Welche Schokolade für Croissants verwenden: Auswahl, Tipps und Rezepte

Schokocroissants (Pain au chocolat) sind außen knusprig und goldbraun, innen weich und buttrig mit einem Kern aus geschmolzener Schokolade. In diesem Artikel zeige ich dir, wie du Schokocroissants ganz einfach selber machen kannst, welche Schokolade sich eignet und worauf du beim Formen und Backen achten solltest. Frisch aus dem Ofen ist die Schokolade noch warm und schmelzend und macht dieses Gebäck zu einem wahren Genuss.

Welche Schokolade eignet sich am besten?

Schokocroissants selber machen geht am besten mit Zartbitterschokolade. Sie schmilzt gut, hat genug Kakaogehalt für intensiven Geschmack und ist nicht zu süß. Die sorgt für ein intensives Aroma und läuft beim Backen nicht so schnell aus. Am besten verwendest du Schokosticks oder einfach Stücke aus einer Tafel mit mindestens 60 % Kakao. Milchschokolade geht auch, wird aber schneller zu flüssig und süßer. Wichtig: Die Schokolade sollte nicht zu nah an den Rand gelegt werden, sonst läuft sie beim Backen leicht aus.

Stück Zartbitterschokolade auf Schneidebrett

Spezialprodukte und Empfehlungen

*Schokoladenstäbchen gibt es in speziellen Konditoreien oder online. Sowohl Callebaut als auch Valrhona stellen sie her.*

Die Produkte hier findest du in meinem eigenen Shop - ich nutze sie für Rezepte wie dieses. Für die Deko empfehle ich 40-50 g Zartbitterschokolade (Satillia Noire oder Manjari für mich).

Welche Form der Schokolade ist praktisch?

Schokosticks: praktisch, ideal für klassische Pain au chocolat; die Schokosticks sind genau zugeschnitten und laufen weniger aus.
Stücke aus Tafelschokolade: flexibel, gut geeignet sind Stücke aus einer Tafel mit mindestens 60 % Kakao.
Hacken oder kleine Streifen: eignen sich, wenn du die Schokolade gleichmäßig verteilen möchtest.

Rezept-Grundlagen für Schokocroissants (Kurzüberblick)

Für Schokocroissants aus Plunderteig brauchst du einen klassischen, tourierten Hefeteig. Die Basis besteht aus Mehl, Milch, Zucker, Hefe, Ei, Salz und etwas Butter. Der Teig wird geknetet, muss eine Stunde ruhen und wird dann mit einer kalten Butterplatte eingeschlagen. Durch mehrfaches Ausrollen und Falten entsteht der typische blättrige Aufbau.

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Zutat (Beispiel)	Menge
Mehl	490 g (Typ 550)
Milch (lauwarm)	140 g
Trockenhefe	12 g
Zucker	50 g
Wasser	120 g
Butter (Teig)	120 g
Butter (Butterschicht)	180 g
Schokoladenschicht	180 g Teig + 2 EL Kakao

Schrittweise Zubereitung (aus dem vorhandenen Rezeptmaterial)

Mix the lukewarm milk with the dried yeast and let sit for about 8-10 minutes so it can bubble up a bit.
Mix the flour with sugar, and salt in a large bowl. Add the yeast milk, water, and butter and knead for about 5-6 minutes until you get a nice smooth dough that is coming off the sides of the bowl. Cut off about 180 g of the dough. Wrap the rest of the dough very loosely into plastic wrap and place in a large bowl in the fridge.
Mix the cocoa powder and water for the chocolate layer until you get a very thick chocolate paste - do not add too much water. Mix that chocolate paste with the dough piece you cut off and knead until you get a dough that is evenly brown due to the chocolate paste. Wrap loosely into plastic wrap and place in the fridge as well. Let both dough portions rest in the fridge for at least 4 hours (or overnight).
Für die Butterschicht ein Quadrat mit 17x17 cm auf Backpapier zeichnen, das Papier umdrehen und die Butter innerhalb dieses Quadrats verstreichen. Das Papier an den eingezeichneten Kanten zu einem Paket falten und die Butter mit einem Nudelholz bis in die Ecken drücken/streichen. Zusammen mit dem Teig in den Kühlschrank legen.
Den hellen Teig auf etwa 35x18 cm ausrollen, Mehl entfernen, die Butter (ohne das Papier) in die Mitte setzen und mit dem Teig einschlagen. Das Teig-Butter-Paket auf 50x20 cm ausrollen und von der langen Seite her die Enden zur Mitte falten und noch einmal in der gleichen Richtung mittig falten - das nennt sich „doppelte Tour“. Locker in Klarsichtfolie einschlagen und für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
Erneut ausrollen, diesmal zu einem Rechteck von etwa 50x25 cm, und eine „einfache Tour“ durchführen (ein Drittel über die Mitte, dann das andere Drittel darüber). Wieder locker in Folie einschlagen und für etwa 1 1/2 Stunden in den Kühlschrank legen.
Den Schokoladenteig auf die Größe des zusammengefalteten Teigpakets ausrollen, entfernen gegebenenfalls Mehl, auf das Paket legen, alles zu einem Rechteck von ca. 35x45 cm ausrollen. In 35x9 cm lange Streifen schneiden, diese diagonal in lange Dreiecke, Dreiecke so drehen, dass die Schokoseite unten ist, und von der kurzen Seite her zu Croissants aufrollen.
Mit viel Abstand auf Backbleche setzen, mit Klarsichtfolie abdecken und weitere 45-60 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Croissants etwa 18-20 Minuten backen - nach der Hälfte der Backzeit die Bleche wechseln. Die Croissants sollten schön aufgegangen und goldbraun sein.

Schritt-für-Schritt-Laminierung des Croissant-Teigs

Tipps zum Gelingen und Varianten

Lesen Sie das Rezept sorgfältig durch, denn Timing und Technik sind wichtig für ein optimales Ergebnis.
Die Herstellung von Schokocroissants dauert zwei Tage. Der Teig wird am Abend des ersten Tages angerührt und über Nacht gekühlt.
Die Croissants gehen am besten bei 24 °C in einem Gärschrank 2,5 bis 4 Stunden - nicht die Temperatur erhöhen, um Zeit zu sparen.
Für die Deko die Kuvertüre und den Nougat in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen.
Croissants werden am besten am Tag des Backens verzehrt. Sie halten sich aber auch noch einige Tage nach dem Backen gut.
Zum Auftauen eingefrorener Croissants: gefroren in den kalten Backofen legen und für 15 Minuten bei 180 °C aufbacken.
Falls die Butter beim Laminieren zu weich wird, den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 20-30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Die Croissants lassen sich prima befüllen.

Veganer Tipp

Du kannst die Schokocroissants klassisch mit Milch und Butter oder eben auch vegan mit Hafermilch und Margarine zubereiten. Bei der veganen Variante ist es wichtig, dass du eine feste pflanzliche Margarine und KEINE streichzarte Margarine verwendest!

Formen der Croissants

Damit Schokocroissants gut gelingen, ist das richtige Formen entscheidend. Der Plunderteig wird zuerst rechteckig ausgerollt und in gleich große längliche Dreiecke geschnitten. Auf jedes Dreieck kommt ein Stück Zartbitterschokolade, am besten am unteren Rand. Dann wird der Teig eng aufgerollt oder zu einem typischen Croissant geformt. Wichtig ist, dass die Naht unten liegt, damit sich das Croissant beim Backen nicht öffnet. Danach unbedingt nochmal gehen lassen, damit sie schön luftig werden.

Häufige Probleme und Lösungen

Butter läuft aus: Dann war die Butter während des Laminierens zu weich oder der Teig hat kleine Risse. Ist nur wenig Butter ausgetreten, ist das nicht dramatisch.
Teig geht kaum auf: Gehzeiten prüfen, eventuell zu wenig Hefe oder zu kühle Gärtemperatur.
Croissants sind am nächsten Tag nicht mehr perfekt: Plunderteig schmeckt frisch am besten; einfrieren und bei Bedarf aufbacken verbessert Haltbarkeit.

Video: Croissant-Laminierung und Befüllen mit Schokolade

Varianten und Inspiration

Du kannst die Croissants auch mit Nuss-Nougat-Füllung herstellen: Kuvertüre hacken und Nougat in einer Metallschüssel über heißem Wasserbad schmelzen, abkühlen lassen, auf Backpapier zu einem dünnen Rechteck verteilen und schnittfest werden lassen; dann als Stäbchen in den Teig legen und aufrollen. Eine andere einfache Variante ist das Backen mit frischem Blätterteig statt touriertem Croissant-Teig.

Wenn der Bäcker mal nichts mehr in der Auslage hat, dann kann man sich leckere Croissants mit Schokolade auch einfach selbst backen. Perfekte Pain au chocolat zu machen ist eine Übungssache; gib bitte nicht auf, falls sie beim ersten Mal nicht perfekt sind.