Spanische Schokolade: Eine Reise durch Sorten und Traditionen
Spanien, bekannt für seine vielfältige Gastronomie, hat auch in der Welt der Schokolade einiges zu bieten. Von dunklen Bean-to-Bar-Schokoladen mit intensivem Kakaoaroma bis hin zu traditionellen Süßwaren wie Turrón, spanische Schokolade verwöhnt mit einzigartigen Geschmackserlebnissen. Die Verwendung lokaler Zutaten wie Mandeln, Haselnüsse und Zitrusfrüchte verleiht den Schokoladen eine besondere Note.
Dunkle Bean-to-Bar-Schokoladen: Kakao pur
Spanische Schokoladenhersteller setzen zunehmend auf Bean-to-Bar-Schokoladen, bei denen sie den gesamten Herstellungsprozess von der Kakaobohne bis zur fertigen Tafel selbst kontrollieren. Dies ermöglicht es, die Qualität und den Geschmack der Schokolade maßgeblich zu beeinflussen.
Tansania 85% Kakao
Eine dunkle Bean-to-Bar-Schokolade mit 85% Kakaogehalt zeichnet sich durch eine intensive und ausgewogene Kakaonote aus. Kräftige Noten von Kirsche und Pflaume ergänzen das Geschmacksprofil. Der Kakao für diese Schokolade stammt von Kleinproduzenten im Kilombero-Tal in Tansania. Das Terroir und die Genetik Zentraltansanias haben das Potenzial, herausragende Bohnen hervorzubringen. Dank der Qualitätsorientierung von Kokoa Kamili wird ein besseres Produkt zu einem besseren Preis hergestellt, was das Familieneinkommen und den Lebensstandard der örtlichen Bauern erheblich verbessert. Der Kakao wächst in kleinen Agroforstwirtschaften, die mit Bananen, Mais und Schattenbäumen angebaut werden.
Peru Gran Nativo Bio 100% Kakao
Eine weitere dunkle Bean-to-Bar-Tafel mit 100% Kakaogehalt präsentiert sich sehr intensiv und zitronig mit Noten von Panela und Gewürzen. Der verwendete Peru Gran Nativo Bio-Kakao stammt aus der Region Piura im Nordosten Perus. Diese alte Kakaosorte wurde im Jahr 2008 wiederentdeckt, woraufhin die Norandino-Kooperative den örtlichen Bauern half, die besten Bäume zu identifizieren und die Sorte in Piura wieder einzuführen. Die einzigartige Genetik in Kombination mit einer strengen Nachernte hat Gran Nativo Blanco zu einem der gefragtesten Kakaos in Peru gemacht. Die Aromen sind komplex und delikat, mit süßer Säure von Zitrusfrüchten und Passionsfrüchten und Noten von Panela. Die Kakaobohnen werden einer zentralen Fermentationseinheit zugeführt, wo sie einem strengen Nachernteprotokoll unterzogen werden, beginnend mit einer 5 bis 6-tägigen Fermentation in mit Bananenblättern bedeckten Holzkisten. Nach der Fermentation werden die Bohnen in der Sonne auf Holzbetten getrocknet, bis die Luftfeuchtigkeit unter 7 % liegt.
Ecuador 55% Kakao
Eine milde Bean-to-Bar-Schokolade mit 55% Kakaogehalt und nussigen Noten wird aus Kakao hergestellt, der von der Familie Cedeño Aguilar im Nordwesten Ecuadors angebaut wird. Thomas und Yolande bauen Arriba Nacional-Kakao mit größter Sorgfalt und den fortschrittlichsten Kakaoanbaumethoden an. Es war die erste Farm in Ecuador, die 2014 die Anerkennung ihrer Arbeit mit einem Zertifikat der geschützten Herkunftsbezeichnung „Cacao Arriba Nacional“ erhielt. Die Familie Cedeño Aguilar schult ihre Arbeiter, um ihre technischen und qualitativen Fähigkeiten zu verbessern, und überträgt Know-how auf benachbarte Bauernhöfe. Der Kakao wird in der Agroforstwirtschaft angebaut, ohne Pestizide und nur mit organischen Düngemitteln, wodurch eine Umwandlung der Landnutzung in Monokulturplantagen vermieden wird.
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Weitere Sorten
Neben den genannten Beispielen gibt es eine Vielzahl weiterer dunkler Bean-to-Bar-Schokoladen aus Spanien, darunter solche mit 75% Kakaogehalt aus 5 ausgewählten Trinitario-Sorten oder mit 70% Kakaogehalt, mittlerer Intensität und geringem Säuregehalt, deren Kakao von Kleinbauern in der Agroforstwirtschaft im Süden Nicaraguas angebaut wird.
Spanische Schokolade mit lokalen Zutaten
Die spanische Schokoladenproduktion zeichnet sich durch den Einsatz von lokalen Zutaten aus. Vor allem Nüsse und Früchte, die in Spanien angebaut werden, finden häufig Verwendung.
Nüsse
Haselnüsse, Pinienkerne und Mandeln sind beliebte Zutaten für spanische Schokolade. Die spanische Mandelproduktion macht rund 20 % der Weltproduktion aus.
Früchte
Pomeranzen (Bitterorangen) sind eine weitere typische Zutat für spanische Schokolade. Ein gutes Beispiel für die Verwendung dieser Zutaten bietet das kleine Unternehmen Bombones Blanxart S.A. aus Barcelona, dessen Spezialitäten mit Bitterschokolade überzogene Kringel aus kandierten Pomeranzen und Pinienkerne mit Schokoladenüberzug sind.
Traditionelle spanische Schokoladenhersteller
Neben modernen Bean-to-Bar-Herstellern gibt es in Spanien auch traditionsreiche Schokoladenunternehmen, die seit Jahrzehnten oder sogar Jahrhunderten bestehen.
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Bombones Blanxart S.A.
Blanxart gehört zu den wenigen Firmen, die die Kakaobohnen noch selbst verarbeiten.
Ramón Roca Chocolates
Die 1928 gegründete Firma Ramón Roca Chocolates ist ein weiteres Beispiel für ein traditionsreiches spanisches Schokoladenunternehmen. Die Pralinen von Roca findet man in den besten Hotels Spaniens, und zu den prominenten Liebhabern dieser Marke soll der frühere US-Außenminister Henry Kissinger gehören. Das Unternehmen Roca zeichnet sich durch die große Kreativität bei neuen Schokoladenkreationen aus.
Chocolates Valor S.A.
Einer der führenden Hersteller für Trinkschokolade ist das 1881 gegründete Unternehmen Chocolates Valor S.A.. Valor ist heute einer der führenden Schokoladenproduzenten Spaniens mit einem breiten Produktangebot. Zu den Konfektspezialitäten von Valor gehören mit Schokolade überzogene Mandeln und Schokoladetafeln gefüllt mit Karamel, Sahnekaramel oder Tiramisu.
Heiße Schokolade in Spanien
Die Spanier genießen nicht nur Schokolade in fester Form, sondern vor allem auch die klassische heiße Schokolade. Sie wird hier meist nicht aus Kakaopulver, sondern aus Schokoladeblöcken, die in kochender Milch aufgelöst werden, zubereitet. Typisch ist auch die Zugabe von Stärke, um die Trinkschokolade dickflüssig zu machen.
Spanische Weihnachtssüßigkeiten: Turrón, Polvorones und Mantecados
Spanische Festtage sind ohne Turrón, Polvorones und Mantecados kaum vorstellbar. Diese Delikatessen stehen für jahrhundertealte Tradition, meisterhafte Handwerkskunst und unvergleichlichen Geschmack.
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Turrón
Turrón hat seine Wurzeln im arabischen Erbe Spaniens und wird heute vor allem in Regionen wie Jijona (Xixona) und Alicante hergestellt. Turrón de Jijona (weiche Variante) sowie Turrón de Alicante (harte Variante) genießen geschützten Status, da sie exklusiv in bestimmten Gebieten produziert werden dürfen. Turrón besteht traditionell aus Mandeln, Honig, Zucker und Eiweiß, oft ergänzt durch Schokolade, Früchte oder Nüsse. In Spanien werden diese Köstlichkeiten traditionell zu Weihnachten konsumiert, doch mittlerweile stehen sie das ganze Jahr über für spanisches Weihnachtsgebäck und süße Geschenkideen. Die Welt der süßen Festtagsleckereien aus Spanien ist vielfältig: Beim Turrón gibt es Varianten mit Haselnussnougat, Mandelcreme mit Schokolade, Walnuss-Sahne-Nougat, Orangen-Marzipan, Pistazien-Marzipan, hartem Mandelnougat (Alicante) oder weichem Mandelnougat (Jijona). Diese Genüsse passen perfekt zu besonderen Anlässen: Turrón als Dessert nach dem Festessen, Polvorones zum Kaffee oder als Geschenk in edlen Verpackungen. Ob allein genossen oder mit Freunden - spanische Weihnachtsgebäck bereichert festliche Stunden.
Schokoladenproduktion und -export in Spanien
In Spanien werden pro Jahr Schokolade- und Kakaoprodukte im Wert von rund 830 Millionen Euro produziert. Damit hat Schokolade den größten Anteil an der spanischen Süßwarenproduktion. Rund 53.000 Tonnen im Wert von ca. 130 Millionen werden jedes Jahr exportiert.
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