Sauerteig Resteverwertung: Das ultimative Waffel-Rezept
Wer regelmäßig Sauerteig pflegt oder backt, steht irgendwann vor der Frage: Was tun mit den überzähligen Sauerteigresten? Diese müssen weder alt werden noch entsorgt werden - ganz im Gegenteil. Die kreative, nachhaltige Verwendung von Sauerteigresten bringt köstliche Rezepte hervor. Besonders beliebt sind dabei Sauerteig-Waffeln, die außen knusprig, innen luftig und herrlich aromatisch sind.
Warum Sauerteigreste nicht wegwerfen?
Wer Sauerteig ansetzt, kennt es: Es verbleiben immer wieder größere Reste vom Sauerteigansatz, die häufig entsorgt werden müssten. Wegwerfen ist sicher die schlechteste Lösung. Ich tue mich aber immer schwer, Sauerteig alt werden zu lassen oder gar wegzuschmeißen und suche deshalb ständig nach Möglichkeiten, diesen effizient und vor allem lecker zu verwerten. So entstand mein Rezept für Sauerteig-Waffeln, das sogar herkömmliche Buttermilchwaffeln in den Schatten stellt.
Dank Sauerteig und eventueller Buttermilch werden die Waffeln besonders saftig und aromatisch. Im Gegensatz zu vielen klassischen Rezepten kann hier ein Teil des Mehls und der Flüssigkeit problemlos durch Reste des Sauerteigs ersetzt werden. Man muss dabei nur das Verhältnis aus Wasser und Mehl im Sauerteig berücksichtigen - beispielsweise besteht 100 Gramm weicher Sauerteig mit TA200 aus 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser.
Welche Sauerteigreste eignen sich?
Diese Waffeln können mit jeder Art von Sauerteig gebacken werden - egal ob flüssiger Weizensauerteig, fester Weizensauerteig wie Lievito Madre oder sogar Reste vom Roggensauerteig. Sauerteigreste funktionieren sowohl in klassischen Rezepten als auch in veganen Varianten. Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein - auch altes Anstellgut kann verwendet werden.
So lässt sich das Führen von Sauerteig deutlich nachhaltiger gestalten. Auch in anderen Rezepten kann man praktischerweise Teile von Mehl und Flüssigkeit durch Sauerteig ersetzen und so den Geschmack, aber auch die Verwertung maximieren.
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Das Grundrezept für Sauerteigwaffeln
Das folgende Rezept gelingt im belgischen Waffeleisen, eignet sich aber auch für klassische Herzwaffeln oder sogar für Pfannkuchen in der Pfanne. Es ist flexibel, lässt sich veganisieren und macht beim Frühstück oder Brunch eine besonders gute Figur:
| Zutaten | Menge |
|---|---|
| Weizenmehl Typ 405/550 oder Dinkelvollkornmehl, frisch gemahlen | 250 g |
| Sauerteig (z. B. 60g flüssiger und 20g Lievito Madre) | 80 g |
| Zucker | 75 g + 15 g für Eiweiß |
| Vanilleextrakt | 1 TL |
| Salz | ¼ TL |
| Eigelb | 3 Stück |
| Eiweiß | 3 Stück |
| Vollmilch | 275 ml |
| Butter | 70 g |
Topping-Vorschläge
- 125 g Mascarpone
- 1 gehäufter EL Puderzucker
- 1 TL Vanilleextrakt
- Abrieb einer Drittel Bio-Zitrone
- Evtl. Schuss Milch/Sahne/Sauerrahm
- Ahornsirup, frische Beeren oder Bananenscheiben, Puderzucker, Schokoladenstreusel
Schritt für Schritt: Zubereitung der besten Sauerteigwaffeln
- Mehl, Sauerteig, 75g Zucker, Vanilleextrakt, Salz und Milch in einer Schüssel miteinander verkneten, bis eine einheitliche Masse entsteht.
- Die Eier trennen, Eiweiß abdecken und in den Kühlschrank stellen. Die Eigelbe zur Teigmasse geben und unterkneten.
- Den Teig insgesamt mindestens zehn Minuten verkneten - eventuell nach und nach die Butter hinzufügen und noch etwa fünf Minuten weiterkneten.
- Den Teig abdecken und für ca. zwei bis drei Stunden bei 25-30 °C oder für vier bis fünf Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Alternativ: Über Nacht im Kühlschrank (besonders bei Verwendung von Dinkel- oder Vollkornmehl) - so kann das Mehl langsam fermentieren.
- Nach Ende der Gehzeit das Eiweiß mit 15g Zucker steif schlagen, in drei Portionen locker unter die Teigmasse heben.
- Das Waffeleisen vorheizen und leicht einfetten. Mit einer Schöpfkelle Teig ins Eisen geben und so lange backen, bis die Waffeln goldbraun sind. Die fertigen Waffeln auf einem Abkühlgitter nebeneinander auskühlen lassen, damit sie knusprig bleiben und kein Kondenswasser entsteht.
Vegane, schnelle und herzhafte Varianten
Das Rezept bietet viele Varianten: Ohne Zucker und lange Gehzeit gelingt eine vegane Version zum Beispiel wunderbar mit Hafermilch und einem Spritzer Apfelessig. Eier und Milch lassen sich komplett durch Pflanzendrinks und entsprechenden Eiersatz ersetzen. Besonders unkompliziert ist dabei ein Vorteig, der am Vorabend nur aus Sauerteigstarter, Mehl und Pflanzendrink angerührt und über Nacht fermentiert wird. Am Backtag werden Butter (oder vegane Alternative), Salz, Zucker und Vanille untergehoben und die Waffeln gebacken.
Klassische und vegane Sauerteig-Waffeln sind innen stets saftig, außen knusprig und wunderbar aromatisch. In den USA sind Sauerteigwaffeln schon lange ein Klassiker, aber auch in unseren Breitengraden gewinnen sie immer mehr Fans.
Tipps für perfekte Sauerteigwaffeln
- Fertige Waffeln am besten einzeln auf einem Abkühlgitter lagern und erst beim Servieren stapeln.
- Der fertige Teig kann, falls Reste bleiben, im Kühlschrank aufbewahrt und am nächsten Tag verarbeitet werden.
- Wer kein Waffeleisen besitzt, kann den Teig in der Pfanne als Pfannkuchen ausbacken (pro Pfannkuchen 2-3 EL Teig verwenden).
- Der Mehlanteil im Sauerteig ist bereits fermentiert, daher können manche Teige eine verkürzte Reifezeit vertragen.
- Dinkelvollkornmehl am besten frisch mahlen und direkt verwenden, die Nährstoffe bleiben so erhalten.
- Der Zuckeranteil kann nach Geschmack angepasst werden - in süßem Gebäck wirkt Sauerteig teils kräftig, deshalb etwas mehr Süße oder ein kräftiges Topping wie Mascarponecreme wählen.
- Ohne Ei? Mit etwas mehr Pflanzenmilch oder Apfelmus als Ei-Ersatz werden die Waffeln trotzdem wunderbar locker.
Aufbewahrung und Resteverwertung
Waffeln schmecken am besten frisch. Wer sie dennoch aufbewahren will, kann die einzelnen Waffeln portionsweise einfrieren und bei Bedarf im Toaster aufbacken. So bleiben sie außen herrlich knusprig und innen weich und fluffig. Der Teig kann ebenfalls über Nacht im Kühlschrank warten und morgens frisch gebacken werden.
Ein Waffelrezept mit Sauerteig-Resten ermöglicht flexibles und nachhaltiges Backen - ganz ohne Verschwendung und mit maximalem Genuss für die ganze Familie. Und das Beste: Wer möchte, kann die Zutaten variieren und Waffeln so immer wieder neu entdecken.
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