Schmelzschale für Schokolade: Anwendung und Tipps
Schokolade schmelzen klingt einfach, doch wer schon einmal flüssige Schokolade zubereitet hat, weiß, dass es einige Tücken gibt: Die Schokolade wird nicht richtig fest, hat einen unschönen Grauschleier oder Klumpen. Shapeshifting ist die geheime Superkraft von Schoki - sie kann jede x-beliebige Form annehmen, man muss vorher einfach die Schokolade schmelzen.
Warum eine Schmelzschale (Wasserbad) verwenden?
Das Wasserbad ist die klassische Methode, die eigentlich am gebräuchlichsten ist, um Schokolade oder Kuvertüre flüssig werden zu lassen. Ein Wasserbad hat den Vorteil, dass die Gefahr, dass die Schokolade anbrennt, geringer ist. Im Wasserbad werden Speisen zubereitet, die nicht zu heiß erhitzt oder gleichmäßig erwärmt werden sollen. Dabei wird die Schokolade bzw. Kuvertüre schonend mithilfe von heißem Wasserdampf verflüssigt.
Aufbau und richtige Anwendung einer Schmelzschale
Erwärmen Sie für das Wasserbad etwas Wasser bei niedriger Herdstufe in einem Topf und stellen Sie eine zweite Schüssel hinein. Die Speise im Wasserbad sollte nicht in Kontakt mit Wasser kommen. Die Schale sollte mit dem Topfrand gut abschließen, damit kein Wasser in die Kuvertüre gelangt und sie dadurch verklumpt. Außerdem sollte die Schale nur über dem aufsteigenden Wasserdampf hängen, damit die Kuvertüre nicht zu stark erhitzt wird. Zum Rühren am besten einen Teigschaber oder Kochlöffel verwenden.
Schritt-für-Schritt: Kuvertüre im Wasserbad schmelzen
- Zuerst die Kuvertüre grob zerkleinern.
- Dann 2/3 der Kuvertüre in eine Schale geben und diese in einem Topf im Wasserbad bei schwacher Hitze unter Rühren schmelzen.
- Wenn die Kuvertüre anfängt zu schmelzen, rühren Sie sie mit einem Kochlöffel um, damit alle Schokoladenstücke gleichmäßig Wärme abbekommen.
- Wenn die Kuvertüre flüssig ist, nehmen Sie die Schale aus dem Wasserbad und mischen die andere, noch feste Hälfte unter, bis sie vollständig darin geschmolzen sind.
- Die Schale aus dem Wasserbad nehmen und abtrocknen. Das verhindert, dass beim Ausgießen Wasser in die Kuvertüre gelangt und dadurch verklumpt.
Rühre die gehackte Kuvertüre beim Schmelzen, um auskristallisierte Zuckerverbindungen aufzubrechen und so eine homogene Masse zu erhalten. Achte außerdem darauf, dass kein Wasser in die Schüssel gelangt, denn davon gerinnt die Kuvertüre und wird krümelig.
Temperaturen beachten: Schmelzpunkt, Maximaltemperatur und Temperieren
Die Schmelztemperatur von Schokolade liegt bei etwa 32 Grad Celsius. Erhitze das Wasser daher am besten auf maximal 45 Grad. Wird es zu heiß, kann sich die Kakaobutter aus der Kuvertüre lösen und absetzen, denn Kuvertüre hat einen höheren Fettgehalt als Schokolade. Und das zeigt sich dann auf dem fertigen Kuchen mit Schokoguss nach dem Abkühlen als unschöner grauer Belag. Bei Kuvertüre muss man also noch mehr darauf achten, dass sie nicht zu heiß wird.
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Zu heiß temperiert bekommt der Guss beim Abkühlen einen grauen Schleier. Ab etwas 32 Grad schmilzt Schokolade, mehr als 42 Grad sollte es beim Schmelzen nicht heiß werden. Wenn man ein Lebensmittel-Thermometer hat, sollte die geschmolzene Kuvertüre 40-43 °C haben (während des ersten Schmelzvorgangs). Um die Maximaltemperaturen im Blick zu behalten, ist ein Küchenthermometer hilfreich.
Perfekte Zieltemperaturen beim Temperieren
- Die perfekte Temperatur für dunkle Kuvertüre liegt zwischen 30 und 33 Grad Celsius.
- Vollmilch-Kuvertüre sollte 29-30 °C haben.
- Weiße Kuvertüre 27-28 °C.
Beim Temperieren wird die geschmolzene warme Schokolade zunächst einmal abgekühlt und anschließend noch einmal leicht erwärmt. Durch dieses zweimalige Schmelzen nimmt die Kakaobutter die perfekte Kristallstruktur an. Damit der erkaltende Guss nicht trüb anläuft, sollte die Kuvertüre nach dem Schmelzen noch einmal korrekt temperiert werden.
Temperier-Methoden: Impfen, Kaltes Wasserbad, Tablieren
Beim Temperieren gibt es drei verschiedene Methoden, die ihr nutzen könnt:
1. Impfen
Wenn wir Schokolade „impfen“, fließt kein Tropfen Blut, versprochen! Hierbei werden zunächst kleine Stückchen von bereits temperierter Schokolade in die geschmolzene Schokolade eingerührt. Die Stückchen dienen als Kristallisationskeime und helfen, die Schokolade zu temperieren. Mit der Impfmethode gelingt das Temperieren einfacher und schneller als beim Tablieren.
2. Kaltes Wasserbad
Stellt die flüssige Schokolade mitsamt der Metallschüssel in eine große Schale mit kaltem Wasser und lasst sie unter Rühren mit einem Teigschaber auf die Wunschtemperatur von 25-28 Grad abkühlen. Im Anschluss wechselt die Schokolade zum finalen Aufwärmen vom kalten ins warme Wasserbad.
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3. Tablieren
Die Tablier-Methode ist die traditionelle Technik: Nach dem Schmelzen wird die Hälfte der flüssigen Schokolade auf eine kühle Arbeitsfläche gegossen und mithilfe von zwei Teigschabern so lange hin und her gerollt, bis sie eindickt und fester wird. Anschließend vermischt man die tablierte Schokolade mit dem warmen Rest und kühlt diesen so auf 25-28 Grad herab. Fertig temperiert wird die Schokolade dann genau wie die geimpfte Variante oben im warmen Wasserbad.
Mikrowelle, Induktion und Thermomix als Alternativen
Wenn es schnell gehen muss, ist die Mikrowelle am einfachsten. Die Mikrowelle - die ideale Abkürzung beim Schokoschmelzen: Mit nur wenigen Handgriffen lässt sich damit auch schnell und einfach Schokolade perfekt schmelzen. Dafür musst du nur die Schokolade in Stücke brechen oder mit einem Messer fein hacken und in eine mikrowellengeeignete Schüssel geben. Dann die Schokolade bei niedriger Leistung in kurzen Intervallen von etwa 30 Sekunden erhitzen. Nach jedem Intervall solltest du die Schokolade umrühren, damit sich keine Klümpchen bilden.
Auf einem Induktionsherd können Sie Schokolade oder Kuvertüre bei sehr niedriger Temperatur problemlos direkt in einem Topf schmelzen lassen. "Sie können Schokolade nicht nur bei Induktion direkt im Topf schmelzen. Wichtig ist eine geringe Leistung und regelmäßig umrühren, damit sie gleichmäßig schmilzt.
Der Thermomix ist nicht nur ein Alleskönner in der Küche, sondern auch ein praktisches Küchengerät beim Schmelzen von Schokolade. Dank seiner präzisen Temperaturregelung und gleichmäßigen Wärmeverteilung ist der Thermomix ideal für das schonende Schmelzen von Schokolade geeignet. Einfach die Schokolade in den Mixbehälter geben, die gewünschte Temperatur einstellen und mit dem Rühraufsatz sanft schmelzen lassen, da auch hier das Umrühren sehr wichtig ist.
Tipps für glänzenden Schokoguss und Verarbeitung
Ein samtig glänzender Schokoladenüberzug auf Keksen und Kuchen braucht ein wenig Fingerspitzengefühl. Aber mit dem richtigen Hintergrundwissen gelingt dir dein perfekter Schokoladenmoment. Die temperierte Kuvertüre gießt du dabei mittig auf die Oberfläche deines Kuchens und verteilst sie, indem du ihn schräg hältst. So lässt du die Kuvertüre gleichmäßig am Rand entlang laufen. Mit einem Torten- oder Glasurmesser lässt sich ein wenig nachhelfen und die flüssige Schokolade am Rand verteilen. Arbeite hierbei so zügig wie nur möglich, da die Kuchenglasur schnell aushärtet und unschöne Dellen entstehen können. Eine drehbare Tortenplatte erleichtert dir das Arbeiten.
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Bei Keksen kommt es stark darauf an, was genau du mit der Kuvertüre vorhast. Sie können zum Beispiel in einen Spritzbeutel gefüllt und dein Gebäck mit dünnen Streifen verziert werden. Soll der ganze Keks bedeckt werden, arbeite vorzugsweise mit einem Backpinsel. Wird der Keks komplett mit Schokolade überzogen, tunkst du ihn am besten komplett in die Schokomasse und holst ihn mit einer Gabel wieder heraus. Lass ihn dabei gut abtropfen, denn eine dünne Glasur trocknet schneller.
Komplett überzogene Kekse sollten nur auf einem Blatt Backpapier trocknen statt auf einem Kuchengitter. Die Schokolade trocknet sonst am Gitter fest und bricht, sobald du den Keks abnehmen möchtest. Schmelze und verrühre außerdem etwas Kokosfett in die Glasur. 20 bis 30 Gramm Kokosfett pro Portion sollten reichen. Dadurch wird die Masse geschmeidiger.
Rezepte und Verwendungsmöglichkeiten
Die Schokoladenglasur ist wohl die einfachste Variante des Schokogusses. Schmelze etwas Kokosfett und rühre dieses unter die temperierte Kuvertüre. Eine Ganache besteht aus aufgekochter Sahne und Kuvertüre. In manchen Rezepten wird auch Butter verwendet. Das Mischungsverhältnis zwischen Sahne und Kuvertüre liegt bei 1 zu 2. Erhitze Zucker auf eine Temperatur zwischen 113 bis 117 Grad Celsius und lass die Masse in der Rührmaschine oder einer Rührschüssel mit Handmixer erkalten, um eine Fondantbasis zu kreieren. Die zuvor temperierte Kuvertüre rührst du nun unter das noch handwarme Fondant.
Sobald dein Gebäck auf 20 bis 27 Grad Celsius abgekühlt ist, kannst du mit dem Glasieren anfangen. Die temperierte Kuvertüre gießt du dabei mittig auf die Oberfläche deines Kuchens und verteilst sie, indem du ihn schräg hältst. So lässt du die Kuvertüre gleichmäßig am Rand entlang laufen.
Top 5 Schoko-Rezepte
- Hot Chocolate
- Ganache
- Mousse au Chocolat
- Schokosauce
- Schokofondue
Unterschied Schokolade vs. Kuvertüre
Obwohl sie gleich aussehen und sehr ähnlich schmecken, gibt es große Unterschiede zwischen Schokoladenkuvertüre und Schokolade im eigentlichen Sinn. Schokolade: Der Begriff „Schokolade“ bezieht sich laut deutscher Kakaoverordnung auf Zartbitterschokolade. Ihr vergleichsweise hoher Kakao-Anteil in der Trockenmasse ist für die dunkle Farbe und den vollmundigen, leicht herben Geschmack verantwortlich.
Kuvertüre zeichnet sich durch einen deutlich höheren Kakaobuttergehalt aus - mindestens 31 Prozent. Der hohe Fettanteil macht Kuvertüre geschmeidiger und sorgt für einen perfekten Schmelz. Deshalb ist Kuvertüre prädestiniert für glänzende Glasuren auf Kuchen, Torten, Cake Pops oder Pralinen. Geht es eher um die „inneren Werte“ wie süße Füllungen oder Schokoteige, ist Schokolade gefragt.
| Schokoladentyp | Kakaobutter / Fett | Typische Schmelztemperatur |
|---|---|---|
| Zartbitter | mind. 18% Fettanteil | 30-33 °C (nach Temperieren) |
| Vollmilch | mind. 25% Fettanteil | 29-30 °C |
| Weiß | mind. 20% Kakaobutter | 27-28 °C |
| Kuvertüre | mind. 31% Kakaobutter | 30-33 °C (variiert) |
Praktische Hinweise und Fehler vermeiden
Vorsicht - immer mit geringen Temperaturen arbeiten, denn Schokolade oder Kuvertüre können auch anbrennen. Achte außerdem darauf, dass kein Wasser in die Schüssel gelangt, denn davon gerinnt die Kuvertüre und wird krümelig. Wenn die Kuvertüre nach dem Trocknen einen grauen Schleier hat, handelt es sich um eine Fettblüte: Die Kakaobutter hat sich abgesetzt und abgekühlt.
Zur Weiterverarbeitung empfiehlt es sich, eine Probe zu machen, ob die Kuvertüre glänzend fest wird. Dazu am besten ein Messer eintauchen und auf einen Teller legen. Innerhalb von 3 Minuten sollte die Kuvertüre anfangen, fest zu werden. Möchtest du deine Kuvertüre für eine Mousse au Chocolat oder einen Kuchen schmelzen, ist es nicht notwendig, sie exakt zu temperieren. Denn nur als Guss besteht die Gefahr, dass sie einen grauen Schleier bekommt.
Zusätzliche Empfehlungen
- Metall statt Glas verwenden: Metall leitet die Hitze besser, sodass die Schokolade schneller schmilzt.
- Für bunte Schokolade: weiße Schokolade mit fettlöslicher Lebensmittelfarbe einfärben.
- Zum Verdünnen: Butter, Kakao-Butter, Kokosfett oder Pflanzenöl nutzen (ca. 50 g Fett auf 500 g Schokolade).
- Bei Kuvertüre als Guss nur Kuvertüre verwenden und nicht mit Tafelschokolade mischen, wenn es auf Glanz ankommt.
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