, bis eine zähflüssige braune Kakaomasse entsteht. Um daraus Schokolade zu gewinnen, wird die Masse mit Kakaobutter, Zucker, eventuell Milchpulver und weiteren Zutaten vermischt. Anschließend wird sie gewalzt, erwärmt, in eine Form gegossen und abgekühlt.
Bei der Herstellung von Schokolade können unterschiedliche Anteile Kakaomasse verwendet werden, wodurch verschiedene Sorten entstehen. Milchschokolade enthält mindestens 25 % Kakaomasse, Vollmilchschokolade mindestens 30 %. Bitterschokolade enthält in der Variante „Zart- oder Halbbitter“ mindestens 50 % Kakao; als Extrabitter-Schokolade mindestens 60 %. Weiße Schokolade enthält keinen Kakao, sondern lediglich Kakaobutter, Milch und Zucker. Bei Diabetikerschokolade ist der Zucker durch Austauschstoffe wie Fruchtzucker oder Sorbit ersetzt.
Nährwerte und Inhaltsstoffe von Schokolade
Schokolade wird aus Kakaopulver, Kakaobutter und Zucker hergestellt. Milchschokolade enthält auch Milch in Pulverform. Kakao enthält gesunde Stoffe wie Polyphenole, Flavonoide und Flavanole (oligomere Procyanidine und Epicatechin), Koffein, Theobromin, Tryptophan und β-Phenylethylamin.
Enthaltene Flavonoide und Polyphenole können den Blutdruck senken und die Blutgefäße elastisch halten. Kakao enthält Ballaststoffe, B-Vitamine, Calcium, Magnesium, Eisen, Zink und gesunde Fettsäuren, die das Sättigungsgefühl erhöhen und Heißhunger stillen.
Als Energiequelle ist Schokolade ein Schwergewicht. Eine 100-Gramm-Tafel Vollmilchschokolade liefert 531 kcal. Auch Diabetikerschokolade enthält nicht weniger Kalorien. Die enthaltenen Zuckeraustauschstoffe lassen den Blutzuckerspiegel nicht so ansteigen wie Glukose. An Mineralstoffen und Vitaminen ist Schokolade nicht sonderlich reich.
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Nährwerte pro 100g Vollmilchschokolade (ca.):
- Kalorien: 531 kcal
Qualitätsunterschiede und Reinheitsgebot
Welche Zutaten in Schokolade enthalten sein dürfen, regelt in Deutschland die Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse. Qualitätsunterschiede ergeben sich dadurch, dass bis zu 5 % der Kakaobutter durch andere pflanzliche Fette ersetzt werden dürfen. In der Regel handelt es sich dabei um preiswertere Fette wie Palmöl oder Mangokern.
Lagerung und Verarbeitung von Schokolade
Schokolade behält ihr Aroma am besten bei Temperaturen zwischen 13°C und 18°C. Größere Temperaturschwankungen verträgt sie nicht, da sich sonst ein weißer Belag (Fettreif) bildet. Schokolade sollte trocken und luftdicht verpackt gelagert werden, da sie leicht fremde Gerüche annimmt.
Viele Schokorezepte machen es notwendig, die Schokolade zu zerkleinern oder zu schmelzen. Das Zerkleinern ist unkomompliziert. Beim Schmelzen wird die klein gehackte Schokolade in einem Topf bei Temperaturen zwischen 45°C und 50°C erwärmt, am besten in einem Wasserbad. Möchte man die geschmolzene Schokolade als Glasur weiter verarbeiten, sollte sie langsam abgekühlt werden (Temperieren).
Schokolade und Gesundheit: Mythos und Wahrheit
Viele Anhänger sagen Schokolade nach, glücklich zu machen. Dafür könnten die Stoffe Phenylethylamin und Anadamid verantwortlich sein, die im Gehirn auf die Teile wirken, die unsere Glücksgefühle beeinflussen. Phenylethylamid ist ein Alkaloid, das im Gehirn die Ausschüttung von Dopamin bewirkt.
Vorteile von dunkler Schokolade
Hochwertige dunkle Schokolade mit mindestens 70 % Kakaoanteil hat aufgrund ihrer Nährstoffe Vorteile. 101 g 70-85%ige dunkle Schokolade entsprechen etwa 600 Kalorien, 24 g Zucker und 43 g Fett. 100 g Schokolade können die Aufnahme von Mineral- und Ballaststoffen erhöhen. Sie enthalten 11 g Ballaststoffe oder 67 % und 58 % der empfohlenen Tagesdosis an Eisen und Magnesium.
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Eine Studie aus dem Jahr 2017 hat die Wirkung von Schokolade auf den Blutdruck und die Gefäßfunktion untersucht. Schokolade ist reich an Polyphenolen, und epidemiologische Studien deuten auf einen Zusammenhang zwischen täglichem Kakaokonsum und besseren kardiovaskulären Ergebnissen hin. Klinische Interventionsstudien belegen die positiven Wirkungen von flavanolreicher Schokolade oder Kakao auf die Senkung des Blutdrucks und die Verbesserung der Gefäßfunktion. Gesunde Blutgefäße und ein angemessener Blutdruck sind sehr wichtig für die Gesundheit.
Schokolade hat präbiotische Eigenschaften und fördert das Wachstum der ,,guten“ Bakterien im Verdauungssystem. Eine gesunde Verdauung ist wichtig für die Gesundheit und die Gewichtsabnahme.
Eine Studie aus dem Jahr 2018 hat den Zusammenhang zwischen dunkler Schokolade und dem Blutzuckerspiegel untersucht. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass 48 g 70%ige dunkle Schokolade die Insulinresistenz und den Nüchternblutzuckerspiegel senken kann.
Kakaopulver reduziert das oxidierte LDL-Cholesterin bei Männern, erhöht den Spiegel des ,,guten“ HDL-Cholesterins und senkt den Spiegel des ,,schlechten“ LDL-Cholesterins.
Schokolade als Stimmungsaufheller
Bei 25 Teilnehmern entfielen 49 % des gesamten Appetits auf Schokolade. Das Verlangen nach Schokolade war bei Frauen ausgeprägter, vor allem während der prämenstruellen Phase. Eine andere Studie hat sich mit Schokolade und Depressionen befasst und 120 schokoladenliebende Schülerinnen einbezogen. Laut den Ergebnissen kann eine depressive Stimmung den Geschmack von Schokolade erhöhen. Eine systematische Review aus dem Jahr 2013 hat gezeigt, dass Schokolade die Stimmung verbessern oder negative Gefühle lindern kann. Einige Studien haben auch eine Verbesserung der kognitiven Fähigkeiten nachgewiesen. Schokolade ist ein angenehmes ,,Antidepressivum“, das es leichter macht, mit schwierigen Situationen umzugehen.
Wie viel Schokolade ist gesund?
Eine tägliche Dosis von 25 g dunkler Schokolade hat das Körpergewicht nach drei Monaten leicht erhöht. Eine tägliche Aufnahme von 6 g hat jedoch nicht zu einer Gewichtszunahme geführt. In einer anderen Studie haben die Teilnehmer 30 Tage lang 20 g Schokolade mit 90 % oder 55 % Kakaogehalt gegessen. Der Blutdruck ist in beiden Gruppen gesunken, jedoch stärker bei den Teilnehmern, die 90 % Schokolade gegessen haben. In den Ergebnissen der Studie wird empfohlen, dass 20 g dunkle Schokolade (90 %) pro Tag eine positive Wirkung auf die Arterien haben können.
Schokolade in der Medizin
Schokolade wurde früher für medizinische Zwecke verschrieben. Das Manuskript von Badianus (1552) enthält mexikanische Krankheiten, ihre Behandlung und Ernährungsprobleme. Kakao und seine Derivate wurden als Nährstoff oder Medizin bei der Behandlung von Halsschmerzen, Verstopfung, Müdigkeit oder Hämorrhoiden eingesetzt. Mitte des 19. Jahrhunderts wurde eine spezielle Schokolade für Leute nach schweren akuten Erkrankungen, für Patienten mit chronischem Lungenkatarrh oder für diejenigen, die unter Müdigkeit gelitten haben, empfohlen.
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