Schoko Bohne Schleswig Herstellung: Eine Reise von der Bohne zur süßen Köstlichkeit
Schokolade ist mehr als nur eine Süßigkeit; sie ist ein Genussmittel mit einer reichen Geschichte und vielfältigen Aromen. Die Herstellung von Schokolade, insbesondere in Schleswig-Holstein, ist ein faszinierender Prozess, der von der Auswahl der Kakaobohnen bis zur Veredelung der fertigen Schokoladentafel reicht. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Aspekte der Schokoladenherstellung, von traditionellen Methoden bis hin zu innovativen Ansätzen.
Die Kunst des Schokoladen-Sommeliers
Tom Langmaack ist ein Schokoladen-Sommelier aus Leidenschaft, der die Welt der Schokolade mit all ihren Facetten erkundet. Er vergleicht sein Wissen mit einer "Doktorarbeit über Schokolade", denn es geht um feinste Nuancen in Aroma, Textur und Geschmack. Wie ein Weinsommelier berät er Kunden bei der Auswahl der passenden Schokolade und erklärt die Unterschiede zwischen den Kakaosorten. So beschreibt er afrikanischen Kakao als eher flach im Geschmack, während asiatischer Kakao ein rauchiges Aroma besitzt.
Für eine gute Schokolade braucht es gute Rohstoffe, allen voran die Kakaobohne. Langmaack achtet auf die Qualität der Bohnen und erkennt beispielsweise, dass geringe Verkeimung ein Zeichen für ein gutes Produkt ist. Um sich ein Bild von den Kakaobauern und dem Anbau zu machen, reiste er sogar nach Madagaskar. Diese Erfahrung hat seinen Respekt vor der Arbeit der Kakaobauern noch verstärkt, denn er weiß nun, wie viel Aufwand betrieben wird, um am Ende ein hochwertiges Produkt zu erhalten.
Schokolade ist für ihn ein "Edel-Stoff", kein lebensnotwendiges Produkt, sondern ein besonderer Genuss. Die Verarbeitung erfolgt in Handarbeit und dauert mehrere Tage. Die Kakaobohnen werden sortiert, geröstet, gebrochen, gewindsichtet, melangiert, conchiert und temperiert. All diese Schritte dienen dazu, den perfekten Knack und Schmelz zu erzielen.
Besonders wichtig ist ihm der Bruch der Schokolade und die Konsistenz. Ein schöner Schmelz ohne Rückstände im Mund zeichnet eine gute Schokolade aus. Langmaack betont, dass man Schokolade nicht kaut, sondern lutscht, um die Aromen vollends zu genießen. Als gelernter Konditormeister hat er eine 71-prozentige Zartbitterschokolade aus Peru hergestellt, die er als fruchtig mit Maracuja-Aromen und einer leichten Säure beschreibt. Diese Schokolade hat seine Qualitätskontrolle bestanden.
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Die Schokoladenfabrik Quickborn: Eine Ära geht zu Ende
Die Geschichte der Schokoladenherstellung in Schleswig-Holstein ist eng mit der Schokoladenfabrik in Quickborn verbunden. Bis 2009 wurden hier Süßigkeiten produziert, wobei die Firma "Trumpf" vor allem bekannt war. In den 1950er-Jahren arbeiteten hier mehr als 2.000 Menschen, vor allem Frauen am Fließband. Die Firma war nicht nur der größte Arbeitgeber in Quickborn, sondern auch einer der wichtigsten Betriebe in ganz Schleswig-Holstein.
Klaus-Hermann Hensel erinnert sich an seinen ersten Arbeitstag am 1. Juni 1970, als er von seiner Sekretärin einen Schokoladen-Weihnachtsmann auf den Tisch gelegt bekam. Bereits Ende Mai begann die Produktion von Süßigkeiten für Weihnachten, und die Fabrik lief auf Hochtouren. Die Firma war bis in die 1960er-Jahre ein sehr sozialer Betrieb mit einem eigenen Erholungsheim in Ostholstein.
In Quickborn begann die Produktion mit der Anlieferung der Kakaobohnen und endete mit der fertigen Schokoladentafel oder dem Schoko-Weihnachtsmann. Das Rösten der Kakaobohnen verströmte einen charakteristischen Duft über die Stadt, der jedoch leicht säuerlich war und nur mit Anstrengung einen leichten Schokoladenduft erkennen ließ.
Mit der Deutschen Einheit erlebte die Fabrik zu Beginn der 1990er-Jahre noch einmal einen Boom, da der Osten nach Süßem verlangte. Die Schokolade aus Schleswig-Holstein wurde bis nach Polen und Russland geliefert. Doch bald wurden Produktionen nach Osteuropa verlagert, wo niedrigere Lohnkosten und einfachere Genehmigungen lockten. Im September 2009 wurde die Schokoladenfabrik in Quickborn endgültig geschlossen.
Innovative Wege der Schokoladenherstellung: "In-vitro"-Kakao
Die steigende Nachfrage nach Schokolade und die Herausforderungen des traditionellen Kakaoanbaus haben zu innovativen Ansätzen in der Schokoladenherstellung geführt. Ein vielversprechender Ansatz ist die "In-vitro"-Züchtung von Kakao, bei der Kakaopulver aus Zellkulturen gewonnen wird.
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Die Biotechnologin Adriana Gallego entnimmt im Labor der Firma Food Brewer winzige Teilchen aus einer Kakaobohne aus Costa Rica. Diese Zellen, die für das Wachstum der Bohne zuständig sind, werden in einem Plastikkolben mit spezieller Nährlösung vermehrt. Nach einigen Wochen wachsen die kleinen Kakaobohnenstücken zu Zellklumpen heran, die in einem Bioreaktor weiterwachsen, bis sie erntereif sind. Das Ergebnis ist eine braune Paste, die zu Kakaopulver verarbeitet wird.
Dieses Verfahren basiert auf der Forschung von Professor Tilo Hühn von der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften. Christian Schaub, der Mitgründer von Food Brewer, betont, dass man mit diesem Verfahren aus dem Bruchteil einer Kakaobohne unendlich viel Schokolade herstellen kann. Die Arbeit im Labor ist der erste Schritt, um den Vermehrungsprozess der Kakaozellen in Gang zu setzen.
Food Brewer ist nicht das einzige Unternehmen, das an der "In-vitro"-Züchtung von Kakaopulver arbeitet. Schaub sieht darin eine Möglichkeit, Schokolade nachhaltig zu produzieren. Das Start-up verpflichtet sich, Kakaopulver im großen Stil nach den Geschmackswünschen der Konzerne zu liefern. Über die Wahl der Ursprungsbohne und die Zusammensetzung der Nährstofflösung lässt sich beispielsweise eine bittere Note oder ein malziger Geschmack erzielen.
Obwohl das Produkt noch nicht marktreif ist, geht Schaub davon aus, dass die ersten so hergestellten Produkte in den USA auf den Markt kommen werden. Er ist sich bewusst, dass diese Herstellungsmethode Auswirkungen auf Kakaobauern in Afrika, Asien oder Lateinamerika haben könnte, versichert aber, dass er und sein Team sich intensiv mit dieser Thematik beschäftigt haben. Kakaofarmen hätten schon heute Probleme, genügend Personal zu finden.
Und wie schmeckt die "In-vitro"-Schokolade? Vom Schmelz her kommt sie der herkömmlichen Schokolade schon sehr nahe.
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