Schoko-Mürbeteig-Tarte: Ein Rezept für den Schokoladenhimmel

Diese Schokoladentarte mit feinem Schokomousse und optionalen, flambierten Baiserhäubchen ist perfekt für die festliche Kaffeetafel. Sie ist so schokoladig, dass sie direkt in den siebten Schokohimmel befördert.

Einführung

Die französische Tarte au chocolat kennt doch jeder und jeder mag sie. Ein Rezept hat bestimmt auch jeder französische Haushalt parat und diskutieren, wie sie genau sein muss, die französische Schokoladentarte, könnte man bestimmt auch Stunden. Dieses Rezept ist eine Interpretation des Klassikers, verfeinert mit einem nussigen Mürbeteig und einer winterlichen Note.

Der besondere Mürbeteig

Für den Mürbeteig wird Einkornmehl verwendet, ein ganz ursprüngliches Mehl mit hochwertigen Inhaltsstoffen. Es hat einen wesentlich höheren Mineralstoff-Gehalt und ist somit nahrhafter und gesünder als Weizen. Der Geschmack vom Einkornmehl ist nussig. Es erinnert von der Farbe und Konsistenz ein wenig an Vollkornmehl und lässt sich wunderbar als Mehl-Alternative beim Mürbeteig verwenden. Zusätzlich werden gemahlene Mandeln untergeknetet.

Zutaten für den Mürbeteig:

220 g Einkornmehl (alternativ Weizenmehl)
60 g gemahlene Mandeln
1 Ei
1/2 TL Backpulver
60 g Zucker
1 Prise Salz
120 g zimmerwarme Butter

Zubereitung des Mürbeteigs:

Alle Zutaten mit den Knethaken eines Rührgerätes oder per Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Diesen mit Klarsichtfolie abdecken und ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Die Schokoladenschichten

Auf den Mürbeteig kommt eine hauchzarte-knackige Schicht Schokolade, die mit feiner Wintermarmelade bestrichen wird. Alternativ kann man jeder anderen Marmelade einen kleinen Weihnachtshauch verleihen, indem man eine Prise Lebkuchengewürz unter die Marmelade gibt. Darauf folgt eine lockere Mousse au Chocolat, eine Schoko-Ganache und optional Baisers.

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Zutaten für die weiteren Schichten:

75 g Schokolade oder Kuvertüre
50 g weihnachtliche Marmelade

Die Mousse au Chocolat

Die Mousse au Chocolat sorgt für eine lockere und cremige Textur.

Zutaten für die Mousse au Chocolat:

100 g Schokolade
100 g Sahne
2 Eier
20 g Zucker
2 EL kalter Espresso

Zubereitung der Mousse au Chocolat:

Die Schokolade vorsichtig im Wasserbad schmelzen. Die Sahne steif schlagen. Die Eier trennen und das Eiweiß ebenfalls steif schlagen. Das Eigelb mit dem Zucker in einer Schüssel über einem kochenden Wasserbad mit einem Schneebesen 20-30 Sekunden schaumig aufschlagen. Die geschmolzene Schokolade mit dem kalten Espresso nach und nach dazugeben. Die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Anschließend die Masse unter den restlichen Eisschnee heben und in den Kühlschrank stellen.

Die Schoko-Ganache

Die Schoko-Ganache sorgt für den letzten Schokokick.

Zutaten für die Ganache:

165 ml Sahne (mind. 33%)
1 TL Butter
200 g Schokolade (max. 60%)
1/4 TL Meersalz

Das Frosting (optional)

Für das Frosting die Eier trennen. Das Eiweiß mit dem Zucker in eine Edelstahlschüssel geben und im Wasserbad aufschlagen. Die Schüssel sollte das Wasser nicht berühren, damit das Eiweiß nicht gerinnt. Die Masse nicht über 60-65 °C erhitzen. Die Eiweißmischung mit dem Schneebesen ca. 5 Minuten schlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen, Vanilleextrakt dazugeben und das Frosting mit dem Schneebesen eines Rührgerätes ca. 5-10 Minuten schlagen, bis es feste Spitzen bildet und vollständig abgekühlt ist. Das Frosting in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle geben.

Zutaten für das Frosting:

2 Eier
100 g Zucker
1/4 TL Vanille-Extrakt

Zubereitung der Schokoladentarte: Schritt für Schritt

Den Backofen auf ca. 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 160 Grad) vorheizen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick und etwas größer als die Tarteform ausrollen. Die Teigplatte in die gefettete und bemehlte Form legen. Den Mürbeteig mit Backpapier belegen und die Hülsenfrüchte zum Blindbacken oben auflegen. Auf der 2ten Schiene von unten ca. 25 Minuten backen. Nach 15 Minuten die Hülsenfrüchte und das Backpapier vorsichtig entfernen. Den Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen, da er sich sonst hochwölbt und goldbraun backen. Die Form aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
75 g Schokolade grob kleinhacken und im Wasserbad schmelzen. Die Schokolade etwas abkühlen lassen und auf den ausgekühlten Tarteboden gießen. Glattstreichen und abkühlen lassen, das geht im Kühlschrank innerhalb von 10 Minuten.
Die Marmelade durch ein feines Sieb streichen und das Gelee auf die ausgekühlten Schokoladenplatte streichen. Die Amarettini in kleine Würfel schneiden und auf der Marmelade verteilen.
Die Schokomousse aus dem Kühlschrank nehmen und auf die Tarte streichen. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen.
Für die Ganache die Schokolade grob hacken. Die Sahne mit der Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, über die Schokolade gießen, das Salz hinzugeben und ca. 5 Minuten glattrühren. Die Ganache abkühlen lassen und anschließend vorsichtig auf die Mousse geben und glattstreichen. Im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen.
Wer mag, kann die Tarte mit dem Frosting verzieren.

Tipps und Variationen

Anstelle von Einkornmehl kann auch Weizenmehl verwendet werden.
Für einen intensiveren Schokoladengeschmack kann man Zartbitterschokolade mit einem höheren Kakaoanteil verwenden.
Die Tarte kann mit verschiedenen Nüssen, Schokostreuseln oder Früchten dekoriert werden.
Wer es fruchtiger mag, kann frische Himbeeren oder Erdbeeren auf die Tarte geben.
Für eine vegane Variante können pflanzliche Butter, Sahne und Schokolade verwendet werden.
Manchmal, aber nur manchmal darf auch was „Fertiges“ drauf auf die Tarte au chocolat. Aber nur wenn man es richtig gut findet. Obwohl man hier das pure Rezept noch einmal zeigen wollte und eigentlich der Frage „Hast du nicht ein Rezept für eine normale Tarte au chocolat?“ nachkommen wollte, ist es kleinen Kügelchen gelungen sich auf die Schokoladentarte zu mogeln.

Die perfekte Ganache: Ein Schlüssel zum Erfolg

Die am meisten geschätzte Tarte au chocolat und für viele auch die einzige korrekte Tarte au chocolat, die sich so nennen darf, ist die Verbindung aus einem knusprigen Teig mit einer Ganache. Die Süße, die Bitterkeit und die Konsistenz wollen gut ausbalanciert sein und tragen in Kombination mit der Knusprigkeit des Teigs, entscheidend zum Erfolg oder Misserfolg bei den Kunden bei. Wobei, natürlich jeder seinen persönlichen Geschmack hat. Ob Zutaten wie Butter neben der Sahne in die Ganache gehören, da streiten sich die Geister. Manch Pâtissier aromatisiert sie auch noch zusätzlich mit Vanille oder verwendet einen schokoladigen Teig. Aber an einem Punkt sind sich hoffentlich alle einig, die Ganach muss ganz frisch sein, denn so schmeckt sie am besten.

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Alternativen und Inspirationen

Neben dieser klassischen Tarte au chocolat, werden auch manche anderen Varianten gerne so genannt. Z.B. auch mit Füllungen die Ei, Wasser (ich schreie gleich), oder Schokopuddingpulver enthalten. Diese Tartes entsprechen eher einem flachen Flan finde ich. Ganz schlimm noch mit Meringue oben drauf. Oder auch in einer Tarteform flach gebackene Moelleux au chocolat, bekommen gerne mal den Namen Tarte au chocolat verpasst.

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