Welche Schokolade für Schokocroissants verwenden: Auswahl, Tipps und Praxis
Schokocroissants (Pain au chocolat) sind außen goldbraun und knusprig, innen weich und buttrig mit einem Kern aus geschmolzener Schokolade. In diesem Artikel zeige ich dir, welche Schokolade sich eignet, worauf du beim Einbacken achten solltest und wie du Alternativen verwendest, damit deine Schokocroissants perfekt gelingen.
Warum die Wahl der Schokolade wichtig ist
In den meisten Bäckereien erhalten Sie Pains au chocolat mit Zartbitterschokolade, die einen schönen herben Kontrast zum buttrig-milden Teig bildet. Zartbitterschokolade ist in vielen Fällen vegan oder verwenden Sie vegane Kuvertüre. Sie schmilzt gut, hat genug Kakaogehalt für intensiven Geschmack und ist nicht zu süß. Das passt perfekt zum buttrigen Plunderteig.
Empfohlene Schokoladenarten
- Zartbitterschokolade / dunkle Kuvertüre: Die klassische Wahl. Sie sorgt für intensives Aroma und läuft beim Backen nicht so schnell aus.
- Vollmilchschokolade: Ebenfalls geeignet, ergibt aber süßere Pains au chocolat und kann schneller flüssig werden.
- Schokosticks (Schokoladenstäbchen): Speziell für Pain au chocolat erhältlich (Marken wie Callebaut oder Valrhona). Praktisch, weil sie gleichmäßig portioniert sind.
- Kuvertüre-Chips / Schokoladenstückchen: Einfach zu verwenden; z. B. Kuvertüre-Chips mittig auf Dreiecke legen und aufrollen.
- Nuss-Nougat- oder Schokoladen-Aufstrich: Wenn keine festen Schokostücke vorhanden sind, ca. 1 EL auf dem Teig verstreichen. Achte darauf, nicht bis zum Rand zu streichen und den Teig an diesen Stellen etwas zusammenzudrücken, damit der Aufstrich beim Backen nicht komplett ausläuft.
- Vegane Schokolade / vegane Kuvertüre: Für die vegane Variante geeignet; darauf achten, dass die vegane Butter oder Margarine einen hohen Fettanteil (ca. 80 %) hat.
Praktische Hinweise zum Platzieren der Schokolade
Die Schokolade sollte nicht zu nah an den Rand gelegt werden, sonst läuft sie beim Backen leicht aus. Auf die kurze Seite des Streifens 1 Schokostäbchen mit einem Abstand von etwa 1 cm zum Rand platzieren. Teig darüber rollen und daneben ein weiteres Stäbchen legen, dann vollständig aufrollen, sodass ein „Päckchen“ entsteht. Wichtig ist, dass die Naht unten liegt, damit sich das Croissant beim Backen nicht öffnet.
Feste Stäbchen vs. Tafelschokolade: Vor- und Nachteile
- Schokosticks: Vorteil: einfache Handhabung, gleichmäßige Portionen, weniger Auslaufen. Nachteil: nicht überall erhältlich und oft in größeren Mengen.
- Tafelschokolade in Riegel geschnitten: Vorteil: leicht verfügbar; du kannst eine Tafel Schokolade deiner Wahl zu feinen Riegeln zurechtschneiden. Nachteil: ungleichmäßige Stückgrößen können unterschiedlich schmelzen.
Schokolade bei verschiedenen Teigarten
Wenn Sie nicht die Zeit für selbst gemachten Croissantteig finden und dennoch ofenfrische selbst gemachte Pains au chocolat servieren möchten, verwenden Sie Blätterteig aus dem Kühlregal. Bestreichen Sie den Teig nach dem Einrollen mit Ei, dann sehen sie genauso gut aus wie im Rezept mit selbst gemachtem Teig.
Vegane Variante: Schokolade und Einstrich
Du kannst den Blätterteig auch mit veganer Butter oder Margarine zubereiten. Diese sollte einen hohen Fettanteil haben. Zartbitterschokolade ist in vielen Fällen vegan oder verwenden Sie vegane Kuvertüre. Um die Pains einzupinseln, kannst du Pflanzenmilch oder -sahne aus Soja oder Hafer mit etwas Wasser vermengen.
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Wenn Schokolade knapp ist: Alternativen und Tipps
- Schokoladen-Aufstrich (Nuss-Nougat): ca. 1 EL an der Stelle verstreichen, an der du die Stäbchen platziert hättest; Rand frei lassen und Teig an diesen Stellen zusammendrücken, damit nichts ausläuft.
- Gehackte Schokolade aus einer Tafel: in 10 g Stücke teilen oder in breitere Streifen schneiden.
- Kuvertüre-Chips: praktisch für schnelle Varianten mit fertigem Croissant- oder Blätterteig.
Back- und Formtipps zur Vermeidung von Auslaufen
Die Butter- und Teigtemperatur sind wichtig: Teig und Butter sollten beim Einschließen ähnliche Textur haben. Teig nach Touren immer wieder kühlen, sonst läuft die Butter Gefahr zu reißen oder auszulaufen. Drehe den Teig nach jeder Tour um 90 Grad, sodass du ihn nicht immer in derselben Richtung ausrollst. Das verhindert, dass er reißt und die Butter irgendwo austreten kann.
Konkrete Schritte für das richtige Einlegen der Schokolade
- Teig in Rechtecke oder Dreiecke schneiden (je nach Form). Bei Dreiecken: oben breite Kante, unten spitz zulaufend.
- Auf die breite Seite bzw. kurze Seite des Rechtecks 1-2 Schokosticks oder -stücke mit ca. 1 cm Abstand zum Rand legen.
- Teig eng aufrollen, Naht nach unten legen.
- Auf Backblech legen und mindestens 1 Stunde ruhen lassen (oder wie im Rezept angegeben 45-60 Minuten). Vor dem Backen mit Eigelb oder bei veganer Version mit einer Pflanzenmilch-Ahornsirup-Mischung bestreichen.
Backtemperatur und Backzeit
Typische Angaben: Im vorgeheizten Backofen bei etwa 180-200°C (je nach Rezept Ober-/Unterhitze oder Heißluft) backen. Zeitangaben variieren: ca. 15-25 Minuten, bis sie goldbraun sind. Bei 200 °C Ober-/Unterhitze 20-25 Minuten (bei manchen Rezepten 18-20 Minuten bei 180°C). Achte darauf, Backbleche in der Hälfte der Backzeit zu wechseln, damit sie gleichmäßig bräunen.
Schokolade und Geschmack: Tipps zur Intensivierung
Für intensiveren Geschmack kannst du Schokolade mit mindestens 60 % Kakao verwenden. Für marmorierte oder zweifarbige Croissants lässt sich ein Teil des Teigs mit Kakao aromatisieren und geschichtet verarbeiten (Zebra Croissants). Für Dekor: nach dem Backen etwas geschmolzene Kuvertüre über die Croissants sprenkeln.
Aufbewahrung und Aufbacken
- Frisch gebackene Schokocroissants schmecken am besten am ersten Tag.
- Zum Aufbewahren einfrieren: ausgekühlte Croissants in Gefriersack bis zu 3 Monate. Auftauen: gefroren in den kalten Backofen legen und für ca. 15 Minuten bei 180°C aufbacken.
Kurze Orientierungstabelle: Schokoladentypen für Schokocroissants
| Schokolade | Geschmack | Schmelzverhalten | Empfehlung |
|---|---|---|---|
| Zartbitterschokolade (≥60 %) | Herb, intensiv | Schmilzt gut, bleibt nicht zu flüssig | Beste Wahl für klassische Pains au chocolat |
| Vollmilchschokolade | Süß, mild | Schneller flüssig | Für süßere Variante geeignet |
| Schokosticks / Schokoladenstäbchen | Variiert | Gut portioniert, kontrolliert schmelzend | Praktisch für Profis/Vielfahrer |
| Nuss-Nougat-Aufstrich | Nussig, sehr süß | Kann auslaufen | Als Alternative; Rand frei lassen und Teig zusammendrücken |
| Vegane Kuvertüre | Je nach Sorte | Ähnlich wie dunkle Schokolade | Für vegane Croissants |
Zusammengefasste Empfehlungen
- Bevorzugt Zartbitterschokolade (mind. 60 % Kakao) für Aroma und kontrolliertes Schmelzverhalten.
- Schokosticks erleichtern das Einbacken und sorgen für gleichmäßige Ergebnisse.
- Bei Alternativen (Tafeln, Aufstrich) auf Abstand zum Rand und feste Verpackung/Naht achten, damit nichts ausläuft.
- Für vegane Croissants vegane Kuvertüre und feste Pflanzenmargarine (ca. 80 % Fett) verwenden, Anstrich mit Pflanzenmilch-Ahornsirup-Mischung.
- Teig und Butter/Butterersatz sollten beim Laminieren ähnliche Konsistenz haben; nach Touren immer kühlen.
Schokocroissants selber machen ist zwar etwas zeitaufwendig, aber mit der richtigen Schokolade und der passenden Technik gelingen sie zuhause hervorragend - knusprig, buttrig und mit einem perfekt geschmolzenen Kern.
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