Schneeball Gebäck Rezept mit Puddingfüllung: Von fränkischer Schneeball-Kunst bis Pudding-Schnecken
Diese Anleitung vereint zwei köstliche Welten: frittiertes Schneeball-Gebäck aus der Schneeballzange und zarte Hefe-Schnecken mit Vanillepudding-Füllung. Ich habe mit Amors Pfeil - oder besser gesagt per Spritztülle - dafür gesorgt, dass sich Zimtschnecke und Puddingteilchen kennenlernten und vor den Altar schritten. Hoffen wir mal, dass diese Zimtschnecken - Puddingteilchen-Liebe lange hält, denn ich finde, sie war eine verdammt gute Idee.
Bei heißen 200°C gaben sie sich in nur 15 Minuten ihr Ja-Wort und ich sag mal so: Alle vor dem Ofen Wartenden taten es ihnen gleich. Ich beispielsweise. Am besten schmecken Hefeteilchen immer am Tag des Backens und ich persönlich würde sie nicht schon am Vortag backen, wenn am nächsten Tag Gäste kommen oder man sie mitnehmen möchte.
Zutatenübersicht
Für die Puddingfüllung (Crème pâtissière/Vanillepudding)
- 2 Eigelb (Gr. M) raumtemperiert
- 50 g Zucker
- 1,5 EL Speisestärke
- 200 ml Vollmilch
- Ausgekratztes Mark einer Vanilleschote
Für Kanelbullar-Zimtschnecken (Hefeteig-Basis für Pudding-Schnecken)
- 225 ml Vollmilch
- 25 g frische Hefe
- 75 g weiche Butter
- ca. 450 g Mehl Type 405
- 50 g Zucker
- 1 Prise Salz
Für die Zimtfüllung
- 50 g geschmolzene Butter
- Zucker und Zimt (sowie optional Kardamom)
Alternative: Brandteig-Schneebälle mit Puddingfüllung
- 250 ml Wasser
- 60 g Butter
- 180 g Mehl
- 4 Ei(er)
- 1 Prise(n) Salz
- Öl zum Frittieren
- 400 ml Milch
- 160 g Zucker
- 1 Pck. Vanillezucker
- 1 Pck. Vanillepuddingpulver
- 1 Becher Sahne
- 1 Pck. Sahnesteif
Schritt 1: Puddingfüllung zubereiten
Die Konditorcreme oder auch Puddingfüllung sollte man als allererstes zubereiten. Zunächst die Puddingfüllung zubereiten, denn diese muß bei Raumtemperatur erst sehr gut abgekühlt sein: Eigelbe, Zucker und Stärke in einer Schüssel mithilfe eines Schneebesens sehr gut verquirlen. Milch und Vanillemark in einem Topf erhitzen. Kurz bevor die Milch kocht vom Herd ziehen und unter ständigem, gleichzeitigen Rühren (!) in die Schüssel zu Eigelb und Co geben.
Das ganze dann retoure zurück in den Topf füllen und bei mittlerer Temperatur (ich schalte gerne auf Stufe 6 von 9) so lange weiter erhitzen (und unbedingt dauernd weiter rühren!), bis die Masse angedickt ist. Nun sofort in eine saubere Schale gießen. Die Puddingoberfläche dicht mit Frischhaltefolie bedecken und bei Raumtemperatur - nicht im Kühlschrank - abkühlen lassen. Die Folie liegt hierbei wirklich auf dem Pudding auf, würde Luft daran kommen, hätten wir einen kleinen ungewollten Puddinghautvorfall.
Schritt 2: Hefeteig für Pudding-Schnecken ansetzen
Zugegebenermaßen benötigt man schon etwas Geduld und bis man an das leckere Hefeteilchen-Gut kommt, vergeht etwas Hefeteig-Wartezeit. Für den Hefeteig zunächst die Milch auf dem Herd in einem kleinen Topf erwärmen. Sie darf jedoch nicht heiß werden, nur handwarm. Ca. 5-6 EL davon abschöpfen und in einer kleinen Schale mit der zerbröselten, frischen Hefe vermischen, bis sich die Hefe auflöst.
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Zum Rest der Milch die Butter in Würfeln geben und bei niedriger Temperatur schmelzen lassen. Auch hier gilt: Die Milch darf nicht heiß werden, das würde der Hefe nicht gut bekommen. Mehl, Zucker und Salz in eine Rührschüssel oder in die Schüssel einer Küchenmaschine füllen. Hefemilch und Milch mit Butter dazu geben und mit den Knethaken mehrere Minuten lang zu einem elastischen, soften, glatten Teig verkneten. Er sollte sich gut vom Schüsselrand lösen und nicht mehr zu klebrig sein.
Den Teig zu einer Kugel formen, in eine große Schüssel geben, mit Frischhaltefolie und einem Küchenhandtuch dicht abdecken und ca. 1 Stunden lang an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen. Bitte bedenkt, dass der Hefeteig zweimal gehen muß. Einmal direkt nach dem Kneten und einmal, nachdem die Kanelbullar geformt wurden. Die Zeit sollte man im Auge haben, verkürzen kann man sie leider nicht.
Schritt 3: Formen der Zimt-Pudding-Schnecken
Den Teig sodann einmal in der Schüssel mit der Faust einboxen, aus der Schüssel nehmen und auf nur ganz wenig bemehlter Unterlage (denn der Teig würde zu trocken, arbeitet man nun noch zu viel Mehl ein) zu einem ca. 40 x 60cm großen Rechteck ausrollen. Zieht er sich am Anfang immer wieder zu stark zusammen (man nennt dies „Schnurren"), kann man noch ein paar Minuten warten und dann erneut starten.
Für die Zimtfüllung Butter schmelzen, sodann auf dem Teigrechteck glatt verstreichen. Zucker und Zimt (sowie optional Kardamom) gleichmäßig bis in alle Ecken darüber verteilen und etwas andrücken. Der Teig nun wie mittig zusammenfalten, so daß die beiden kurzen Seiten zusammen geklappt werden.
Mithilfe eines Pizzaschneiders, Teigschneiders oder eines großen Messers nun parallel zur kurzen Seite 12 (je ca. 2 cm breite) Teigstreifen schneiden. Je einen Streifen nehmen und wie eine Spirale verdrehen bzw. verzwirbeln. Den verzwirbelten Teigstreifen nun einfach wie eine Schnecke (oder Lakritzschnecke) aufrollen, das Ende unter dem Gebäck verstecken und die Zimtschnecken mit Abstand zueinander auf zwei mit Backpapier belegte Bleche verteilen. Die Zimtschnecken erneut lose mit einem Küchenhandtuch abdecken und 45 Minuten lang gehen lassen.
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Unterdessen den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Zimtschnecken mit dem verquirlten Ei bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Zuletzt die Puddingfüllung in einen Spritzbeutel geben (wer keinen besitzt: man kann die Füllung auch mithilfe eines Esslöffels auf die Zimtschnecken geben) und kleine Portionen mittig auf die Kanelbullar geben. Pro Teilchen passt etwa 1 EL Puddingfüllung obenauf.
Backen und Servieren
Bei heißen 200°C gaben sie sich in nur 15 Minuten ihr Ja-Wort und ich sag mal so: Alle vor dem Ofen Wartenden taten es ihnen gleich. Die Pudding-Schnecken sind wie Hefeteig-Teilchen so häufig am besten am Tag des Backens und ich persönlich würde sie nicht schon einen Tag vor Verzehr backen.
Alternative Methode: Schneebälle aus Brandteig mit Puddingfüllung
Bei uns in der Region werden bei einer Bäckereikette in der Winterzeit “Schneebälle” verkauft - das sind eigentlich große, mit Vanillepudding gefüllte Brandteig-Teile, krapfenähnlich. Also ich habe mich im Netz bald dusselig gesucht, jedoch kein Rezept gefunden. Pudding aus Milch, Zucker und Puddingpulver kochen. Aus Milch, Zucker, Vanillezucker und Vanillepuddingpulver einen Pudding kochen und abkühlen lassen. Dabei ab und zu umrühren.
Zur Herstellung des Brandteigs Wasser, Butter und Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Den Topf von der Kochstelle nehmen, das Mehl in die heiße Masse schütten und glatt rühren. Die Masse unter ständigem Rühren erhitzen, bis der Teig einen Kloß bildet und sich am Boden des Topfes eine Haut ansetzt. Der Topf wird anschließend vom Herd gezogen, und das Mehl eingerührt.
Danach beginnt der eigentliche Kraftakt beim Herstellen von Brandteig. Jetzt wird es nämlich ein fieser Teigklumpen, der wieder zurück auf die Platte muss und “von allen Seiten abgebrannt” werden soll. Den Teig in eine Schüssel geben und die Eier nach und nach unterrühren. Der Teig sollte glatt und glänzend aussehen. Wenn das letzte Ei untergerührt ist, sollte der Teig glänzen und irgendwie ziemlich zäh sein.
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Aus dem Teig hab ich mit 2 Elssöffeln “Nocken” rausgemacht und ins heiße Frittierfett fallen lassen. Aus dem Teig mit 2 EL Kugeln formen und in heißem Öl ausbacken. Sahne mit dem Sahnesteif steif schlagen und unter den Pudding heben. Anschließend wird noch 1 Becher Schmand darunter gerührt und dann durfte das Ganze erstmal raus auf die Terrasse zum Abkühlen.
Ist sicherlich kein Rezept für jeden Tag und auch nicht unbedingt für die Massenproduktion einer Familienfeier geeignet, aber sowas von lecker! Und damit ich mich nicht bei erneutem Apettitsanfall wieder durch das www wühlen muss, muss es eben hier auf dem Blog landen.
Fränkische Inspiration: Schneeballen aus der Zange
Ich habe mich gefragt, wie diese Bällchen so schön rund geformt sein können. Im Netz recherchiert, da entdeckte ich, dass man eine Scheeballenform online kaufen kann. Die sieht aus wie eine Zange aus Edelstahl, an der am Ende zwei Halbkugeln mit kleinen Löchern befestigt sind. Fand ich gut und einleuchtend, also bestellt.
Teigzutaten verkneten (am besten mit einer Küchenmaschine), dann mit den Händen auf bemehlter Fläche locker zur Kugel formen. Teig in 8 Portionen (à ca. 75 g) teilen. Dann immer nur 1 Portion auf bemehlter Fläche etwa zum Quadrat (20 x 20 cm) oder leicht rund (ca. 20 cm Ø) ausrollen. Ausgerollten Teig wie für ein Netz in ca. Den Teig mit einem gezackten Teigrädchen 10-12 x längs so einschneiden, dass außen ein ca. 1 cm breiter Rand bleibt.
Von den Streifen jeden 2. auf einem Kochlöffelstiel auffädeln, daran leicht hochziehen und locker in eine der Schalen der Schneeballenform legen. Form zuklappen und ab ins heiße Fett; das Fett ist heiß genug, wenn sich beim Hineintauchen mit dem Kochlöffelstiel kleine Bläschen daran bilden. Dann herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Wenn man sie z.B. in Zimtzucker oder Puderzucker wälzen will, macht man das möglichst schnell, solange sie noch heiß sind.
Je nach Geschmack könnt ihr die fertigen Bälle noch glasieren, z. B. mit rosa Puderzuckerguss, der mit etwas Zitronensaft glatt gerührt wird oder mit geschmolzener Kuvertüre. Dann noch feucht mit Zuckerperlchen, -herzen und Streuseln etc. verzieren. Eurer Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Probiert's aus, macht super Spaß, am besten zu zweit!
Praxishinweise, Timing und Aufbewahrung
- Man kann jedoch den Hefeteig am Vorabend mit etwas weniger Hefe ansetzen und langsam über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
- Vorbereiten ist schwierig, hat man sie erst mal ausgerollt und aufgefädelt, muss man sie sofort in eine Schale der Schneeballform zum Ausbacken legen, sonst verlieren die Streifen ihre Fluffigkeit, kleben zusammen, die Bälle werden nicht so schön rund und locker.
- Die Schneebälle lassen sich maximal 2 Tage gekühlt aufbewahren.
- Die Pudding-Schnecken sind wie Hefeteig-Teilchen so häufig am besten am Tag des Backens.
Back- und Frittierzeiten im Überblick
| Gebäck | Ofen/Fett | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|---|
| Pudding-Zimtschnecken | Ober-/Unterhitze | 200°C | ca. 15 Minuten |
| Schneeballen (Zange) | Frittieren | 170-180°C | bis knusprig, nach Sicht |
| Brandteig-Nocken | Frittieren | heißes Öl | bis goldbraun |
Servierideen und Varianten
- Man kann hierfür auch sachte (!) mit dem Daumen eine kleine Kuhle in die Mitte formen.
- Je nach Geschmack könnt ihr die fertigen Bälle noch glasieren, z. B. mit rosa Puderzuckerguss, der mit etwas Zitronensaft glatt gerührt wird oder mit geschmolzener Kuvertüre.
- Die Zimtschnecken mit dem verquirlten Ei bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen.
- Pro Teilchen passt etwa 1 EL Puddingfüllung obenauf.
Fehler vermeiden: Konsistenz, Temperatur, Geduld
- Die Milch darf nicht heiß werden, das würde der Hefe nicht gut bekommen.
- Unbedingt dauernd weiter rühren, bis die Masse angedickt ist.
- Zieht der Teig („Schnurren“) zusammen, ein paar Minuten entspannen lassen und erneut starten.
- Die Zeit sollte man im Auge haben, verkürzen kann man sie leider nicht.
Warum diese Kombination funktioniert
Ich habe mit Amors Pfeil - oder besser gesagt per Spritztülle - dafür gesorgt, dass sich Zimtschnecke und Puddingteilchen kennenlernten und vor den Altar schritten. Ich beispielsweise. Ich finde, sie war eine verdammt gute Idee.
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