Schneller Rhabarber-Baiser-Kuchen: Rezept, Tipps und Varianten
Ich habe mit Erschrecken festgestellt, dass ich in diesem Jahr noch keinen Rhabarber verbacken habe. Das geht ja gar nicht! Dem musste ich so schnell wie möglich abhelfen.
Mein Mann mag immer gerne Kuchen mit viel Obst. So stand mein Plan schnell fest: Mürbeteig, viel Rhabarber und on top noch eine Baiserschicht - fertig war der erste Rhabarberkuchen der Saison: Rhabarberkuchen mit Mürbeteigboden. Ich kann Euch sagen, der war der Hammer! Richtig schön saftig.
Warum dieser Kuchen ein Klassiker ist
Es gibt viele gute Gründe, warum der Rhabarberkuchen mit Baiser ein so beliebter Klassiker ist. Die Kombi - saftiger Rührteig, süß-säuerlicher Belag und luftige Eischneehaube - ist einfach unschlagbar. Noch dazu sieht der Rhabarber-Baiser-Kuchen wirklich hübsch aus.
Für das köstliche Frühlingsgebäck halte ich mich immer an bewährte Rezepte. Konkret: einen Mix aus Omas Rhabarberkuchen mit Baiser und der Variante der Großmutter meiner Schwägerin in spe. Keine Angst: Das Rezept ist weniger kompliziert als die Verwandschaftsverhältnisse….
Zutaten (für eine Springform Ø 24-26 cm)
- 500 g Rhabarber (ungeputzt) oder 600-800 g je nach Rezeptvariante
- 175-200 g Butter (weich)
- 150-175 g Zucker (plus 1 EL für den Rhabarber)
- 3-4 Eier (3 Eigelb extra, Eiweiß für Baiser)
- 275 g Mehl (oder 150-200 g je nach Variante) und 1/2 Pck. Backpulver
- 150 g gemahlene Mandeln (optional, für saftigeren Rührteig)
- 150 g Zucker für die Baisermasse
- 1 Prise Salz, 1 EL Zitronensaft oder Abrieb von Zitrone, 50-150 ml Milch oder Joghurt
- Speisestärke (ca. 1-2 EL) zum Binden des Rhabarbers
- Vanillezucker oder Vanilleextrakt nach Geschmack
Vorbereitung des Rhabarbers
Als erstes den Rhabarber putzen und in kleine Stücke schneiden. Schälen ist nur nötig, wenn der Rhabarber schon etwas älter ist. Frischer, junger Rhabarber muss meiner Erfahrung nach nicht geschält werden.
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Die Rhabarberstücke mit 1 EL Zucker und ggf. etwas Vanilleextrakt vermengen und etwa 10-15 Minuten ziehen lassen, damit etwas Saft austritt. So tritt bereits etwas Saft aus und die Flüssigkeit verteilt sich später gleichmäßiger im Teig.
Basis-Teig: saftiger Rührteig oder Mürbeteigboden
Die Basis: ein besonders saftiger, üppiger Rührteig. Der Unterschied zum normalen besteht darin, dass ich hier einen Teil des Mehls durch gemahlene Mandeln ersetze. Diese sorgen für ein besonders feines Aroma und zudem mehr Feuchte im Teig.
Die weiche Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. Eier trennen: Eigelbe in die Butter-Zucker-Masse geben und 1 ganzes Ei nacheinander einzeln unterrühren, Masse jeweils gut schaumig schlagen. Mehl mit Mandeln, Zitronenabrieb und Backpulver mischen und im Wechsel mit der Milch unterrühren. Der Teig sollte schwer reißend vom Löffel fallen. Zuletzt gehackte Mandeln unterheben.
Alternativ für eine Tarte: Gib alle Zutaten für den Mürbeteig in einen Multizerkleinerer oder Mixer und mixe sie zu einer gleichmäßigen Masse. Du kannst auch alle Zutaten mit dem Knethaken verkneten. Gib die Masse in die Backform und drücke sie mit den Händen oder einem Glas als Boden flach, ziehe dabei einen 1-2 cm hohen Rand nach oben.
Backen: vorbacken und Baiser aufsetzen
Teig in die vorbereitete Form geben, glattstreichen und mit Rhabarberstückchen belegen. Diese leicht eindrücken. Kuchen ca. 25-40 Minuten backen (je nach Rezeptvariante und Ofen). Im vorgeheizten Backofen auf der zweiten Schiene von unten 25-35 Minuten backen. Nach ca. 30 Minuten Backzeit könnt Ihr die Baisermasse vorbereiten.
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Baisermasse
Eiweiße mit einer Prise Salz halb steif schlagen. Dann langsam den Zucker einrieseln lassen und das Ganze ca. 3-10 Minuten weiter schlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und die Masse glänzende, stabile Spitzen bildet. Zitronensaft stabilisiert den Eischnee und sorgt dafür, dass die Baiserhaube schön standfest bleibt.
Baiser auf dem vorgebackenen Kuchen verteilen - entweder kuppelförmig, mit kleinen Spitzen oder gerade. Dabei einen Rand von ca. 1-1,5 cm frei lassen, damit das Baiser beim Backen nicht an der Form klebt. Hitze auf etwa 160-175 °C reduzieren und den Kuchen nochmal ca. 10-25 Minuten weiterbacken, bis die Baiserhaube leicht goldbraun ist.
Praktische Backanleitung kurz und schnell
- Backofen auf 175-190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Springform (26 cm) einfetten und mit Mehl bestäuben oder mit Backpapier auskleiden.
- Rhabarber putzen, in 1-3 cm Stücke schneiden, mit 1 EL Zucker und 1 EL Stärke vermischen.
- Teig zubereiten (Rührteig oder Mürbeteig) und in die Form geben. Rhabarber gleichmäßig darauf verteilen und leicht eindrücken.
- Kuchen 25-40 Minuten vorbacken (je nach Rezept). Nach ca. 25-30 Minuten Eiweiß mit Salz halb steif schlagen und Zucker einrieseln lassen.
- Baiser auf dem vorgebackenen Kuchen verteilen, Hitze auf 160-175 °C reduzieren und weitere 10-25 Minuten backen, bis das Baiser leicht gebräunt ist.
- Kuchen leicht abkühlen lassen, ggf. mit angefeuchtetem Messer vom Rand lösen und vollständig auskühlen lassen oder leicht lauwarm servieren.
Tipps für perfekte Baiserhaube
- Fettfreie Schüssel und Rührbesen verwenden - Fett verhindert, dass das Eiweiß steif wird.
- Kein Eigelb im Eiweiß: schon kleinste Spuren machen den Eischnee instabil.
- Zucker langsam einrieseln lassen und so lange schlagen, bis sich die Kristalle vollständig aufgelöst haben.
- Baiser mag keine extreme Hitze: bei mittlerer Temperatur backen, damit die Haube langsam trocknet und innen stabil bleibt.
- Den Kuchen nach dem Backen einige Minuten im ausgeschalteten Ofen mit geöffneter Tür stehen lassen, damit die Haube langsamer auskühlt und weniger feucht wird.
- Für extra goldene Spitzen kurz mit einem Küchenbrenner karamellisieren.
Häufige Probleme und Lösungen
Der Boden ist zu kompakt: Häufig wird Rührkuchen zu lange gerührt. Butter und Zucker sollten wie angegeben schaumig geschlagen werden. Sobald das Mehl im Teig ist, rühre nur so lange, bis alles gut vermengt ist.
Der Kuchen ist zu nass: Rhabarber hat viel Flüssigkeit. Nachdem der Rhabarber mit Zucker vermengt wurde, überschüssigen Saft abgießen und Speisestärke verwenden, damit der Belag nicht in den Teig einsinkt.
Baiser wird nicht steif: Achte darauf, dass Schüssel und Rührbesen fettfrei sind und kein Eigelb ins Eiweiß gelangt.
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Baiser wird zu dunkel: Temperatur reduzieren (140-150 °C) oder Kuchen locker mit Backpapier abdecken, damit die Haube hell bleibt.
Varianten und Zutaten-Alternativen
- Mandeln: Ersetze einen Teil Mehl durch gemahlene Mandeln für mehr Aroma und Feuchte.
- Streuselboden: Statt Mürbe- oder Rührteig kannst du einen Streusel- oder Nussboden verwenden (Haselnüsse statt Mandeln möglich).
- Joghurt oder Buttermilch: Macht den Teig besonders saftig.
- Vanilleextrakt oder Zitronenabrieb: Für ein frisches Aroma.
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Den Frühlingskuchen genießt man am besten frisch aus dem Ofen, denn nur dann versüßt er uns den Kuchengenuss mit der luftig-zarten Konsistenz des Baisers. Bleibt dennoch etwas übrig, kannst du den Rhabarberkuchen noch ca. 1-2 Tage verzehren, wenn er kühl und trocken gelagert wird. Das Baiser kann seine Beschaffenheit in dieser Zeit allerdings verändern und zäh werden. Zum Einfrieren ist Baiserkuchen nicht geeignet; ohne Baiser lässt sich der Kuchen jedoch prima einfrieren.
Servierempfehlungen
Wir haben die ersten Stücke noch lauwarm gegessen - ein Gedicht. Frühestens wenn er noch lauwarm ist am Rand entlang mit einem Spatel vom Rand lösen. Lasse den Kuchen halbwegs auf einem Kuchengitter abkühlen und entferne dann die Springform. Das Baiser schmeckt am besten, wenn es am gleichen Tag gegessen wird. Möchtest du den Kuchen erst am nächsten Tag anschneiden, decke ihn am besten nur mit einem Küchentuch ab.
Rezeptkarte (kompakt, für 26 cm Springform)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Rhabarber | 500-800 g |
| Butter | 150-175 g |
| Zucker | 150-175 g (+1 EL für Rhabarber) |
| Mehl | 200-275 g |
| Gem. Mandeln (optional) | 100-150 g |
| Eier | 3 ganze + 3 Eiweiß für Baiser (alternativ 4 Eier + 3 Eiweiß) |
| Speisestärke | 1-2 EL |
| Backpulver | 1/2 Pck. |
| Baiser Zucker | 150 g |
Persönliche Anmerkung
Dieser Rhabarberkuchen mit Baiser ist für mich ein absoluter Klassiker. Ich backe ihn jedes Jahr im Frühjahr nach genau diesem Rezept, so wie ihn meine Mutter schon gemacht hat. Im Garten meiner Eltern wuchsen riesige Rhabarberstauden. Sobald die ersten Stangen rot waren, wurde geerntet und es gab Rhabarberkuchen. Der Kuchen ist schnell und einfach gebacken und wird in der Rhabarbersaison alle deine Gäste begeistern!
Na, hast du noch Lust auf Rhabarber? Wir auf jeden Fall! Viel Spaß beim Nachbacken.
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