Rezept Schokobutter / Schokobuttercreme (verschiedene Varianten und Tipps)
Dieses Chocolate Buttercream Rezept von Billy Reece von Billys Bakery New York ergibt eine extrem reichliche Portion extrem reichhaltigen und süßen Frostings. Dieses Rezept für Chocolate Buttercream symbolisiert so ziemlich alles, wofür die amerikanische Küche berühmt (und berüchtigt) ist. Das Frosting sieht toll aus, ist superglatt, aber auch superüppig und supersüß.
Was macht diese Schokobuttercreme aus?
Diese Schokobuttercreme ist ein echter Traum! Durch Zartbitterganache und Kakaopulver wird sie wunderbar schokoladig, durch die Butter zartschmelzend cremig und ist dabei trotzdem noch cremig-luftig. Wie jede Buttercreme ist auch diese recht mächtig, allerdings lässt sie sich sehr schön luftig aufschlagen, so dass sie eher wie ein Mousse au Chocolat schmeckt.
Grundprinzip (Ganache + Butter)
- Zunächst wird die Schokolade gehackt, sofern keine Chips verwendet werden.
- Dann die Sahne aufkochen.
- Die sprudelnd kochende Sahne über die Schokolade gießen.
- Beides einige Minuten stehen lassen, dann mit einem Schneebesen von der Mitte nach außen zu einer cremigen Ganache verrühren.
- Die Ganache abkühlen lassen (nicht über Nacht, 20-30min reicht).
- Die Butter mit dem Puderzucker, Kakao und etwas Vanille zunächst auf langsamer Stufe verrühren, dann cremig aufschlagen.
- Die Ganache unter ständigem Rühren dazu geben.
- Die Schokobuttercreme einige Minuten aufschlagen. Dabei wird sie heller und luftiger.
- Die Schokobuttercreme nun auf höchster Stufe 5min luftig aufschlagen.
Wichtige Temperatur- und Konsistenzhinweise
Lässt sich die Buttercreme nicht aufschlagen, ist die Creme noch zu warm. Dann sollte man sie eine Weile kühl stellen. Ist die Buttercreme durch zu lange Kühlung zu fest, kann sie gerinnen. Dann einfach kurz in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad erwärmen. Die perfekte Temperatur für Buttercreme ist immer Zimmertemperatur!
Die Creme ist nun noch recht weich, erst wenn die Schokolade anzieht, wird sie fester. War die Ganache noch sehr flüssig oder gar warm, wird die Buttercreme sehr weich. Dann sollte es einfach etwas gekühlt werden, bis sie fester ist. Gekühlt ist die Creme wiederum sehr fest, daher muss sie vor der Verarbeitung erst wieder Zimmertemperatur annehmen und erneut aufgeschlagen werden. Ist das Frosting dann noch zu fest, etwas Milch hinzugeben.
Verarbeitung und Haltbarkeit
Buttercreme sollte immer bei Zimmertemperatur verarbeitet werden. Wird die Creme vorbereitet und daher längere Zeit gekühlt, muss sie wieder Zimmertemperatur annehmen und anschließend gründlich aufgeschlagen werden. Gerinnt sie dabei, ist sie zu kalt. Dann hilft leichtes Erwärmen über dem Wasserbad oder für eine Sekunden in der Mikrowelle. Ist die Buttercreme z.B. im Sommer zu weich, hilft kurzes Kühlen.
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Die Creme hält sich gekühlt ca. 5 Tage, sie lässt sich einfrieren. Sie kann aber auch ca. 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen. Die Creme ist fondanttauglich. Sie eignet sich ideal zum Einstreichen und ggf. zum Spritzen von Dekorationen.
Mengen, Ergiebigkeit und Anpassung für europäische Gaumen
Welche Arten von Frosting gibt es in den USA, wie stabil und süß sind die jeweils? Für amerikanische Frostings gilt: sie sind oft sehr süß und üppig, amerikanische Buttercremes sind meist stabil genug für hohe Swirls, aber sehr zuckerintensiv für europäische Gaumen. Was die Frostingmenge angeht: Für europäische Gaumen tut es sicherlich die Hälfte der angegebenen Menge, wenn ihr 24 Cupcakes etwas wolkig bestreicht. Für eine hohe Cremehaube wie beim amerikanischen Vorbild braucht ihr dagegen das ganze Rezept.
Ich finde außerdem, der Zuckergehalt lässt sich sehr stark reduzieren. Ich komme mit höchstens 100 g Puderzucker aus, aber auch dann ist diese Buttercreme noch kein Diätessen.
Praktische Gewichts- und Volumenangaben
| Angabe | Wert |
|---|---|
| 500 ml wiegen (als Referenz) | 400 g |
| Ergebnis (einige Rezeptvarianten) | 530 g Creme oder 660 ml (Variante), bzw. ca. 500 g / 500 ml (andere Angaben) |
Varianten: Weiße Schokobuttercreme und Kokosbuttercreme
Die weiße Schokolade fein hacken und am besten in eine Edelstahlschüssel geben. Die Sahne aufkochen und über die Schokolade gießen, ein paar Minuten stehen lassen, dann von der Mitte nach außen mit einem Schneebesen zu einer glatten Ganache rühren. Die Ganache ca. 30min in einem kalten Wasserbad abkühlen lassen, so dass sie sich nicht mehr warm anfühlt aber noch weich ist (ein Wasserbad geht schneller, wie im Kühlschrank, da Wasser besser leitet). Alternativ ein paar Stunden bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Butter mit der Vanille, dem Salz und dem Puderzucker 5min hell schaumig schlagen. Dann die Ganache hinzugeben, alles auf niedriger Stufe verrühren. Die Schokobuttercreme nun auf höchster Stufe 5min luftig aufschlagen.
Durch Kokosmilch schmeckt diese Buttercreme leicht exotisch-nussig und ist weniger süß, als die normale weiße Schokobuttercreme. Die Kokosbuttercreme ist aber tendenziell etwas weicher wie die beiden anderen Cremes. Für eine festere Creme sollten 50 g mehr Schokolade verwendet werden.
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Die Kokosbuttercreme ist ausreichend, um alle 18 Cupcakes mit einer normalen Frosting-Haube zu verzieren. Für die Blumen benötigt man für einen Kranz aus 9 Cupcakes ca. ⅔ der Menge. Dabei ist dann auch etwas Buttercreme zum Üben eingeplant.
Einfaches Schokobutter-Aufstrich-Rezept (Brotaufstrich)
Mit Schokobutter zum Frühstück kann der Tag nur gut starten. Es stammt von ihrer litauischen Großmutter, die zum Frühstück Schokobutter machte. „Sieht fast wie Nutella aus, schmeckt aber ganz anders“, sagt Vaida Majauskaite und fügt gleich hinzu: „Viel besser.“
Zutaten für die Schokobutter (Brotaufstrich): 100 g weiche Butter, 1 EL entölter Kakao, 2 EL Puderzucker. Zubereitung: Alles in eine Schüssel geben. Mit einem Holzlöffel alles miteinander vermischen.
Ein anderes einfaches Rezept: 1 Pck. Butter (250 g), 1 Tafeln Blockschokolade zart-bitter (240 g), 1 ½ EL Puderzucker. Zubereitung: Blockschokolade schmelzen im Wasserbad. Butter (Zimmertemperatur) und Puderzucker mit dem Mixer verrühren, flüssige Schokolade nach und nach unterrühren. Die noch flüssige Schokobutter in saubere Gläser füllen, Deckel drauf, ab in den Kühlschrank und fest werden lassen.
Serviervorschläge und Kombinationen
- Da dieses Schokoforsting sich sogar gut mit Fondant verträgt, ist es perfekt geeignet für mit Fondant dekorierte Cupcakes.
- Man könnte damit auch eine Motivtorte einstreichen, wenn man keine reine Ganache machen möchte.
- Wer mag, kann dazu frische Früchte oder Marmelade kombinieren - die Böden mit Marmelade bestreichen oder frisch Früchte unter die Creme mischen.
- Zum Einstreichen von Motivtorten verwende ich dagegen lieber Ganache, da damit leichter scharfe Kanten gelingen.
Tipps für Torten
Torten mit Buttercreme gefüllt müssen vor dem Servieren ebenfalls wieder Zimmertemperatur annehmen, damit die Creme weich wird und sich die Aromen entfalten. Das kann je nach Größe der Torte und Raumtemperatur unterschiedlich lange dauern, 1-2h sollten eingeplant werden. Buttercremetorten neigen dazu, trocken zu werden. Ich empfehle daher, die Böden mit Läuterzucker zu tränken. Dafür Zucker und Wasser etwa 1:1 aufkochen, abkühlen lassen und jeweils 4-5 EL über die Böden träufeln. Das macht den Boden weder matschig noch süß, es macht die Torte nur saftig. Nach Wunsch kann der Läuterzucker auch mit Säften gekocht werden oder mit Alkohol, Vanille usw. aromatisiert werden.
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Praktische Hinweise und Varianten kurz zusammengefasst
- Verwende Raumtemperatur-Butter und abgekühlte, aber noch weiche Ganache.
- Aufschlagen: erst langsam, dann hochschlagen (5 Minuten auf höchster Stufe für luftig-helle Konsistenz).
- Bei zu warmem Zustand: kühl stellen. Bei zu kaltem Zustand: leicht erwärmen und erneut aufschlagen.
- Für festere Konsistenz mehr Schokolade (ca. +50 g) verwenden.
- Schokobutter als Brotaufstrich: schnell und aromatisch - ideal auch zum Mitnehmen als Geschenkglas.
- Ergiebigkeit: halbe Menge oft ausreichend für europäische Vorlieben, ganze Menge für amerikanische hohe Hauben.
Die Creme lässt sich gut spritzen und einfärben. Insgesamt ergibt dieses Rezept je nach Variante ca. 500-1020 g bzw. 500-1275 ml Creme. Die genaue Menge hängt von der verwendeten Schokolade- und Milchmenge ab.
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