Geschichte und Herstellung von Schokolade
Die Geschichte einer jeden Tafel Schokolade beginnt in den Kakaoanbaugebieten Süd- und Mittelamerikas, Westafrikas und Ostasiens. Ihre Wurzeln reichen bis in die Tiefen des Amazonas: Neue Untersuchungen im Hochland von Ecuador zeigen, dass Kakao hier schon seit etwa 5.500 Jahren genutzt wird. Die Geschichte des Kakaoanbaus ist eng mit der Kolonialgeschichte verknüpft; Fundstücke aus Santa Ana-La Florida in Ecuador enthielten Kakaoreste wie etwa DNA, Stärkekörnchen und den für Kakao typischen Inhaltsstoff Theobromin.
Als Kulturpflanze findet Kakao in den Tiefen des Amazonas seinen Ursprung. Die Geschichte der Schokolade beginnt in Südamerika, wo der Ursprung des wild wachsenden Kakaos vermutet wird. In Mittelamerika war der Kakaobaum bereits vor fast 4.000 Jahren bekannt. Während man in Südamerika hauptsächlich das Fruchtfleisch nutzte, pur oder in gegärter Form als alkoholisches Getränk, wurde in Mittelamerika sowohl das Fruchtfleisch als auch die Bohne verwendet.
Kakao bei Olmeken, Maya und Azteken
Die Olmeken waren die erste bekannte Hochkultur im heutigen Mexiko. Funde aus den Siedlungsgebieten belegen jedoch, dass die Olmeken bereits 1.800 bis 1.000 v. Chr. ein Kakaogetränk zubereiteten. Die Maya verzierten Gefäße mit Aufschriften und Ornamenten und kennzeichneten so die Verwendung des Kakaogetränkes. In einem Gefäß, beschriftet mit der Glyphe "kakaw", fanden Archäolog*innen an der Innenseite einen dunklen Belag; Analysen ergaben, dass dieser Theobromin enthielt, ein Inhaltsstoff von Kakao; ein starker Hinweis darauf, dass es sich bei dem Pulver um Reste eines Kakaogetränks handelt.
Die Maya kultivierten den Kakaobaum, bauten ihn auf großen Feldern an und entwickelten Bewässerungssysteme, um möglichst ertragreiche Ernten zu erhalten. Durch die Handelswege konnte der Kakao von den wenigen geeigneten Anbaugebieten in das gesamte Reich der Maya und später auch zu den Azteken transportiert werden. Die Kakaobutter dagegen wurde dank ihrer desinfizierenden Eigenschaften bei Entzündungen, Schuppen und Tierbissen aufgetragen oder als generelle Hautpflege eingesetzt.
Die Azteken machten aus der Geschichte des Kakaos eine Geschichte der Schokolade. Sie nannten sowohl den Kakao als auch das Kakaogetränk „cacahuatl“. Kakaobohnen wurden bei den Azteken auch als Währung genutzt. Waagen waren zu dieser Zeit noch nicht bekannt und so wurde ein Warenwert mit einer bestimmten Anzahl Bohnen abgegolten: so kostete etwa ein Truthahn 200 Kakaobohnen, ein Hase 100 Kakaobohnen und eine Avocado zwischen ein und drei Kakaobohnen.
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Von Amerika nach Europa
Der erste Europäer, der die Kakaobohnen kennenlernte, war Christoph Kolumbus im Jahre 1502. Aber erst der Eroberer Hernán Cortés nahm das Kakaogetränk zu sich. Der erste belegte Nachweis, der besagt, dass der Kakao in Europa landete, stammt aus dem Jahr 1544. Das Kakaogetränk war unter den spanischen Siedlern in Mesoamerika bereits weit verbreitet, als es im 16. Jahrhundert den Weg nach Europa fand und ab dem 17. Jahrhundert innerhalb des europäischen Adels der Alten Welt fest etabliert war.
Heißgetränke waren in Europa in dieser Zeit etwas Exotisches und Außergewöhnliches. Durch die Zugabe von Rohrzucker oder Honig zum Kakao wurde das Getränk gesüßt und entsprach so auch den europäischen Geschmacksvorstellungen. Im Laufe der Zeit änderte sich auch das Wort des Getränks und wurde zu „chocolatl“ und später zu „chocolate“.
Die erste europäische Blüte erlebte die Schokolade in der Zeit des Barock. Es entstehen sogar eigene „Schokoladenhäuser“ und Schokolade ist das In-Getränk beim Adel und in Teilen des wohlhabenden Bürgertums. Für die Masse der Menschen bleibt Schokolade unbezahlbar: 1776 kostete ein Pound (ca. 453 Gramm) Schokolade der Firma Fry in England 35 Pence.
Kolonialismus, Plantagenwirtschaft und Sklaverei
Durch die enorme Nachfrage in Europa kam es zu Engpässen in der Kakaolieferung. Eroberungskriege, Zwangsarbeit und die Einschleppung von Krankheiten dezimierten die Zahl der indigenen Bevölkerung Mesoamerikas enorm. Um den Arbeitskräftemangel auszugleichen, wurden innerhalb von 350 Jahren zwischen 15 und 20 Millionen Menschen vom westafrikanischen Kontinent nach Amerika gebracht und dort auf (Kakao-)Plantagen versklavt. Über den atlantischen Dreieckshandel wurden fertige Güter wie etwa Waffen und Werkzeuge nach Westafrika geschifft und dort gegen versklavte Menschen eingetauscht.
Von den Erträgen dieser Ernten profitierten hauptsächlich die Kolonialmächte, darunter Spanien, Portugal, Frankreich, Holland, Deutschland, England und Dänemark. Durch die weitere Eroberung Amerikas gelangte der Kakao aus den Gebieten Mexiko, Guatemala, Brasilien, Venezuela und Ecuador auch in die heutigen Staaten Französisch-Guayana, Surinam und auf die Karibischen Inseln. Ab der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts erreichte der Kakao auch die Kolonien in Westafrika und Asien.
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Technische Revolutionen in der Schokoladenherstellung
Bis zum 19. Jahrhundert veränderte sich die Herstellung des Schokoladengetränks nur geringfügig. 1819 setzten der französische Schokoladenhersteller Pelletier und die englische Firma Joseph Fry die erste Dampfmaschine bei der Schokoladenherstellung ein. Hierdurch wurde die Geschichte der Schokolade untrennbar mit den Errungenschaften der Industrialisierung verknüpft. Im Jahr 1811 machte Poincelet einen wichtigen Schritt vorwärts, indem er den Mélangeur entwickelte. Dieses Gerät ermöglichte es, Kakaomasse und Zuckeranteil effizient zu vermischen und trug wesentlich zur Verfeinerung der Schokoladenmasse bei.
Ein weiterer Meilenstein folgte 1828, als der holländische Chemiker Van Houten die Kakaobutterpresse erfand. Die industrielle Produktion von Schokolade wurde 1846 durch die Konstruktion der Eintafelanlage durch den Techniker Daupley verbessert. Zum ersten Mal konnte Schokolade in einheitlicher Größe und in größeren Mengen produziert werden. Nur ein Jahr später, 1847, brachte das englische Unternehmen Fry & Sons die erste feste Essschokolade auf den Markt.
Im Jahr 1873 leistete das deutsche Unternehmen Stollwerck einen bedeutenden Beitrag zur Verbesserung der Schokoladenqualität, indem es den Fünfwalzenstuhl konstruierte. Die Herstellung von Milchschokolade wurde 1875 durch den Schweizer Daniel Peter revolutioniert, der das von Henri Nestlé entwickelte Milchpulver verwendete. Der Durchbruch für den Schokoladenschmelz, den wir heute kennen, gelang Rudolphe Lindt Ende des 19. Jahrhunderts. Er entwickelte die Idee von Philipp Suchard zur Vermengung von Kakao und Zucker weiter und erfand 1879 das Conchierverfahren, das die Schokolade zarter und cremiger macht.
Vom Rohstoff zur Tafel: Schritte der modernen Herstellung
Begleiten Sie Schritt für Schritt die Herstellung: Vom Kakaobaum im tropischen Regenwald bis zur fertigen Tafel zeigt sich, wie sorgfältige Handarbeit aus einer rohen Frucht eines der beliebtesten Genussmittel der Welt macht. 1. Ihre Reise beginnt in den Tropen rund um den Äquator. Kakaopflanzen wachsen in Zentral- und Südamerika; Peru, Ecuador und Brasilien stehen für aromatische Herkunft. Westafrika liefert große Mengen für den Weltmarkt, in Südostasien sorgen Klima und Böden für stabile Ernten.
Der sensible Baum braucht Schatten, Feuchtigkeit und konstante Wärme zum Gedeihen. Er bildet große Früchte direkt am Stamm; das süß-säuerliche Fruchtfleisch umhüllt 30-50 Bohnen. Ein- bis zweimal im Jahr ist auf den Kakaoplantagen am Äquator Erntezeit. Die Früchte werden aufgeschnitten, um an das Fruchtfleisch und die Kakaobohnen zu gelangen.
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Nun müssen die Bohnen fermentiert werden, um ihren typischen Geschmack zu erhalten. Während dieser Fermentierung, die bis zu sieben Tage dauert, werden sie mit dem Fruchtfleisch gestapelt, mit Blättern bedeckt und dann in der Sonne getrocknet. Nach der Fermentation werden die Bohnen auf Trockentischen oder Matten ausgebreitet; Sonne entzieht Feuchtigkeit, regelmäßiges Wenden sorgt für Gleichmäßigkeit. Anschließend werden sie in Jutesäcken in die Verarbeitungsländer transportiert.
2. In der Fabrik startet die Veredelung: Die Bohnen werden zunächst gereinigt, wärmebehandelt und bei knapp über 100 Grad Celsius geröstet, um die über 400 Aromastoffe freizusetzen. Die genaue Röstzeit und die exakte Temperatur richten sich nach der Restfeuchte der Bohne und dem gewünschten Ergebnis. Nach dem Rösten bricht man die Bohnen; die Schale löst sich und übrig bleiben Kakaonibs - der aromatische Kern mit Kakaobutter.
Die Kakaonibs werden in mehrstufigen Metallwalzen fein gemahlen. Die Walzen zerkleinern sie dann auf eine puderähnliche Korngröße; das Besondere an den Walzen ist, dass sie die Kakaomasse von unten über 4 bis 5 Etagen nach oben transportieren. Dabei verringern sich die Walzenzwischenräume von Etage zu Etage, bis die Teilchen nur noch eine Größe von 1/25.000 Millimeter messen. Das Ergebnis ist eine dicke, braune Kakaomasse mit Schokoladengeschmack.
Unter hohem Druck von bis zu 900 Bar pressen die Kakaopressen Kakaobutter aus der Kakaomasse. Auf der anderen Seite geben die Presswerke den fettarmen Kakaokuchen frei, der wiederum zu Kakaopulver zermahlen wird. Kakaopulver bildet die Grundlage für Trinkschokolade und Backrezepte.
Mischen, Walzen, Conchieren
Zunächst werden die Zutaten in einen Mischer gegeben, der sie zu einer mehlartigen Konsistenz mahlt. Für Tafelschokolade mischen Hersteller Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker; bei Milchschokolade kommt Milchpulver hinzu. Je nach Rezeptur braucht die Masse bis zu 24 Stunden, um zu erstarren; moderne Conchen arbeiten heute sehr effizient. In Conchen wird die Masse über Stunden bewegt und erwärmt. Säuren verflüchtigen sich, Aromen runden sich, die Textur verfeinert sich.
Die Dauer dieses Vorgangs und die gewählte Temperatur variieren von Hersteller zu Hersteller und gehören zu den Betriebsgeheimnissen der Unternehmen. Ziel des Conchierns ist es, aus den verschiedenen Zutaten mit jeweils unterschiedlichen Schmelzpunkten eine einheitliche Masse zu gewinnen. Dabei sollen die Einzelbestandteile wie Zuckerkristalle, Kakaopulver oder Milchpulver sich möglichst vollständig auflösen und eine neue Verbindung untereinander eingehen.
Temperieren, Formen und Verpacken
Bevor die Schokolade gegossen wird, wird die Schokoladenmasse in eine Temperieranlage geschickt, wo sie gekühlt und wieder genau erwärmt wird. Dieses Verfahren sorgt für den typischen Glanz und das satte Knistern beim Brechen der Schokolade. Man unterscheidet zwischen sechs verschiedenen Erstarrungskristallen von Schokolade, wobei diese sich in Aussehen, Geschmack und der Schmelztemperatur unterscheiden. Kristallform 5 ist die gewünschte Form für den Verzehr.
Anschließend fließt die flüssige Schokolade bei rund 50 °C in die gewünschten Formen. Rüttler sorgen dafür, dass sich auch feinste Luftbläschen auflösen und somit eine stabile Tafel entsteht. Nach einer kurzen Abkühlzeit härtet die Schokolade aus und ist bereit zum Verpacken. Die vorgewärmten Formen können nun mit der Masse befüllt werden. Ein Rüttelvorgang verteilt die Schokolade gleichmäßig in den Formen und beseitigt Luftblasen.
Bei gefüllter Schokolade sollten die Formen sofort nach dem Befüllen auf den Kopf gestellt werden, damit der größte Teil der Schokolade wieder herausfließen und Platz für die Füllung machen kann. Nachdem diese Zutaten in die Formen gegeben wurden, wird die Schokolade mit einer anderen Schokoladenfüllung überzogen. Die Abkühlung erfolgt nach jedem Schritt, nicht nur am Ende. Die feste, gefüllte Schokolade erreicht schließlich die Verpackungslinie, wo mehr als 300 Stück pro Minute in Aluminium, Kunststoff, Papier oder Karton verpackt werden.
Produktvielfalt, Qualität und Klassifikation
Es existiert eine Vielzahl von Sorten und Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen. Unterschieden wird zwischen Bitterschokolade (auch Edelbitter-, Zartbitter-, Herren- oder dunkle Schokolade genannt), Milchschokolade und weißer Schokolade. Neben den grundsätzlichen Einteilungen werden beim Verkauf edlerer Schokoladen auch Unterscheidungen nach dem Anbaugebiet der Kakaobohne gemacht. Hierbei werden auch Qualitätsbegriffe wie das vom Wein bekannte „Premier Cru“ verwendet.
In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts führten die Schokoladenhersteller ein breites Angebot an Schokoladen, die sich in vier Kategorien einteilen ließen: einfache Schokolade, aromatisierte Schokolade, stärkehaltige Schokolade und medizinisch-pharmazeutische Schokolade. Heute gibt es zahlreiche Variationen: Tafelschokoladen, Pralinen, Hohlfiguren, luftige Schokolade, sowie Schokoladen mit Gewürzen wie Chili, Zimt oder Schwarzer Pfeffer.
Wirtschaft, Markt und soziale Herausforderungen
Deutschland gehört zu den großen Schokoladen-Ländern der Welt. Rund 10 Prozent der globalen Kakaoernten werden hierzulande von den mehr als 80 im Bundesverband der deutschen Süßwarenindustrie organisierten Unternehmen zu Schokolade verarbeitet. Verbraucher*innen in Deutschland konsumieren jährlich rund 7,9 Kilogramm Schokolade pro Kopf. Mehr als 600.000 Tonnen Schokolade wurden im Jahr 2018 von Deutschland aus exportiert.
Die weltweite Erntemenge von Kakao wird im Jahr 2023/24 auf 4,45 Millionen Tonnen geschätzt, wobei allein Côte d’Ivoire mit 1,8 Millionen Tonnen dazu beiträgt. Doch auch im Kakaosektor sind die Folgen des Klimawandels spürbar: zunehmende Extremwetterereignisse in den Anbauländern, wie Dürren und Überflutungen haben 2023/24 zu erheblichen Ernteeinbußen geführt, wodurch die Rohstoffpreise für Kakao um knapp 60 Prozent gestiegen sind. Unter den Ernteverlusten und starken Preisfluktuationen leiden neben der Industrie auch viele Kleinbäuer*innen, deren Lebensunterhalt vom Verkauf der Kakaobohnen abhängt.
Globale Strukturen sind geprägt von großer Marktmacht weniger Konzerne. Heute wird der weltweite Schokoladenmarkt nur von wenigen großen internationalen Unternehmen beherrscht. Zu den größten Konzernen der Kakaoverarbeitungen gehören Barry Callebaut (Schweiz), Cargill und Olam International. Zu Europas Schokoladenmarktführern zählen Mars Incorporated, Ferrero, Mondelez International, Nestlé sowie Lindt & Sprüngli. Trotz ihrer essenziellen Funktion als Rohstofflieferanten erhalten Kleinbäuer*innen oft nur einen Bruchteil der Profite, während der Großteil der Gewinne den Konzernen zugutekommt.
Nachhaltigkeit, Faire Produktion und Zukunft
Mittlerweile gibt es immer mehr Initiativen und Siegel, die darauf abzielen, die Arbeitsbedingungen im Kakaosektor zu verbessern und eine faire Entlohnung zu gewährleisten. Schokoladen in Bioqualität oder aus fairem Handel gewinnen zunehmend an Bedeutung und Beliebtheit. Bereits die Geschichte des Kakaoanbaus zeigt die gewaltvolle Ausbeutung von Menschen und Ressourcen; ein Muster, das sich leider bis in die Gegenwart zieht. Viele Anbaufamilien, besonders in Westafrika, leben unter der Armutsgrenze von derzeit 3,95 US-Dollar pro Tag.
Die Zukunft der Schokolade hängt neben technischen Innovationen auch von klimapolitischen Entscheidungen, fairen Handelspraktiken und dem Engagement von Konsument*innen ab. Nachhaltige Anbaumethoden, Förderung von Agrarökologie und faire Preisgestaltung sind entscheidend, damit die traditionellen Regionen rund um den Äquator auch weiterhin qualitativ hochwertige Kakaobohnen liefern können.
Kurzübersicht: Produktionsschritte
| Schritt | Kurzbeschreibung |
|---|---|
| Ernte & Fermentation | Aufschneiden der Frucht, Fermentation 3-7 Tage, Trocknung |
| Transport | Trockene Bohnen in Jutesäcken in Verarbeitungsländer |
| Rösten & Brechen | Röstung entwickelt Aroma; Auslösen der Kakaonibs |
| Mahlen & Walzen | Feinmahlung zu Kakaomasse; Pressen zu Kakaobutter/Kuchen |
| Mischen & Conchieren | Vermengen mit Zucker/Milch; Conchieren für Textur & Aroma |
| Temperieren & Gießen | Kristallisation für Glanz; Gießen in Formen |
| Verpacken | Schutzverpackungen aus Aluminium, Papier oder Kunststoff |
Schokolade besteht zu beträchtlichen Teilen aus Fett und Zucker und enthält neben anderen Inhaltsstoffen Saccharose. Die meisten Arten von Schokolade haben einen physiologischen Brennwert zwischen 2100 und 2500 kJ pro 100 Gramm (= 500 bis 600 kcal). Ungesüßtes Kakaopulver enthält 1 bis 3 Prozent Theobromin, das chemisch dem Koffein ähnlich ist; es wirkt auf den Organismus mild und dauerhaft anregend und leicht stimmungsaufhellend.
Wie schon früher in Amerika war das Getränk zunächst nur den oberen Bevölkerungsschichten zugänglich; heute jedoch ist Kakao aus vielen Lebensbereichen nicht mehr wegzudenken. Nicht nur als Genussmittel, sondern auch in der Kosmetikindustrie spielt die Kakaopflanze eine bedeutende Rolle: Kakaobutter und -masse finden sich in Cremes, Seifen, Körperlotionen und Masken wieder.
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