Grand Cru Schokolade Herstellung: Eine Welt edler Aromen
Die Herstellung von Grand Cru Schokolade ist ein faszinierender Prozess, der von der sorgfältigen Auswahl der Kakaobohnen bis zur finalen Veredelung reicht. Diese Schokoladen zeichnen sich durch ihre besondere Qualität und ihren einzigartigen Geschmack aus, der von den Anbauregionen und der Verarbeitung der Bohnen geprägt ist.
Was bedeutet Grand Cru bei Schokolade?
Der Begriff "Grand Cru" stammt ursprünglich aus dem Weinbau und bezeichnet dort die besten Lagen. Bei Schokolade steht "Grand Cru" für eine Schokolade, die aus sortenreinen Edelkakaobohnen eines bestimmten Anbaugebietes hergestellt wird. Diese Bohnen machen oft nur einen sehr geringen Anteil des weltweiten Kakaoanbaus aus.
Die Auswahl der Kakaobohnen
Die Grundlage jeder Grand Cru Schokolade sind die Kakaobohnen. Besonders begehrt sind Criollo-Bohnen, die nur etwa 5 % des weltweiten Kakaoanbaus ausmachen. Diese Edelkakaosorten zeichnen sich durch ihre komplexen Aromen und ihren feinen Geschmack aus. Bekannte Anbaugebiete für Grand Cru Kakao sind Venezuela (Sur del Lago), Ecuador (Esmeraldas) und Bolivien.
Der Schweizer Rohschokoladenhersteller Felchlin bezieht seinen Grand Cru-Kakao direkt aus dem Gebiet »Sur del Lago« in Venezuela. Durch langfristige Verträge wird den Kakaobauern Sicherheit geboten, und ein fairer Preis, der über dem für Fair-Trade-Kakao liegt, ermöglicht eine nachhaltige Nutzung der natürlichen Ressourcen.
Der Herstellungsprozess
Nach der Ernte werden die Kakaobohnen fermentiert und getrocknet. Anschließend werden sie geröstet, um ihre Aromen zu entwickeln. Das Walzen der gerösteten Kakaobohnen ist ein entscheidender Schritt, um die Aromen optimal zur Geltung zu bringen. Dieser Prozess kann bis zu 20 Stunden dauern und wird von den Eigenschaften der Bohne und der Rezeptur bestimmt.
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Grand Cru Schokoladenhersteller und ihre Besonderheiten
Verschiedene Schokoladenhersteller haben sich auf die Herstellung von Grand Cru Schokoladen spezialisiert und legen dabei Wert auf unterschiedliche Aspekte:
- Valrhona: Der französische Hersteller Valrhona hat mit der Sorte Amatika 46 % seine erste vegane Grand-Cru Schokolade als Alternative zu Milchschokolade vorgestellt. Diese Schokolade wird ohne tierische Produkte hergestellt und ist als vegane Schokolade zertifiziert. Valrhona verwendet Madagaskar Kakao in Kombination mit Mandeln, um den Geschmack und Schmelz von Milchschokolade nachzuempfinden. Valrhona arbeitet aktiv daran, seine Auswirkungen auf die Umwelt zu verringern, insbesondere durch Abfallvermeidung, die Nutzung erneuerbarer Energien und das Ökodesign seiner Produkte.
- Sprüngli: Als Pionier der Grand Cru-Chocolade in der Schweiz lanciert Haut Chocolatier Sprüngli eine Weltneuheit: Grand Cru Absolu, bestehend aus Edelkakaobohnen aus Bolivien und dem aus der Kakaofrucht gewonnenen süssen Fruchtsaft. Die sortenreine Auslese von Edelkakaobohnen bringt einen intensiven Geschmack hervor. Sprüngli legt Wert auf natürliche Zutaten aus nachhaltiger Herstellung und die Verwendung der ganzen Kakaofrucht, was den Kakaobauern eine zusätzliche Wertschöpfung ermöglicht.
- Felchlin: Der Schweizer Hersteller Felchlin ist bekannt für seine hochwertigen Kuvertüren, die von Chocolatiers wie Franz Xaver Clement (Clement Chococult) verwendet werden. Felchlin stellt unter anderem eine 66 % Grand Cru Maracaibo clasificado extra ohne Lecithin her. Die Chocolat Grand Cru Maracaibo clasificado 65 % von Felchlin wurde von der Accademia Maestri Pasticceri Italiana als die beste Schokolade der Welt ausgezeichnet. Felchlin bezieht seinen Kakao direkt aus Anbaugebieten wie Venezuela (Sur del Lago), wo langfristige Verträge und faire Preise eine nachhaltige Produktion gewährleisten.
- Schönenberger: Der Schweizer Schokoladenhersteller Schönenberger bietet ein breit gefächertes Sortiment an Milch- bis Bitterschokoladen.
- Andreas Vogel (Oliceto): Chocolatier Andreas Vogel stellt exklusiv für Oliceto die "Olio Novello Grand Cru" her, eine Zartbitter-Schokolade mit 72 % Kakaoanteil und 10 % Frescolio Olivenöl. Der Anteil an Grand Cru-Kakaobohnen liegt bei 35 %, sie stammen aus dem Herkunftsgebiet Ghana.
Vegane Grand Cru Schokolade
Eine interessante Entwicklung ist die Herstellung von veganer Grand Cru Schokolade. Valrhona hat mit der Amatika 46 % eine Schokolade entwickelt, die den Geschmack und Schmelz von Milchschokolade bietet, aber ohne tierische Produkte auskommt. Stattdessen werden Mandeln verwendet, um die gewünschte Textur und den Geschmack zu erzielen.
Die Bedeutung der Anbauregion
Die Aromen der Grand Cru-Schokoladen werden vom Anbaugebiet selbst sowie von der Behandlung der sortenreinen Kakaobohnen bestimmt. Deshalb schmeckt jede Grand Cru-Schokolade einzigartig. Die Kakaobohnen aus Esmeraldas in Ecuador stammen beispielsweise von über 650 Bauernfamilien, die mehrheitlich afrikanischstämmige Nachfahren entflohener Sklaven sind.
Grand Cru Schokolade genießen
Grand Cru Schokolade ist ein Genussmittel, das man bewusst erleben sollte. Um die Aromen optimal zu entfalten, legt man ein oder zwei Rippchen auf die Zunge, schließt die Augen und lässt die Schokolade langsam schmelzen. So kann man die Vielfalt der Aromen und die feinen Nuancen der Schokolade entdecken.
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