Geschichte und Verwendung von Schokolade als Währung
Die Geschichte der Schokolade beginnt in Südamerika, wo der Ursprung des wild wachsenden Kakaos vermutet wird. Neue Untersuchungen im Hochland von Ecuador zeigen, dass Kakao hier schon seit etwa 5500 Jahren genutzt wird. Als Kulturpflanze findet Kakao in den Tiefen des Amazonas seinen Ursprung. Die Forscher und Forscherinnen konnten also die bislang älteste Nutzung von Theobroma cacao in Amerika nachweisen. Fundstücke aus Santa Ana-La Florida in Ecuador, in denen Kakaoreste wie etwa DNA, Stärkekörnchen und der für Kakao typische Inhaltsstoff Theobromin gefunden wurden, belegen diese frühe Nutzung.
Der bis zu 15 Meter hohe Baum gedeiht nur in tropischen Gebieten, vorzugsweise im Schatten größerer Bäume, und gehört zu den Sterkuliengewächsen. Direkt am Stamm entstehen jährlich bis zu 100.000 Blüten - aus den befruchteten werden lange, dickliche und gurkenförmige Früchte, die mit der Reife immer gelber und dunkler werden. In ihrem Inneren sind bis zu 50 Samenkörner in einem dicken, weißen Fruchtfleisch zu finden: der Kakao. Erst durch Weiterverarbeitung durch Trocknen, Fermentieren und Rösten entfalten diese Körner ihr charakteristisches Aroma.
Frühe Kulturen: Olmeken, Maya und Azteken
Die Olmeken waren die erste bekannte Hochkultur im heutigen Mexiko. Ihre Blütezeit war von 1500 bis 400 v. Chr.. Bekannt ist diese Kultur vor allem für ihre kolossalen Steinköpfe, die vermutlich damalige Herrscher darstellen. Von der Kultur der Olmeken ist kaum etwas überliefert. Funde aus den Siedlungsgebieten belegen jedoch, dass die Olmeken bereits 1800 bis 1000 v. Chr. ein Kakaogetränk zubereiteten. Das erste Mal wurde der Kakaobaum (Theobroma cacao) vermutlich um 1500 v. Chr. von den Olmeken genutzt, die im Tiefland der mexikanischen Golfküste lebten.
Die Maya verzierten Gefäße mit Aufschriften und Ornamenten und kennzeichneten so die Verwendung des Kakaogetränkes. Diese wertvollen Trinkgefäße waren meist kunstvoll bemalt. In einem Gefäß, beschriftet mit der Glyphe "kakaw", fanden Archäolog*innen an der Innenseite einen dunklen Belag. Analysen ergaben, dass dieser Theobromin enthielt, ein Inhaltsstoff von Kakao; ein starker Hinweis darauf, dass es sich bei dem Pulver um Reste eines Kakaogetränks handelt. Dieser Kakao wurde zwischen 460 und 480 n. Chr. hergestellt. Die Maya kultivierten den Kakaobaum, bauten ihn auf großen Feldern an und entwickelten Bewässerungssysteme, um möglichst ertragreiche Ernten zu erhalten.
Die Maya tranken - wie die Olmeken vermutlich auch - ihren „cacao“ warm. Dabei ließen sie dem Getränk seinen herb-bitteren Geschmack. Statt Zucker, wie wir ihn heute lieben, wurden dem Kakao eher noch scharfe oder herbe Gewürze beigefügt, beispielsweise Chilipfeffer. Auf alten Wandgemälden ist zu sehen, dass die flüssige Schokolade aus großer Höhe eingeschenkt wurde, um möglichst viel Schaum zu erhalten. Dieser war vermutlich auch der beliebteste Teil des Schokoladengetränks.
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Bei den Maya wurde die Kakaopflanze als Allheilmittel eingesetzt, unter anderem gegen Durchfall und Geburtsschmerzen. Die Kakaobutter dagegen wurde dank ihrer desinfizierenden Eigenschaften bei Entzündungen, Schuppen und Tierbissen aufgetragen oder als generelle Hautpflege eingesetzt. Neben Kopal und Menschen wurde auch Kakao als Opfergabe für die Götter dargeboten. Auch als Grabbeigaben wurden sowohl Kakao als auch Trinkgefäße beigelegt.
Zu Beginn des 13. Jahrhunderts begann die Hochkultur der Azteken. Wie auch schon bei den Maya wurde Kakao als wertvoll erachtet und nur von den oberen Gesellschaftsschichten genutzt. Die Azteken nannten sowohl den Kakao als auch das Kakaogetränk „cacahuatl“. Wissenschaftler vermuten, dass die Zubereitung jener der Mayakultur entspricht, das Getränk jedoch vorrangig kalt getrunken wurde. Die Azteken machten aus der Geschichte des Kakaos eine Geschichte der Schokolade.
Kakao als Zahlungsmittel
Bereits zur damaligen Zeit war Kakao ein wertvolles Gut. Kakaobohnen wurden bei den Azteken auch als Währung genutzt. Die Azteken mussten zum Beispiel einen Teil ihrer Steuern mit Kakaobohnen bezahlen. Da Kakaobohnen auch Zahlungsmittel waren, wurden ihre Lagerhäuser streng bewacht. Waagen waren zu dieser Zeit noch nicht bekannt und so wurde ein Warenwert mit einer bestimmten Anzahl Bohnen abgegolten. So kostete etwa ein Truthahn 200 Kakaobohnen, ein Hase 100 Kakaobohnen und eine Avocado zwischen ein und drei Kakaobohnen.
Die Azteken, die keine Waagen kannten, berechneten den Wert bzw. die Menge der Waren nie nach Gewicht oder Umfang, sondern nach Stückzahlen. Das aztekische Zahlensystem basierte auf 20. Ein xiquipilli war bei den Azteken 8000 von etwas. Die pochteca, die ihre Waren von den Einkaufsmärkten bis zum Zentrum des Reiches trugen, oder tragen ließen, bewältigten Traglasten von drei xiquipilli Kakao, also 24.000 Kakaobohnen. Bei einem Gewicht von einem Gramm für eine getrocknete Kakaobohne trugen sie demnach 24 Kilo Bohnen von den Anbaugebieten in Tabasco und Soconusco nach Hause.
Da die Azteken nicht über eigene Anbaugebiete verfügten, konnte der Kakao nur über Abgaben und Handel ins Land gebracht werden. Vor allem Tributzahlungen von unterstellten Provinzen wurden in Kakaobohnen und Trinkgefäßen an die Hauptstadt geleistet. Die Handelsrouten, auf denen der Kakao in die mexikanische Hochebene transportiert wurde, wurden besonders bewacht.
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Verbreitung nach Europa
Der erste Europäer, der die Kakaobohnen kennenlernte, war Christoph Kolumbus im Jahre 1502. Er begegnete auf seiner vierten Amerikareise einem Handelsschiff der Maya: „Ihr Schiff war mit mancherlei Waren beladen, bunten Stoffen aus Baumwolle, Geräten und Waffen aus Kupfer, tönernen Gefäßen, und außerdem führten sie eine Art Mandel bei sich.“ Diese Mandeln waren Kakaobohnen. Aber erst der Eroberer Hernán Cortés nahm das Kakaogetränk zu sich. Im Jahre 1528 brachte dann Hernán Cortés den Kakao nach Europa.
Im 16. Jahrhundert brachte der spanische Eroberer Hernan Cortez die Kakaobohne zum ersten Mal nach Europa. Dort führte er sie dem spanischen Königshof vor, wo sie zunächst wenig Anklang fand. Das lag an der fehlenden Süße der Kakaobohne. Letztlich begannen Sie am spanischen Hof mit Rohrzucker und Honig den Kakao zu verfeinern und kamen damit auf den Geschmack. Zu dieser Zeit galt die Kakaobohne jedoch noch als seltenes und damit teures Gut, sodass sich nur der Adel den Konsum leisten konnte. Dem Volk blieb Kakao zunächst vorenthalten.
Lange war die Schokolade ein süßes Geheimnis der Spanier. Erst nach der Hochzeit von Anna von Österreich, der Tochter des spanischen Königs Phillip III, und dem französischen König Louis XIII im Jahr 1615, hielt die Schokolade auch im Rest Europas Einzug. Nachdem England im Jahr 1650 Jamaika eroberte, kam der Kakao nach Großbritannien. Die dort von den Spaniern errichteten Plantagen lieferten das süße Gut nach England, wo schon bald sogenannte „Schokoladenhäuser“ errichtet wurden. Wer das nötige Kleingeld besaß, durfte neben Tee und Kaffee nun auch Schokolade genießen.
Im Laufe der Zeit änderte sich auch das Wort des Getränks und wurde zu „chocolatl“ und später zu „chocolate“. Chocolatl ist als Lehnwort ins Spanische übernommen worden. Von dort (spanisch chocolate) verbreitete es sich in alle Sprachen (englisch chocolate, französisch chocolat, niederländisch chocolade). Die Wortherkunft ist umstritten; die Sprache der Azteken ist Nahuatl und viele Deutungen verweisen auf eine Nahuatl-Form.
Kolonialismus, Plantagenwirtschaft und Sklaverei
Durch die enorme Nachfrage in Europa kam es zu Engpässen in der Kakaolieferung. Eroberungskriege, Zwangsarbeit und die Einschleppung von Krankheiten dezimierten die Zahl der indigenen Bevölkerung Mesoamerikas enorm. Dies führte unter anderem auch dazu, dass die Arbeitskräfte wegfielen. Um den Arbeitskräftemangel auszugleichen, wurden innerhalb von 350 Jahren zwischen 15 und 20 Millionen Menschen vom westafrikanischen Kontinent nach Amerika gebracht und dort auf (Kakao-)Plantagen versklavt.
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Über den atlantischen Dreieckshandel wurden fertige Güter wie etwa Waffen und Werkzeuge nach Westafrika geschifft und dort gegen versklavte Menschen eingetauscht, die wiederum auf den Zucker-, Kakao-, Indigo- und Tabakplantagen in Amerika arbeiten sollten. Von den Erträgen dieser Ernten profitierten hauptsächlich die Kolonialmächte, darunter Spanien, Portugal, Frankreich, Holland, Deutschland, England und Dänemark, wo die Produkte zu hohen Gewinnen verkauft werden konnten.
Industrielle Revolution und moderne Schokoladenherstellung
Bis zum 19. Jahrhundert veränderte sich die Herstellung des Schokoladengetränks nur geringfügig. 1819 setzten der französische Schokoladenhersteller Pelletier und die englische Firma Joseph Fry die erste Dampfmaschine bei der Schokoladenherstellung ein. Hierdurch wurde die Geschichte der Schokolade untrennbar mit den Errungenschaften der Industrialisierung verknüpft. Im Jahr 1811 machte Poincelet einen wichtigen Schritt vorwärts, indem er den Mélangeur entwickelte. Dieses Gerät ermöglichte es, Kakaomasse und Zuckeranteil effizient zu vermischen und trug wesentlich zur Verfeinerung der Schokoladenmasse bei.
Ein weiterer Meilenstein folgte 1828, als der holländische Chemiker Van Houten die Kakaobutterpresse erfand. In seiner Fabrik in Amsterdam presste und zermalte der Holländer Van Houten die Kakaobohnen und trennte hierdurch die Kakaobutter vom Kakao. Die sogenannte Schokoladenpresse war hiermit erfunden. Dank dieser Innovation verbreitete sich der Kakao in weiteren Regionen Europas und die ersten Schokoladenfabriken wurden in den Niederlanden und Deutschland gegründet.
Zum ersten Mal konnte Schokolade in einheitlicher Größe und in größeren Mengen produziert werden: 1846 wurde die Eintafelanlage konstruiert; 1847 brachte das englische Unternehmen Fry & Sons die erste feste Essschokolade auf den Markt. Im Jahr 1873 konstruierte Stollwerck den Fünfwalzenstuhl. Die Herstellung von Milchschokolade wurde 1875 durch den Schweizer Daniel Peter revolutioniert, der das von Henri Nestlé entwickelte Milchpulver verwendete.
Die Herstellung von Schokolade ist technisch anspruchsvoll. Zunächst werden Kakaobohnen zu Kakaomasse verarbeitet. Soll aus der Kakaomasse Schokolade werden, wird sie mit Zucker, gegebenenfalls auch Kakaobutter, Milchprodukten (heute fast ausschließlich in trockener Form, zum Beispiel als Milchpulver) und Gewürzen vermischt. Diese Schokoladenmasse wird nun in Walzwerken fein vermahlen, sodass insbesondere die Zuckerkristalle auf eine durchschnittliche Größe von 10-20 Mikrometer reduziert werden. In den sogenannten Conchen wird die Schokoladenmasse nun erwärmt und gerieben. Dies geschah ursprünglich in flachen, wannenförmigen Behältern mit rotierenden und oszillierenden Walzen. Moderne Technik ermöglichte eine starke Verkürzung dieses Vorgangs, der die Feuchtigkeit reduziert, das Aroma erschließt und unerwünschte Aromabestandteile (vor allem die Essigsäure) entfernt.
Um die Viskosität der Masse zu beeinflussen, wird zumeist Sojalecithin in einer Menge von maximal 0,2 % hinzugefügt. In der EU sind als Pflanzenfett neben Kakaobutter allerdings nur nicht-laurische Fette von einigen tropischen Pflanzen erlaubt, und dies auch nur bis maximal 5 %. Bevor Schokolade aus dem flüssigen Zustand verarbeitet und zum Erstarren gebracht wird, muss sie temperiert werden, d. h., sie wird gekühlt, bis der Fettanteil in der Schokolade erste Erstarrungskristalle bildet. Man unterscheidet zwischen sechs verschiedenen Erstarrungskristallen von Schokolade, wobei diese sich in Aussehen, Geschmack und der Schmelztemperatur unterscheiden. Kristallform 5 ist die gewünschte Form für den Verzehr.
Nach der Erstarrung erfolgt ein erneuter Temperaturabfall. In einem weiteren Produktionsschritt wird die Masse in Formen abgefüllt oder als Überzugsmasse für Schokoriegel aufbereitet und danach abgekühlt. Diese Schokoladenmasse kann dann in entsprechende Formen wie Tafeln, Kugeln, Hohlformen oder Eier gegossen werden. Die mögliche Beigabe von Nüssen oder anderen harten Zutaten in die Masse erfolgt kurz nach dem Temperieren.
Schokolade heute: Produktion, Handel und soziale Folgen
Erst Mitte des 16. Jahrhunderts erreichte die beliebte Kakaobohne das europäische Festland und eroberte von dort die ganze Welt. Mittlerweile ist Kakao aus vielen Lebensbereichen nicht mehr wegzudenken. In deutschen Supermärkten hat sich Kakao vor allem in Form von Tafelschokolade als Verkaufsschlager etabliert. Verbraucher*innen in Deutschland konsumieren jährlich rund 7,9 Kilogramm Schokolade pro Kopf. Die weltweite Erntemenge von Kakao wird im Jahr 2023/24 auf 4,45 Millionen Tonnen geschätzt, wobei allein Côte d’Ivoire mit 1,8 Millionen Tonnen dazu beiträgt.
Global sind rund sechs Millionen Menschen in der Kakaoproduktion beschäftigt und sichern damit den Lebensunterhalt für 40-50 Millionen Menschen. Bereits die Geschichte des Kakaoanbaus zeigt die gewaltvolle Ausbeutung von Menschen und Ressourcen; ein Muster, das sich leider bis in die Gegenwart zieht. Große internationale Konzerne dominieren den Markt und üben eine erhebliche Marktmacht aus, wodurch die Kleinbäuer*innen stark benachteiligt werden. Trotz ihrer essenziellen Funktion als Rohstofflieferanten erhalten Kleinbäuer*innen nur einen Bruchteil der Profite, während der Großteil der Gewinne den Konzernen zugutekommt. Diese ungleiche Verteilung führt mitunter dazu, dass viele Anbaufamilien, besonders in Westafrika, unter prekären Bedingungen leben.
Doch es gibt auch Gegenbewegungen: Mittlerweile gibt es immer mehr Initiativen und Siegel, die darauf abzielen, die Arbeitsbedingungen im Kakaosektor zu verbessern und eine faire Entlohnung zu gewährleisten. Schokoladen in Bioqualität oder aus fairem Handel gewinnen zunehmend an Bedeutung und Beliebtheit.
Fun-Facts und historische Details
- Die Bezeichnung des Kakaobaums lautet Theobroma cacao L., übersetzt: "die Speise der Götter".
- Bei den Maya standen Kakaobohnen wertmäßig auf einer Stufe mit Gold und wurden auch entsprechend gehandelt.
- Ein Truthahn hatte im Aztekenreich einen Wert von 200 Kakaobohnen, ein Hase 100 Kakaobohnen.
- Schon die Olmeken nutzten den Kakaobaum; Archäologische Hinweise reichen bis ins 2. Jahrtausend v. Chr.
- Die industrielle Schokolade verdankt viele Erfindungen dem 19. Jahrhundert: Van Houten (Kakaopresse), Fry & Sons (erste Essschokolade 1847), Daniel Peter (Milchschokolade 1875).
Kurze Tabelle: Warenwerte im Aztekenreich (Beispiele)
| Gegenstand | Wert in Kakaobohnen |
|---|---|
| Truthahn | 200 |
| Hase / Waldkaninchen | 100 |
| Tomate (groß) | 1 |
| In Maishülsen gewickelter Fisch | 3 |
Die Verwendung von Schokolade als Währung und als rituelles Gut macht deutlich, wie eng wirtschaftliche, soziale und religiöse Aspekte in den alten mesoamerikanischen Kulturen miteinander verknüpft waren. Aus diesem kulturellen Erbe entstand über Jahrtausende die globale Industrie, die wir heute kennen, deren Produktionstechniken und Handelsströme wiederum tiefe soziale und ökologische Auswirkungen entfalten.
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