Blaue Schokolade: Herstellung, Temperieren und passende Lebensmittelfarben

Zarte Dekors oder glänzende Überzüge für Kekse, Kuchen und Torten - für all diese optisch ansprechenden und köstlichen Verzierungen reicht es nicht aus, Schokolade einfach zu erhitzen und mit einem Pinsel aufzutragen. Vielmehr ist es notwendig, die Schokolade richtig zu temperieren und zu färben. Doch wie funktioniert das und warum ist eine präzise Vorgehensweise so wichtig?

Warum Temperieren wichtig ist

Wer Schokolade nicht richtig temperiert, erhält einen Überzug, der weder schön glänzt noch beim Durchschneiden knackt. Und was hat es mit dem Grauschleier auf sich? Die stumpfe und gräuliche Optik rührt daher, dass die in der Schokolade enthaltene Kakaobutter beim Erwärmen an die Oberfläche gelangt ist. Kakaobutter ist das, was Schokolade ihre Festigkeit verleiht. Chemisch betrachtet kann sie in sechs verschiedenen Formen fest werden. Man spricht auch von Kristallstrukturen. Doch nur eine dieser Kristallstrukturen eignet sich für Torten und Co.

Beim Erhitzen auf 40 °C werden die Kristallstrukturen zunächst aufgegeben. Beim Abkühlen hingegen bilden sich alle möglichen Kombinationen - darunter durchaus die Nummer fünf, aber auch alle anderen. Die Strukturen eins bis vier schmelzen schneller. Deshalb wird die Schokolade beim Temperieren erneut leicht erhitzt. Aus diesem chemischen Hintergrund reicht es nicht aus, Schokolade einfach zu erhitzen und weiterzuverarbeiten.

Schritt-für-Schritt-Temperieranleitung

Schokolade vollständig schmelzen. Schritt: Schüssel in ein Wasserbad stellen und die Schokolade langsam schmelzen lassen. Die Schmelztemperatur von Vollmilch- und weißer Schokolade sowie Kuvertüre liegt bei 40-45 °C.
Hitze abschalten und die restliche gehackte Schokolade hinzufügen.
Schokolade erneut langsam erwärmen. Die Temperatur sollte bei 30-33 °C liegen.

Während die Schokolade im Wasserbad schmilzt, sollte man gut darauf achten, dass kein Wasser in die Metallschüssel mit der Schokolade gelangt. Wer sich unsicher ist, ob die Schokolade richtig temperiert ist, kann eine sogenannte Temperaturprobe durchführen. Dabei wird ein Löffel mit Schokolade benetzt, welche bei Zimmertemperatur abkühlen muss. Wenn sie schnell fest wird und eine glänzende und gleichmäßig aussehende Oberfläche bekommt, kann die Schokolade perfekt weiterverarbeitet werden.

Kuvertüre und Kakaobutter

Kuvertüre ist meist eine der beliebtesten Formen der Schokolade. Der Grund dafür ist ihr hoher Anteil an Kakaobutter. Das macht sie schön glänzend und lässt sie geschmeidig aussehen. Sie ist eines der wertvollsten Pflanzenfette der Welt - die Kakaobutter. Im flüssigen Zustand schimmert sie klar und golden, im festen Zustand verändert sie sich zu einer weißen Masse.

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Welche Lebensmittelfarben eignen sich für Schokolade?

Auf dem Markt gibt es viele verschiedene Lebensmittelfarben. Das ist auch gut so - immerhin eignet sich nicht jede Art von Farbe für das Färben von Schokolade. Mit der falschen Lebensmittelfarbe kann ein unästhetisches Endergebnis erzeugt werden. Wenn eine dieser Arten von Lebensmittelfarbe in Schokolade gegeben werden, verklumpt der in der Schokolade enthaltene Zucker sehr schnell. Das macht sie ziemlich fest und kaum mehr verwendbar. Wer schon einmal Wasser in Schokolade gerührt hat, kennt den Effekt. Bei der falschen Lebensmittelfarbe ist es genau das Gleiche.

Farben, die sich für das Einfärben von Schokolade eignen, sollten daher fettlöslich sein. Diese lassen sich gut mit der flüssigen Schokolade vermischen, da sie sich auflösen und zu einer homogenen Masse verbinden. Beispiele dafür sind Ölfarben und Lebensmittelfarben auf Kakaobutter-Basis. Auch bestimmte Pulverfarben eignen sich. Bei Pulverfarben sollte man nur darauf achten, dass sich das Pulver gleichmäßig auflöst. Obwohl sie fettlöslich sind, können sich unter Umständen Klümpchen bilden. Ist das der Fall, kann man einen Pürierstab zur Hand nehmen, damit eine gleichmäßig gefärbte Schokoladenmasse entsteht.

Praktische Hinweise zur Farbauswahl

Verwende unbedingt fettlösliche Lebensmittelfarbe. Denn wasserbasierte Farben bringen die Kakaobutter aus dem Gleichgewicht - die Masse gerinnt dann.
Ideal sind Lebensmittelfarben speziell zum Schokolade färben, die in Pulver- oder Ölform erhältlich sind.
Mit Color Mill Farben oder ähnlichen Produkten klappt das Einfärben von Schokolade deutlich einfacher: Du gibst ein paar Tropfen in die geschmolzene Schokolade, rührst gründlich um und tastest dich Schritt für Schritt an den gewünschten Ton heran.
Wenn du einen bestimmten Ton treffen willst, arbeite am besten in kleinen Schritten. Gib wenig Farbe dazu, rühre gründlich um und prüfe den Ton kurz auf einem hellen Löffel oder Stück Backpapier.

Fettlösliche Lebensmittelfarben und Farbproben auf Löffeln

Blaue Schokolade: Rezeptideen und Technik

Blaue Schokolade ist besonders beliebt für Babypartys, Motto-Torten und bunte Tafeln. Besonders beliebt ist das Färben von weißer Schokolade, da sie aufgrund ihrer hellen Basis Farbtöne hervorragend aufnimmt. Wie färbt man weiße Schokolade? Wer weiße Schokolade färben will, erhitzt sie am besten vorsichtig über einem Wasserbad und gibt anschließend die Farbe dazu. Eine regelmäßige Temperaturkontrolle ist dabei essenziell. Weiße Schokolade darf beim Schmelzen 45 °C nicht überschreiten. Da weiße Schokolade hauptsächlich aus Kakaobutter, Milchpulver und Zucker besteht, trennt sich bei höheren Temperaturen das Fett vom Rest - und die Masse gerinnt oder wird klumpig.

Willst du Schokolade schwarz färben, startest du ebenfalls mit der weißen Variante. Für ein intensives Schwarz ist weiße Schokolade die beste Grundlage. Denn dunkle Schokolade ist bereits braun, was es schwieriger macht, ein tiefes Schwarz zu erzielen.

Hobbyrezept: Bunte Bruchschokolade (inkl. Blau)

Die Kuvertüre klein hacken.
Nacheinander mit insgesamt 50 g Kokosfett auf 800 g Kuvertüre im heißen Wasserbad unter Rühren schmelzen. Das Wasser sollte nur sieden, nicht kochen. Darauf achten, dass kein Tropfen Wasser in die Schokolade kommt.
Ein Backblech oder mehrere kleine Formen mit Backpapier belegen. Die erste Portion Schokolade mit einem 1 TL Frucht-Pulver oder einigen Tropfen anderer fettlöslicher Lebensmittelfarbe einfärben. Beim Rühren möglichst schnell arbeiten.
Wenn der Farbton zu hell ist oder es eine Mischfarbe werden soll, einfach mehr Pulver zugeben. Mit der restlichen Schokolade ebenso verfahren. Die Schokoladen nebeneinander auf einem Blech verteilen oder in einzelne kleine Formen gießen.
Für den Swirl-Effekt einfach mit einer Gabel mehrfach quer durch zwei Farben fahren und so marmorieren. Die Schokolade mit Toppings dekorieren. Ca. 2 Stunden (je nach Dicke) abkühlen und fest werden lassen.

Als Toppings eignen sich z.B. Mandeln, gefriergetrocknete Beeren oder Blüten, alternative auch knusprige Pops wie z.B. bei der selbstgemachten Proteinschokolade. Die Schokolade hält sich je nach Deko bis zu 2 Wochen. Sie sollte luftdicht in einem Behälter verpackt kühl gelagert werden.

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Blaue und rosa Marmor-Schokoladentafeln mit Toppings

Tipps für die Praxis

Bereite die Schokolade am Vortag vor: Ist die Schokolade gleichmäßig gefärbt, kann sie problemlos weiterverarbeitet werden.
Arbeiten mit einem Thermometer: Am besten nimmt man sich dafür ausreichend Zeit und verwendet ein Thermometer.
Bei Pulverfarben: Die Pulver sollten gleichmäßig aufgelöst werden; gegebenenfalls einen Pürierstab einsetzen, um Klümpchen zu vermeiden.
Fettlösliche natürliche Farbstoffe: Es ist möglich, weiße Schokolade mit natürlichen Farbstoffen wie Fruchtpulvern oder Pflanzenfarben zu färben, wobei hier der Geschmack mit einfließt und die Deckkraft variieren kann.
Lagerung: Damit Schokolade lange richtig lecker bleibt, sollte sie keinen starken Temperaturschwankungen ausgesetzt werden. Eine Lagertemperatur von 12 bis 18 °C ist die optimale Wohlfühltemperatur für Schokolade. Keinesfalls im Kühlschrank aufbewahren.

Kreative Anwendungen und Inspiration

Mit gefärbter Schokolade kannst du Figuren gießen, Drips machen, Pralinen verzieren oder bunte Tafeln herstellen. Besonders beliebt sind rosa und blau für Babypartys, aber auch kräftige Farben für Kindergeburtstage oder Motto Torten. Egal, ob ihr die bunte Schokolade für Cake Pops oder Glasuren zubereitet, oder eben als Mitbringsel: wenig Aufwand, große Wirkung!

Herstellungsprozess: Temperieren und Farben in Schokolade einarbeiten

Beispielhafte Verwendungsmöglichkeiten

Schokoladenformen gießen: Figuren und Hohlkörper in intensiven oder pastelligen Blau-Tönen.
Drips und Glasuren: Akzente in Kontrastfarben auf Torten.
Bunte Tafeln und Bruchschokolade: Mit Swirl- oder Marmor-Effekt und Toppings.
Pralinen und Verzierungen: Kleine Dekorelemente für elegante Tafeln oder Kindergeburtstags-Deko.

Sicherheit und Produktwahl

Schon die falsche Produktauswahl kann dazu führen, dass die Schokolade unbrauchbar wird. Daher sollte vor dem Arbeiten mit Schokolade die passende Lebensmittelfarbe beschafft werden. Bei den künstlichen Lebensmittelfarben aus dem Handel überwiegt allerdings oft das ungute Gefühl, dass neben dem Farbspaß auch gesundheitsschädliche Inhaltsstoffe im Essen landen. Zwar lassen sich Lebensmittel auch rein pflanzlich einfärben, das Hantieren mit Roter Bete und Co. ist aber aufwändiger und die Farbabgabe schwächer. Hinweis: Eine wirklich deckende Färbung ist mit natürlichen Farben eher nicht möglich. Kräftige Farben entstehen vor allem in Verbindung mit weißen oder hellen Lebensmitteln.

Bezugsquellen und Produktempfehlungen

Baktotaal und ähnliche Anbieter führen passende Farben zum Schokolade färben, zum Beispiel Color Mill, und auch weiteres Zubehör fürs Dekorieren. Unter den Produkten finden sich fettlösliche Lebensmittelfarben in Pulver- und Ölausführung, die speziell für Schokolade und Kakaobutter entwickelt wurden.

Farbtyp	Eignung für Schokolade	Hinweis
Fettlösliche Ölfarben	Sehr gut	Einfach dosierbar, gut vermischbar
Fettlösliche Pulver (Frucht-, Pflanzenpulver)	Gut	Gleichmäßig einrühren, ggf. Pürierstab
Wasserbasierte Farben	Nicht geeignet	Führt zu Gerinnung und Klumpen

Mit etwas Übung kannst du beeindruckende Ergebnisse erzielen: Sieht sie nicht toll aus, so eine selbstgemachte bunte Schokolade? Sie lässt sich super individuell verfeinern. Gerade in der Weihnachtszeit ist sie ein schönes Geschenk aus der Küche. Aber auch zu Muttertag und Valentinstag sorgt farbige Schokolade garantiert für Begeisterung.

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