Wie wird Schokolade für Kinder hergestellt und welche Inhaltsstoffe sind wichtig?
Schokolade ist eine der beliebtesten Süßigkeiten bei Kindern und Erwachsenen. Ihre besondere Kombination aus Geschmack, Konsistenz und Aroma macht sie zu einem unverzichtbaren Bestandteil vieler kulinarischer Genüsse. Doch wie wird Schokolade eigentlich hergestellt und was ist besonders für Kinder wichtig?
Die Herkunft der Kakaobohne
Um Schokolade herzustellen, braucht man Kakaobohnen. Der Kakaobaum, wie wir ihn heute kennen, kann ausschließlich unter besonderen klimatischen Bedingungen wachsen und Kakaofrüchte tragen. Diese Bohnen wachsen vor allem in Westafrika, Süd- und Mittelamerika oder Asien und werden aus den Anbauregionen rund um den Tropengürtel nach Deutschland importiert. Die Pflanze ist sehr anspruchsvoll: Sie benötigt eine hohe Luftfeuchtigkeit und viel Regen bei möglichst konstant hohen Temperaturen zwischen 25 und 30 °Celsius.
Die ersten Kakaobohnen brachte Christoph Kolumbus aus Amerika mit, ohne dass man zu dieser Zeit etwas damit anfangen konnte. Nach der Entdeckung Amerikas durch Christoph Kolumbus brachten spanische Seefahrer den Kakao aus Südamerika nach Europa und veränderten damit die europäische Esskultur nachhaltig.
Die Verarbeitung der Kakaobohne
Damit aus den getrockneten Kakaobohnen köstliche Schokolade wird, bedarf es viel Erfahrung. Nach der Anlieferung in Deutschland werden die Kakaobohnen in der Schokoladenfabrik gereinigt und geröstet. Die sogenannten Kakaonibs werden dann in Röstöfen bei 140 bis 150 Grad Celsius gleichmäßig geröstet. Nach dem Rösten werden die Bohnen gebrochen und die harte Schale entfernt. Die Kakaoteilchen enthalten außerdem noch die wertvolle Kakaobutter, die in den meisten industriellen Produktionsstätten aus der Kakaomasse gepresst wird.
Zuvor aber werden die Kakaoteilchen in mehrstufigen Metallwalzen fein gemahlen. Das Besondere an den Walzen ist, dass sie die Kakaomasse von unten über 4 bis 5 Etagen nach oben transportieren. Dabei verringern sich die Walzenzwischenräume von Etage zu Etage, bis die Teilchen nur noch eine Größe von 1/25.000 Millimeter messen. Damit sind die Kakaopartikel feiner als beispielsweise Mehl.
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Unter hohem Druck von bis zu 900 Bar pressen die Kakaopressen goldgelbe Kakaobutter aus der Masse. Auf der anderen Seite geben die Presswerke den fettarmen Kakaokuchen frei, der wiederum zu Kakaopulver zermahlen wird. Die beiden Basisprodukte - Kakaobutter und Kakaopulver - bilden die Grundlage für Schokolade.
Die Herstellung der Schokoladenmasse
Möchte man Schokolade herstellen, wird je nach Sorte Kakaomasse mit Zucker, eventuell Kakaobutter, Milchprodukten (heute fast ausschließlich als Milchpulver) und Gewürzen vermischt. Bei einer Vollmilchschokolade wird Milchpulver hinzugefügt. Auch andere Zutaten wie Vanille, Fette und Aromen können folgten. Viele Hersteller füllen die Schokolade gern mit Nugat, Nüssen oder Massen aus Milch oder Joghurt.
Anschließend wird diese Schokoladenmasse in Walzwerken fein vermahlen, sodass insbesondere die Zuckerkristalle auf eine durchschnittliche Größe von 10-20 Mikrometer reduziert werden. Hauptziel ist die Eliminierung der durch große Partikel hervorgerufenen Sandigkeit der Schokoladenmasse im Mund.
Im nächsten Produktionsschritt wird die Masse in sogenannten Conchen über Stunden erwärmt und gerieben. Während des Conchierens entweicht überflüssige Feuchtigkeit, unerwünschte Aromastoffe wie Essigsäure werden entfernt, und alle Bestandteile der Schokolade verteilen sich gleichmäßig.
Rudolphe Lindt entwickelte Ende des 19. Jahrhunderts das sogenannte Conchierverfahren, mit dem die moderne, schmelzende Schokolade möglich wurde. Ziel des Conchierens ist es, aus den verschiedenen Zutaten mit unterschiedlichen Schmelzpunkten eine einheitliche, cremige Masse zu fertigen. Die genaue Dauer und Temperatur sind betriebsinterne Geheimnisse und beeinflussen maßgeblich das Ergebnis.
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Temperieren und Formen der Schokolade
Bevor Schokolade aus dem flüssigen Zustand verarbeitet und zum Erstarren gebracht wird, muss sie temperiert werden. Das bedeutet, sie wird kontrolliert abgekühlt und wieder leicht erwärmt, damit sich die gewünschte Kristallstruktur der Kakaobutter bildet. Diese sogenannte Kristallform 5 sorgt beim Verzehr für den zarten Schmelz und das typische Mundgefühl.
In den sogenannten Tafelanlagen wird die flüssige Schokoladenmasse in die Formen gegossen. Rüttler lösen Luftbläschen auf, damit eine stabile und glänzende Tafel entsteht. Schließlich werden die Schokoladentafeln abgekühlt (oft auf unter 10 Grad Celsius) und aus den Formen gelöst.
Sorten und Variationen: Welche Schokolade gibt es?
Wir unterteilen in fünf Schokoladensorten: weiße Schokolade, Vollmilch-, Halbbitter-, Zartbitter- und Bitterschokolade. Der Unterschied liegt zum Großteil in der Menge der einzelnen Zutaten sowie in den Zutaten selbst. Beispielsweise wird bei weißer Schokolade beim Mischen die Kakaomasse weggelassen und die restlichen Zutaten einfach mit der gelben Kakaobutter vermischt. Das Resultat: weiße Schokolade!
Für die Geschmacksexperten stellt sich die Frage: Ist weiße Schokolade dann überhaupt Schokolade? Laut der europäischen Richtlinie gilt eine Schokolade nur als solche, wenn sie zu mindestens 35 Prozent aus Kakaomasse besteht, davon mindestens 14 Prozent Kakaopulver. Da das bei weißer Schokolade nicht der Fall ist, darf sie sich nicht Schokolade, sondern nur weiße Schokolade nennen.
Neben den klassischen Tafeln und Riegeln gibt es unzählige gefüllte Pralinen und Saisonprodukte wie Osterhasen oder Weihnachtsmänner aus Schokolade. Auch verschiedene Füllungen, Nüsse, Früchte oder Gewürze wie Chili und Zimt werden gern beigemischt.
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| Schokoladensorte | Kakaoanteil | Besonderheiten |
|---|---|---|
| Weiße Schokolade | keine Kakaomasse, nur Kakaobutter | sehr süß, keine braune Farbe |
| Vollmilchschokolade | mind. 25% | enthält Milchpulver, cremig und mild |
| Zartbitter-/Bitterschokolade | mind. 50-70% und mehr | kräftiger Kakaogeschmack, weniger süß |
Wichtige Inhaltsstoffe in Schokolade
Schokolade besteht zu beträchtlichen Teilen aus Fett und Zucker und enthält neben anderen Inhaltsstoffen Saccharose (Haushaltszucker). Die meisten Arten von Schokolade haben einen physiologischen Brennwert zwischen 2100 und 2500 kJ pro 100 Gramm (etwa 500 bis 600 kcal). Milchschokolade liegt mit 2300 kJ pro 100 Gramm (= 550 kcal) in der Mitte.
Der Fettanteil in Schokolade besteht hauptsächlich aus Stearinsäure, Ölsäure und Palmitinsäure. Diese Fettsäuren gelten ernährungsphysiologisch als unbedenklich. Theobromin, das im Kakaopulver enthalten ist, wirkt auf den Organismus mild und dauerhaft anregend und leicht stimmungsaufhellend. Weitere Inhaltstoffe wie Phenylethylamin und die Serotonin-Vorstufe Tryptophan können stimmungsaufhellend wirken.
Schokolade enthält über den Kakaoanteil auch N-Phenylpropenoyl-L-aminosäureamid, das sich wachstumsfördernd auf Hautzellen auswirkt und damit Wundheilung unterstützt, Hautschäden therapieren kann, Falten vorbeugt und das Risiko von Magengeschwüren verringern könnte. Es existieren Hinweise, dass der in Schokolade enthaltene Kakao karieshemmende Wirkung hat, während der enthaltene Zucker natürlich kariesfördernd wirkt.
Schokolade für Kinder: Was ist zu beachten?
Mit ihrem zarten Schmelz ist Schokolade vor allem bei Kindern beliebt. Aber auch Erwachsene können der süßen Versuchung kaum widerstehen. Gerade für Kinder ist es wichtig zu wissen, dass Schokolade viel Zucker und eine Menge Kalorien enthält, weshalb sie nicht zu oft genascht werden sollte.
Dunkle Schokolade hat wegen des höheren Kakaoanteils meist mehr Kalorien als weiße, ihr Kakaopulver hat aber auch eine positive Wirkung. Kakao enthält Pflanzenstoffe, die den Blutdruck senken können. In weißer Schokolade stecken weniger Kalorien, aber mehr Zucker. Das lässt den Blutzuckerspiegel schnell ansteigen und kann stärkeres Hungergefühl auslösen.
Fazit: Schokolade genießen, aber in Maßen
Fest steht: Bei zu hohem Konsum, ganz gleich welcher Sorte, wirkt sich Schokolade auf das Gewicht aus und ist nicht gut für Herz, Kreislauf und Zähne. Dennoch gehört sie zu besonderen Momenten im Leben und bleibt ein einzigartiger Genuss - vor allem, wenn man sie teilt oder als etwas Besonderes genießt.
Schokolade und Nachhaltigkeit
Der menschengemachte Klimawandel stellt den Kakaoanbau vor eine Reihe von Problemen. Damit wir auch in Zukunft Schokolade genießen können, engagieren sich viele Hersteller für nachhaltigen Kakaoanbau und faire Arbeitsbedingungen. CACAONICA ist ein Entwicklungsprojekt in Nicaragua, das von RITTER SPORT seit 1990 unterstützt wird.
Mit Schokolade sind zahlreiche Traditionen und Rituale, wie Ostereier suchen oder schokoladene Weihnachtsmänner, verbunden. Sie ist einfach zu genießen und bereitet Groß und Klein Freude - ob pur, gefüllt, als Tafel, Riegel oder Praline.
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